Achille Ozanne

“ Mais la fraise, parfum des bois, Les poulets et les petits pois Ont aussi leur langue divine.
Pour ces séduisantes primeurs, Ma muse en des rêves charmeurs, Chante en l'honneur de la cuisine !
LONDRES GOURMAND
HOMMAGE AUX GOURMETS DE LA GRANDE-BRETAGNE
APRÈS vous, messieurs les Anglais, Gourmets à large et fraîche mine ! On devine Rien qu'à voir vos mentons replets, Les charmes de votre cuisine!
Le mutton-chop et le rosbif Sur votre face épanouie Laissent la trace rose vif Des chairs où se puisent la vie. ”

“ Et chacun de nous tous avec orgueil vénère Ce géant bon enfant, taillé comme en un roc Où le Créateur met des qualités en bloc. Dans l'histoire, il cherche les grandes épopées Pour forger des romans de capes et d'épées. Parfois de la cuisine il se sentait le goût ; Lors, il laissait la plume, et tournait un ragoût, Prouvant avec raison que son intelligence Jugeait du même effet ce qu'on mange et qu'on pense ! Ses romans ressemblaient à ces dîners joyeux Qu'on savoure en entier, le plaisir dans les yeux, Et les menus savants contenus dans son livre Etaient de ces romans que l'on aimait à vivre. ”

“ C'est le début qu'on doit soigner pareillement, Pour qu'un grand dîner soit un chef-d'oeuvre en cuisine
Ainsi que pour un opéra, On le juge dès l'ouverture : Pour vous le potage sera De bon ou de mauvais augure.
POTAGE A LA BISQUE D'ÉCREVISSES
Vous taillez dans un pain de gros croûtons carrés. Au beurre passez-les, bien blonds et bien dorés ; Puis, comme un dieu vengeur, veillant aux sacrifices, Vivantes, en cuisson plongez vos écrevisses ! ”

“ EN mai — saison des fleurs nouvelles On voit partir les cuisiniers, Filant comme des hirondelles, Sous des climats hospitaliers.
Les uns émigrent vers les plages Que baignent les flots indiscrets, Les autres sous les verts ombrages Des châteaux, villas et forêts.
Et de floréal en automne Dans le château, dans la villa, Quelque plaisir que l'on se donne. La cuisine a passé par là.
Certes, la nature est bien belle ”

“ Ils chantent l'hymme au four qui dore
Le pain quotidien qui se cuit.
V
Chante donc, gentil grillon, chante, Pour le bonheur de la maison Et remplis de ta voix stridente. Le fournil, — tout notre horizon !
REVEILLON DE NOEL
NUIT DE FÊTE
NUIT de Noël, fête divine !
Les chrétiens vont, serrant les rangs,
Aux églises, aux restaurants —
Pour la prière... ou la cuisine.
Dans les théâtres, les concerts,
Avec délices On savoure sur tous les airs
Les écrevisses !
Pensant bien que pour nos gourmets, Les chansons ne sont que fadaises. Sans musique je leur transmets. ”

“ RARE et fameux esprit dont la fertile veine A secondé chez toi le travail et la peine, Qui de l'Art culinaire a connu les combats ; Toi qui sais à quel coin se marquent les bons plats, Ah ! pour bien acquérir la science divine, Inspire-moi, Carême, ô Roi de la cuisine.
POESIES GOURMANDES
LE CIVET
POUR faire un bon Civet, d'abord prenez un lièvre Tué d'un coup de feu, non pas mort de la fièvre Et puis, découpez-le par morceaux avec art.
Dans une casserole avec du petit lard
Vous faites revenir des oignons en bon nombre. ”

“ Un modeste plat d'épinards.
RECETTE
Voici pour débuter ce que vous devez faire : Lavez vos épinards à l'eau limpide et claire Puis, dans une eau salée et dont les tourbillons Tournent dans la marmite en immenses bouillons, Jetez-les d'un seul coup, et là laissez les cuire Vivement, pour garder le vert qui doit séduire. Rafraîchissez-les bien, hachez-les très menus, Et quand ils sont à point, sur le feu revenus, Mettez sel et muscade et, pour le goût suprême, Etoffez-les de beurre et d'une double crème. Ils sont pour la saison régal délicieux Qui pour notre santé semble tombé des cieux. ”

