E. Giret

“ Le méchage consiste à faire brûler dans les tonneaux des mèches imprégnées de soufre, lequel en brûlant se combine avec l'oxygène de l'air et produit du gaz acide sulfureux. Ce gaz, outre qu'il est impropre à la combustion et à la respiration, est encore un toxique énergique pour les animaux et pour les végétaux, et par conséquent pour les germes et les ferments de toute nature qui se trouvent soit dans l'air superposé au vin du tonneau, soit dans les vins même, car ce gaz, comme chacun sait, est soluble dans ce liquide presque à toute proportion. ”

“ La même récolte de raisins, selon qu'on en fait du vin mauvais, médiocre ou bon, éprouve d'énormes variations dans sa valeur; le même vin, selon qu'il est bien ou mal conservé, enrichit ou ruine son propriétaire.
Ce sont des vérités banales que le viticulteur ne saurait trop méditer.
Le commerce a le même intérêt que le vigneron à la bonne conservation de son vin. Si celui qu'il a acheté se gâte dans ses caves, c'est une perte, et cette perte se change en ruine si, après une expédition lointaine, le vin arrive avarié à sa destination. ”

“ Un peu de réflexion démontrera que tous les traitements que l'on fait subir au vin pour le conserver, et dont nous allons parler, se rapportent à la théorie que nous avons donnée plus haut; ils ont tous en effet pour but ou du moins pour conséquence, quelquefois à l'insu de ceux qui les emploient, soit de séparer de la masse du vin les ferments qu'elle contient, comme le soutirage, le collage, le filtrage, soit de détruire ces mêmes ferments, comme l'avinage et le soufrage, soit enfin d'empêcher de nouveaux germes de s'y introduire, comme l'appropriation des tonneaux et l'ouillage. ”

“ Dans les liquides aqueux, ainsi que l'a observé M. Dumas de l'Institut, la température nécessaire pour faire périr les végétaux microscopiques de la nature des ferments devrait être au moins de 100 degrés, mais la présence de l'alcool et des acides dans le vin rend l'action de la chaleur beaucoup plus énergique; d'où l'on peut tirer cette conséquence que tous les vins ne doivent pas être chauffés au même degré, et que les parasites qu'ils renferment peuvent être détruits à des températures d'autant plus basses que les vins sont plus alcooliques et plus acides. ”

“ Les partisans de la méthode de Mèze sont persuadés que le calorique est la cause du vieillissement du vin; ils ne se doutent pas que cet agent n'est qu'un moyen d'activer l'action de l'oxygène de l'air sur les principes du vin avec lesquels il est mis en contact, mais qu'il n'est pas lui-même la cause de son vieillissement; le calorique, dans ce cas, rend seulement l'oxydation plus rapide parce qu'il active en général toutes les actions chimiques. ”

“ Pour que le vigneron, qui considère l'air comme l'ennemi du vin, qui pendant cette même période, où il a laissé son tonneau ouvert, a vu quelquefois l'acescence s'en emparer, consente à ne pas s'écarter de cette pratique, il faut qu'une expérience répétée lui ait appris, à n'en pas douter, que ce contact de l'air est indispensable à la première transformation du vin jeune en vin adulte.
Le contact de l'air provoque le vieillissement du vin. ”

“ Il faut dire cependant que l'hésitation du commerce est fondée aussi sur des motifs plus sérieux : une des causes qui ont peut-être le plus contribué à l'indifférence que le négociant a témoignée pour l'adoption du procédé du chauffage, c'est l'idée fausse qu'il s'était faite de ses effets. Pour beaucoup de gens, un vin chauffé devait être inaltérable à jamais dans quelques conditions défavorables qu'on le plaçât. ”

“ Si on fait la même opération sur un vin déjà fait; c'est-à-dire, tel qu'il est au mois de décembre ou janvier qui a suivi sa récolte, on reconnaîtra, après un certain temps, que sa limpidité a augmenté, qu'il a vieilli et a acquis les qualités d'un vin de même nature qui aurait une année de plus que celui-là. Lorsque l'agitation au contact de l'air est trop prolongée, le vin peut contracter un goût d'évent provenant d'un excès d'oxygène libre non encore combiné avec les principes du vin, ce goût disparaît plus tard lorsque cette combinaison s'est effectuée. ”

“ Pourquoi le vigneron, alors même qu'il a laissé cuver son vin pendant un mois entier; que dans la cuve il est devenu froid et limpide; qu'il peut constater au moyen du pèse-moût que toute la partie sucrée de son vin s'est convertie en alcool, et que par conséquent la fermentation alcoolique est complètement terminée; pourquoi, disons-nous, le vigneron laisse-t-il le trou de la bonde de son tonneau ouvert pendant souvent plus d'un mois après la décuvaison? ”

