René Vallery-Radot

“ FERMENTATION ACÉTIQUE
LA FABRICATION DU VINAIGRE
M. Pasteur aborda bientôt après un des plus curieux phénomènes que l'on puisse citer de la fixation de l'oxygène de l'air par un organisme microscopique, — la transformation du vin en vinaigre. Comme son nom l'indique, le vinaigre n'est autre chose que du vin aigri. Il n'est personne qui n'ait remarqué que le vin, abandonné à lui-même dans des circonstances qui se présentent chaque jour, se transforme fréquemment en vinaigre. C'est surtout quand les bouteilles sont en vidange que cette altération se produit. ”

“ Or, circonstance bien particulière, ce milieu de culture est tout à fait impropre à la vie du microbe du choléra des poules. Non seulement il ne s'y développe pas, mais il y périt même promptement, en moins de quarante-huit heures. Ne peut-on rapprocher ce fait si singulier de ce que l'on observe quand un organisme microscopique se montre inoffensif pour une espèce animale à laquelle on l'inocule? Il est inoffensif parce qu'il ne se développe pas dans le corps de l'animal ou que son développement s'arrête et ne saurait atteindre les organes essentiels à la vie. ”

“ L'animal, écrivait M. Pasteur, au moment où, après avoir terminé ses études de charbon et de septicémie, il avait transformé toute une partie de son laboratoire en un vaste poulailler de poules cholériques, l'animal en proie à cette affection, est sans force, chancelant, les ailes tombantes. Les plumes du corps soulevées lui donnent la forme en boule. Une somnolence invincible l'accable. Si on l'oblige à ouvrir les yeux, il paraît sortir d'un profond sommeil. ”

“ La résistance vitale des poules ne serait-elle pas capable de compenser largement le faible écart qui existe entre 41, 42 degrés et 44, 45 degrés ? Car il faut toujours compter sur la résistance de tous les êtres à la maladie et à la mort. Certes, la vie d'un parasite dans le corps d'un animal ne saurait être aussi facile que dans un milieu de culture, enfermé dans un vase de verre. Si le microbe inoculé est aérobie, il ne peut se cultiver dans
le sang qu'en enlevant de l'oxygène aux globules qui le retiennent avec une certaine force pour leur propre vie. ”

“ Le goût de M. Pasteur pour la chimie était devenu une passion. Il put la satisfaire à son gré. La chimie était alors enseignée à la Sorbonne, par M. Dumas, et, à l'École normale, par M. Balard. Les élèves de l'école suivaient chaque cours. Si différents que fussent les deux professeurs, ils avaient l'un et l'autre une grande action sur les élèves : M. Dumas, avec sa gravité sereine, son respect profond pour son auditoire, ne laissant jamais la moindre incorrection se glisser dans ses paroles ou dans
ses expériences ”

“ C'était, dans la pensée de M. de Vergnette, à la composition du vin, à son état robuste, à sa bonne constitution que le vin devait sa propriété de pouvoir supporter le chauffage. M. Pasteur n'eut pas de peine à démontrer que ces assertions sont en pleine contradiction avec l'expérience. Jamais un vin ne s'altère par l'application modérée
de la chaleur à l'abri de l'air, et c'est précisément lorsqu'il est d'une santé douteuse qu'il faut lui faire subir l'opération du chauffage, car cette opération ne l'altère pas plus que s'il était d'une santé robuste. ”

“ Mais si M. Pasteur ramena la richesse dans des pays désolés, s'il revint à Paris heureux de la victoire obtenue, il avait subi de telles fatigues, il avait tellement abusé du microscope dans la préoccupation de ces expériences quotidiennes et diverses, qu'il fut, au mois d'octobre 1868, frappé d'hémiplégie. Au moment où il vit la mort s'approcher, il dicta à sa femme une dernière note sur les études qui lui tenaient tant à cœur. Cette note fut communiquée à l'Académie des sciences huit jours après cette terrible épreuve.
Une âme si maîtresse de son corps finit par triompher du mal. ”

“ Ils sont entourés d'une membrane pyogénique et remplis d'un pus crémeux, où le microbe fourmille à côté des globules de pus. C'est la vie du microbe inoculé sous la peau qui fait l'abcès. L'abcès, avec la membrane qui l'enferme, devient pour le petit organisme comme un vase fermé où il est facile d'aller le puiser, même sans sacrifier le cobaye. L'organisme s'y conserve, mêlé au pus, dans un grand état de pureté et, bien que localisé, sa virulence est
extrême, aussi grande que dans le millième de goutte prise dans le bouillon de poule. ”

