Gustave Dufour

“ Lorsqu'on a fini d'attacher les vignes, on s'occupe de les houler. Cette opération a lieu ordinairement dans les premiers jours du mois de mai. Pour houler, on fait usage du racloir; et, si la terre est très-dure , on emploie le racloir à tête. En même temps qu'on détruit les mauvaises herbes, on bouche les crevasses qui ont pu se former dans le sol. Le houler est extrêmement favorable à la vigne: quand la terre est meuble, la plante profite mieux des influences atmosphériques, et ne souffre pas autant de la sécheresse. Le houler le meilleur est celui qui est fait pendant la sécheresse. ”

“ Quant aux vieux arbres qui produisent de bons fruits, on doit les traiter avec de grands égards ; ce sont d'anciens serviteurs qui ont usé leurs forces à notre service et dont il faut chercher à prolonger l'utile existence. On taille leurs branches un peu court; on met sur leurs racines de la terre nouvelle ou de l'engrais bien consommé. On peut aussi les. receper, c'est-à-dire rabattre les branches près du tronc; on couvre les plaies avec de l'onguent de St-Fiacre ou de la cire à greffer; quelquefois ces arbres repoussent avec vigueur et retrouvent en quelque sorte une nouvelle jeunesse. ”

“ Lorsqu'on a une vendange considérable, les
cuves couvertes et les foudres offrent cet avantage que l'on peut retarder le pressurage, sans craindre que le vin s'aigrisse, grâce à la couche d'acide carbonique qui se trouve entre le vin et le couvercle. Il parait démontré que dans les cuves couvertes et dans les foudres, la fermentation se fait d'une manière plus égale. Le vin a plus de force, plus d'alcool, et se conserve mieux. ”

“ Il est inutile de dire que, sauf l'exception qui va être indiquée, on ne doit pas pincer les bourgeons destinés à continuer, soit la tige , soit les branches principales.
Le pincement peut venir au secours de la taille pour rétablir l'équilibre entre des branches qui n'ont pas poussé également : on pince les bourgeons terminaux des branches les plus fortes ; cela suspend leur végétation, et, pendant ce temps, les bourgeons des branches les plus faibles prennent l'avance.
Palissage. — Le palissage consiste à attacher les
branches dans une position favorable au coup-d'œil et à la végétation. ”

“ SOUTIRAGE.
Le vin, surtout lorsqu'il est nouveau, dépose de la lie; la lie se compose des impuretés du raisin, de la matière colorante, du tartre, etc.
Le tartre ou vin-pierre forme, sur les parois des futailles, une croûte plus ou moins épaisse, hérissée de petits cristaux.
Si l'on n'a pas une excellente cave, il y a le
plus grand danger à ne pas enlever la lie, parce qu'elle peut remonter, lorsque le vin travaille par suite de la chaleur de l'air. ”

“ Au printemps la sève est en mouvement, et la terre qui n'a pas eu le temps de se resserrer, laisse pénétrer le hâle qui est si fatal aux racines. Si l'on était obligé de planter au printemps et si le temps était sec, il faudrait arroser le sol à plusieurs reprises. ”

“ Le solen est moins foulé puisqu'on ne le piétine pas en fichant les échalas. Si l'on plante des ceps dans les rayons, soit pour remplir les vides, soit pour changer successivement l'espèce des raisins, les plantes qui ont beaucoup de lumière reprennent facilement. Le bois de la vigne mûrit plus vite. J'ai entendu dire que les raisins mûrissaient moins bien, mais je ne m'en suis pas àperçu; et, quant à la grêle, les dégâts ne m'ont pas semblé plus considérables dans les vignes en fil de fer que dans les autres. ”

“ Quand on a l'esprit fatigué, on va dans son jardin; ce n'est pas seulement un exercice salutaire, rien n'empêche d'élever son âme en contemplant ce qui nous entoure, en admirant les productions si variées que le Créateur a répandues sur la terre. ”

“ On sent bien qu'il y a dans l'air une sorte d'allanguissement, et que la nature épuisée va nous livrer ses dernières faveurs ; mais la terre est parée comme aux plus beaux jours, les fils de la vierge glissent silencieusement dans le ciel, tout rappelle le printemps. ”