“ Quelle que soit la pression à laquelle est soumis le vin, dès que la tension du gaz devient suffisante pour la vaincre il occasionne en se dégageant des mouvements intimes dans le liquide qui tendent à mélanger la lie avec le vin : de sorte que la maladie, au lieu d'être due à la présence de la lie dans le vin, provoque ce mélange. ”

“ Quant à l'acide sulfureux, nous ne connaissons pas d'expérience qui donne la quantité qu'un moût doit en dissoudre pour que toute fermentation y soit impossible. Mais comme ce gaz est très-peu coûteux, on ne cherche pas à le doser ; la pratique enseigne à chacun ce qu'il convient de faire.
Il y a cependant cette différence entre le mutage à l'alcool et le mutage à l'acide sulfureux, que la première de ces deux substances est beaucoup plus fixe que la deuxième. ”

“ Le vinage, le collage et le soutirage produisent souvent de bons effets, mais il arrive aussi qu'ils sont impuissants pour arrêter le mal.
Nous verrons plus loin que là où tous les procédés connus sont insuffisants, le chauffage réussit presque toujours, parce qu'il attaque la vraie cause du mal en anéantissant les ferments eux-mêmes qui provoquaient la décomposition du vin. ”

“ Aussi le mutage à l'alcool serait-il exclusivement employé s'il ne nécessitait une dépense énorme, et si l'on n'avait quelquefois besoin d'un liquide d'un moindre titre alcoolique.
Il existe donc dans la pratique de la propriété et du commerce deux mutages.
L'un, par l'alcool, est complet, absolu, durable, mais a l'inconvénient d'être énormément cher, et donne toujours un liquide d'un titre très-élevé et par conséquent trop capiteux pour convenir à tous les usages.
L'autre, par l'acide sulfureux, est bon marché et peut donner du vin à tous les titres alcooliques, depuis le titre zéro ”

“ Entre la théorie ancienne et la théorie nouvelle il y a cette différence que Chaptal et Liebig placent la propriété de condensation et le transport de l'oxygène de l'air dans les matières azotées du vin, ou de la bière, tandis que M. Pasteur prétend que cette propriété réside dans le végétal microscopique appelé mycoderma aceti, et que toutes les fois qu'il y a dans le vin ou la bière formation d'acide acétique, c'est
que le mycoderma aceti y a pris naissance à l'insu des expérimentateurs. ”

“ Ce vieillissement rapide n'a, selon nous, d'autres causes que l'aération constante du liquide provoquée par les variations de température qu'il éprouve, et qui facilitent l'introduction de l'air dans les futailles; les effets de cette aération sont d'autant plus énergiques, que la température du vin qui la subit est plus élevée. Une alcoolisation répétée compense l'affaiblissement que pourrait éprouver le vin, et le préserve en même temps des fermentations de mauvaise nature que ce traitement pourrait entraîner. ”

“ Un manque ou un excès de chaleur, des raisins trop mûrs ou trop verts, pourris, couverts d'efflorescences ou vases, peuvent être ensemble ou séparément des causes suffisantes pour enrayer la fermentation alcoolique, la rendre irrégulière et imparfaite et produire un vin qui non-seulement contienne des germes de ferments, mais offre encore à ces germes un milieu favorable à leur multiplication. ”

“ Mais si le monde savant des chimistes, des physiologistes et des œnologues, à quelques rares exceptions près, a admis la théorie de M. Pasteur, la vulgarisation de son application pratique rencontre plus de difficultés.
Le vigneron a une prévention souvent bien légitime contre les procédés nouveaux qui ne tiennent pas toujours leurs merveilleuses promesses; pour lui la pratique n'a pas démontré encore assez clairement les bons effets de la méthode de chauffage; et le temps n'a pas prouvé s'ils sont durables. ”

“ De même que la fermentation alcoolique a fait le vin en transformant la partie sucrée du moût en alcool, une autre fermentation pourra se produire dans le vin, décomposer un ou plusieurs des éléments dont il est formé et créer des produits nouveaux. ”

“ Le soutirage est donc un bon procédé de conservation des vins parce qu'il sépare de la masse du liquide les germes des ferments qui s'étaient déposés avec les autres éléments insolubles, et fait disparaître les causes de fermentation qui plus tard pourraient provoquer l'altération du vin. ”

“ Jusqu'à présent on a cru que les bons effets de l'ouillage étaient dus à ce qu'il préservait le vin du contact de l'air, considéré comme fatal pour ce liquide. Telle n'est pas notre opinion; nous croyons, avec M. Pasteur et d'après nos expériences, que l'air n'est nuisible pour le vin qu'en servant de véhicule pour y introduire des ferments de diverses natures, et qu'en favorisant le développement du mycoderma aceti. ”