Toussaint, Vandenesse, Diderot

“ L’acidité des alimens est occasionnée par les fruits acides, les herbes, les fruits d’été, les boissons acides, le lait, les vins acides, l’esprit-de-vin, la bierre, & enfin toutes les substances où l’acide domine. ”

“ Cependant le bouillon fait avec les viandes est la nourriture que l’usage a établie, & qui passe généralement pour la plus saine & la plus nécessaire dans le cas de maladie, où elle est presque toûjours la seule employée : mais ce n’est que par l’examen de ses principes qu’on se peut garantir du danger de la prescrire trop forte dans les circonstances où la diete est quelquefois le seul remede ; ou trop foible, lorsque le malade extenué par une longue maladie a besoin d’une nourriture augmentée par degrés pour réparer ses forces. ”

“ I. La quantité trop grande des alimens devient la cause de nombre de maladies En effet, les alimens amassés dans l’estomac en plus grande quantité qu’il n’en peut porter, causent à ce viscere un grand travail : la digestion devient pénible, les deux orifices du ventricule se trouvent fermés de maniere que les alimens ne peuvent en sortir ”

“ Le second moyen consiste à empêcher la salure ou les crudités de se former de nouveau ; les remedes les meilleurs sont le régime & la diete, qui consistent à éviter les causes dont on a parlé ci-dessus : ainsi on doit changer la quantité, la qualité des alimens, & les régler selon les tems indiqués par le régime. Voyez Régime. (N)
* Si certains alimens très-sains sont, par la raison qu’ils nourrissent trop, des alimens dangereux pour un malade, tout aliment en général peut avoir des qualités ou contraires ou favorables à la santé de celui qui se porte le mieux. ”

“ Ce n’est pas un homme rare qu’un vieil ivrogne : mais comment arrive-t-il que celui-ci seroit enterré à l’âge de vingt-cinq ans, s’il faisoit même un usage modéré du vin, & qu’un autre qui s’enivre tous les jours parvienne à l’âge de quatre-vingts ans ? ”

“ Une belle question à proposer par une Académie, c’est comment le corps se fait à des choses qui lui semblent très-nuisibles : par exemple, les corps des forgerons, à la vapeur du charbon, qui ne les incommode pas, & qui est capable de faire périr ceux qui n’y sont pas habitués ; & jusqu’où le corps se fait à ces qualités nuisibles. Autre question, qui n’est ni moins intéressante ni moins difficile, c’est la cause de la répugnance qu’on remarque dans quelques personnes pour les choses les meilleures & d’un goût le plus général ”

“ Il seroit peut-être très-difficile d’expliquer physiquement comment cela se fait, ce qui constitue ce qu’on appelle le tempérament n’étant pas encore bien connu ; ce qui constitue la nature de tel ou tel aliment ne l’étant pas assez ; ni par conséquent le rapport qu’il peut y avoir entre tels & tels alimens & tels & tels tempéramens. Il y a des gens qui ne boivent jamais de vin, & qui se portent fort bien ; d’autres en boivent, & même avec excès, & ne s’en portent pas plus mal. ”

“ L’acrimonie muriatique est produite par les alimens salés, les poissons, les chairs salées, la grande quantité de sel dans les alimens & leur assaisonnement de trop haut goût : la quantité des épiceries & aromates engendrent des maladies qui dépendent de l’acrimonie muriatique, telles que le scorbut des pauvres & des gens de mer, & le scorbut des gens oisifs, & sur-tout des riches & des gens de Lettres. ”

“ Quatre onces de chair de bœuf séchée au bain-marie, ensuite arrosée d’autant d’esprit-de-vin bien rectifié, & laissée en digestion pendant un très-long tems, n’ont donné à l’esprit-de-vin qu’une foible teinture : l’esprit n’en a détaché que quelques gouttes d’huile ; la couleur qu’il a prise étoit rousse, & son odeur étoit fade. L’huile de tartre, mêlée avec cet esprit, en a développé une odeur urineuse : son mêlange avec la dissolution de mercure par l’esprit de nitre a blanchi ; il s’y est fait un précipité blanc jaunâtre ”

“ Tous les alimens tirés du regne animal sont alkalins, de même que toutes les plantes légumineuses & cruciferes. Les chairs des animaux vieux ou fort exercés sont encore plus alkalines. Les sels volatils des parties des animaux s’exaltent de même que les huiles, & produisent l’effet des alkalis volatils. ”

“ S’il passe dans les vaisseaux lactées quelques parties de ces alimens indigestes & non divisés, elles épaississent le chyle, comme nous l’allons voir.
II. La qualité vicieuse des alimens produit un effet encore plus dangereux : en se digérant ils se mêlent avec les humeurs à qui elles communiquent leur mauvaise qualité. ”

“ La qualité rance des alimens est sur-tout remarquable dans les chairs salées, le lard, les graisses trop vieilles, de même que les huiles ; elle est aussi produite par le séjour trop long de ces alimens dans l’estomac sans être digérés. ”

“ III. Le tems de prendre les alimens influe sur leur altération. Si on les prend lorsque l’estomac est plein & chargé de crudités ou de salure, ils ne servent qu’à l’augmenter : lorsque l’estomac est vuide, & leur quantité immoderée ou leur qualité vicieuse, ils ne peuvent produire que des effets pernicieux. ”

“ Lorsque l’on mange dans le tems de la fievre, alors les sucs digestifs ne peuvent se séparer par l’érétisme & la trop grande tension des visceres ; il se forme un nouveau levain qui entretient & augmente celui de la fievre. ”

“ La viscosité & la glutinosité se trouvent dans les alimens durs, ténaces, compacts, dont le suc est muqueux, visqueux & comme de la colle ; tels sont les viandes dures, les extrémités des animaux, les peaux, les cartilages, les tendons ”

“ La chair de bœuf de tranche, sans graisse, sans os, sans cartilages ni membranes, a donné les principes suivans : de quatre onces mises en distillation au bain-marie, sans aucune addition, il est venu 2. onces 6. gros 36. grains de plegme ou d’humidité qui a passé dans le récipient. La chair restée seche dans la cornue s’est trouvée réduite au poids d’une once 1. gros 36. grains. Le phlegme avoit l’odeur de bouillon. Il a donné des marques de sel volatil en précipitant en blanc la dissolution de mercure sublimé corrosif ”

“ Ainsi l’on dit que les enfans doivent les alimens à leurs pere & mere, s’ils sont en nécessité, & un pere ou une mere à ses enfans, même naturels : un mari est obligé de nourrir & entretenir sa femme quand elle ne lui auroit point apporté de dot ; comme la femme est obligée de fournir des alimens à son mari lorsqu’il n’a pas de quoi vivre : le beau-pere & la belle-mere sont pareillement obligés d’en fournir à leur gendre & à leur bru ”

“ Son procédé général peut se distribuer en quatre parties : 1°. par la simple distillation au bain-marie, & sans addition, il tire d’une certaine quantité, comme de quatre onces d’une viande crue, tout ce qui peut s’en tirer : 2°. il fait bouillir quatre autres onces de la même viande autant & dans autant d’eau qu’il faut pour en faire un consommé, c’est-à-dire, pour n’en plus rien tirer ”