Émile Thierry

“ Toutes les considérations d'hygiène, de salubrité, de santé suffisent à justifier la création de services d'inspection des viandes dans les communes rurales. Mais il est une autre considération sérieuse, toute dans l'intérêt du cultivateur-propriétaire de bétail.
Si, en effet, le cultivateur est consommateur, il est surtout producteur de viande : vache ou bœuf, veau, mouton, cochon. Et c'est souvent dans ses produits mêmes que le cultivateur est exploité par des bouchers de mauvaise foi. ”

“ Mais aux limites des aires géographiques de chaque race, à mesure qu'on s'éloigne d'un centre de production pour se rapprocher d'un autre, on rencontre toujours des produits métis, résultant du croisement intentionnel ou de l'indifférence des éleveurs, rappelant dans leur ensemble les caractères particuliers à chacune des deux ou plusieurs races voisines. Quand, par amour propre de clocher, on ne donne pas un nom particulier et nouveau à ces métis, qu'on est toujours disposé il élever à la dignité de race, on qualifie la population de Race du Pays. ”

“ Il n'y a qu'un modèle, pour tous les bovidés, dit M. A. Sanson, quels que soient leur sexe et leur race ; c'est celui qui assure la plus forte proportion de viande de premier choix. Les seules choses spéciales à
la vache portent sur la qualité des organes mammaires et sur le calme et la douceur du caractère, nécessaires pour qu'elle soit une bonne mère, pour qu'elle allaite convenablement son fruit. ”

“ Le croisement du breton par le durham donnerait-il des sujets réellement améliorés ? Nous le pensons d'autant moins que l'extrême aptitude à l'accumulation de la graisse est physiologiquement incompatible avec une production, même ordinaire, de lait.
Le bovidé breton a assez de mérite en soi pour pouvoir être amélioré par lui-même ; et son amélioration résultera nécessairement des améliorations culturales de son pays d'origine, d'une sélection rigoureuse des reproducteurs, du long allaitement, c'est-a-dire du sevrage aussi tardif que possible, et d'une forte alimentation des jeunes. ”

“ Comme tous les produits industriels ou agricoles, ce qui est tout un, la production laitière est soumise à la grande loi économique de l'offre et de la demande ; et elle est aussi soumise à la condition rigoureuse des cultures que comporte l'exploitation agricole dans laquelle on veut obtenir des bénéfices de l'entretien de la vache laitière.
La consommation du lait en France est considérable ; et ce produit est employé sous trois formes : à l'état naturel, à l'état de beurre et à l'état de fromage. ”

“ Si la vache du Kerry est bien, comme la bretonne, la vache du pauvre, la vache de Durham est surtout, et n'est pas autre chose, la vache du riche, du très riche. C'est une aristocrate ; car aucune race, aucune variété bovines ne sont aussi exigeantes qu'elle pour l'alimentation, en quantité et en qualité. Aussi nous comprenons difficilement la tendance irrésistible des riches propriétaires à propager le Durham qui, quoiqu'ils fassent, ne donnera jamais la vache nécessaire au petit ou au moyen cultivateur. ”

“ C'est aussi la boisson qui convient le mieux aux vieillards dont le système vasculaire est toujours plus ou moins athéromateux, et dont les fonctions rénales et hépatiques sont si souvent défectueuses. C'est par je ne sais quel préjugé inexplicable qu'on entend dire souvent : « Le vin est le lait des vieillards. » De toutes les boissons nulles ne lui sont plus funestes que les boissons fermentées : vin, cidre, bière.
La réhabilitation du lait comme aliment complet, comme boisson ordinaire de l'enfant et du vieillard,
comme agent thérapeutique est des plus justifiée. ”

“ Il ne serait guère facile d'améliorer la race flamande au point de vue de la production du lait. Mais il serait
facile de l'amender au point de vue des formes par la sélection des reproducteurs de choix que les éleveurs ont le tort de vendre, à des prix très élevés il est vrai, au lieu de les conserver et de n'employer que des sujets défectueux.
Le croisement avec le durham ne peut que favoriser l'aptitude à l'engraissement aux dépens de l'aptitude laitière. Mais, pas plus que M. Aujollet, nous ne comprenons à aucun point de vue l'avantage qu'il peut y avoir au croisement flamand-schwitz. ”

