Gustave Dufour

“ Lorsqu'on a une vendange considérable, les
cuves couvertes et les foudres offrent cet avantage que l'on peut retarder le pressurage, sans craindre que le vin s'aigrisse, grâce à la couche d'acide carbonique qui se trouve entre le vin et le couvercle. Il parait démontré que dans les cuves couvertes et dans les foudres, la fermentation se fait d'une manière plus égale. Le vin a plus de force, plus d'alcool, et se conserve mieux. ”

“ SOUTIRAGE.
Le vin, surtout lorsqu'il est nouveau, dépose de la lie; la lie se compose des impuretés du raisin, de la matière colorante, du tartre, etc.
Le tartre ou vin-pierre forme, sur les parois des futailles, une croûte plus ou moins épaisse, hérissée de petits cristaux.
Si l'on n'a pas une excellente cave, il y a le
plus grand danger à ne pas enlever la lie, parce qu'elle peut remonter, lorsque le vin travaille par suite de la chaleur de l'air. ”

“ Le solen est moins foulé puisqu'on ne le piétine pas en fichant les échalas. Si l'on plante des ceps dans les rayons, soit pour remplir les vides, soit pour changer successivement l'espèce des raisins, les plantes qui ont beaucoup de lumière reprennent facilement. Le bois de la vigne mûrit plus vite. J'ai entendu dire que les raisins mûrissaient moins bien, mais je ne m'en suis pas àperçu; et, quant à la grêle, les dégâts ne m'ont pas semblé plus considérables dans les vignes en fil de fer que dans les autres. ”

“ Le moment le plus favorable pour la plantation des plants à barbe c'est l'automne, après la chute des feuilles : alors la sève est arrêtée, la terre a le temps de se resserrer sur les végétaux confiés à son sein , et, lorsqu'arrivent les beaux jours, les jeunes vignes profitent mieux des pluies fécondes du printemps , et n'ont pas à craindre les hâles desséchants du mois de mars. Lorsqu'on plante de simples branches, l'expérience a démontré qu'il vaut mieux ne planter qu'en avril et même en mai. ”

“ Le fumier frais dure plus longtemps ; mais, selon M. de Chazelles, le contact du fumier qui n'est pas pourri, est dangereux pour les racines de la vigne. — Le fumier de cheval, pour arriver à l'état de décomposition convenable, a besoin de subir une fermentation ; si l'on s'aperçoit qu'il moisisse au lieu de pourrir, il faut le retourner et l'étendre en couches peu épaisses pour que la pluie le pénètre ; on l'arrose au besoin. Une excellente chose, lorsque le fumier fermente, c'est de répandre sur le tas une légère
couche de plâtre, pour absorber les gaz qui se dégagent dans l'air. ”

“ On sent bien qu'il y a dans l'air une sorte d'allanguissement, et que la nature épuisée va nous livrer ses dernières faveurs ; mais la terre est parée comme aux plus beaux jours, les fils de la vierge glissent silencieusement dans le ciel, tout rappelle le printemps. ”

“ On ne fait du vin de pelle que dans les bonnes années et avec des raisins de bonne qualité. Après que les raisins ont été écrasés convenablement, deux hommes que l'on relève, descendent dans la cuve, et pendant 36 heures au moins battent constamment la vendange qu'ils se renvoient l'un à l'autre sans discontinuer jusqu'à ce que tous les grains soient détachés des grappes, et que les pellicules soient pour ainsi dire devenues transparentes ; alors on soutire, on met en tonneau et on laisse fermenier : on a un vin très-délicat et d'une jolie couleur. ”

“ On ne doit pas bouler lorsqu'il pleut, car on ne ferait que déplacer les mauvaises herbes. S'il fait froid, comme cela arrive souvent au commencement de mai, il ne faut pas remuer la terre, ce serait exposer la vigne à la gelée.
Ébourgeonner et pincer la vigne.
L'ébourgeonriement et le pincement sont deux opérations d'une grande importance et qu'on fait en même temps. Elles ont lieu au commencement du mois de mai, aussitôt que la végétation est assez avancée pour qu'on puisse distinguer les raisins sur la plupart des bourgeons. ”

“ Terre. - La terre est, de l'avis de tout le monde, l'engrais qui convient le mieux aux vignes; c'est aussi celui qui dure le plus longtemps. C'est la terre que M. Lanternier préconise par-dessus tout; il indique aussi comme produisant d'excellents effets, les plâtras, les décombres moulus et les sables gras qu'on enlève sous les pavés des villes. — Les terres qu'on peut se procurer, ne sont pas toutes d'égale qualité, mais les moins bonnes ne laissent pas de produire encoreun certain résultat. ”

