auteur:Henry Blatin

“ La France est le pays où la charité et la philanthropie s’occupent le plus ardemment des pauvres, mais ils n’en est pas moins avéré que beaucoup souffrent de la faim, que beaucoup ne mangent guère de viande que lorsqu’ils sont assez malheureux pour en recevoir de la charité publique ou privée.
On ne s’étonnera pas, je le présume, qu’il soit souvent question des pauvres dans ce travail. « La compassion pour les animaux, répète souvent notre honorable Président, ne doit pas nous rendre insensibles aux souffrances de nos semblables. » ”

“ En campagne, les armées qui sont l’objet des plus vives sollicitudes ne doivent pas se flatter d’avoir toujours la ration assurée pendant les marches et contremarches. Combien de fois n’ai-je pas vu nos troupes privées de viande ou n’en avoir que de très-médiocre qualité, lorsque, près de là, de bons chevaux tués par l’ennemi étaient abandonnés. En Crimée, n’a-t-on pas vu les Anglais souffrir de la privation de viande, tandis qu’ils en laissaient perdre des quantités considérables provenant de leurs chevaux ? ”

“ L’homme est condamné, par sa nature, à entretenir sa vie aux dépens des autres êtres animés. Qu’il obéisse donc à ce besoin, mais qu’il se garde d’ajouter une souffrance inutile au sacrifice inévitable ! En me confiant, ainsi qu’à mon cher et zélé confrère, le docteur Carteaux, le soin d’étudier les procédés les plus prompts et les moins douloureux pour l’immolation des animaux de boucherie, la Société protectrice a répondu d’avance à l’objection précitée [3] . ”

“ Il est évident, comme l’exprimait si bien le docteur Mathias Mayor en 1838, dans son Mémoire aux Sociétés helvétiques d’utilité publique, que lorsqu’on n’aura plus aucune répugnance à faire usage de la viande de cheval comme aliment, cet intéressant compagnon et ami de l’homme ne passera plus, et successivement, en des mains de plus en plus brutales, le forçant à se traîner sous les coups et les mauvais traitements, sans merci aucune, tant qu’il n’a pas rendu le dernier soupir. ”

“ Il arrive souvent, dit M. Lortet, qu’une bête ne peut plus faire le service exigé, à cause de l’âge, à cause d’une ankylose ou d’une maladie quelconque du pied ; son propriétaire se hâtera de la vendre, si la viande de cheval est admise dans la boucherie. S’il peut en tirer 80 ou 100 francs, il ne s’exposera pas à tout perdre, en attendant que le pauvre animal tombe mort sur la route. ”

“ Le bœuf même est plus exposé au charbon, que le cheval. Bien que des expériences, plusieurs fois répétées par M. Renault, professeur à l’École d’Alfort, aient à peu près démontré que la chair d’un animal malade, quand elle est cuite, n’a jamais produit d’accident sur les hommes ou sur les animaux qui en ont fait leur nourriture, — la cuisson détruisant le principe morbide, — la Commission a été unanime pour déclarer que la police aurait à exercer une surveillance exacte sur les chevaux conduits à l’abattoir, comme elle le fait sur les autres animaux de boucherie. ”

“ Quand l’âge ou les infirmités l’atteignent, « le meilleur, le plus utile de nos animaux auxiliaires, s’écrie Geoffroy Saint-Hilaire, n’est plus qu’une marchandise à vil prix. On le vend pour sa peau, dix, cinq, quatre francs, si peu, que les moindres dépenses faites pour lui seraient relativement considérables, et c’est pourquoi l’on se contente de le nourrir tout juste assez pour qu’il puisse se traîner à l’abattoir et porter lui-même économiquement sa peau à l’écorcheur. » ”

“ Bien des fois, en expédition, j’ai pu comparer l’une à l’autre, et certainement l’avantage est pour la viande de cheval, sous le rapport de la valeur nutritive. Je ne prétends pas, bien entendu, qu’un morceau de cavale vieille, maigre, épuisée par les fatigues et les privations, soit aussi agréable au palais, aussi tendre à la dent que celui d’un bœuf bien engraissé et bien reposé ; mais, dans ces mauvaises conditions même, le cheval donne un bon bouillon et un bouilli dur, mais très-nourrissant. ”

