Raisiné

“ Le raisin est, incontestablement, le fruit par excellence. Pris loin du repas avec du pain rousset bien cuit et rassis, c'est un aliment capable de favoriser étonnamment la croissance chez les jeunes, les manifestations de la force violente chez l'adulte et le bon fonctionnement du tube digestif chez tous. On ne se figure généralement pas l'énorme consommation qu'en font les populations turques, soit vert, soit sec et dans ce dernier cas, soit nature, soit sous forme de raisiné. ”

“ On présume bien que la préparation du raisiné doit être aussi ancienne que l’art de faire le vin : on la trouve décrite dans nos premières pharmacopées, sous le nom de rob ou de sapa : c’étoit la confiture de nos bons aïeux ; elle est encore du goût de toutes les classes de la société, et leur est tellement précieuse, que, dans les lieux les plus éloignés des vignobles, leurs habitans en font avec les fruits à pepins et à noyaux, en y employant pour véhicule, au lieu du moût de raisin, le suc des pommes et des poires, récemment exprimé, c’est-à-dire le poiré et le cidre doux. ”

“ On en fait aussi une gelée fort agréable au goût, rafraîchissante et humectante, aussi bonne en alimens qu'en remèdes ; mêlée avec de l'eau, on en fait une boisson salutaire pour la fièvre.
RAISINÉ. On donne le nom de raisiné à une espèce de préparation faite avec du raisin cuit et écrasé , avec du vin doux, et le faisant réduire en consistance de confitures, et en y ajoutant quelquefois des poires. Le raisiné donne une substance très salutaire, et qui a l'avantage d'offrir des ressources à la classe la moins aisée du peuple, puisqu'il ne faut point ou peu de sucre pour la préparer. ”

“ RAISINÉ, s. m. (Econom. rustiq.) espece de confiture qu’on prépare en faisant cuire le raisin écrasé, & dont on a séparé les grains, & quelquefois la peau, avec le vin doux, réduisant à une consistence convenable. ”

“ Ce raisiné est le meilleur de tous ; il est aussi moins coloré et moins brun que celui qu’on fait avec les raisins noirs ; mais on le trouve rarement dans le commerce ; il se consomme dans les maisons où il a été préparé. Quelques personnes font encore un raisiné aigrelet assez agréable au goût avec des verjus : en les égrappant ou les mettant cuire dans de bon moût, on en obtient une espèce de confiture commune, et à peu de frais. ”

“ Le raisiné ne consiste pas toujours dans le suc de raisin plus ou moins rapproché par l’évaporation, on y fait souvent entrer des fruits à pepins, des fruits à noyaux, selon les ressources locales : dans le nombre, les meilleurs sont les poires et les coins, puis les pommes, enfin les prunes ; mais il faut que ces fruits soient âpres et austères pour en relever la saveur trop douceâtre. ”

“ Dans la Pouille, on fait une sorte de raisiné solide ou confiture Scelle, en suspendant la cuisson du raisiné aux deux tiers, et ajoutant quelques cuillerées d'alcool; lorsque le mélange est
bien opère, on coule dans des moules de papier huile, puis on met à l'étuve ou au four, pour terminer la dessiccation.
La préparation du raisiné offre l'avantage de pouvoir mettre à profit les fruits tombes, lorsque déjà ils ont atteint un degré de maturité suffisant. Cette confiture est, dans certains pays, l'objat d'un commerce assez imporlanf; elle présente une utile ressource pour les gens peu aisés ”

“ Indépendamment de l’excellent raisiné qu’on prépare dans les contrées méridionales, et dont on fait un commerce assez considérable, il s’en fabrique encore d’autres dans les contrées placées entre le Midi et le Nord. Ces raisinés n’ont pas, il est vrai, la même réputation, mais, quand ils sont préparés dans de bonnes années, avec un raisin qui a acquis une maturité extraordinaire, ils ne sont pas non plus à dédaiguer, et les personnes peu aisées s’en régalent volontiers ”

“ Toutes les années ne sont pas aussi favorables à la qualité et à l’abondance du raisin, que 1803 ; elle fera époque dans le siècle, pour la quantité et la grosseur des grappes, pour le volume et la maturité des grains : aussi le raisin des départemens septentrionaux, communément moins savoureux, se trouve-t-il presque aussi sucré que la même espèce provenant du ci-devant Dauphiné et de la Bourgogne. Dans les bonnes années, le raisiné, même celui du Nord, peut facilement durer pendant des années entières ”

“ Il faut donc dire : Il a versé des pleurs abondants. (Académie.) 60. llite, mitaine. — N'employez pas mite pour mitaine: car mitaine se, dit d'un gant sans doigtier, et mite signifie un petit insecte sans ailes et à huit pattes, qui s'engendre dans le vieux fromage, les fourrures, les vêtements de laine. (Académie.) 61. Raisiné. — Ce mot se dit d'une confiture faîte avec du raisin doux ; la plupart le font féminin quoiqu'il ne soit que masculin. Ainsi ne dites pas : De la raisiné, de bonne raisiné, d'excellente raisiné, etc. Dites : Du raisiné, de bon raisiné, d'excellent raisiné. ”

