Émile Thierry

“ Si, depuis une douzaine d'années, les grandes villes d'abord — et Paris n'a pas été la première — puis les villes moins importantes ont organisé un service d'inspection des viandes et des denrées alimentaires fonctionnant bien, à la satisfaction des consommateurs d'une part, des bouchers et des marchands honnêtes d'autre part, cette inspection est loin d'être faite dans les communes rurales. Aujourd'hui, à peu près chaque commune rurale possède son boucher ayant lui-même, sa tuerie particulière non soumise au contrôle d'un inspecteur compétent. ”

“ « Ce vœu a une réelle importance, car si le service d'inspection des viandes est convenablement organisé pour les villes, il n'en est pas de même pour les communes rurales, et il en résulte que les viandes malsaines, refusées dans les grands centres, refluent sur les campagnes au grand détriment de la santé publique. » M. Tirman aurait même pu ajouter que des animaux refusés aux abattoirs des villes dépourvues de barrières, sont tués dans la banlieue et introduits la nuit en fraude, donnant ce qu'on appelle cyniquement : « la vache à soldat. » ”

“ Ces bouchers, même les plus habiles, n'ont en matière d'inspection que des connaissances assez limitées et parfois teintées d'archaïsme, dont se ressentent forcément leurs déductions, souvent opposées aux décisions scientifiquement raisonnées du vétérinaire-inspecteur. De plus, ils tâchent, comme tous les commerçants en général, d'être en perte le moins possible. ”

“ Mais, dit-il, il ne suffit pas de faire de bonnes lois, il faut les appliquer. L'inspection des viandes se restreindrait et deviendrait moins coûteuse si on établissait celle des tueries particulières. La santé des ruraux
est aussi intéressante que celle des citadins, et cependant on voit à la campagne vendre et consommer les viandes les plus malsaines. ”

“ Aucune viande fraîche ne pourra être colportée ou mise en vente dans toute l'étendue du territoire de la commune, si elle n'est revêtue de l'estampille du vétérinaire-inspecteur, ou de celle d'un abattoir ou d'une tuerie régulièrement autorisée et surveillée, ou si elle n'est accompagnée du certificat du vétérinaire-inspecteur ou d'un vétérinaire attestant qu'elle est bonne à la consommation. ”

“ En résumé, l'agriculture et, en particulier le petit culti-
vateur propriétaire d'animaux de boucherie, n'a qu'à gagner à l'inspection sanitaire des viandes. Le consommateur ne peut s'en plaindre. Mais il faut que ce service soit confié à des hommes d'une compétence absolue justifiée par un examen spécial ou même par un concours. ”

“ Un vétérinaire belge, M. Strubbe, montre que c'est à la campagne qu'on vend le plus d'animaux malades, notamment d'animaux tuberculeux. Il ajoute que les bouchers, qui vendent ces viandes, ne circulent que dans les communes où le service d'inspection ne fonctionne pas ; et cependant, il existe dans 2,996 communes de Belgique. Mais, dit-il, si les animaux sont saisis comme tuber-
culeux et impropres à l'alimentation, il faut indemniser le propriétaire. ”

“ Si les animaux qu'ils ont achetés comme bons, présentent à l'autopsie des lésions imprévues, ce qui est loin d'être rare, ils essaient — sauf dans les cas ne souffrant aucune discussion — de plaider ou de faire plaider les circonstances atténuantes, pour sauver lesdits animaux de la saisie totale ou partielle. ”

“ Si, au contraire, la viande est reconnue saine et propre à la consommation, munie de l'estampille réglementaire, elle pourrait être vendue dans la commune ou dans la ville prochaine, pour un prix se rapprochant de la valeur normale. ”

“ Ils forcent ainsi le propriétaire à céder à vil prix cette viande qu'ils achètent directement ou par l'intermédiaire d'un compère, et vont revendre au cours du jour dans les villages voisins et parfois dans la localité même. ”

“ Si les assertions de M. Morot ne sont pas exagérées en ce qui concerne la ville de Troyes oÜ, plus qu'ailleurs, en raison des grandes difficultés d'approvisionnement, on débite des viandes médiocres, on peut affirmer qu'il n'en .est pas de même partout et qu'il est des bouchers consciencieux qui ne vendent jamais de viandes suspectes. ”