“ En même temps, il m’annonçait qu’ayant parlé plusieurs fois de l’alimentation par la viande de cheval, et qu’ayant remarqué à ce sujet une grande répugnance dans la communauté, il n’avait pas encore osé faire connaître combien cette répugnance était mal fondée, puisque le mets qu’on trouvait si bon comme chevreuil n’était que du cheval.
Pour détruire le préjugé, il faut donc, lorsque l’on fait manger de cet animal, ne pas craindre de le dire. ”

“ Pour mettre un terme à ces horreurs, pour placer le cheval dans les mêmes conditions que le bœuf, le mouton et le porc, qui sont bien traités, nourris et reposés jusqu’au moment où on les immole, il suffira d’en faire un animal alimentaire.
Lorsqu’il nous donnera sa chair, après nous avoir donné sa force à discrétion, il faudra qu’on fasse pour lui quelques frais de repos et de nourriture, et l’on cessera de l’accabler de coups, pour ne pas s’exposer à gâter une marchandise. ”

“ Le dégoût, fruit du préjugé, ne les éloigne-t-il pas de tout ce qui est nouveau, en fait de nourriture ? J’ai des faits nombreux prouvant que les indigents n’ont pas plus de répugnance que les riches pour la viande de cheval. ”

“ Toute vérité utile doit s’attendre à passer par mille épreuves, avant d’être mise en pratique.
Je n’entreprendrai pas de démontrer que la viande de cheval, d’âne et de mulet, est saine, agréable et très-nourrissante ; les faits ont parlé. Ainsi, voilà plus d’un demi siècle que l’illustre Larrey, le père du soldat et le père de la médecine militaire, a su mettre à profit les qualités alimentaires de cette viande. Dans plusieurs contrées de l’Europe, elle est livrée à la consommation ”

“ La division d’Allonville, à Eupatoria, et la division d’Autemarre, à Baïdar, ont été mieux inspirées : elles ont su tirer parti de la viande de cheval.
Je fais des vœux ardents pour qu’en Pologne, en Amérique, et partout où il y a des guerres, les combattants ne se laissent pas souffrir de la faim à côté de chevaux tués ou gravement blessés.
VI
Des faits et des considérations contenues dans ce travail, je me crois autorisé à admettre qu’il y a assez de personnes au-dessus des préjugés, pour que la viande de cheval soit consommée et même recherchée, dès qu’il y en aura dans des boucheries. ”

“ La prévoyance, la fortune publique, l’hygiène et la morale sont d’accord pour conseiller de ne pas se priver d’une ressource que rien n’autorise à dédaigner. C’est aux hommes qui, par leur position, par leur science et par leur amour de l’humanité, peuvent avoir de l’influence sur les masses, à combattre, par leur exemple et leur parole, « les idées préconçues, les dégoûts, les répugnances des travailleurs, à qui les lumières de l’esprit font défaut, » autant que les aliments réparateurs. ”

“ Pour la grande famille militante de toutes les parties du monde, famille composée d’hommes dans la force de l’âge, exposés fréquemment à toutes les intempéries, appelés à supporter de grandes fatigues, la viande de cheval, qu’on le sache bien, est meilleure, plus nourrissante que celle de jeunes bœufs, dont la chair pâle, molle, tient trop de celle du veau. ”

“ Dans ces foyers hideux, les détritus s’accumulent, détrempés dans une boue infecte et sanglante, au point qu’on ne sait plus comment les utiliser ni même s’en débarrasser. Et là se préparent d’horribles amas de larves, masse fétide et mouvante, d’où sortent ces nuées de mouches que l’on voit disséminées dans l’atmosphère. ”

“ Aux portes de Paris, ils sont encore plus cruellement traités ; forcés parfois de travailler, sans nourriture, pendant les derniers jours de leur vie. Serait-il vrai, comme le docteur Perner, de Munich, le rapporte dans un article reproduit par le Bulletin de notre Société protectrice des animaux, que des équarrisseurs revendent des chevaux au lieu de les tuer, et leur préparent ainsi une longue agonie, car l’acheteur, pour utiliser les pauvres bêtes jusqu’au dernier souffle, les attèle et les bat jusqu’à ce qu’elles tombent mortes. ”

