Poissonnerie

“ Dans le cas où les Municipalités ne se résoudraient pas à édifier des marchés spéciaux aux poissons, il resterait aux producteurs à s'entendre avec des commerçants locaux, un ou deux dans chaque ville importante, qui établiraient dans leurs propres magasins une poissonnerie où le public saurait qu'il peut trouver du poisson frais, d'une façon régulière. ”

“ Son enfant grandissait librement au milieu de la poissonnerie. Dès l'âge de trois ans, il restait assis sur un bout de chiffon, en plein dans la marée. Il dormait fraternellement à côté des grands thons, il s'éveillait parmi les maquereaux et les merlans. Le garnement sentait la caque à faire croire qu'il sortait du ventre de quelque gros poisson. ”

“ J'ai découvert que riches et pauvres auraient partout assez de poisson s'ils voulaient creuser autant de poissonneries que possible près de toutes les fontaines où l'eau peut se renouveler, et sur les bords de tous les fleuves, de toutes les rivières, de tous les ruisseaux et de tous les lacs. ”

“ Il est défendu à tous poissonniers et poissonnières aportans poisson en cette ville, soit frais d'eau, douce ou sallé, de le porter et décharger ailleurs qu'en la poissonnerie, soit de jour ou de nuit. ”

“ On ne voyait pas la mer, de la maison où je suis né, mais le port n’en était pas loin avec ses quais, ses bassins, sa jetée, et la mer était intimement mêlée à la vie de cette petite ville normande dont je revois encore dans mon souvenir les rues étroites et pittoresques où les coiffes paysannes se croisaient avec les bérets marins. Je revois le marché avec ses étalages de grasses volailles et de grosses mottes de beurre, la poissonnerie, si bruyante aux heures de vente à la criée, quand les barques de pêche avaient déchargé les captures de leurs filets et que, voiles carguées, elles montraient à marée basse leurs flancs tout incrustés de coquillages et tout visqueux d’algues et de vase, les lourdes barques que j’aimais à voir rentrer et dont je retrouvais les coques et les agrès en miniature suspendus en ex-voto à la voûte de l’antique chapelle auprès de laquelle j’allais jouer, enfant, sous les grands arbres de la Côte de Grâce, tout frémissants des souffles de l’Estuaire. ”

“ La poissonnerie est un bijou de propreté. Le poisson, étalé par catégorie sur des tables de marbre, est incessamment arrosé
(1) A partir de six heures, les bains sont ouverts aux voyageurs qui peuvent y passer la nuit.
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d'eau de mer qui s'écoule par un petit chaîneau contournant la table et fuit dans des conduits souterrains. Les espèces diffèrent de celles de l'Océan et de la Manche ; elles sont généralement délicates, notamment les petits rougets, qui font d'excellentes fritures. ”

“ « Le pêcheur qui sur la côte sait prendre plus de poisson que .ses confrères, devient-il par cette habileté propriétaire où il pêche? »
Non, sans doute; mais dire qu'il y a parité entre le cultivateur qui double ses produits en améliorant le sol et le pêcheur qui, en usant de plus d'adresse, prend plus de poisson que ses confrères, c'est se moquer de l'intelligence de ses lecteurs. Est-ce que le pêcheur a. donné à la mer une plus grande puissance de production? Est-ce que le cultivateur, au contraire n'a pas donné à la terre des condition de fertilité qu'elle n'avait pas? ”

“ Mais, comme elle ne peut ni respirer, ni manger dans l'eau, elle porte le poisson soit sur un îlot ou un rocher au-dessus de l'eau, soit sur le rivage; et là, elle le mange tout entier, s'il est petit; s'il est gros, elle le saisit entre ses deux pattes de devant, l'entame près des ouïes, dévore la chair du dos, et laisse le reste.
Dans les localités très poissonneuses, elle ne mange même que les parties les plus délicates du dos; et souvent, dans une seule pêche où elle prend plusieurs gros poissons, elle ne dévore de chacun d'eux qu'une très faible partie. ”

“ Chez nous au contraire, nous voyons d’abord la marine s’emparer de toute la partie du cours d’eau où l’action du flux et du reflux se fait sentir et en réserver la pêche aux marins inscrits. Au-delà de ces limites et dans toute l’étendue où elle est reconnue flottable et navigable, la rivière, considérée comme propriété publique, est louée par petites portions au profit de l’état à des fermiers qui, loin d’avoir intérêt à ménager le poisson, sont au contraire poussés à en prendre le plus qu’ils peuvent afin d’en laisser le moins possible à leurs voisins. ”

“ Écrit par un homme qui est au courant de tout ce qui a été publié à ce sujet et a beaucoup étudié et pratiqué par lui-même, ce livre renferme l’histoire naturelle complète de tous les poissons, indique les procédés les plus convenables pour les pêcher, décrit les ustensiles à employer, en un mot fait connaître tout ce qu’il est indispensable de savoir, soit qu’on fasse de la prise du poisson l’objet d’une industrie productive, soit qu’on considère la pêche comme une simple distraction. ”