“ Dans-l'état actuel de la science, concluait , Davaine, personne n'aura l'idée de chercher, en dehors de ces corpuscules, l'agent de la contagion. Cet agent est visible, palpable; c'est un être organisé, doué de vie, qui se développe et se propage à la manière des êtres vivants. Par sa présence et par sa multiplication rapide dans le sang, il apporte dans la constitution de ce liquide, sans doute à la manière des ferments, des modifications qui font promptement périr l'animal infecté. ”

“ Quant au paratartrate de soude et d'ammoniaque, une circonstance frappa M. Pasteur d'une manière tout à fait inattendue. Loin de constater sur les cristaux de ce sel, l'absence de toute dissymétrie, il reconnut que tous la portaient manifestement. Mais, chose étrange, certains cristaux l'offraient dans un sens, les autres dans le sens opposé. Si on plaçait certains de ces cristaux devant un miroir, ils reproduisaient l'image des autres, et l'une de ces sortes de cristaux se confondait rigoureusement pour leur forme avec la forme du tartrate, préparé à l'aide de l'acide tartrique du raisin. ”

“ Rien n'était plus légitime que de supposer aux globules du sang des poules une avidité d'oxygène telle que les filaments du parasite charbonneux en fussent privés et que leur multiplication fut impossible. Cette idée préconçue conduisit M. Pasteur et ses collaborateurs à de nouvelles recherches. « Si l'on refroidissait, se dirent-ils, le sang d'une poule, le parasite charbonneux ne pourrait-il pas vivre dans ce sang? » ”

“ Faisant passer le microbe du choléra des poules de culture en culture dans un milieu artificiel, et le faisant passer un nombre de fois
assez grand pour qu'il soit impossible d'imaginer que la moindre trace de gouttelette virulente qui sert de point de départ aux cultures existe encore dans le dernier ensemencement de façon à pouvoir intervenir dans la virulence de la culture, M. Pasteur donnait d'une façon absolue la preuve que les microbes infectieux sont seuls les auteurs des maladies qui leur correspondent. ”

“ Pourquoi ne les avait-on pas aperçus avant M. Pasteur? Par cette simple circonstance que les chimistes n'avaient jamais observé de production de fermentation lactique qu'avec des matières complexes et notamment en ajoutant à du lait ou à du sucre de la craie, pour maintenir la neutralité du milieu fermentant, et des matières comme la caséine, le gluten,
des membranes animales, toutes substances qui, regardées au microscope, offraient une multitude infinie de granulations minérales ou organiques avec lesquelles se pouvaient confondre les éléments du ferment lactique. ”

“ C'est alors que M. Pasteur put légitimement s'écrier dans cette célèbre leçon de la Sorbonne : « Non, il n'y a aucune circonstance aujourd'hui connue qui permette d'affirmer que des êtres microscopiques sont venus au monde sans germes, sans parents semblables à eux. Ceux qui le prétendent ont été le jouet d'illusions, d'expériences mal faites, entachées d'erreurs qu'ils n'ont pas su apercevoir ou qu'ils n'ont pas su éviter. La génération spontanée est une chimère. » ”

“ Il est donc vrai de dire que les produits de la nature morte minérale ou artificielle n'ont jamais présenté jusqu'ici la dissymétrie moléculaire; il est donc vrai d'affirmer que les subtances qui ont le plus d'influence dans les manifestations de la vie végétale et animale, qui sont présents et actifs dans la graine ou dans l'œuf au moment du merveilleux devenir des espèces végétales et animales, offrent toutes la dissymétrie moléculaire. ”

“ Bien que la virulence appartienne à des espèces vivantes microscopiques, elle est essentiellement modifiable. On peut l'affaiblir, on peut l'exalter et chacun de ces états est susceptible d'être fixé par la culture. Un microbe est virulent pour un animal quand il a la faculté de pulluler dans son corps à la manière d'un parasite et d'y provoquer, en se régénérant lui-même, des désordres pouvant amener la maladie et la mort. ”

“ Seul le bouillon de muscles de poule est le
vrai milieu qui convient au microbe du choléra des poules. Il suffit d'un centième, d'un millième de goutte de ce bouillon inoculé à une poule pour provoquer en elle la maladie et la mort. Mais voici une particularité étrange.
L'inoculation de ce petit parasite à des cobayes, autrement dit des cochons d'Inde, ne les tue presque jamais. Chez les cobayes qui sont déjà d'un certain âge, on n'observe le plus souvent qu'une lésion locale au point d'inoculation, lésion qui se termine par un abcès plus ou moins proéminent. ”

