Graisse de porc

“ La soustraction du suc musculaire a toujours pour effet d'enlever à la viande une partie de son bouquet, de sa digestibilité et de sa valeur nutritive, mais aussi de son action échauffante ; pour qui peut la digérer, la viande bouillie est la plus saine de toutes les viandes.
La soustraction de graisse est plus grave. Pour les viandes maigres, la perte est telle qu'il faut absolument la limiter en les lardant avant, et la compenser en ajoutant de la graisse de porc ou du beurre après (boulettes, miroton, ragoût, etc.) ”

“ A la campagne, la viande de porc fraîche, salée ou fumée fait la richesse alimentaire des travailleurs. Ils en font des potages délicieux très nutritifs qui les aident à supporter les plus rudes labeurs.
On a reproché à la viande de porc la graisse qu'elle renferme en plus ou moins grande quantité. Or, nous savons que les corps gras ont pour fonctions de produire la chaleur animale; c'est pour cela que les aliments riches en graisse sont préférés dans les pays froids. On a encore observé que ces substances accélèrent la dissolution des aliments azotés. ”

“ Il est assez difficile de prédire jusqu'à quel point la graisse de porc sera remplacée, à l'avenir, par d'autres graisses et par des huiles. Il semble, en tout cas, que la récente diminution de production des États-Unis a causé un remplacement partiel du saindoux par d'autres graisses, ce qui pourrait avoir, à l'avenir, des suites non seulement dans ledit pays, mais aussi sur le marché d'importation. ”

“ La graisse provenant du dégraissage du pot-au-feu, des ragoûts de mouton et de la sauce des rôtis, peut être bonne pendant un certain temps, mais elle n'est jamais assez pure pour pouvoir se conserver longtemps exempte de rancidité; si elle rancit et que l'on continue à s'en servir, tous les mets dans lesquels elle entre comme assaisonnement sont dénaturés. Le mélange par parties égales de graisse de porc, de graisse de veau et de graisse d'oie ou de dinde peut être très-bon pour assaisonner toute sorte de mets au gras, et peut se conserver sans rancir aussi longtemps que le saindoux ”

“ On a généralement constaté que, dans les pays importateurs qui visent à s'apprivisionner par eux-mêmes, il est beaucoup plus facile de résoudre la question de l'approvisionnement en viande porcine que celle d'une augmentation opportune de la production de graisse de porc. ”

“ Il est parfaitement vain de rechercher lequel de ces deux principes est la source de la graisse que le porc acquiert si vite et en si grande quantité avec la très-petite portion de matières grasses que la farine d'orge contient. ”

“ La graisse de porc est moins difficile à digérer, mais il ne faut pas cependant en abuser. On pourra, quand on mange un morceau de jambon maigre, prendre aussi un peu de gras, mais en le mesurant, et en en prenant qu'une petite quantité. ”

“ Quelque abondante que soit la graisse dans le porc, elle n'en ramollit guère la chair qui est toujours un peu dense, serrée, et d'une digestion assez difficile ; il est vrai que la graisse pénètre peu dans son tissu musculaire ; elle estaccumulée à l'intérieur, autour des viscères, et surtout à la surface du corps où elle forme sous la peau une couche plus ou moins épaisse, qu'on appelle lard. Toutes les parties du porc fournissent beaucoup de matériaux de nutrition aux estomacs qui sont assez robustes pour bien les digérer. ”

“ La graisse varie de couleur, d'odeur et de consistance, suivant l'espèce d'animal, ou la partie d'où on l'a tirée. On doit préférer celle qui provient d'animaux vigoureux , pleins de vie et de santé. On se sert surtout chez nous de celle du porc, appelée saindoux, et improprement axonge, et qu'on doit conserver dans des pots de faïence bouchés et placés au frais. Il faut surtout s'attacher à la priver, autant que possible, de toute humidité ; on y parvient en la faisant fondre au bain-marie. ”

“ En résumé, toutes les viandes de boucherie ont une composition voisine de celle du bœuf; elles ne diffèrent
les unes des autres que par la quantité plus ou moins grande de matières albuminoïdes qu'elles contiennent.
Graisses. — La graisse existe en quantité plus ou moins grande dans la viande de tous les mammifères; mais, chez certains d'entre eux, comme par exemple chez le porc, elle s'accumule sous la peau en une couche épaisse qui constitue le lard.
Extraite par l'action de la chaleur et considérée à l'état
isolé, la graisse de porc porte les noms d'axonge et de saindoux ”

