Ch Jobit

“ Car il est une vérité, qu'atteste le docteur Guyot et que les faits constatent dans tous les vignobles renommés : c'est que le cépage domine le cru.
Dans les parties consacrées aux vins de distillerie, plantez les cépages qui s'assortissent le mieux au terrain et à ses diverses climatures, afin d'obtenir la plus grande quantité d'eau-de-vie. L'eau-de-vie n'est pas comme le vin, elle tient sa qualité du sol. ”

“ La gelée exerce notamment une influence fâcheuse sur la vigne. Celle d'automne, lorsque la maturité n'est pas encore parfaite, l'entrave et rend le raisin plus dur et moins juteux. Celle d'hiver, peu dangereuse pour nos vignes plantées dans un sol chaud, est quelquefois délétère pour le balzac noir planté
dans un terrain froid et humide. La gelée de printemps est la plus redoutable : elle détruit les bourgeons lorsqu'ils commencent à se développer, et avec eux emporte la récolte. Il est vrai que de nouveaux bourgeons se développent bientôt, mais ils donnent peu ou point de récolte. ”

“ Je ne me prononcerai point sur l'époque de la plantation des boutures ou broches, je constaterai seulement les usages suivis, en observant que la vigne prend si facilement de bouture, que tous ces usages, quelque divers qu'ils soient, produisent de beaux résultats.
Quelques viticulteurs plantent en février, d'autres en mars ou au commencement d'avril, alors que la séve ne circule pas encore.
Les plus nombreux opèrent autrement : ils enfouissent leurs boutures sous terre, et attendent que leurs broches
soient rayées. ”

“ Aussi dans cet arrondissement on ne connaît pas de pauvres; tout le monde y vit dans l'aisance ou dans la fortune.
J'ai pris l'arrondissement de Cognac pour exemple, parce qu'il est celui où la viticulture se pratique le mieux ; mais tous nos autres arrondissements viticoles donneront les mêmes résultats, lorsque la culture de la vigne y sera perfectionnée.
L'arrondissement de Cognac nous offre en outre un autre spectacle : c'est la puissance de colonisation de la vigne. ”

“ La grêle est le plus redoutable de tous les fléaux. Heureusement son action est beaucoup plus partielle que celle de la gelée. Non-seulement la grêle détruit les fruits de l'année, mais encore elle mutile les bourgeons, rend difficile l'opération de la taille et très-éventuelle la récolte de l'année suivante. Il faut quelquefois plusieurs années pour qu'une vigne grêlée se rétablisse. ”

“ Plus l'altitude est grande, plus le terrain se trouve sec et aéré et moins il donne prise à la gelée; moins elle est grande, plus le terrain est exposé à l'humidité, par suite à la gelée.
Ainsi, en faisant votre plantation vous donnerez au blanc les terres chaudes et légères, parce qu'il résiste mieux que le noir à la chaleur; vous éviterez de lui donner l'exposition, les sous-sols l'altitude, et les voisinages qui causent la gelée, parce qu'il la redoute plus que le noir, dont les bourgeons ne se montrent que huit ou quinze jours après ceux du blanc. ”

“ Je conseille donc au viticulteur qui plante, s'il veut facilement atteindre le résultat que j'indique, de planter séparément chaque cépage, ce qu'il est obligé de faire, au reste, très-souvent, pour mieux assortir chacun d'eux au sol et à laclimature qui lui conviennent.
La perfection de la maturité est nécessaire pour que le vin acquière toute sa puissance alcoolique; il faut donc attendre cette maturité et ne cueillir que lorsqu'elle est parfaite. Ne craignez pas d'avoir du pourri, le raisin pourri se convertit tout en jus et en jus très-alcoolique ”

“ Le commerce des eaux-de-vie de la Charente, ou mieux des deux Charentes, donne lieu à des transactions considérables. La réputation de nos cognacs s'est répandue dans le monde entier; leur commerce fait la richesse de deux départements; il est la source féconde qui y répand l'or et l'argent. Il rapporte à la Charente seule plus de 100 millions de francs par an. ”

“ L'action du gouvernement est facile, l'impulsion qu'il donne est puissante par l'intermédiaire des sociétés d'agriculture et des comices. Que ces sociétés et ces comices ne ralentissent pas leur zèle, mais qu'ils sachent donner à chaque chose l'importance qu'elle mérite. Dans nos contrées viticoles, les concours doivent donner la première place à la vigne ; c'est un contre-sens quand elle est reléguée au second plan. ”