“ Il réserva l'expression d'aérobies, pour tous les autres êtres microscopiques qui, comme tous les grands êtres de la nature, ne peuvent se passer d'oxygène libre. « Que le progrès de la science, ajoutait M. Pasteur, fasse de ce vibrion une plante ou un animal, peu importe : c'est un être vivant, doué de mouvement, qui vit sans air et qui est ferment. »
En méditant sur de tels faits et sur le caractère général de la fermentation, M. Pasteur ne tarda pas à pouvoir aborder dans sa cause première la nature même de ces mystérieux phénomènes. ”

“ Mais revenons à nos vibrions septiques. Si l'air les détruit, si leur culture est impossible au contact de l'air, comment donc la septicémie peut-elle exister, puisque l'air est partout présent? Comment du sang exposé à l'air pourrait-il devenir septique par les poussières qui sont à la surface des objets ou que l'air tient en suspension? Où pourraient donc se former des germes septiques? ”

“ Si, après deux, quatre, six et huit jours d'exposition à l'air et à la chaleur, on éprouve la virulence de cette culture sur des animaux, on constate que la culture change sans cesse de virulence avec le temps de son exposition et qu'en conséquence elle représente une série de virulences atténuées.
Tout est donc sensiblement pareil à ce qui se passe pour le microbe du choléra des poules, du moment où l'on empêche la formation des spores du bacille charbonneux. En outre, comme pour le microbe du choléra, chacun de ces états
de virulence atténuée peut être reproduit par la culture. ”

“ On croyait autrefois que les virus étaient dès entités morbides. Un virus était un. Cette opinion a encore des défenseurs déclarés. Dans la pensée de M. Pasteur, un virus a des degrés de virulence : il peut aller de la virulence nulle à la virulence maximum. Modifiant à volonté le virus du choléra des poules, M. Pasteur inocule, par exemple, à des poules un virus trop peu atténué pour qu'elles soient à l'abri du virus mortel, mais qui
est cependant d'une efficacité assez grande pour les prémunir contre les atteintes d'un virus plus fort que le virus primitif. ”

“ Et, repassant dans sa pensée les études qui, pendant près de quarante ans, occupèrent sa vie, M. Pasteur se reportait à toutes les luttes qu'il avait soutenues. Ce n'était pas seulement contre Pouchet et Joly à propos de la génération spontanée, contre Liebig au sujet de la fermentation, contre les Allemands et les Italiens au sujet de l'atténuation du virus, qu'il avait fallu
qu'il se défendît vigoureusement. ”

“ Bientôt le vieillissement du vin lui parut résider essentiellement dans des phénomènes d'oxydation dus à l'oxygène de l'air qui se dissout et pénètre dans le vin. Il en donna des preuves manifestes. Je n'en citerai qu'une seule. Du vin jeune qu'on enferme dans un vase de verre hermétiquement clos garde sa verdeur; il ne se fait pas, il ne vieillit pas.
M. Pasteur démontra, en outre, que toutes les pratiques de la vinification s'expliquent par la double nécessité d'oxygéner le vin au degré convenable et de prévenir ses altérations. ”

“ Qui vous dit que, pour déterminer l'existence et l'apparition d'un être microscopique dans un liquide putrescible ou fermentescible, il faille, comme vous le prétendez, l'existence préalable de germes? Le primum movens de la vie des êtres microscopiques ne peut-il pas consister tout entier dans un milieu approprié, mis en activité par un certain fluide, magnétisme, électricité, ozone même? Or, par le passage de l'air dans votre tube de platine chauffé au
rouge, vous détruisez tout cela, et la stérilité de votre ballon d'urine n'a rien qui doive étonner. ”

“ La cause en est sans doute qu'un parasite aérobie a toujours quelque peine à se développer dans le sang.
Les globules prennent pour eux et ne cèdent pas volontiers à un organisme étranger l'oxygène dont ils ont besoin. Il y a lutte pour la vie, et dans la lutte contre des furoncles la victoire n'est pas douteuse. On pourrait donc croire que le petit organisme des furoncles n'existe pas dans le sang, mais si on pouvait mettre en culture,
au lieu d'une gouttelette de sang, quelques grammes ou davantage, on réussirait sans doute à avoir des cultures fécondes. ”

“ Quand on considère, au contraire, les substances les plus primordiales des végétaux et des animaux, celles dont on peut dire à juste titre qu'elles sont nées sous l'influence directrice du devenir de la vie, telles que la cellulose, les fécules, l'albumine, la fibrine, etc., on trouve en elles le pouvoir de déviation de la lumière polarisée, caractère nécessaire et suffisant pour établir leur dissymétrie, alors même que, par l'absence d'une cristallisation possible, la forme fait défaut pour la manifestation de leur dissymétrie interne. ”