“ Echalasser la vigne Aussitôt que les vignes sont labourées, on s'empresse d'échalasser, surtout lorsque les hàles font craindre que la terre ne se durcisse. L'échalassement est un travail fatigant et que les hommes seuls peu vent exécuter. Les paisseaux doivent être enfoncés en terre à la profondeur de 20 à 25 centimètres, de manière à soutenir les ceps et à résister aux vents. Si la terre est trop dure, on prépare les trous avec une pique en fer, ou bien l'on fend le sol avec la bêche. ”

“ Le soir quand je contemple le ciel, mon imagination s'effraie. En présence de ces mondes dont le nombre est infini comme l'espace, je songe au néant de l'homme ; et je me demande si l'auteur de toutes ces merveilles daignera jeter sur nous, faibles créatures, un regard de compassion. Et si les pales rayons de la lune, pénétrant dans l'épaisseur du feuillage, produisent çà et là des images fantastiques, ce n'est ni Diane ni Endymion que je crois apercevoir. ”

“ On doit tâcher d'espacer régulièrement les ceps. Il est facile de provigner en ligne droite ; une fois les lignes tracées à l'aide d echalas, les ouvriers n'ont plus qu'à tendre des cordeaux le long de ces échalas.
L'année qui précède le provignage, il est bon de fumer la vigne que l'on veut provigner; on obtient de cette manière des mariens vigoureux, et l'on a une récolte abondante l'année même du provignage. — Les vignes cultivées en cep se provignent tous les sept ou huit ans ; les vignes cultivées en cuveau se provignent moins souvent. ”

“ Ainsi, même dans les bonnes années, lorsqu'une cuve a été vendangée par la rosée, elle a beaucoup de peine à entrer en ébullition. Le raisin reste longtemps froid ; la fermentation qui s'établit difficilement est imparfaite , et l'on a remarqué que, dans ce cas, le vin n'acquiert jamais une aussi belle couleur et n'est pas aussi bon. ”

“ Ordinairement on mêle ensemble le vin de pressoir et le vin de pied-chaud. Quelquefois cependant, et dans les mauvaises années, on met à part le vin des dernières tailles. Aussitôt que le pressurage est terminé, on enlève les marcs ; et, après les avoir divisés à l'aide d'un instrument à dents de fer, on les entasse dans des cuves que l'on couvre d'une couche de terre glaise. ”

“ Le nettoiement consiste à enlever les vrilles, les entre-feuilles des mariens et des crampons, et à casser net, à sa base , le bourgeon qui a poussé au bout des crampons. On supprime aussi les rejets qui ont poussé çà et là depuis l'ébourgeonnement.
Il est d'usage de commencer le nettoiement de très-bonne heure et aussitôt que les vignes commencent à fleurir. Si l'on attend trop tard, les bourgeons, les entre-feuilles et les vrilles sont devenus durs ; et alors on déchire le bois de la vigne et l'on
s'expose à nuire beaucoup aux raisins. ”

“ Lorsque les vignes sont jeunes, il pousse des racines au collet des ceps ; il convient de les couper en bêchant, car ces racines nuiraient au développement des racines inférieures, et d'un autre côté elles gêneraient plus tard lors du provignage. La plupart des vignes étant situées sur des copeaux, on bêche soit à la descente, soit à la montée. Bêcher à la montée, c'est jeter la terre
vers la partie la plus élevée de la vigne ; bêcher à la descente, c'est jeter la terre vers la partie la plus basse. ”

“ On frappe ensuite sur les douves pour faire tomber la mousse.
On remet dans le tonneau la petite quantité de vin qu'on en a préalablement extraite, et l'on bondonne ; dix jours après, le vin doit être éclairci. — Quant au sang, on procède comme il suit : on prend du sang de bœuf ou de veau. Le sang doit être chaud , on le bat avec un petit balai, la fibrine se coagule en filaments autour du balai, on la jette, et ce qui reste est l'albumine. La colle au sang est très-puissante; il n'en faut pas trop mettre, car on décolorerait le vin. ”

“ Beaucoup de personnes se contentent de tirer au tonneau le vin d'ordinaire; mais, pour peu que le tonneau reste en vidange, le vin s'évente et ne tarde pas à s'aigrir. Si l'on veut boire le vin dans toute sa qualité, il faut le mettre en bouteille. ”