“ Les arbres sont si longtemps avant de produire que l'on doit tâcher de conserver le plus possible ceux qui donnent de bons fruits. Les vieux arbres d'ailleurs ont l'avantage de donner des fruits d'un saveur plus délicate; il semble qu'avec les années la sève s'améliore, à peu près comme chez les hommes bien nés, les pensées vont en s'épurant à mesure qu'on approche de ce moment suprême où l'âme, prête à se réfugier dans le sein de Dieu, semble déjà participer à ses perfections. ”

“ Le fumier frais dure plus longtemps ; mais, selon M. de Chazelles, le contact du fumier qui n'est pas pourri, est dangereux pour les racines de la vigne. — Le fumier de cheval, pour arriver à l'état de décomposition convenable, a besoin de subir une fermentation ; si l'on s'aperçoit qu'il moisisse au lieu de pourrir, il faut le retourner et l'étendre en couches peu épaisses pour que la pluie le pénètre ; on l'arrose au besoin. Une excellente chose, lorsque le fumier fermente, c'est de répandre sur le tas une légère
couche de plâtre, pour absorber les gaz qui se dégagent dans l'air. ”

“ La distance à laisser entre les pieds de vigne cultivés en cordon vertical, doit être d'au moins 25 centimètres.
Le défaut de la taille en cordon vertical, c'est que la sève qui tend toujours à monter se porte en trop grande abondance aux branches du haut; il en résulte qu'au bout de quelques années, à moins de beaucoup de soins, les branches à fruit du bas se couvrent de boutons mal formés et qui ne contiennent plus de raisin. ”

“ Le moment le plus favorable pour la plantation des plants à barbe c'est l'automne, après la chute des feuilles : alors la sève est arrêtée, la terre a le temps de se resserrer sur les végétaux confiés à son sein , et, lorsqu'arrivent les beaux jours, les jeunes vignes profitent mieux des pluies fécondes du printemps , et n'ont pas à craindre les hâles desséchants du mois de mars. Lorsqu'on plante de simples branches, l'expérience a démontré qu'il vaut mieux ne planter qu'en avril et même en mai. ”

“ Les petites branches qu'on appelle brindilles ou branches à fruit, sont couvertes de boutons à fleurs plus ou moins nombreux; les brindilles très-courtes, n'ayant que quelques centimètres de long, sont les branches à fruit par excellence.
Culture de l'abricotier en haut-vent. — Les abricotiers haut-vent demandent peu de soin ; généralement on ne les taille pas, et l'on se borne à les débarrasser des branches mortes. J'ai renoncé depuis longtemps à cultiver les abricotiers en plein vent ; presque tous les ans les fleurs étaient gelées. ”

“ On ne doit pas bouler lorsqu'il pleut, car on ne ferait que déplacer les mauvaises herbes. S'il fait froid, comme cela arrive souvent au commencement de mai, il ne faut pas remuer la terre, ce serait exposer la vigne à la gelée.
Ébourgeonner et pincer la vigne.
L'ébourgeonriement et le pincement sont deux opérations d'une grande importance et qu'on fait en même temps. Elles ont lieu au commencement du mois de mai, aussitôt que la végétation est assez avancée pour qu'on puisse distinguer les raisins sur la plupart des bourgeons. ”

“ Echalasser la vigne Aussitôt que les vignes sont labourées, on s'empresse d'échalasser, surtout lorsque les hàles font craindre que la terre ne se durcisse. L'échalassement est un travail fatigant et que les hommes seuls peu vent exécuter. Les paisseaux doivent être enfoncés en terre à la profondeur de 20 à 25 centimètres, de manière à soutenir les ceps et à résister aux vents. Si la terre est trop dure, on prépare les trous avec une pique en fer, ou bien l'on fend le sol avec la bêche. ”

“ On ne fait du vin de pelle que dans les bonnes années et avec des raisins de bonne qualité. Après que les raisins ont été écrasés convenablement, deux hommes que l'on relève, descendent dans la cuve, et pendant 36 heures au moins battent constamment la vendange qu'ils se renvoient l'un à l'autre sans discontinuer jusqu'à ce que tous les grains soient détachés des grappes, et que les pellicules soient pour ainsi dire devenues transparentes ; alors on soutire, on met en tonneau et on laisse fermenier : on a un vin très-délicat et d'une jolie couleur. ”

