Farine d'orge

“ L'orge perlé, qui est à la farine d'orge brute en quelque sorte ce que le gruau est à la farine de froment non Mutée, est employé en Allemagne et dans l'est de la France pour préparer des potages au gras, au lait ou au beurre. Ainsi employée, l'orge est un aliment très-sain en raison de ses propriétés adoucissantes et rafraîchissantes qu'il doit principalement au mucilage. ”

“ La farine d’orge s’altère promptement aussi dans une atmosphère chaude et humide, comme l’intérieur d’un bâtiment ; aussi doit-on avoir à bord un petit moulin portatif, pour convertir en farine l’orge, qui, avec quelques précautions, peut être conservé dans le meilleur état. Ainsi donc, le foin, l’avoine ou l’orge et la farine d’orge sont les denrées qui doivent former la hase de l’alimentation, des chevaux en mer. Quant aux mulets, ils aiment, comme on dit vulgairement, le foin comme le pain et le préfèrent au grain. ”

“ Quand il est rassi, on le rend plus agréable en le coupant par tranches qu'on fait chauffer sur le poêle ou sur la braise.
Employée seule, la farine d'orge fait un pain dur, sec, cassant; la farine de blé noir produit un pain peu nourrissant qui, le lendemain de la cuisson, se fend, s'émiette. ”

“ On fait germer l'orge dans un endroit bien frais ; quand le germe est assez sorti, on la laisse sécher sur un plancher bien sec et bien aéré, on la passe sur une tôle qui a du feu dessous, de manière à ce que l'orge sèche doucement; puis on la met au moulin, où elle est réduite en farine grossière ; cette farine, après quelques jours de repos, sert à former une pâte qu'on fait cuire pendant deux heures dans un four bien chaud, et qu'on coupe ensuite par tranches qu'on écrase et qu'on mélange avec une petite quantité d'eau. ”

“ En général, si l'orge est cultivée moins en grand que le blé, elle n'en est pas moins une céréale de très-grande importance; comme grain alimentaire pour l'homme, elle donne une farine qui, associée dans de certaines proportions à celle du seigle et surtout du froment, fait un pain frais, sain et surtout savoureux et digeste autant que nourrissant. L'orge concassée est pour les bestiaux à l'engrais incontestablement la meilleure nourriture. ”

“ Cependant quelques engraisseurs disent que vers la fin de l'engraissement, l'orge, le sarrasin, le maïs, doivent être donnés crus : que ces aliments excitent l'appétit et rendent la viande ferme, le lard savoureux. Le plus souvent les grains sont donnés, sous forme de farine, et pour assaisonner des bouillies de feuilles, de racines et de pelures. Il n'existe pas de nourriture plus propre à produire un engraissement rapide, et à donner de la bonne viande, que la farine d'orge ou de pois délayée dans le lait, le petit-lait; en peu de temps elle produit de très bons laitons. ”

“ A défaut de maïs, on peut employer la farine d'orge seule, mais, de toute façon, il est essentiel qu'elle provienne d'orge de première qualité, n'ayant aucun mauvais goût et qu'il n'y soit mélangé aucune recoupe, ni aucune farine de petit blé ou d'autre graine quelconque. ”

“ On achève la graisse principalement avec de la farine d’orge, pétrie avec du lait doux ou du lait de beurre, et, quand on veut faire une graisse plus fine, on pétrit la farine avec du beurre frais, et on remplace la farine d’orge par du gruau ou par la farine d’avoine. ”

“ Il en est ainsi surtout du pain d'orge fabriqué avec de la farine d'orge. C'est avec un mélange de farine de ces dernières céréales et de celle de blé, qu'on - fait le pain en usage dans la campagne (1) .
Le pain compacte et peu levé est indigeste ; il en est de 1 même quand il est tendre ; principalement lorsqu'il vient de sortir du four et qu'il est encore chaud. En raison de sa mollesse, on ne lui fait pas subir alors dans la bouche une trituration assez prolongée, et une imprégnation saliTaire suffisante pour convertir en dextrine la fécule qui entre dans sa composition. ”

“ L'orge est généralement, chez nous, une céréale de printemps. Sa culture se maintient difficilement malgré les recommandations dont elle a été plusieurs fois l'objet d'agronomes autorisés. La farine qu'on obtient de la mouture de son grain peut, à la rigueur, entrer dans la fabrication du pain, mais, au contraire de celle du seigle, elle lui communique une dureté et une sécheresse qui en limitent l'emploi à de très faibles quantités. On utilise l'orge de préférence à l'alimentation du bétail et à la
fabrication de la bière. ”

“ Du pain d’orge.
Pour tirer parti de l’orge au moulin, il faut éloigner la meule courante, afin de concasser seulement le grain, & séparer la première écorce ; on le convertit ensuite en farine comme les gruaux de froment.
La farine d’orge est presque toujours défectueuse à cause de la première enveloppe qui s’écrase un peu au moulin ; elle est sèche & rude au toucher, ayant un œil rougeâtre ; elle se durcit volontiers à l’air étant mise en boulette avec de l’eau, mais cette boulette se casse en s’allongeant, & est encore plus courte que celle du seigle. ”

“ La bouillie préparée avec la farine d'orge mondé ou perlé est un aliment doux, nourrissant, rafraîchissant et d'une facile digestion. Cette bouillie convient aux personnes échauffées, débiles, et aux convalescents. ”