“ Le pineau noir est chez nous, et à tort, plutôt un raisin de table qu'un raisin de vendange, car il fait un vin riche et agréable. Le cep se tient bien, est assez élevé ; le bois est semblable à celui du balzac noir; les feuilles, un peu plus lobées, se distinguent de loin, lorsque la maturité approche, parce qu'il en est toujours quelques-unes qui prennent une teinte rougeâtre. ”

“ La couleur du sol influe aussi sur la climature : les sols noirs ou colorés en rouge ou en brun absorbent la chaleur et rendent son action plus puissante; les sols d'une teinte moins sombre la réfléchissent mieux.
Le sous-sol a également son influence : ainsi je suppose que votre sol arable, de bonne qualité, repose sur un sous-
sol trop argileux, l'eau des pluies sera retenue à la surface de votre sous-sol, elle s'élèvera dans le sol arable, le rendra humide et froid ; la maturité du raisin s'opérera moins bien ; le vin qu'il rendra contiendra moins de sucre et plus de parties aqueuses. ”

“ Il est pour vous du plus grand intérêt de réussir votre vigne du premier coup ; une vigne manquée demande trois ou quatre années de plus pour atteindre sa période de production. Elle exige des remplacements de ceps et des frais continuels ; et elle se forme rarement aussi belle, aussi productive que celle réussie dès la première plantation; ainsi l'économie devient onéreuse, l'empressement devient une cause de retard. ”

“ La racine de la vigne sera peut-être bien assez puissante pour diviser le sous-sol et y descendre, mais l'arbuste n'y prospérera pas.
Cette terre est formée d'une argile granitique excessivement liante; cette argile est impénétrable à la pluie, et sous l'action de la chaleur elle se durcit et se fend ; elle est toujours difficile à travailler; pendant les pluies, l'eau y séjourne au pied des ceps; pendant les sécheresses, la terre s'entr'ouvre, déchire quelquefois les racines ou les met en contact avec un air brûlant. ”

“ Le balzac noir fructifie très-abondamment; il aime les terres de bonne qualité; il réussit même dans les terres fortes, pourvu que le sous-sol ne soit pas trop argileux; il craint aussi les terres trop légères, ou trop colorées en brun, dans lesquelles les feuilles et le fruit sont brûlés par la chaleur.
Il bourgeonne et mûrit de huit à dix jours après la folle jaune.
Le balzac noir peuple presque exclusivement nos vignes en noir ; il produit un vin médiocre ; beaucoup d'autres cépages l'emportent sur lui pour la qualité de leurs produits, mais il l'emporte sur tous pour la quantité. ”

“ On peut les améliorer par la chaux, par la marne, ou des transports de calcaire. Ces améliorations pourront en faire de bonnes terres à grains et à fourrages, mais la nature du sous-sol ne se trouvant pas changée par ces amendements, elles ne conviennent pas encore à la vigne.
Si vous trouvez dans votre terrain quelque sommet formé par un calcaire très-crayeux, ne le rebutez pas. Vous pouvez y faire une très-bonne vigne ; elle vous donnera votre meilleur vin, et ce vin fera votre meilleure eau-de-vie.
Ces terres, à cause de leur couleur, sont nommés terres
blanches. ”

“ Les premières comprennent de l'eau en plus ou moins grande quantité ; les secondes, les pellicules et les rafles; le tout mélangé de sucre, de fécule, de gomme, de gluten, de tannin, de tartre et d'acides. Tous ces principes immédiats se trouvent en solution dans la masse et saturent toutes ses parties d'une manière plus ou moins égale, suivant les affinités de chacun d'eux.
Lorsque vous faites l'extraction du moût, même par le pressoir, les corps solides qui restent conservent une partie de ces principes. L'expérience prouve qu'ils les conservent dans des proportions importantes. ”

“ D'un autre côté votre plantation, que je vous conseille, par exception, de faire très-serrée, pourra conduire ses fruits à maturité, parce que le sol sera devenu plus sec et plus chaud.
De pareils soins sont coûteux, je le sais; votre drainage vous coûtera bien près de 300 francs par hectare ; il occupera et rendra improductif près du quart de votre terrain ; la vigne plantée ne pourra pas se cultiver à la charrue ; la récolte qu'elle produira ne sera pas à beaucoup près d'aussi bonne qualité que celle d'une vigne plantée dans un calcaire argileux. ”