“ Soit que le ferment procède de germes empruntés à la surface extérieure des grappes de raisin ou que l'on ajoute directement une petite quantité de ce ferment sous forme de levure de bière, comme cela se pratique dans la fermentation du moût de bière, la vie du ferment, sa multiplication, l'augmentation de son poids, sont autant de phénomènes vitaux qui, sans nul doute, ne peuvent emprunter à l'oxygène libre de l'air extérieur ou à celui qui peut se trouver dissous à l'origine dans les moûts une quantité bien appréciable de ce gaz. ”

“ Quel avenir pour la médecine, si l'on pouvait appliquer cette méthode à la prophylaxie de toutes les maladies virulentes ! Le charbon étant à l'étude dans le laboratoire de l'École normale, c'est sur le charbon que la recherche fut d'abord tentée. Mais le succès de cette recherche, se disait M. Pasteur, on ne peut l'espérer que si l'affection charbonneuse ne récidive pas. C'est alors seulement que l'on serait autorisé à penser que l'inoculation du microbe charbonneux affaibli
préserverait du charbon mortel. ”

“ Elle a besoin de temps pour se faire, pour que ces principes se fondent les uns dans les autres. Si ce développement des actions réciproques, ajoutait-on, n'est pas régulier, le vin devient malade. C'était, en d'autres termes, la doctrine de la spontanéité. Sans appui dans des expériences raisonnées, ces explications ne pouvaient satisfaire M. Pasteur, au moment où il venait de mettre en évidence qu'il n'y a rien de spontané, pas plus dans les phénomènes de fermentation qu'au sein des infusions et des liquides organiques d'origine animale ou végétale. ”

“ M. Pasteur avait déjà démontré, quelques années auparavant, que le corps des animaux est fermé à l'introduction des germes des organismes inférieurs. Dans le sang, dans l'urine, dans les muscles, dans le foie, dans la rate, dans les reins, dans le cerveau, dans la moelle et dans les nerfs, on ne trouve à l'état normal ni germe, ni particule connue ou inconnue pouvant se transformer en bactéries, vibrions, monades, microbes quelconques. ”

“ M. Pasteur parvint bientôt, par des expériences rigoureuses, à démontrer que le mal était absolument contagieux.
Voici quelle fut une de ces premières expériences. Il prit de très bons vers, exempts de la maladie des corpuscules, au sortir de leur première mue, et il leur donna un repas de feuilles corpusculeuses. Rien de plus simple : il broya un ver à soie, délayé dans un peu d'eau, et il passa sur toute la surface des feuilles un pinceau trempé dans ce liquide. Pendant plusieurs jours,
on ne s'aperçut pas le moins du monde que les vers fussent en proie à un mal intérieur. ”

“ On peut semer ces sortes de petits infusoires, comme on sème de la levûre de bière ou de la levure lactique. Si le milieu est approprié à leur nourriture, ils se multiplient à l'infini ; mais le caractère le plus essentiel à signaler est celui-ci : on peut les semer dans un liquide qui ne renferme que de l'ammoniaque et des substances minérales ou cristallisables et la substance fermentescible sucre, acide lactique, gomme, etc. La fermentation butyrique se manifeste en même temps que ces petits êtres se multiplient. ”

“ Répandu dans un sang privé de gaz oxygène, le bacille charbonneux ne peut vivre dans ce sang et périt rapidement. Peu à peu, on ne trouve plus à sa place que des granulations amorphes, dépourvues de toute virulence. Le vibrion septique anaérobie, au contraire, se trouve après la mort dans les meilleures conditions de vie et de développement. Non seulement il pénètre dans le sang par les veines profondes du mésentère, mais aussi dans les liquides qui suintent dans l'abdomen et dans les muscles. ”

“ Les caractères de la maladie du choléra des poules sont fort différents des caractères de la maladie du charbon et de la septicémie aiguë, et ces trois microbes ne se ressemblent nullement entre eux. Mais, en remontant dans les études de M. Pasteur, est-ce que la maladie des vers à soie, appelée la pébrine, la flacherie même, ne sont pas, elles aussi, des maladies virulentes ? Ainsi, dans tant de choses, à travers tant d'études, tout se tient et s'enchaîne. ”

“ Ainsi, dans la destruction de ce qui a vécu, tout se réduit à l'action simultanée de ces trois grands phénomènes naturels : la fermentation, la putréfaction et la combustion lente. Un être vivant vient de mourir : animal ou plante, ou débris de l'un ou de l'autre. Il est exposé au contact de l'air. A la vie qui l'a abandonné va
succéder la vie sous d'autres formes. ”