“ La farine peut aisément elle-même, par des lavages bien conduits, se séparer en deux parties : l'une, l'amidon ou fécule, que vous connaissez tous, l'autre, le gluten, substance élastique, grisâtre, demi-transparente, qui est la partie azotée, par suite la partie nutritive de la farine ; il faut joindre à cela une substance particulière, spéciale à chaque espèce de grain, qui se nomme céréaline pour le froment, hordéine pour l'orge, et qui donne à chaque céréale sa saveur particulière. ”

“ La pâte qui en résulte demande à être travaillée fort et long-temps, et avec de l'eau tiède seulement, car elle fermente très vite et presque sans apprêt ; pour cuire elle exige une température très élevée et -longtemps continuée. Avec un mélange de farine d'orge et de pommes de terre on fait du pain, qui est assez recherché dans plusieurs contrées d'Allemagne ; les Suédois mêlent la farine d'orge avec celle de l'avoine pour confectionner des pains dont ils font un usage assez général. ”

“ On recommence toujours jusqu’à ce que la pâté s’épaississe, et on la travaille alors du poing en enfonçant la main jusqu’au fond et en ramenant la pâtée du fond à la surface. On continue jusqu’à ce qu’elle soit tout à fait ferme, après quoi on la tasse, on l’aplatit bien, et l’on saupoudre la surface d’un peu de farine d’orge sèche. ”

“ Elle s'altère très facilement, surtout en vieillissant ; elle s'acidifie, devient jaune, d'odeur pigmentée ; elle peut être altérée par les insectes. En outre, on la falsifie aisément Avec des farines de maïs, de légumineuses diverses. En raison de son prix élevé, de sa falsification et de son altération si faciles, M. de Chézelles préfère l'orge en grains que l'on peut cuire.
Cependant la bonne farine d'orge agit comme tous les farineux, les féculents, et a un effet émollient, adoucissant, rafraîchissant incontestable sur l'intestin. ”

“ MÉLANGE DE FARINE D'ORGE.
La farine de blé, mélangée de farine d'orge est blanche, sans saveur agréable, se pelote mal et exhale fréquemment l'odeur de moisi; elle donne une pâle qui fournit d'autant moins de gluten que la fraude a lieu dans une plus forte proportion, ce gluten est désagrégé vers la fin de son extraction, sec, non visqueux et paraît formé de fragments vermiculés intriqués les uns dans les autres, filaments qui ne s'effacent que par une ma- -
laxation prolongée. ”

“ La farine d'orge cuite en eau miellée avec des figues, résout toutes apostumes et inflammations; avec résine et fiente de pigeon, elle mature toutes duretés. Mêlée avec mélilot et pavot, elle ôte les douleurs des côtés; enduite avec graine de lin et rue, elle sert grandement aux vento- sités de l'intestin. Appliquée sur les écrouelles, avec poix liquide, cire, huile et urine d'un jeune enfant, elle les résout. Cuite en fort vinaigre et appliquée toute chaude, elle guérit de la gravelle et du mal Saint-Main. ”

“ Malgré l'accroissement de la population, la consommation de ce mélange tend à diminuer chaque jour, à mesure que la culture se perfectionne.
Il est assez rare que les bonnes farines de blé soient falsifiées avec de la farine d'orge ; lorsqu'on cherche à séparer le gluten d'un pareil mélange, on obtient un gluten sec, désagrégé, sous la forme de filaments entremêlés, tordus sur eux-mêmes, et de couleur brun rougeâtre sale. ”

“ Il est bon de faire cette préparation avec des grains d'orge entiers, et non avec l'orge perlé du commerce. Pour cela, il faut moudre les grains d'orge dans un moulin à café ordinaire (qu'on aura soigneusement nettoyé) , prendre une cuillerée de la farine obtenue et la faire cuire pendant quinze minutes dans une tasse d'eau. On met un peu de sel, passe à travers un linge fin. ajoute un morceau de sucre blanc, puis verse le liquide dans le lait du biberon. Ce mélange doit être donné tiède. L'eau d'orge, comme l'eau d'avoine, ne doit être préparée qu'au moment du besoin. ”

“ Dans le grain d'orge l'enveloppe est très difficile à séparer de l'amande ; aussi, malgré le blutage le plus soigné, la farine contient-elle toujours une forte proportion de son ; d'un faible pouvoir absorbant elle donne peu de pain : elle ne profite pas, disent les paysans. ”

“ Le pain des campagnes est plus nourrissant que celui des villes, parce que la farine étant généralement blutée à 15, au lieu de 22 pour 100, contient les principes alimentaires du son. Il contient presque toute la farine fournie par le blé ; il se rapproche donc davantage de l'aliment complet. On y associe souvent de l'orge, du seigle et même une petite quantité de féveroles : rien de mieux. Le cultivateur connaît le grain qu'il porte au meunier, il est sûr qu'il n'est point avarié ; tandis que le boulanger des villes a quelquefois vendu du pain bis où il faisait entrer des farines avariées. ”

“ Tous les grains dont la farine est la fécule pure ou presque pure, sont également impropres à faire du pain sans addition. Les pains d'orge et de riz ne valent rien, ou plutôt ne sont pas des pains. Ce sont des masses friables, gercées, et auxquelles la fermentation ne donne aucun goût agréable. ”

“ Les farines à employer de préférence sont celles de sarrasin, de maïs d'orge et d'avoine, qui, généralement sont peu coûteuses. On peut également prendre de la farine de froment, mais elle est beaucoup plus chère.
La farine se délaie avec du lait caillé, de l'eau ou simplement du lait doux ; on y peut mélanger des pommes de terre cuites, écrasées et du chènevis, quand il est frais. Cette pâtée doit être assez épaisse.
Pour stimuler l'appétit d'une volaille mise à l'engrais, on mêle du grain à sa pâtée, qu'on aigrit par un levain. ”