Pain d'orge

“ La farine d'orge est ordinairement grossière en raison de son enveloppe externe, dure et fragile, qui est partiellement réduite en poudre sous la meule. On pourrait obtenir une farine douce et plus blanche en opérant d'abord une sorte de décortication ou de mondage qui séparerait les enveloppes ; mais la farine d'orge, quelque fine qu'elle fût, ne pourrait donner qu'un pain mat, peu levé, par suite de l'absence du gluten indispensable pour faire lever la pâte. Le pain d'orge a une saveur et une odeur bien moins agréables que celui de froment. ”

“ Sa farine, inférieure à celle du Seigle, donne un pain qui, par son aspect et par son goût, justifie bien l'expression populaire : grossier comme du pain d'Orge.
Ses fruits, ses grains, comme on dit vulgairement, ont encore aujourd'hui le privilège qu'ils ont eu de tout temps, celui de servir à la fabrication de la bière.
L'Orge ne sert plus guère à la panification, si ce n'est dans certaines contrées pauvres ; mais elle est très employée en bouillie sous le nom de : Orge mondé, Orge perlé.
L'Orge mondé est celui dont on a seulement enlevé l'écorce ”

“ L'orge, considérée comme plante panaire, ne vient qu'après le seigle. Le pain d'orge, quelques soins qu'on apporte à sa confection, est toujours rude et grossier. D'après plusieurs passages des auteurs grecs, l'orge constituait dans l'antiquité la principale nourriture des chevaux; il en est encore ainsi dans les parties chaudes de l'Asie, en Afrique et même en Espagne ; mais vous savez qu'en Europe on préfère généralement l'avoine. ”

“ Quel profit trouvez-vous donc, mon père, à manger du pain d'orge? C'est une mauvaise nourriture: il en faut une très-grande quantité, et il n'y a pas de pain qui se pétrisse plus mal ni qui soit plus difficile à conserver. ”

“ On fait du pain avec la farine d’orge, qui est plus friable & inférieur au pain de froment ; il sert de nourriture aux pauvres ; il ne convient qu’à ceux d’entr’eux qui s’exercent à de rudes travaux, & dont l’estomac est robuste : c’est pourquoi, selon Pline, les gladiateurs athéniens, qui avoient coutume de s’en nourrir, étoient surnommés hordearii ; terme qui signifie des gens qui vivent de pain d’orge. Il est meilleur, & a plus de saveur, quand on le mêle avec moitié de froment ou de seigle. ”

“ Que nous importe que les hommes opulens ne trouvent point dans la delicatesse de ce nouveau pain de quoi satisfaire leur goût & leur fantaisie, pourvu que dans tous les temps ce soit une ressource pour les pauvres, pourvu que ceux qui sont placés au milieu des campagnes où il n’y a que des pommes de terre, puissent se passer du mauvais pain d’orge, de sarrasin & d’avoine, qu’ils sabriquent à grands frais ? ”

“ Le pain d'orge se dessèche plus vite que le pain de seigle; il est gris, rougeâtre, épais, collant, massif à cause de l'hordéine qu'il renferme : il est proverbialement grossier, mais il est substantiel et tient au corps, comme disent les campagnards; chez- les Romains, il était l'aliment des gladiateurs, qui en ont tiré leur surnom hordearii. La farine de sarrasin, assez blanche et bien que riche en gluten, fournit un pain mal levé, lourd et indigeste, si ce n'est pour les robustes estomacs de la campagne : c'est le plus
mauvais et le moins nourrissant des pains. ”

“ Il en est ainsi surtout du pain d'orge fabriqué avec de la farine d'orge. C'est avec un mélange de farine de ces dernières céréales et de celle de blé, qu'on - fait le pain en usage dans la campagne (1) .
Le pain compacte et peu levé est indigeste ; il en est de 1 même quand il est tendre ; principalement lorsqu'il vient de sortir du four et qu'il est encore chaud. En raison de sa mollesse, on ne lui fait pas subir alors dans la bouche une trituration assez prolongée, et une imprégnation saliTaire suffisante pour convertir en dextrine la fécule qui entre dans sa composition. ”