“ Terre. - La terre est, de l'avis de tout le monde, l'engrais qui convient le mieux aux vignes; c'est aussi celui qui dure le plus longtemps. C'est la terre que M. Lanternier préconise par-dessus tout; il indique aussi comme produisant d'excellents effets, les plâtras, les décombres moulus et les sables gras qu'on enlève sous les pavés des villes. — Les terres qu'on peut se procurer, ne sont pas toutes d'égale qualité, mais les moins bonnes ne laissent pas de produire encoreun certain résultat. ”

“ Le soir quand je contemple le ciel, mon imagination s'effraie. En présence de ces mondes dont le nombre est infini comme l'espace, je songe au néant de l'homme ; et je me demande si l'auteur de toutes ces merveilles daignera jeter sur nous, faibles créatures, un regard de compassion. Et si les pales rayons de la lune, pénétrant dans l'épaisseur du feuillage, produisent çà et là des images fantastiques, ce n'est ni Diane ni Endymion que je crois apercevoir. ”

“ On doit tâcher d'espacer régulièrement les ceps. Il est facile de provigner en ligne droite ; une fois les lignes tracées à l'aide d echalas, les ouvriers n'ont plus qu'à tendre des cordeaux le long de ces échalas.
L'année qui précède le provignage, il est bon de fumer la vigne que l'on veut provigner; on obtient de cette manière des mariens vigoureux, et l'on a une récolte abondante l'année même du provignage. — Les vignes cultivées en cep se provignent tous les sept ou huit ans ; les vignes cultivées en cuveau se provignent moins souvent. ”

“ Ordinairement on mêle ensemble le vin de pressoir et le vin de pied-chaud. Quelquefois cependant, et dans les mauvaises années, on met à part le vin des dernières tailles. Aussitôt que le pressurage est terminé, on enlève les marcs ; et, après les avoir divisés à l'aide d'un instrument à dents de fer, on les entasse dans des cuves que l'on couvre d'une couche de terre glaise. ”

“ Le nettoiement consiste à enlever les vrilles, les entre-feuilles des mariens et des crampons, et à casser net, à sa base , le bourgeon qui a poussé au bout des crampons. On supprime aussi les rejets qui ont poussé çà et là depuis l'ébourgeonnement.
Il est d'usage de commencer le nettoiement de très-bonne heure et aussitôt que les vignes commencent à fleurir. Si l'on attend trop tard, les bourgeons, les entre-feuilles et les vrilles sont devenus durs ; et alors on déchire le bois de la vigne et l'on
s'expose à nuire beaucoup aux raisins. ”

“ Ainsi, même dans les bonnes années, lorsqu'une cuve a été vendangée par la rosée, elle a beaucoup de peine à entrer en ébullition. Le raisin reste longtemps froid ; la fermentation qui s'établit difficilement est imparfaite , et l'on a remarqué que, dans ce cas, le vin n'acquiert jamais une aussi belle couleur et n'est pas aussi bon. ”

“ Les grains contiennent une matière Liquide qu'on appelle moût, et qui se compose principalement d'eau , de sucre de raisin, de tartre, sorte de sel légèrement acide , et d'une substance végéto-animate que nous appellerons la levure. — Le tartre, le sucre de raisin et la levure sont en dissolution dans le moût. — Les rafles des raisins et les enveloppes ou peaux renferment du tanin. ”

“ Lorsque les vignes sont jeunes, il pousse des racines au collet des ceps ; il convient de les couper en bêchant, car ces racines nuiraient au développement des racines inférieures, et d'un autre côté elles gêneraient plus tard lors du provignage. La plupart des vignes étant situées sur des copeaux, on bêche soit à la descente, soit à la montée. Bêcher à la montée, c'est jeter la terre
vers la partie la plus élevée de la vigne ; bêcher à la descente, c'est jeter la terre vers la partie la plus basse. ”