“ Ainsi que le lapin ; on y met la farine,
On laisse cuire un peu, sans trop laisser brunir,
On mouille d'un vin blanc souvent problématique.
Assaisonnez à point, pour plaire à l'estomac,
Puis oignons, champignons, et — surcroît magnifique
Faites brûler dessus un verre de cognac !
Lors, de ces excellentes bêtes Il ne reste plus que les peaux. Qui plus tard orneront nos têtes Quand on en fera des chapeaux !
ÉPINARDS A LA CRÈME
SOLEIL DE JUIN
LE mois de mai, c'est la promesse Des moissons prêtes à mûrir. Le mois de mai, c'est la jeunesse Au coeur tout ardent à s'ouvrir. ”

“ Mêlez le tout au sang, puis bien assaisonnez, De sel, poivre et muscade, ainsi que des épices, Un verre de cognac; après, vous entonnez Dans les boyaux du porc, dont l'un des orifices Est d'avance fermé, et dès qu'ils sont remplis, Ficelez l'autre bout, et dans l'eau frémissante, Plongez tous les boudins ! Ces travaux accomplis, Egouttez-les après vingt minutes d'attente.
Près de la bûche de Noël
Qui dans l'âtre flambe et pétille,
Veillons d'un oeil paternel
Le boudin qui doucement grille. ”

“ Sur votre table vous mettez Deux litres de bonne farine A laquelle vous ajoutez Deux tas de gros sel de cuisine. Un litre de crème, quatre oeufs, Une livre d'excellent beurre, Ensuite, mélangez sur l'heure La pâte en lui donnant un tour, Puis un autre et mettez au four.
Ce jour-là, croyez-le sans peine, Je prends le Sceptre sans effroi ; Et mon bonheur, quand je suis roi, C'est... c'est d'embrasser la reine. ”

“ De boudins, pieds truffés et saucissons en tranches.
Le tout bien arrosé de Sauterne et Chablis.
Cela fait: nous avons des droits bien établis,
A revenir enfin aux bons plats de cuisine !
Le chaudfroid de perdreaux, le foie gras en terrine.
Poursuivons — comme chaud, nous mettons des soufflés
De crème de volaille, au four à point gonflés,
Qu'aussitôt apparus on absorbe au plus vite !
Suivent : le Clos-Vougeot et le Château-Laffitte.
Majestueuse sur ton plat, O divine dinde truffée ! As-tu demandé cet éclat A la baguette d'une fée ? ”

“ Assaisonnez à point alors le tout fini ; Quand l'odeur du fumet chatouillant la narine Et que son doux parfum embaume la cuisine, Faites-le mijoter pendant une heure au moins Doucement sur le feu tout entouré de soins. ”

“ Bien cuite dans la casserole, Avec des dés de petit lard, Les gourmets en font une idole, Et, quand on la dresse avec art, Trônant sur la croûte rôtie, Puis du cresson ornant le plat, Un vrai courant de sympathie Se manifeste avec éclat ! ”

“ Au milieu vous mettez un peu de sel, quatre oeufs, Du beurre un peu fondu pour donner le moelleux, Un peu de lait encore. Et puis, en toute hâte, La spatule à la main, vous travaillez la pâte, Jusqu'au moment où lisse, avec soin l'on y joint Du lait tout doucement, pour la finir à point. Alors, pour que la crêpe aisément se digère, La cuisson la rendra croustillante et légère.
Vivement il faut procéder, Aussitôt à la crêpe cuite, Une autre, puis d'autres ensuite, Sans cesse doivent succéder.
Chaque invité « saute » la sienne, C'est la gaieté jointe au régal. ”

“ C'est pour les jolis radis roses. C'est pour le doux parfum des bois, C'est pour les fleurs fraîches écloses, L'aubépine et les petits pois...
Je t'aime, ô printanière ivresse ! Mais, pour moi, le plus grand attrait C'est près de l'eau, je le confesse, La matelote au cabaret ! ”