“ Le porc fournit une viande qui, même à l'état frais, est lourde, difficile à digérer, et réclame des assaisonnements, ce qu'il faut attribuer à la dureté et à la densité des fibres qui la composent, et aussi à la graisse qui s'y trouve' associée en grande proportion. Salée et fumée, elle est encore plus difficile à digérer. ”

“ Quoiqu'elle n'apporte à l'alimentation qu'un faible" continrent de matière nutritive, la graisse est réellement très-utile en ce qu'étant associée avec les tissus plus denses, il en résulte un mélarge plus tendre et plus facilement digestible. La graisse isolée à l'état de pureté, comme elle l'est dans le lard du porc, constitue un aliment d'une digestion difficile, dont les estomacs robustes peuvent seuls s'accommoder. ”

“ Certaines races anglaises possèdent un volume considérable dû à l'énorme quantité de graisse accumulée sous la peau et la viande ou maigre disparaît dans la masse du tissu adipeux. Ces conditions ne sont pas de nature à favoriser la vente des animaux. Dans les villes et les campagnes on demande le maigre qui donne des jambons, des poitrines, des tranches fumées et le petit-salé bien connu du consommateur. De plus chacun sait que les préparations de charcuterie se conservent d'autant mieux que la graisse n'est pas en quantité trop forte comparativement aux muscles. ”

“ Quand elle est de bonne qualité, la chair de porc est tendre, savoureuse ; mais comme elle est en même temps ferme et associée à de la graisse, elle a besoin d'une bonne et patiente mastication pour en assurer la digestion, et d'une bonne coction pour détruire les germes parasitaires.
Depuis les pieds jusqu'à la tête, on peut dire que rien n'est perdu chez le porc, et que presque tout se mange. Mais, en raison des condiments qui entrent dans la plupart des préparations de charcuterie, il faut en user sobrement, car c'est une nourriture très échauffante. ”

“ Les charcutiers accordent une grande valeur aux maniements parce qu'ils fournissent encore des indications sur l'épaisseur des muscles, la quantité de tissus adipeux, la densité et la fermeté du lard. Quand les tissus sont mous et soufflés, la graisse est en petite proportion ; s'ils sont amples et fermes, la graisse est de bonne qualité. Selon que celle-ci occupe telle ou telle région, le porc est bon de tel ou tel côté ; quand la substance graisseuse est développée d'une façon générale,
l'animal est bon à démarrer, d'après le langage connu. ”

“ Sur le porc, l'extrême maigreur, qu'elle soit la conséquence de l'hydropisie ascite ou de maladies chroniques, est caractérisée par la disparition totale du lard et de la graisse intérieure appelée panne. Cette consomption s'observe principalement chez les truies âgées.
Le veau, dans le cas d'étisie complète, n'a plus de viande ni de graisse : les aponévroses seules existent avec le tissu cellulaire; les rognons sont couverts d'une membrane un peu jauuâtre ; la moelle des os est liquide. ”

“ En comparant, après la cuisson, 1 kilo de chair provenant d'un porc anglo-chinois et celui d'un indigène de vieille race, on sera convaincu par la différence des poids obtenus. Le morceau du premier noyé dans de la graisse plus ou moins dense aura subi un déchet considérable, tandis que le second n'aura éprouvé qu'une perte peu sensible. La même remarque est faite sous le rapport de la saveur, de l'arôme et de la conservation, car ces qualités sont à l'actif de nos races indigènes. Aussi le consommateur de viande fraîche ne recherche pas l'abondance de la graisse. ”

“ La mise à l'engrais des animaux est nécessaire pour que - la viande soit bonne : une bête trop maigre donne une chair sèche, de difficile digestion. Un excès de graisse est également nuisible; les. fibres, protégées par la graisse qui n'est pas altérée dans l'estomac, y restent longtemps sans se dissoudre. C'est une des raisons qui rendent la chair de porc, ordinairement très grasse, difficile à digérer. En un mot, les fibres de la viande doivent être, non pas chargées de suif, mais entourées d'une fine couche graisseuse. ”

“ On pourrait même parler d'une tendance à la production spécialisée : d'une part, on cherche à produire des porcs ayant surtout de la viande et seulement un minimum de graisse ; d'autre part, on vise à élever des animaux qui, engraissés jusqu'à un poids élevé, donnent à l'abatage une forte proportion de graisse et seulement un minimum de viande. Toutefois, il ne s'agit là que de cas extrêmes, et la production simultanée de viande et de graisse, quoique diminuant jusqu'à un certain point, est encore très répandue. ”