“ Le raisin est un fruit doux, sucré, juteux, légèrement'acide et d'une facile digestion lorsqu'il est bien mûr. Sa pellicule étant réfractaire à l'action de l'estomac, on doit s'abstenir de l'avaler. Le raisin est rafraîchissant et un peu laxatif. Quand on en mange en trop grande quantité, il produit, surtout s'il n'est pas bien mûr, la diarrhée et la dyssenterie. ”

“ Lorsqu'il est parfaitement mûr, le raisin est un fruit excellent ; mais dans un état de maturité imparfaite, il irrite et surcharge les voies digestives.
Lorsqu'il est cueilli en temps opportun, il est composé d'eau, d'albuminé, de sucre et de tannin, ce qui le rendrait assez nourrissant, si la présence de plusieurs sels laxatifs, tels que le sulfate et le bi-tartrate de potasse, n'interdisaient de le manger en trop grande quantité. Certaines personnes ne peuvent manger une seule grappe de raisin, le matin à jeûn, sans en. ressenti,,-
bientôt de fâcheux effets ”

“ Quant au raisin en particulier, voici ce que la science peut nous apprendre : on voit, par sa composition immédiate, que ce fruit renferme des substances sucrées, azotées, grasses et salines, toutes jouant un rôle utile dans l’alimentation ; mais, d’une part, l’eau s’y trouve en quantité tellement considérable, qu’il faudrait un énorme volume de raisin pour qu’un tel aliment donnât à lui seul tous les principes solides nécessaires à la nutrition complète. ”

“ La chair succulente et fondante du raisin n'est pas seulement un
aliment savoureux, elle constitue encore un médicament susceptible de rendre de sérieux services.
Tout le monde connaissant les usages ordinaires du raisin et les produits qu'il fournit à la vie domestique, nous ne considérons ici le fruit de la vigne qu'au point de vue médical, en ayant soin de prévenir nos lecteurs que nous ne reconnaissons pas au « vin en pilules » toutes les propriétés admirables que lui attribuaient Pline, Galien, Dioscoride et leurs successeurs les Allemands, fanatiques de la cure au raisin. ”

“ Puisque nous en sommes à la question des semis pour la recherche des raisins de table, nous ferons remarquer que le raisin est le fruit qui se conserve le plus facilement et dure le plus long-temps. Pendant six à huit mois, de septembre en avril, on peut manger d'excellens raisins. Ce fruit peut, avec nos meilleures poires, prendre le premier rang parmi nos fruits d'hiver ; et puis il est le fruit le plus fécond, il est moins casuel que la plupart des autres. Chacune de ses variétés a sa saveur propre, depuis le muscat jusqu'au chasselas. ”

“ On fait avec le raisin sec une décoction d'une nature mucilagineuse dont les vertus émollientes sont incontestables. Convenablement sucrées, ces décoctions atténuent les maladies de poitrine. Le verjus qui s'obtient du raisin vert sert de condiment; les personnes qui redoutent les crudités auront raison de s'en abstenir. Avec ce verjus, de l'eau et du sucre, on obtient une boisson agréable à l'époque des fortes chaleurs. Les pleurs de la vigne, au moment de la taille, éclaircissent la vue quand on s'en lave les yeux. ”

“ Je parle ici de l'espèce particulière de la liane, à laquelle les colons d'Auteniquois ont donné le nom de raisin sauvage, à cause de la ressemblance de sa feuille avec celle de la vigne ; ces cordes naturelies peuvent aisément soutenir un homme, si la branche de laquelle elles descendent est assez forte : cette cerise est très bonne et propre à donner de l'eau-de-vie ; en confiture elle vaut mieux encore ; j'ai souvent imité les bavians et grimpé par les cordes aux sommets des arbres pour en cueillir les fruits, quelquefois pour y chercher des insectes. ”

“ Le raisin , connu de tout le monde , fournit des produits précieux pour la vie domestique, pour les arts et la médecine : nous lui devons le vin, le vinaigre , l'alcool et le tartre, comme produits médiats; comme substance immédiate, il nous fournit les raisins secs qui sont quelquefois employés en médecine. (P. us.: Les fruits. )
Surelle acide. Oxalis acetosella. L. (Géraniacées.)
Plante herbacée, indigène,à feuilles radicales, touffues, trifoliées, à folioles cordiformes, entières, velues; odeur nulle; saveur acide très prononcée. ”