“ A moins que l'on ne voie un jour que la routine N'est qu'un vieux soliveau rongé par la vermine, Et que reconnaissant chacun à son métier, Au lieu d'un général pour faire la cuisine, On prenne un cuisinier.
LE BON RÉVEILLON
J'AI pris avec l'âge un parti : Bien avant que minuit sonne, Dans mon lit chaudement blotti, Je réveillonne. ”

“ Mais quels mets transcendants, quels repas copieux,
Quels soupers du grand monde Valaient notre jeunesse et nos repas joyeux Répétés à la ronde...
Vous êtes loin déjà, modestes reveillons,
Du début de la vie ”

“ J'aime la cerise au verger, Lorsque deux beaux bras blancs de marbre Viennent m'offrir, pour le manger, Ce fruit tout frais cueilli sur l'arbre.
Et j'aime aussi qu'en un bocal, Dans l'alcool vieux s'épanouissent, Ces fruits — délicieux régal ! — Aux reflets d'or qui m'éblouissent !
30 POÉSIES GOURMANDES
La chaleur met ma muse à bout, Je cherche en vain quelques recettes, Et pense que le mieux, de tout, C'est de faire des tartelettes.
Aux oiseaux nous en laisserons ! Pour les enfants quelles surprises, Quand, au dessert, nous servirons Des tartelettes aux cerises ! ”

“ A nos gourmets.
RECETTE
Prenez un poulet jeune, où faibles sont les os. Ensuite, adroitement, fendez-le par le dos. Croisez les ailerons —les pattes : on les rentre En un trou que l'on fait sur les côtés du ventre, Alors vous l'ouvrez bien, puis vous l'aplatissez. Au beurre ou sur le gril, là, vous le raidissez. Ceci fait — pour mener à bien votre entreprise Enduisez le poulet de moutarde.— Une prise De poivre de Cayenne, avec soin sur le tout, Mise par-ci par-là — pour rehausser le goût. Maintenant c'est fini — vous le panez au beurre Et faites doucement griller un bon quart d'heure ! ”

“ Quand vos morilles sont soigneusement lavées, Puis, en morceaux, après, finement découpées, Jetez-les dans la poêle au beurre presque noir, C'est, — pour en sécher l'eau — le soin qu'il faut avoir. Assaisonnez-les bien ; mettez sur une assiette, Et, dans la poêle, alors, faites une omelette Que l'on étend partout d'une égale façon Afin de la plier en forme de chausson. Lorsque dans le milieu, l'on a mis ses morilles... ”

“ Et pour les gourmets, quel régal!
Mais, c'est aller contre nature, Et j'en ai des regrets amers, Que de voir mettre en garniture Ce paisible habitant des mers.
L'huître doit s'avaler vivante ! Et pour l'estomac rien de tel Que sentir sa chair palpitante ; Mangez-la donc au naturel. ”

“ Très saignantes, d'abord, rôtissez vos bécasses, Coupez-les en morceaux et pilez les carcasses Pour en faire un coulis qu'ainsi vous préparez : Dans une casserole, alors vous émincez Un oignon et du lard, avec une carotte; Ajoutez poivre en grain, thym, laurier, échalote, Vos carcasses aussi, deux verres de vin blanc Aux jolis reflets d'or, à l'arôme bien franc ! Quand tout se trouve cuit, passez à l'étamine. Liez, assaisonnez à point, et l'on termine En chauffant les morceaux dûment environnés De truffes noir d'ébène et champignons tournés. ”

“ Mais des humbles la voix ne peut se faire entendre, Cela gêne en haut lieu — vous devez le comprendre, Quels que soient les avis des vrais praticiens Les bureaux reviendront aux errements anciens, Et tous vos procédés, vos rêves d'espérance A donner le bien-être aux soldats de la France, Par un sensé projet d'alimentation, C'est déclarer la guerre à la tradition. ”