“ L'air étant nécessaire à la fermentation, on se propose, en brisant l'enveloppe des raisins , de mettre leur intérieur en contact avec l'air. De cette façon , on hâte la fermentation de la vendange, et on la rend plus égale pour toute la masse.
On comprend qu'il n'est pas utile que les raisins soient fortement écrasés; il suffit qu'ils soient crevés. L'opération du foulage se fait d'une manière plus ou moins complète; ce qui importe, c'est que les marcs plongent dans le vin. Pour écraser les raisins, les uns se servent de pilons ”

“ Lorsqu'on veut remplacer des ceps qui manquent, soit à l'aide du provignage ordinaire, soit à l'aide du provignage de M. Lamy, il est souvent indispensable, pour avoir des sarments vigoureux propres à être provignés, de fumer les pieds de vigne destinés à fournir les sarments.
Fumer la vigne.
Il est nécessaire d'amender les vignes de temps en temps, si l'on veut obtenir des récoltes abondantes. Les engrais dont on se sert communément sont la terre et le fumier.
Fumier. —Les fumiers les plus employés sont ceux de vache et de cheval. ”

“ Il y a des personnes qui prétendent que l'Ericé n'est pas la même chose que le Liverdun : les raisins que l'on m'a montrés sous le nom de Liverdun, m'ont paru n'avoir pas de différence avec l'Ericé. Il est possible que je n'aie pas fait assez de recherches.
Franc-noir. - Le franc-noir est plus productif que le petit-noir : il mûrit presque aussitôt, mais il n'est pas aussi bon à manger, et le vin qu'il produit est moins coloré, plus faible, et se garde moins longtemps. — De même que le petit-noir, le franc-noir est exposé à couler. ”

“ Ma belle curieuse, lui dis-je, l'amour est un substantif masculin singulier ; au pluriel le mot amour est des deux genres , on dit les premiers amours ou les premières amours. - Oh ! s'écria la jeune fille, je ne vous demande pas de l'analyse grammaticale, comme mon maître m'en fait faire tous les jours; je désire savoir ce que c'est qu'éprouver de l'amour pour quelqu'un. ”

“ A force d'être provignées, les vignes se remplissent de souches qui forment comme un réseau dans la terre. Après deux ans de provignage, et lorsque les branches couchées en terre ont pris des racines assez fortes, on pourrait enlever les vieilles souches. Cette opération, dont M. Thiva a reconnu les bons effets, demande du temps et de l'attention. Il faut, après avoir coupé la vieille souche , tailler en pointe avec la serpette l'extrémité de la nouvelle souche, de manière à pouvoir repiquer celle-ci dans le sol afin de donner de la solidité au cep. ”

“ Si l'on voulait se dispenser d'attacher la vigne, on pourrait, comme cela se pratique en Hongrie, plier les branches en demi cercle et piquer leur extrémité dans la terre à la profondeur d'environ dix centimètres ; on fait le trou à l'aide d'une petite pique en fer. Il va sans dire qu'il faut tailler un peu plus long. Dans ce système, les bourgeons-mariens partant plus près du sol, les vignes n'ont pas besoin d'être provignées aussi souvent. ”

“ Lorsqu'au lieu de déposer le raisin dans des cuves, on le pressure immédiatement, on obtient un vin qui est tout à fait blanc, et qui ne contient pour ainsi dire pas de tanin ; cela se comprend puisque le moût n'a cuvé ni avec les grappes ni avec les enveloppes. Le moût fermente d'ailleurs dans les tonneaux toutcomme dans les cuves, c'està dire que le sucre de raisin, grâce à la levure, se transforme en alcool et en acide carbonique. ”

“ Lorsqu'on opère un défoncement, on rejette à la surface la terre de dessous. J'ai ouï dire qu'on ne devait pas défoncer plus bas que la couche de terre végétale ; cependant M. Thiva est d'avis que la terre du fond mêlée dans la proportion d'un tiers avec la terre végétale ne produit que de bons effets. ”

“ Il y a des variétés de raisin qui, après avoir joui d'une grande réputation, Unissent par dégénérer, et disparaissent pour faire place à d'autres qui disparaîtront à leur tour : c'est l'histoire des meilleures choses de ce monde. ”

“ Il est d'usage de donner au moins quatre tailles à un pain de vendange. Le vin qui coule du pressoir après la première taille, est plus doux à boire que celui de pied-chaud; cela vient sans doute de ce qu'il est le produit de grains de raisins qui sont restés entiers au foulage. ”

“ Si l'on veut mettre un peu d'ordre dans sa cave, il est indispensable d'établir des cases à l'aide de planches que l'on sépare par des montants ; dans les cases inférieures on met les vins que l'on possède en plus grande quantité. En donnant à ces cases une profondeur de 70 centimètres, on peut y placer un double rang de bouteilles. Tout le monde sait que le vin s'améliore beaucoup en bouteille. ”