“ De toutes les pratiques de l'élevage et de l'alimentation des jeunes, nulle n'est aussi défectueuse que l'allaitement artificiel. Quoi que disent certains auteurs, allemands surtout, nous avons peine à croire que les veaux allaités artificiellement vaillent ceux qui n'ont eu, jusqu'au sevrage, que le lait de leurs mères.
Quand on a l'intention de recourir à l'allaitement artificiel, il faut avant tout que le veau ne tette pas sa mère. Mais il ne doit avoir d'autre nourriture, pendant au moins quinze jours, que ce lait même qui lui sera
donné au baquet ou au biberon. ”

“ Ordinairement, ces habitants des campagnes, lorsqu'ils ont besoin d'une vache, s'adressent à des marchands qui leur vendent, toujours à un prix excessif — surtout si le marché se fait à crédit — des sujets quelconques, sans caractères déterminés, appartenant souvent aux types les moins laitiers. Le marchand vend la bête sans aucun souci de l'usage auquel on la destine. Bien heureux même si elle est encore d'âge a avoir du lait. ”

“ Quand la condition de l'avortement est donnée, il n'y a qu'à le laisser se produire. Si la vache paraît malade, il faut recourir au vétérinaire qui, seul, peut appliquer le remède selon les circonstances.
L'avortement n'est pas un fait bien grave quand il se produit accidentellement chez une seule vache du troupeau. Mais il acquiert les proportions d'un sinistre quand il a lieu chez un grand nombre de têtes d'une étable. C'est l'avortement épizootique résultant d'une infection, par un microbe, qu'a étudié M. Nocard, des organes génitaux de la vache et des enveloppes foetales. ”

“ La goutte et la diathèse urique, maladies des « gens qui vivent trop bien », les rhumatismes musculaires sont justiciables du régime lacté. La diathèse herpétique n'a pas non plus de plus sérieux antagoniste que le lait. Combien de dartreux, d'eczémateux, etc., ont eu à se louer d'améliorations ou de guérisons de leur état par l'emploi du lait en boisson ou comme unique aliment! Pour le pauvre, ou du moins pour les gens peu fortunés, le régime lacté peut presque toujours les dispenser des voyages si coûteux aux stations thermales. ”

“ Le régime des jeunes, à ce moment, n'a rien de particulier si les animaux sont dans les pâturages où ils se sont peu à peu habitués à l'herbe des prés qui a une relation nutritive se rapprochant très sensiblement de celle du lait. Mais, à l'arrière-saison, quand l'herbe devient rare et sèche, il faut ajouter quelques aliments concentrés ; et c'est facile si on les rentre le soir à l'étable. Dans tous les cas, le pâturage n'a plus sa raison d'être à l'automne et c'est alors qu'il faut nourrir ces jeunes sujets d'une façon appropriée aux besoins de leur organisme. ”

“ Le consommateur de lait de vache, pour peu qu'il soit habitué à la dégustation, fait bien la différence entre le lait provenant d'une vache propre et celui d'une vache négligée. Il est plus facile de percevoir ce goût désagréable que celui qui provient de la saveur donnée au lait par certains aliments. Le lait d'une vache
mal tenue a toujours une odeur d'étable, voire de fumier, très accentuée, Et il faut aimer les aliments de haut goût pour pouvoir le consommer sans répugnance, même lorsqu'il a été bouilli. ”

“ L'individualité influence la quantité de la sécrétion dans une proportion considérable. L'aptitude laitière ne s'acquiert véritablement pas ou ne s'acquiert que peu. Elle dépend de la façon dont l'organisme utilise ses réserves. Telle vache donne du lait, telle autre accumule de la graisse.
Ces considérations ont, nous semble-t-il, de l'importance dans les industries qui s'occupent de la fabrication des dérivés du lait. Elles montrent la nécessité de reconnaître chez les individus, que l'on veut acquérir, les aptitudes spéciales qui rendront leur exploitation plus lucrative. ”