“ Le raisin, surtout, semble y être dans sa véritable patrie. Il y en a de plusieurs espèces, et toutes sont délicieuses ; on en distingue cependant trois principales : une de raisin blanc à gros grain, une autre à petit grain, et une troisième de couleur noire. La fraîcheur, le suc et le parfum que ces fruits excellents répandent dans la bouche passent l'imagination. Le vin que l'on en fait est un véritable nectar ; les personnes qui en ont bu pendant quelque temps ne peuvent plus en boire d'autres. ”

“ On reconnaît que le raisin est mûr ou bon à vendanger, quand son pédoncule prend une teinte brun rougeâtre, que la peau des grains s’attendrit, que le liquide qu’ils contiennent devient sucré, puis visqueux. ”

“ Quant au raisin à choisir, le meilleur est le raisin blanc, à peau fine et à chair délicate. Il est bien entendu que le malade doit rejeter l'enveloppe de raisin, et même les pépins, si la chose est possible. ”

“ LA Racine, première production de la Semence, est cet organe qui est situé à l'extrémité de la plante, qui croît en sens inverse de la tige, et qui s'alonge toujours le plus dans les commencemens de la végétation.
Les Racines, que la nature a destinées à pomper l'humidité de la terre , et à recueillir, dans ses entrailles, les fluides nécessaires à l'accroissement des végétaux, sont douées d'une si grande force de succion , qu'il n'est pas rare de les voir s'alonger à travers un mauvais terrain , et souvent l'outre. passer, pour aller chercher au-delà une nourriture plus substantielle. ”

“ La cure de raisins est trop connue de nos jours pour que nous essayions d' en faire l' histoire ; qu' il nous suffise de dire qu' au temps de Rabelais toutes les propriétés du raisin étaient connues , qu' on l' employait surtout comme apéritif , purgatif , pour arrêter les hémorragies , et que le marc servait à envelopper « les membres ou tout le corps des malades de rhumatismes , de paralysie , de goutte sciatique , pour les y faire suer et pour faire fortifier les nerfs » ( Lémery , Dictionnaire des drogues simples ) . ”

“ Des paniers, des auges et des baquets pleins de raisin traînaient devant les portes du village obscurci, encombrant les rues étroites et montueuses. Toute la journée on n’avait fait qu’apporter du raisin le long de chaque route et de chaque sentier. Partout on voyait à terre du raisin renversé et écrasé sous les pieds du passant. L’enfant, suspendu sur l’épaule de la paysanne rentrant chez elle d’un pas fatigué, était calmé au moyen d’un raisin ramassé sur la route. L’idiot, assis sous l’auvent d’un chalet, réchauffant au soleil son énorme goitre, mordait à même la grappe ”

“ On l’appelle raisin de Corinthe, & le corinthe. Le chasselas, le cioutat & le corinthe, sont de bons raisins. La Quintin. Raisin de Corinthe, petit raisin à grain menu, qui a l’eau fort douce & agréable ; il y en a de deux ou trois couleurs. Id. Le corinthe blanc est un raisin fort doux, les grapes en sont petites & longues, les grains en sont menus, très-pressés, & n’ont point de pépin, le rouge n’est pas meilleur que le blanc. ”

“ On connoît le plus haut point de maturité auquel le raisin puisse parvenir dans le climat où l’on habite, par la couleur des grains, par la pâleur des feuilles, et surtout par le dessèchement du pédoncule et de la rafle. Tandis que la queue du raisin et sa grappe sont encore verts, c’est une preuve que la sève y circule et qu’elle parvient jusqu’au grain ”

“ Juteux, sucré, savoureux, parfaitement sain, au point d'être recommandé comme une sorte de remède aux personnes ayant la santé délicate, le raisin peut passer à bon droit pour un des meilleurs fruits. ”

“ Ceux qui les écoutaient et mettaient leurs maximes en pratique ne cueillaient donc pas des raisins sur des épines, mais cueillaient des raisins sur la vigne à travers les épines ; comme si quelqu’un, passant la main par une haie, cueillait un raisin sur le cep que la haie entoure. ”

“ Au petit grain de froment jeté dans la terre. Si la rosée ne tombe pas, si le soleil ne le réchauffe pas, le grain moisit. Ainsi est mon âme, Seigneur, si vous ne faites tomber les rayons de votre grâce et les rayons de votre soleil ; mais si vous donnez votre rosée et votre soleil, le petit grain sera humecté et réchauffé; il prendra racine qui donnera une belle plante avec beaucoup de bons grains. ”

“ Les seules variétés de raisins que je cultive, depuis le nord de Paris jusqu'à la Loire, sont: MADELEINE, raisin blanc de qualité passable, mais dont le principal mérite est la précocité; il mûrit dans la seconde quinzaine de juillet. 11 faut en être très-sobre dans le jardin fruitier et ne le planter qu'en espalier, à l'exposition du midi, pour obtenir des fruits de très-bonne heure.
CHASSELAS DE TnoMERY. Cette variété est le fond de la plantation du jardin fruitier. Le fruit est excellent, ses grains peu serrés et ses grappes de moyenne grosseur, mû-
rissent toujours bien ”