“ L'estimation du poids et conséquemment la valeur marchande d'un porc reposent particulièrement sur la quantité de graisse qu'on le croit susceptible de donner à l'abatage ; or, comme il n'est pas d'animal qui, à cet égard, soit plus susceptible de tromper l'acheteur, il en résulte que l'appréciation du poids vif d'un porc ne saurait être faite d'une façon sérieuse sans le secours de la bascule. ”

“ Un porc qui réalise un bon gain journalier en poids vif, est prêt pour la boucherie avant un autre de même âge. La précocité est donc un élément de réduction des frais généraux. Toutefois, comme la viande est formée pendant la période de croissance, un excès de précocité a pour résultat un excès de graisse, et, par contre, un manque de précocité retarde le moment de l'abatage. De même et surtout, si l'on produit le kg. de poids vif, avec 4 kg. de farineux au lieu de 5 kg., on réalise un nouveau gain appréciable. ”

“ On produit en majorité de la graisse surtout dans les régions où abondent les aliments nécessaires à l'engraissement et où les conditions générales d'exploitation agricole, ainsi que les conditions économiques, rendent avantageux l'élevage de races porcines nettement productrices de graisse, généralement tardives, ou du moins permettent de prolonger la période de production. La base d'alimentation appropriée est particulièrement importante : la production prépondérante de graisse exige des aliments concentrés amylacés, des céréales, en particulier du maïs. ”

“ Mais il est à présumer que les ruminants auraient au moins aussi complètement digéré ces aliments que des porcs. Cette observation s’applique surtout à la substance protéique et, plus encore, à la graisse, pour lesquelles les coefficients indiqués paraissent trop faibles à cause de la grande proportion de produits dérivés de l’organisme que l’on rencontre dans les excréments solides du porc (page 139) ; elle est moins fondée peut-être pour les fourrages riches en graisse que pour ceux offrant une composition opposée (orge et maïs) . ”

“ Les aptitudes très-différentes des corps gras pour certaines préparations culinaires dérivent de l'influence de la chaleur sur ces corps gras à la température voisine de leur ébullition; plusieurs prennent ou répandent des odeurs tout à fait spéciales qui sont bien connues par une longue observation : ainsi, certaines huiles, comme celle d'olive, sont préférables employées à froid; d'autres, comme celle de colza, demandent à être chauffées avec des matières contenant de l'eau ; la graisse de porc convient surtout pour les fritures, le beurre pour les ragoûts, etc. ”

“ Comme le montrent les recherches de LEHMANN, le taux de graisse, qui est de 2% chez les porcelets nouveau-nés, monte à 21% chez ceux de 20 kg. et atteint 42 % chez les porcs de 100 kg. Quant au taux de viande, il diminue naturellement dans la même mesure.
Il y a un rapport étroit entre la quantité de graisse produite et le genre d'alimentation : pour pousser les porcs à la graisse, on leur donne surtout des aliments riches en amidon ; pour les pousser à la viande, il faut leur donner des aliments riches en protéine. ”

“ La vie aux champs est, pour le porc comme pour les autres animaux-aliments, la condition première de la production d'une bonne viande. En même temps que le grand air, il y trouve l'herbe tendre dont il est si avide et quelques-uns de ses autres aliments naturels.
Parmi ces derniers, le gland est celui qui donne la meilleure viande; la graisse est peu abondante, mais d'une grande blancheur et d'une grande finesse, les os sont parfois d'un jaune intense : c'est alors que le porc présente sa plus grande esculence. On donne du gland seulement 3 ou 4 mois avant l'abatage. ”

“ Le porc est assez fréquemment affecté de jaunisse. Nous ne devons pas confondre les lésions de cette affection avec la coloration jaune normale de la viande des animaux engraissés avec certains tourteaux. L'ictère coïncide toujours avec une altération du foie et il est généralement accompagné d'un amaigrissement considérable.
Nous constatons une teinte jaunâtre plus ou moins prononcée du lard et de la graisse ; les muscles offrent aussi une coloration rouillée que nous retrouvons dans le tissu osseux et les liquides de l'économie (urine, sang) . ”

“ On ne peut
pas pratiquer sur les porcs les maniements qui font connaître l'état de graisse du boeuf et du mouton; on ne peut apprécier un porc gras qu'en l'examinant et en le palpant ; celui qui est épais, qui a le dos large et aplati de droite à gauche, fournit beaucoup de lard ; celui qui a le ventre tombant a beaucoup de graisse intérieure, en a beaucoup à l'épiploon et autour des reins ; il fournit une toile lourde et beaucoup de panne.
On palpe les porcs pour apprécier les qualités de la viande en exerçant une pression sur les lombes, la croupe et les côtés, en arrière des épaules. ”