“ Quand il est rassi, on le rend plus agréable en le coupant par tranches qu'on fait chauffer sur le poêle ou sur la braise.
Employée seule, la farine d'orge fait un pain dur, sec, cassant; la farine de blé noir produit un pain peu nourrissant qui, le lendemain de la cuisson, se fend, s'émiette. ”

“ Le pain de froment convient à tout le monde, & principalement aux mélancholiques, parce que la plûpart des autres grains renferment plus d’acide ; en sorte que produisant un chyle plus aigre, ils ne peuvent qu’augmenter celui qui domine dans les mélancholiques.
Le pain d’orge est pesant sur l’estomac ; ce qui vient de ce que l’orge renferme dans sa substance un acide assez fort, avec des parties sulfureuses & terrestres, assez grossieres. L’orge contient dans son écorce un sel salé, à raison duquel il est détersif ”

“ « Il est grossier comme pain d'orge. » Aujourd'hui, grâce au perfectionnement des procédés de mouture, ces rudes enveloppes du fruit sont enlevées ; on obtient une trèsbonne farine qui, mêlée à celle du froment, forme la base d'un pain excellent. Ce perfectionnement de la meunerie a modifié nos cultures.
On fait plus de blé, plus d'orge et moins de seigle. On emploie des quantités considérables d'orge pour préparer le malt, qui est la matière principal intervenant dans la préparation de la bière. ”

“ Nous avons eu là des paillasses et des couvertures. Le matin, nous avions une décoction d'orge grillée; à midi, un jour de la soupe aux légumes, principalement aux betteraves ; un autre jour, du macaroni, de l'orge crue, du riz, avec quelques filaments de viande qui, souvent, sentait fort mauvais; le soir, de la farine délayée dans de l'eau, que nous appelions de la colle, ou bien un bout de boudin, ou du fromage immangeable, ou encore un hareng salé.
Chaque jour, nous recevions environ 200 grammes de pain gris. Nous étions tous affamés. ”

“ La plupart même, la moitié de l'année, manquent de pain d'orge ou d'avoine, qui fait leur unique nourriture, et qu'ils sont obligés de s'arracher de la bouche et de celle de leurs enfants pour payer leurs impositions. ”

“ En général, si l'orge est cultivée moins en grand que le blé, elle n'en est pas moins une céréale de très-grande importance; comme grain alimentaire pour l'homme, elle donne une farine qui, associée dans de certaines proportions à celle du seigle et surtout du froment, fait un pain frais, sain et surtout savoureux et digeste autant que nourrissant. L'orge concassée est pour les bestiaux à l'engrais incontestablement la meilleure nourriture. ”

“ Avec l'orge pure, mêlée à un cinquième de son poids de levain de farine de froment, on a un pain d'une couleur
assez blanche, dont la pâte a quelque chose de visqueux, se lie très-bien et offre toutes les apparences d'une bonne confection ; unie en parties égales avec du seigle ou du froment, son pain est comparable au meilleur fabriqué avec du froment pur. ”

“ Des boulettes, c’est bien, des grains d’orge ou de blé, ce serait encore mieux. »
« Pain cuisant, en partie se déchirant, noces prochaines. Pain cuit fendu tout à fait et séparé en deux ou trois tronçons, tristes nouvelles, mort d’un proche, cœur blessé. »
« Le mariage sera-t-il heureux ? Dans une assiette d’eau, jetez de l’avoine ; si elle surnage, bon signe, sinon non. »
« Au dîner de noces, faites rafle des débris de pain laissés par les convives, et, sans mot dire, cachez-les dans votre armoire. La personne mourra première dont le pain est premier à moisir. » ”

“ Le pain d'orge, le pain de maïs, sont indigestes et peu nourrissants. lis ne sont plus employés que par petites quantités et pour des mélanges. La farine de froment entre pour plus des trois quarts dans la fabrication. On peut affirmer que la France, depuis vingt ou trente ans, consomme beaucoup plus de pain qu'autrefois ; qu'elle ne le paye pas trop cher; que la qualité s'est améliorée d'une façon notable, et qu'en somme, en faisant bien entendu les réserves nécessaires, la production et la consommation égalent les besoins. ”

