“ Fournir à une ville assiégée, et à une ville aussi immense que Paris, les moyens d'augmenter ses ressources alimentaires, c'est, sans nul doute, lui donner l'arme défensive la plus importante et la plus redoutable. ”

“ Dans cette hécatombe presque générale des animaux de la création qu'on a sacrifiés sur l'autel de la patrie, on doit signaler le boeuf, le mouton, le porc, qu'on a distribués jusqu'au 22 novembre; le cheval, notre énergique et ardent allié sur le champ de bataille et notre nourriture la plus substantielle et la plus délicate dans nos fourneaux. Le chien, cet ami fidèle, longtemps le compagnon de nos joies, nous fournit aujourd'hui une chair agréable et saine ”

“ Prenez de la viande de 2e catégorie (plats-decôte, gîte, collier, etc.) , mettez-la dans l'eau froide, faites cuire à feu doux, et enlevez, avant l'ébullition, l'écume et la graisse au fur et à mesure qu'elles montent. Ajoutez sel, gousse d'ail, oignon brûlé piqué d'un clou de girofle, un peu de colorine et légumes, comme poireau, navets, céleri, chou, etc. ; laissez cuire pendant 7 heures ou 8 heures sur un feu modéré. A défaut de viande, on peut mettre des os, mais en ayant bien soin d'enlever l'huile qui surnage sur le bouillon. ”

“ La soupe, nourriture la plus commune dans la province et dans l'armée, est, sans nul doute, le mets le plus sobre, le plus sain, le plus nourrissant et le moins coûteux ; il est donc indispensable d'en faire son plat le plus ordinaire. ”

“ Un plat sobre et bien préparé, et par conséquent une digestion bien faite, a plus d'importance qu'on ne saurait le croire sur les destinées d'un empire, les succès d'une bataille, les moeurs d'une nation!.. ”

“ Ce n'est donc pas seulement l'art d'accommoder les restes, c'est encore et surtout l'art de créer avec peu de chose des plats assez fortifiants pour nourrir et assez variés pour ne pas décourager l'appétit. ”

“ Ce. patient et infatigable serviteur du pauvre deviendra, par la délicatesse de sa chair, le mets favori du riche. Sa viande est ferme, serrée et chatoyante. Plus fine et plus agréable que celle du boeuf, elle s'accommode de la même manière, ainsi que celle du mulet, qui mérite également de rester dans la consommation. ”

“ Quand elle est cuite, partagez-la en deux, et servez-la sur un plat, où l'on verse une sauce au beurre noir ou un roux à la graisse fortement coloré. — On peut encore partager la cervelle en petits morceaux, la tremper dans une pâte et la faire frire. ”

“ On ne doit user, dans l'alimentation, que trèsdiscrètement de la viande de ce petit animal, qui, à cause des germes de trichinose qu'on remarque quelquefois chez ce rongeur, peut être aussi dangereux sur un plat qu'il est désagréable dans nos demeures. ”

“ Combattre est bien, mais tenir est mieux. Malgré la puissance et le nombre des engins de guerre nouveaux, la reddition de Strasbourg, Metz, etc., a prouvé que la faim était encore l'ennemi le plus à redouter. ”