“ Mais de table pourquoi sort-on, Tonton, tontaine, tonton ? Quand de bons vins la cave est pleine, Tontaine, tontaine, tontaine ?
MENU DE RÉVEILLON
MINUIT
LES uns se rendent à l'Eglise Les autres dans les restaurants ; Car ces temples de Gourmandise Ont aussi beaucoup d'adhérents.
On peut — modeste — en sa famille, Près de l'âtre tranquillement, Surveiller le boudin qui grille... Tout doucement ! ”

“ Spectacle à nul autre pareil Pour un gourmet veillant la broche, Quand l'âtre comme un beau soleil, Au rôti qui tourne, décoche La chaleur des rayons brûlants, Dans les pores filtre la graisse, Longtemps contenue au dedans ”

“ Une compote de reinettes Et puis, dans un pain mat, vous taillez environ
Trente morceaux en bandelettes.
8 POÉSIES GOURMANDES
Dans un beurre fondu sitôt qu'ils sont plongés
Sur les parois de votre moule Dressez-les côte à côte et surtout bien rangés
Pour que l'édifice ne croule.
Maintenant, pour finir, il faut que dans ce puits
Vous y versiez votre compote Poussez le tout au four pendant une heure... et puis
Vous démoulez votre Charlotte.
ÉPILOGUE
C'est un bon plat que la maman Peut confectionner en famille C'est simplet comme le roman Qu'on permet à la jeune fille. ”

“ Ensuite, décrété que dans tous les menus Les mets français seraient à tout jamais exclus.
D'où vient donc aujourd'hui cette force invincible Qui me rend tout à coup, au bon goût accessible ? Peut-être ai-je trop vu chez moi se succéder, Mes sujets gargotiers ? — J'ai fini par céder ! ... Ah ! Carême, là-haut, souriant, va se dire : La cuisine française a conquis un empire ! ”

“ Dans un plat bien beurré, pour lors, avec amour, Couchez-les gentiment, et mettez tout autour Du thym et du laurier, avec persil en branches, Vous salez et poivrez — quelques oignons en tranches Pour en finir le goût. — Ensuite de vin blanc, Mouillez-les comme il faut — non pas faire semblant, Et, dès que vos poissons auront fini de cuire, Vous passez la cuisson, que vous faites réduire, Liez aux jaunes d'oeufs — beurrez-la ; puis, après, Versez sur le poisson, et votre plat est prêt.
SAUTÉ DE PERDREAUX CHASSEUR
29 AOUT, OUVERTURE DE LA CHASSE
Daigne protéger notre chasse
Châsse. ”

“ Avec art et soin préparées : Dans la Sauce Suprême, à point et de bon goût, On trouvera mêlés, délicieux ragoût,
Du nom brillant de Financière,
Et servant à garnir une volaille entière. Quenelles de poulets, truffes et champignons, Puis des crêtes de coqs ainsi que des rognons En gros macaroni — Timbale Milanaise, Et le Homard en Mayonnaise.
Majestueusement, trônant à l'unisson, Des Faisans et Perdreaux, sur un lit de Cresson. Puis, suivant les us et coutumes, Entremets de légumes. ”

“ Farine, graisse, lait, des oeufs, Imprégnés d'un arôme unique, De bon rhum de la Martinique.
128 POÉSIES GOURMANDES
Dans un linge assez grand, bien fariné, beurré,
Que le pudding se moule, Modelé, façonné, ficelé, bien serré,
Tout rond comme une boule !
Sachez que sa cuisson est simple en son effet.
Il cuit à l'eau bouillante ; On le sert entouré de rhum dont on a fait
Jaillir la flamme ardente.
SES BIENFAITS
D'un élan généreux, le bourgeois, le richard, Pour les déshérités, d'avance ont fait la part ”

“ Non content d'être grand, il voudrait être illustre Par vous, cuisiniers français.
90 POÉSIES GOURMANDES
Hé.,. Vous le savez bien; de l'un à l'autre pôle, Notre art est toujours florissant ;
Dans l'univers entier, conservons notre rôle Qui va toujours en grandissant !
Et, dans ce beau Paris, capitale du monde,
Que les résultats obtenus Montrent que la cuisine, en son travail, féconde
De vrais chefs-d'oeuvres inconnus ! ”