“ Comme il n’est pas d’usage de signaler aux convives l’origine de ce qu’on leur sert, et que d’autre part, les personnes bien élevées ne s’enquièrent pas de l’espèce animale qui fournit le menu du repas, peut-être quelques-uns de mes hôtes ignoraient-ils qu’ils se nourrissaient de cheval. ”

“ Dans toutes les classes de la société, j’ai trouvé des familles curieuses de juger, par elles-mêmes, de sa valeur alimentaire, et toutes ont reconnu que le cheval peut figurer avantageusement à côté du bœuf ”

“ Cependant quand il s’agit de combattre un préjugé si nuisible et si déraisonnable que celui contre lequel nous nous élevons, je crois, au contraire, qu’il faut parler haut, selon cet autre précepte du même évangéliste : Que votre lumière luise devant les hommes, afin qu’ils voient vos bonnes œuvres, et qu’ils glorifient votre Père qui est dans les cieux. ”

“ Les chevaux les plus maltraités sont, ainsi que le fait remarquer le docteur Lortet, ancien président de la Société protectrice de Lyon, ceux qui, à cause de leur âge ou de quelque infirmité, ne peuvent plus exécuter le travail qu’on exige d’eux. ”

“ Quand ma lutte contre un vieux préjugé — ajoutait notre savant confrère, avec un légitime orgueil, — n’eût produit et ne dût jamais produire que ce seul résultat, je devrais m’estimer heureux de l’avoir entreprise. ”

“ Dans plusieurs villes, on en compte cinq, six, sept, huit, et presque toutes sont en prospérité. Dans la capitale de l’Autriche, pendant les trois premières années seulement, quatre mille sept cent vingt-cinq chevaux ont fourni plus d’un million de livres de viande à la consommation, qui s’accroît tous les jours. ”

“ Non-seulement, depuis un an, il s’est nourri presque exclusivement de viande de cheval, mais il en a fait manger à une grande quantité de personnes appartenant à toutes les classes de la société, principalement à la classe pauvre. ”

“ Eh mon Dieu ! en campagne, ne mange-t-on pas quelquefois du biscuit, quoique le pain de deuxième qualité soit préférable ?
À mon avis, on doit livrer à la consommation de préférence aux bœufs épuisés qui suivent les armées, tous les chevaux auxquels il arrive des accidents graves : — éventrations, fractures, etc., — ceux qui sont blessés mortellement ; ceux qui sont affectés de boiteries intenses et incurables ; enfin, ceux atteints de lésions accidentelles de nature à les rendre impropres au service après guérison. ”

“ On a répondu que le meilleur moyen de faire taire ce préjugé serait d’ouvrir quelques boucheries de viande de cheval. Qu’un soldat en campagne écrive à sa famille qu’on lui fait manger du cheval, les parents s’alarmeront, et le public croira l’armée réduite à la plus triste nécessité. ”

“ Plusieurs fois aussi j’en ai porté de cuite, ainsi que du bouillon, à des malades. Tous étaient très-heureux et auraient désiré en avoir souvent. Je rappellerai que le bouillon est très-nourrissant, d’une digestion facile, et que, par conséquent, il est préférable à celui de bœuf pour les personnes affaiblies, qui ont besoin de reprendre des forces.
IV
Aux bienfaits qui doivent résulter pour les classes indigentes de la réhabilitation du cheval comme animal de boucherie, il est bon d’en ajouter un autre qui n’a pas encore été signalé ”

“ Souvent ils périssent spontanément sur le lieu même, et la faim qui les tourmente est quelquefois si pressante, que plusieurs, devenus carnassiers, dévorent de longues parties d’intestins dans lesquels se trouvent renfermés quelques débris d’aliments végétaux. ”

“ Ailleurs, dans un autre clos, ils restent en plein air, attachés aux carcasses mêmes de leurs semblables qui ont été écorchés quelques jours auparavant, et ce faible poids suffit pour les retenir, car, n’ayant pas mangé depuis longtemps, ils n’ont pas la force de les traîner. ”

“ M. le docteur Blatin a lu quelques pages détachées d’un ouvrage qu’il se propose de publier prochainement, pages dans lesquelles il traite la question au point de vue des idées protectrices. La Commission a pensé que ce fragment devait précéder, dans notre Bulletin, le travail de M. Decroix. ”