“ Par la suite on fit des biscuits délicats,
espèce de pâtisserie sèche et friable qui retint le nom primitif. Dès le seizième siècle Reims avait acquis une grande renommée pour ses biscuits.
Le pain d'orge, le pain d'avoine et le pain de millet ou de panil, furent toujours classés parmi ces aliments grossiers auxquels les malheureux euxmêmes n'avaient recours que dans les années de disette (fig. 78) . Le pain
Fig. 78. — Culture des céréales à l'usage des paysans, et fabrication du pain d'orge et d'avoine; fac-simile d'une gravure sur bois du Virgile, in-fol., publié à Lyon en 1517. ”

“ Les saints n'ont pas moins lésiné sur la qualité que sur la quantité de leur ration de pain. Saint Porphyre, la vénérable sœur Grâce de Valence faisaient honneur au, pain bis. Il fallait du pain d'orge à saint Riquier, saint Germain, évêque d'Auxerre, saint Grégoire d'Arménie,
saint Arnoult, saint Thibault, saint Gerlac, saint Loup, sainte Geneviève, saint Magloire, saint Drogon, sainte Opportune, saint Merry, saint Amand. ”

“ L'orge fut la première céréale qui servit à la nourriture de l'homme : les Romains, les Grecs, les Hébreux en firent du pain. De nos jours, les Italiens en forment une pâte molle appelée polenta ; fermentée et aigrie dans l'eau, elle sert à la préparation de certains cuirs. On fait avec elle le sirop d'orgeat, le suere d'orge et la bière; on en retire une sorte d'alcool. L'orge sert à engraisser les volailles, les vaches et surtout les cochons. Elle convient mieux aux bestiaux en grain qu'en herbe. ”

“ L'orge contient beaucoup d'huile et un peu de sel essentiel. L'orge mondé est une très bonne nourriture, soit pour les sains , soit pour les infirmes; il n'a rien de visqueux et de gluant, il passe aisément, il humecte beaucoup , il apaise la soif , il n'excite aucune flatuosité et ne resserre point. Quelque sain que soit l'orge passé, il s'en faut bien que le pain qu'on en fait le soit autant. ”

“ Tous les grains dont la farine est la fécule pure ou presque pure, sont également impropres à faire du pain sans addition. Les pains d'orge et de riz ne valent rien, ou plutôt ne sont pas des pains. Ce sont des masses friables, gercées, et auxquelles la fermentation ne donne aucun goût agréable. ”

“ Toutes les brasseries sont sous les scellés, des lois pénales sévères défendent d'employer l'orge à quoi que ce soit, sauf à faire du pain. Si la ration qu'on nous accorde n'était composée que d'orge ou de tout autre grain qui fût sain, nous nous résignerions ; mais ce qu'on distribue maintenant est une mixture de blé germé, de pois, de seigle, etc., qui ressemble à peine à du pain.- Aujourd'hui, quelques femmes qui venaient de recevoir leur ration me demandèrent avec un accent de rage et de désespoir qui m'alarma si je croyais qu'une telle nourriture pût être mangée par une créature humaine. ”

“ En fait, le pain de froment a presque partout remplacé les autres sortes de pain, la consommation du seigle, de l'orge, de l'avoine dans la partie nord et sud-ouest de l'Angleterre et du pays de Galles est devenue tout à fait insignifiante, toutes les classes vivent maintenant principalement de pain blanc, et dans ces dernières années on a vu s'augmenter la répugnance pour se servir d'une qualité inférieure de pain. ”

“ Quoique l’orge soit principalement destiné à la nourriture des chevaux et du bétail, on ne laisse pas de l’employer quelquefois à l’apprêt des viandes, et d’en faire des gâteaux : les pauvres en font même du pain. ”

“ L'orge veut un terrain sec et croît rapidement. Ses grains se donnent aux bestiaux et à la volaille ; mais on en tire un pain lourd et grossier. Ils servent plus communément, avec le houblon, à la préparation de la bière; avec le seigle et le miel, à la fabrication du pain d'épice, et à préparer l'amidon et l'eau-de-vie de grains. L'orge mondé est de l'orge incomplètement dépouillée de son enveloppe; si elle en est complètement dépouillée, c'est de l'orge perlé, dont on fait une tisane rafraîchissante. ”