Joseph Isidore Le Bidois

“ En effet, cette viande, malgré les apprêts culinaires les mieux entendus, reste toujours d'une saveur fade et nauséuse , d'une digestion lente, pénible et souvent accompagnée de flatuosités et de pesanteur épigastrique ; elle satisfait mal l'appétit, diminue les forces de l'homme en santé, sans réparer celles du convalescent, et finit par causer des coliques et de la diarrhée ”

“ Les viandes qui proviennent des bestiaux morts- nés ou abattus trop jeunes, ou des bestiaux Utolodes, surmenés ou maltraités, sont-elfes insalubres ?
Avant d'examiner si les viandes dont il s'agit doivent être considérées comme nuisibles à la santé, je crois utile de faire remarquer qu'il existe plusieurs degrés, ainsi que plusieurs modes d'insalubrité , depuis l'action qui se borne à causer de simples indispositions, jusqu'à celle qui entraine des maladies sérieuses et menace la vie. ”

“ Observons encore qu'indépendamment de l'insalubrité positive ou absolue, qui résulte des qualités délétères que peuvent offrir les substances que nous introduisons dans notre économie , il en est une qui est relative et vient uniquement de ce que ces substances ne possèdent pas les qualités utiles ou salutaires qui leur sont essentielles daus l'état normal, et qui motivent leur introduction. ”

“ Doux moyens principaux se présentent pour concourir à empêcher cet usage: l'un consiste à répandre dans le public, à vulgariser , en un mot, les notions relatives aux caractères qui distinguent les bonnes viandes des mauvaises. Nul doute que les acheteurs, éclairés par ces notions, n'apportent et plus d'attention plus de discernement dans le choix qu'ils feront des viandes qui leur seront offertes. ”

“ Ces inconvénients, au reste, se montrent d'autant plus prononcés que les personnes qui mangent de cette viande ont une santé plus délicate et plus faible, et qu'un aliment tonique et réparateur leur serait plus nécessaire.
C'est pourquoi, bien que la chair des bestiaux trop jeunes ne renferme pas de substances absolumént nuisibles , elle doit néanmoins être considérée comme insalubre, par cela seul qu'elle est trop imparfaite pour avoir les qualités digestives ot réparatrices qui seules rendent salutaire la viande des jeunes animaux plus âgés. ”

“ Or, dans la question qui se présente , il importe beaucoup de ne pas perdre de vue que ce dernier mode d'insalubrité n'est pas le moins redoutable, bien qu'il soit le plus lent dans sa manifestation et le plus obscur dans son influence. Les modiGcations profondes et toujours plus durables qu'il fait subir aux humeurs et aux solides qui nous constituent, deviennent, on le sait également, les causes prédisposantes les plus actives d'une multitude de maladies aiguës ou chroniques. ”

“ En attendant le moment, si désirable et peut-être éloigné , où ces obstacles fâcheux seront applanis et où s'exercera complétement une surveillance salutaire sur les viandes offertes à la consommation des habitants , no pourrait-on , du moins, mettre chacun à portée de se procurer avec certitude, quand il le voudrait, des viandes de bonne qualité? ”

“ D'un aliment dont les propriétés malfaisantes no peuvent ordinaiiement être reconnues par lo \ulgaire des ache'eurs, et qui, dans l'état actuel des choses , est àt a fois si coûteux et si décevant pour le pauvre ? Ne pourrait-on signaler, soit par des indications, soit par des empreintes très-apparentes, l'étal ou la marchandise des bouchers qui vendraient exclusivement des viandes dont la bonne qualité aurait ét< régulièrement constatée aux abattoirs ou ailleurs? ”

“ D'ailleurs , la réalité des faits heureux et exceptionnels ne détruit en rien celle des faits malheureux et authentiques , et on conviendra que cette dernière suffit amplement pour que les viandes dont il s'agit soient considérées comme un aliment fort dangereux, - et pour qu'une administration éclairée s'empresse d'apporler à leur débit tous les obstacles qui sont en son pouvoir.
Les viandes qui proviennent des bestiaux que l'on abat lor,. ”

“ D'ailleurs, l'aspect de ces chairs et surtout leur odeur et leur saveur nous impressionnent toujours de la manière la plus rebutante, et il n'est personne dont le cœur ne se soulève à la seule pensée do s'en nourrir.
Et, qu'on ne s'y trompe pas, une telle répugnance ne vient pas d'un excès de délicatesse de nos sens ou d'un préjugé; ear elle est toutà-fait instinctive , générale et partagée même par les animaux que leur organisation n'a pas destinés à se nourrir de chairs corrompues. ”

“ Dans le premier cas, c'est» à-dire, lorsqu'ils ont été saignés préalablement, on trouve les » chairs et le tissu cellulaire des environs de la plaie du col, infiltrés » de sang jusqu'à une certaine profondeur, comme dans une occhy» mose. Partout ailleurs les chairs sont rosées ou d'un rouge pâle, et » les petits vaisseaux sanguins, bien que vides en partie, renferment » plus de sang que si l'animal eût été saigné en bon état de santé. Dans w te second cas, les bords de la plaie sont seulement et très -superfi» ciellement imbibés de sang, et on trouve, dans le reste du co*p«, les
» ”

“ Ces mesures, bien qu'elles ne puissent empêcher tout le mal que nous déplorons , auraient néanmoins une grande utilité, celle de permettre aux personnes qui le désireraient d'éviter l'usage des mauvaises viandes ”

“ On voit, par es simple extrait, que les viandes salubres ont, ainsi que les viandes malfaisantes , des caractères distinctifs, très-apparents et faciles à reconnaître, non-seulement pour les hommes de l'art, mais encore pour les personnes un peu exercées. ”

“ Les viandes de la première catégorie sont extrêmement insalubres et à cet égard le moindre doute ne peut être conservé, surtout quand elles sont fournies, ainsi que l'observent les gens de l'art, par des animaux qui sont moitsde maladies charbonneuses ou consécutives à la pariurition, de phtysies tuberculeuses et autres, de pneumonies gangré11 euses, de cachéxic ou pourriture, de sang de rate, etc., ainsi que de fatigues ou de mauvais traitements. ”

“ Elles deviendraient pour les bouchers qui s'y conformeraient un encouragement mérité , et, en arrêtant ladésertion déjà si considérable de nos abattoirs , elles conserveraient peut-être au trésor de
la ville une sourççThHïénéfices qui menace de se tarir. (1) ," ( j \1 i ,
(1) Au moment de mettre sous presse, nous apprenons que l'administration monicipale va prendre des mesures conformes aux vœux qui viennent d'être exprimés, et nous croyons être l'interprète de nos concitoyens en lui en exprimant ici notre reconnaissance. ”