“ En effet, la traite ponctuelle favorise la production. Tandis qu'avec la ponctualité dans l'opération, on est sûr d'obtenir, chaque jour, la même quantité de lait de la même vache, la production diminue par l'irrégularité.
Le nombre des traites journalières n'est pas non plus sans influence sur la quantité de lait donné. Une vache laitière doit toujours être traite au moins deux fois par jour, le matin et le soir. Mais on a remarqué que, pendant les premiers mois de la lactation, au moins, on obtenait une plus grande quantité de lait, toutes choses égales d'ailleurs, en trayant trois fois. ”

“ Aucun produit n'est plus utile. Ses modes d'emploi sont multiples. L'homme le consomme en nature, ou il en extrait le beurre et le fromage pour son alimentation. Le lait se prête à diverses manipulations culinaires, il est employé à titre de condiment ou il entre, en des proportions variables, dans la préparation d'un certain nombre de mets. Nous parlerons, dans un chapitre spécial, de l'emploi du lait comme agent thérapeutique.
Le lait normal de vache est un liquide blanc à reflet légèrement bleuâtre, d'une odeur agréable rappelant celle de la vache, de saveur sucrée, d'une densité ”

“ On sait que, passé 5 à 6 ans, la valeur d'une vache va decrescendo. Il y a donc indication de livrer de bonne heure la génisse à la reproduction. Mais il faut tenir compte des accidents possibles de parturition toujours plus fréquents et plus graves chez les jeunes bêtes. Nous pensons qu'il ne faut pas se désintéresser de la race, de la précocité et du volume du squelette de la génisse pour fixer l'âge auquel elle pourra être fécondée avec profit et sans danger sérieux. ”

“ MÉCANISME DE LA RUMINATION. — Pendant le repas la vache saisit, avec sa langue, une grande quantité d'aliments, autant presque que la cavité buccale peut en contenir. Elle les mastique grossièrement, les enroule, en réduit le volume en les humectant de façon qu'ils puissent glisser dans l'oesophage qui les conduit à la panse. Mais celle-ci n'est jamais en état de complète vacuité. Il faut toujours un certain niveau de matières alimentaires, véritable lest, pour que la rumination
puisse s'effectuer. ”

“ L'anémie est toujours une maladie chronique, de très longue durée. Elle se reconnaît à la faiblesse générale des animaux, à la pâleur des muqueuses apparentes et du mufle, s'il n'est pas de nuance foncée, à l'inappétence et souvent aussi à un léger ballonnement persistant de la panse.
Si la maladie n'est pas trop avancée, on y remédie par une alimentation substantielle, des boissons ferrugineuses, des toniques amers : gentiane, baies de genièvre, noix vomique, écorce de saule, les boissons alcooliques, le bouillon de viande, le lait, etc. ”

“ Leurs cellules, de rondes qu'elles étaient, deviennent polyédriques ; les vaisseaux se multiplient, changent de calibre et la sécrétion commence.
Le premier lait, à propriétés purgatives, appelé colostrum, est destiné à débarrasser l'intestin du jeune des produits épithéliaux qui l'encombrent. Il est rapidement remplacé par un lait plus riche en matières grasses (beurre) et en lactose (sucre de lait) .
La sécrétion, une fois établie, continue pendant un temps plus ou moins long, variable avec la race, le mode d'alimentation, l'individualité, l'âge du sujet, etc. ”

“ Quand un agriculteur prend une ferme ou se met à la tète d'un domaine rural, après avoir envisagé la grosse question de la production végétale et des matières qu'il pourra vendre directement sur le marché, il se préoccupe de la production animale qui, dans les conditions climatologiques où il se trouve, suivant la nature, la richesse et la fécondité des terrains dont il dispose, devra lui assurer les plus grands profits. ”