Pain de seigle

“ Le pain de seigle complet, aigre et sapide, procure une sensation durable de satiété; il est meilleur marché que le pain de froment, mais il se digère moins complètement et n'est pas bien supporté par les personnes dont le tube digestif est sensible. Le pain moyen et fin, fait avec de la farine blutée soit de seigle soit d'un mélange de seigle et de froment, est bien mieux supporté et surtout est mieux digéré lorsqu'il est préparé à l'aide de lait battu et de la levûre. ”

“ Le seigle contient moins de gluten que le blé ; c’est à cette différence qu’il faut attribuer l’infériorité de sa panification comparée à celle du blé. Dans certaines localités de la France et dans le nord de l’Allemagne, le peuple ne se nourrit que de pain de seigle. Pour panifier convenablement le seigle, il faut employer plus de levain que pour le blé, couler l’eau plus chaude, tenir la pâte plus ferme, y mettre moins de sel et la laisser plus longtemps au four. ”

“ Le pain de guerre des premiers mois était, pour un peu plus de la moitié de sa composition, du pain de seigle, plus un quart de farine de froment, et, pour le surplus, de la farine ou des flocons de pommes de terre, du sucre et de la graisse. L'invention n'avait d'ailleurs rien de génial, et était à la portée du premier boulanger venu. Mais le seigle et le froment étaient rares, et peu à peu on
y suppléa au moyen d'avoine, de maïs, d'orge, de haricots, de pois et de sarrazin. ”

“ En Allemagne, cependant, on fait du pain de seigle dans la dernière perfection, pour du pain de seigle.
Dans la Suède, on fait aussi beaucoup usage du pain d'orge et d'avoine. Dans quelques endroits, on mêle la farine de sarrasin avec de la farine de seigle. Quelle que soit la perfection de fabrication du pain qui résulte de ces divers mélanges, il cause néanmoins des indispositions à ceux qui n'y sont pas accoutumés; ce que ne produit jamais le pain de froment. ”

“ Le seigle, dont la farine, moins blanche que celle du blé, contient moins de partie nutritives, offre aux propriétaires de terrains médiocres une précieuse ressource ; il prospère et donne de bons produits dans les sols où le froment ne végète qu'avec peine, et ne donne qu'un rendement insignifiant.
Malgré sa couleur foncée et son goût particulier, le
pain de seigle, lorsqu'il est bien cuit, est une nourriture fort saine. ”

“ Tout le monde connoît l’usage diétetique du seigle ; on en fait du pain qui tient le premier rang après celui de froment ; qui lorsqu’on n’y emploie que la fleur de la farine, & qu’on le fait avec soin, est très blanc, assez bien levé, d’un goût assez agréable, bien meilleur que le petit pain de seigle à deux liards, qu’on vend dans les rues de Paris. ”

“ Pour faire le levain de seigle, on agira de la même manière que pour celui du froment, excepté qu’on y emploiera la moitié de la farine destinée au pétrissage, que l’eau sera toujours chaude, qu’on donnera plus de consistance à la pâte, & qu’en la laissera apprêter constamment dans des corbeilles ou des pannetons, qu’enfin, le four sera moins chauffé & que le pain y restera plus long-temps.
Le pain de seigle bien fabriqué n’est pas lourd ; il a assez de goût pour n’avoir besoin d’aucun assaisonnement étranger ; il se conserve sans presque rien perdre des qualités qu’il a dans sa nouveauté. ”

“ Ce pain de seigle, qu'on ne mange que six mois après qu'il est cuit, on le ramollit dans du petit-lait ou dans du lait de beurre, et cette espèce de soupe fait leur principale nourriture; le fromage et un peu de vieille vache ou de chèvre salées se réservent pour les jours de fête ou pour les temps des grands travaux, car pour la viande fraîche, ils n'en mangent jamais, c'est un mets trop dispendieux. ”

“ Le seigle, coupé en vert, constitue un bon fourrage, surtout quand il est mélangé avec des pois, des vesces ou de l'avoine.
Le seigle de notre pays donne un pain doré, quand il est soigné convenablement et cuit à point, un pain nourrissant, sain et savoureux que nous envient les habitants de contrées plus fertiles. ”

“ On y trouve le pain de seigle avec le son, nourriture favorite des Russes, qui le préfèrent à tout; puis du pain de froment, un peu grisâtre, peu cuit et peu levé, par conséquent plus dense que chez nous. ”

“ On comprend aussi que, la préparation du pain de seigle exigeant un levain plus fort que la confection du pain de froment, de l'eau moins froide, un pétrissage moins long, un apprêt moins avancé, une cuisson plus tardive, la manière de fabriquer le pain de méteil doit varier selon que le mélange contient plus de seigle ou plus de froment.
Lorsqu'on veut faire du pain de méteil artificiellement, il est peu convenable de mêler les deux grains et de les envoyer aux moulins ainsi réunis. Il faut les faire moudre séparément et mélanger les farines. ”

“ Au seizième siècle, on faisait du pain de seigle. Liébaut dit que ce n'est point une nourriture pour le maître, ni pour ses fermiers, mais tout au plus pour ses valets, et encore en temps de cher lé. Cependant, à la même époque, dans le Forez, l'Auvergne et le Lyonnais, les paysans ne mangeaient que du pain de seigle pur : aussi, dit Champier, « les femmes sont plus belles et plus fraîches qu'ailleurs, et les Lyonnaises n'en mangent pas d'autre, afin de se procurer un beau teint. » ”

“ A côté de l'orge et du froment vient se placer le seigle, qui, dans quelques pays, constitue, pour la majeure partie, la pâte du pain de la classe pauvre, et que la classe plus aisée fait entrer quelquefois, par goût, dans le pain. ”

“ Leur pain de seigle choque d'abord les yeux par sa noirceur, et le palais par son goût aigre ; mais c'est un aliment nourrissant, et quand on y est accoutumé, on ne le trouve pas désagréable. Ils l'assaisonnent en le farcissant avec des oignons, du gruau, des carottes, des concombres et de l'huile. Ils mettent de l'ail dans tout. Leurs principaux aliments sont des œufs, du poisson salé, du lard et des mousserons. Ces mousserons sont si communs, qu'ilsfontune partie très-considérable de la nourriture. On entre rarement dans une chaumière, sans en voir une grande provision ”

“ La farine fleur de seigle, qui est absolument panifiable, peut se mélanger dans n'importe quelles proportions à la farine de blé, sans altérer les propriétés digestives du pain ; seuls le goût et la blancheur sont différents. Dans certaines contrées de l'Europe, notamment en
Allemagne et en Russie, nombre d'habitants se nourrissent exclusivement de farine de seigle, à laquelle ils attribuent des propriétés rafraîchissantes. ”

“ La farine de seigle est la base de certaines pâtisseries, telles que le pain d'épice, les babas polonais, les congloffs à la viennoise, etc.
On prépare avec le seigle, dans le nord de la France, une boisson fermentée, saine et rafraîchissante. ”