“ La folle jaune est le meilleur et le plus rustique de nos cépages; le balzac blanc, plus délicat, fructifie plus jeune et très-abondamment; la folle verte fructifie très-irrégulièrement. Le saint-pierre est un cépage tardif et peu estimé; le pineau blanc est un cépage fin, assez fructifère; le saint-émilion,
vigoureux et assez rustique, est un bon cépage, il réussit dans les conditions les plus défavorables, mais la longueur excessive de ses sarments gêne la culture; la chalosse est un cépage très-accessible à l'oïdium ”

“ C'est grâce à elle que l'Égypte, la Sicile et l'Espagne des Maures purent autrefois nourrir un nombre prodigieux d'habitants, et que notre France est l'une des plus riches, des plus peuplées et peut-être la plus civilisée des contrées du monde.
L'agriculture est un arbre aux mille branches et un fleuve qui alimente mille canaux. Chaque homme peut y trouver à faire l'application de ses goûts, de ses aptitudes, même de ses rêveries. ”

“ Avec les mêmes soins on peut aussi, dans la Charente, faire d'excellents vins blancs ; on les ferait avec la folle jaune unie au pineau blanc. Ces deux cépages, rendus à une maturité parfaite, renferment jusqu'à seize pour cent de sucre.
La vigne que vous planterez pour avoir un bon vin de consommation ne vous le donnera pas bon dans les premières années de sa production. Les jeunes vignes produisent un vin moins alcoolique que les vieilles. Tant que ce vin n'aura pas les qualités voulues, vous le conserverez pour votre consommation ou votre distillerie ”

“ Quand les circonstances sont favorables, la fermentation tumultueuse dure de quatre à cinq jours. C'est pendant ce travail que le liquide se colore et prend ses qualités vineuses. L'intensité de la fermentation produit la coloration. Il faut tirer le vin quand il est encore chaud; mauvais effet de la macération. La fermentation des vins de cuvaison est souvent contrariée; on y remédie en chauffant le cuvier ou le liquide, ou en additionnant ce dernier d'alcool. Le défaut de ces soins est une des causes de l'infériorité de nos vins. Les euves couvertes valent mieux que celles découvertes. ”

“ Je n'admets pas qu'on plante la vigne dans les terrains qui ne lui conviennent pas; je n'admets pas non plus que, dans un terrain propre à faire une vigne qui rapportera de 12 à 15 p. 100, on fasse des prairies artificielles ou des céréales, quand même on en retirerait 5 p. 100 de revenu, ce qui est rare.
J'admire le mode de culture de la terre des Plans, près Ruffec; c'est une culture spéciale, et il est généralement
reconnu quelle rapporte de 7 à 8 p. ”

“ Les cépages blancs mûrissent presque tous avant les noirs, mais ils ne mûrissent pas tous à la même époque. Le plus précoce est le balzac blanc, le bouillaud le suit de près : ils devancent la folle de cinq ou six jours. La folle et toutes ses variétés, tous les pineaux, le teinturier, le prunelé, le saintrabier et le colombier, ont à peu près la même époque de maturité ; le saint-émilion vient ensuite, puis le balzac noir et le saint-pierre. ”

“ Or, si nous jugeons des autres contrées par la nôtre, on peut dire que dans toute la France la vigne ne produit à peu près que la moitié de ce qu'elle produirait si on parvenait à lui faire occuper les terrains qui ne conviennent qu'à elle, et à retirer de sa puissance productrice tout ce que peut en retirer une bonne culture. ”

“ Ainsi la viticulture charentaise comprend que les routes, les chemins de fer, les traités commerciaux, lui créent des débouchés nombreux et donnent une grande valeur à ses produits; que le bien-être et les frais de culture ayant augmenté les dépenses, il faut augmenter la production; qu'elle peut le faire ; mais que l'état actuel de ses vignes exige des améliorations, des transformations. Et elle cherche, elle étudie, elle expérimente. ”

“ Malgré le soutirage, le vin quelquefois n'est pas assez limpide ; alors on a recours au collage. Il peut se faire de diverses manières. La plus usitée dans la Charente est le collage aux blancs d'œufs. Deux blancs d'œufs, délayés dans un litre de vin avec dix ou douze grammes de sel blanc, suffisent pour coller un hectolitre de vin. On verse dans la barrique, on agite le liquide avec un bâton, on bonde, et l'on attend huit jours environ pour soutirer. Les blancs d'œufs se répartissent dans tout le liquide, puis se déposent au fond du vase, entraînant toutes les matières qui chargeaient le vin. ”