“ VIVIER, Réservoir, Carpière. C’est un lieu propre à conserver le poisson, pour le prendre facilement au besoin, soit qu’on le destine à être transporté au marché, ou consommé dans la maison. Il n’est aucun propriétaire cultivateur qui ne sente l’agrément de faire servir de temps en temps un plat de poisson à sa famille, et sur-tout de pouvoir se le procurer sans peine et sur-le-champ, à certaines époques de l’année, où les autres provisions du ménage peuvent être insuffisantes. ”

“ Est-il à croire qu’un homme de chantier puisse se contenter de poisson blanc qui file sans s’arrêter dans l’estomac, lorsqu’il fait l’abattage ou l’équarrissage à la petite ou à la grande hache, lorsqu’il promène les bois flottants sur des eaux torrentueuses, de gouffres en gouffres, dansant sur l’abîme, se jouant dans les flots, acrobate, rameur, nageur, flotteur, plongeur, ingénieur, tout cela presqu’à la même minute, en un clin d’œil pour ainsi dire ? ”

“ Semez du poisson blanc, des ides, des catastômes, des chondrostômes, des meuniers, de la blanchaille à profusion. N’oubliez pas que ce qui fait le beau et le bon poisson, c’est la belle et bonne nourriture. Aussi, nos arpenteurs, nos gardes-chasse et de pêche devraient avoir pour instructions, de signaler, sans doute, les espèces et les qualités et la quantité probable des poissons des lacs et cours d’eau de leurs circonscriptions, mais encore, et surtout la nature et l’espèce d’aliments que ces poissons économiques ont sous la dent, suivant les saisons. ”

“ Elle comprenait en effet les principaux représentants des diverses fabrications de filets de pêche à la main et à la machine, de la fabrication des baleines provenant des fanons des différents cétacés, et des imitations industrielles en corne, de l'industrie des perles fausses auxquelles les écailles de poissons donnent leur orient, de l'importation des perles, de la nacre, du corail, de l'écaillé et de la fabrication de certains articles tirés de ces derniers produits, de la fabrication des articles de pêche, des appareils à conserver le poisson et des machines à faire les filets. ”

“ Mais la pêche fluviale industrielle n'a pas chez nous des organisations, quelquefois puissantes, telles qu'on en rencontre en Angleterre, en Hollande, en Suède, en Norvège, et surtout dans es Amériques et le Canada ; aussi le poisson d'eau douce apparaissant sur le marché de Paris et d'autres grandes villes est-il plus souvent d'importation étrangère, à moins qu'il provienne parais du curage de bassins et petits lacs momentanément épuises à cet effet, et en telles circonstances le poisson conserve une désagréable saveur vaseuse. ”

“ Pourtant, le programme de la Station ne s'arrête point aux recherches sur l'hydrobiologie, aux enquêtes administratives ni aux services de la piscifacture et de l'alevinage. Une part importante est réservée à la Pisciculture industrielle. Il faut entendre par là l'élevage des Poissons dans des eaux closes et surveillées. On peut cultiver les eaux pour en retirer du Poisson, comme on cultive les terres pour en obtenir des récoltes, ou comme on élève le bétail et la volaille dans les fermes et les basses-cours. Cette industrie possède en elle le germe d'un réel avenir. ”

“ Pour faciliter aux Saumons la montée des fleuves, on dispose aux endroits des chutes d'eau des gradins que ces animaux gravissent par bonds successifs.
Pisciculture. — Les Poissons, surtout les Poissons de mer, sont d'une grande utilité dans l'alimentation de l'Homme. En France, 90.000 hommes montant 25.000 bateaux sont occupés à la pêche, sans compter 60.000 hommes, femmes et enfants qui pêchent à pied le long des grèves. Le produit annuel de la pêche française est d'environ 100 millions de francs, dont 10 millions pour la pèche à pied. ”

“ On distingue les poissons d'eau douce de la « marée » ou poissons de mer; mais le droit d'abri1 est de 1 fr.
les 100 kil. pour les uns et les autres. Il y a encore une petite rétribution pour le facteur. Pour les poissons d'eau douce, le commerce est interrompu pendant la durée de l'interdiction périodique de la pêche ; les poissons entretenus dans les étangs et les réservoirs particuliers peuvent seuls être offerts en vente. Les poissons de mer sont généralement vendus à la criée, par lots; le poisson frais est une marchandise dont il faut se défaire sans retard. ”

“ Or, si la pêche peut être considérée, à bon droit, comme inépuisable dans ces océans dont nous ne connaissons ni la richesse ni la profondeur, en est-il de même de ces parages voisins des côtes, de ces golfes, de ces baies qui sont sillonnés chaque jour par de nombreuses barques de pêcheurs, dont toutes les parties ont été explorées par la sonde, où, nonseulement l'abondance ou la rareté du poisson, mais sa qualité, sa délicatesse, sa grosseur, sont appréciées à l'avance et deviennent ainsi la matière plus ou moins épuisable d'une industrie particulière aux habitants de ces rivages? ”

“ Le commerce du poisson préparé a donné naissance à une industrie dont les procédés se rapportent à trois méthodes générales de conservation, pratiquées concurremment dans les mêmes laboratoires , mais dont chacune forme une branche spéciale de travail, et, pour ainsi dire, une classe particulière de manipulations. ”

“ Mais, ce qu’il y a de plus extraordinaire, et qui permet de trouver au plus profond des mers le point d’appui de la thèse, à savoir, que ces profondeurs sont les plaines où le poisson va s’engraisser pour venir ensuite figurer honorablement sur les tables du gourmet le plus riche comme sur la table du pauvre, c’est la rapidité de croissance de ce poisson, qui, en deux mois, à la mer, du poids d’un quart de livre au plus, parvient à celui de trois et quatre livres. ”

“ Il est à désirer que, d'une part, la consommation du poisson, frais ou conservé, se répande de plus en plus dans toute la France, et que, d'autre part, ce surcroît de consommation soit fourni par nos marins pêcheurs et par nos industriels et non point importé par l'étranger. Il faut donc chercher à augmenter le rendement utile du travail de nos marins pêcheurs et leur assurer l'écoulement facile de leurs pêches soit auprès des fabricants de conserves, soit auprès de la population de toutes les parties du territoire. ”

“ Celui des poissons d’eau douce qui donne le plus de profits est probablement le poisson blanc, dont la production atteint jusqu’au chiffre de 25 millions de livres, évaluées à près de 8 millions de francs. ”

“ La production annuelle des phosphates est arrivée à dépasser 3 millions de tonnes. Une mine de lignite existe à Henchir Lebna, près du cap Bon.
PÊCHE. — La pêche est l’objet d’une activité assez importante, tant de la part des indigènes que de celle des Italiens et des Maltais. Son rendement atteint 7 millions de kilos de poisson par an. Les principales espèces sont : le thon, le merlan, le mulet, le rouget, le pageau, la daurade, la rascasse, l’anguille, la langouste, la bonite et la sardine. ”

“ Indépendamment des pêcheries et des parcs de pêche établis sur le littoral, il existe un assez grand nombre de viviers qui sont destinés à emmagasiner le poisson pour le conserver jusqu’au moment de la vente. ”

“ Un certain nombre de ces poissons, tous à peu près de même force, ayant été mis dans un bassin, on s’aperçut que la nourriture qu’on leur donnait était presque entièrement absorbée par les plus voraces, qui prenaient un rapide accroissement, tandis que les autres restaient petits. Lorsque les plus gourmands furent enlevés, d’autres prirent leur place, et s’engraissèrent aux dépens des plus faibles, en sorte qu’on put, en retirant successivement ceux qui avaient atteint les dimensions suffisantes, leur donner à tous la même taille et les mêmes qualités marchandes. ”

“ Il y aurait une étude fort curieuse à faire du parti que les Américains ont su tirer de leurs riches pêcheries, du rôle important que le poisson joue dans leur alimentation, et de l’immense supériorité de cette industrie sur tout ce que nous voyons du même genre en France. ”

“ Ces eaux, dit-il, rendent le fonds où elles ont croupi gras et fertile, sans autre fumier et amendement ; on y met du poisson qui croît, se nourrit, s’augmente et s’engraisse en peu de temps, et s’y multiplie à l’infini. ”

“ Si la pêche a été bonne, l'étranger qui y assiste en amateur peut, à son gré, s'y intéresser d'une façon productive. Dans ce cas-là, il achète un jet de filet, à tout hasard. C'est cent sous le coup ! Pour cette modique somme, on escompte ainsi le poisson qu'on prendra, ou qu'on ne prendra pas. Si on ne prend rien, tant pis ! Comme tant mieux, si le contraire a
lieu. Y eût-il cent kilogr. de poissons, à la relevée du filet, ceux-ci vous appartiennent bel et bien. ”

“ Mais si la science a enseigné des procédés propres à assurer la capture nombreuse du poisson ou la pêche des diverses richesses de
la Mer, nacre, perles, etc., elle doit intervenir également pour éviter le pillage irraisonné et pour enseigner à réserver l'avenir ; elle peut intervenir également pour étendre la vente de ces produits, même lorsqu'il s'agit de poissons frais, au grand profit de l'hygiène générale: les prix n'en peuvent subir qu'une heureuse influence. ”