“ Tout n'est pas fait quand on a distribué en quantité suffisante des denrées de bonne qualité; il faut s'assurer encore qu'elles seront convenablement apprêtées et utilisées, de manière à produire le maximum de rendement dans le minimum de temps.
Il ne suffit plus, pour obtenir ce résultat, de dresser quelques hommes aux fonctions de cuisiniers, il faut que chacun, suivant les circonstances, soit à même, en utilisant l'outillage rudimentaire dont on dispose, de préparer son repas et celui de ses camarades qui seraient dans l'impossibilité de le faire. ”

“ Observations. —■ Les opérations doivent être conduites de façon à obtenir la cuisson simultanée des divers éléments. Les récipients en usage ne permettant pas de mettre ensemble tous les légumes indiqués et la viande, il est nécessaire d'adjoindre une gamelle de campement pour la cuisson des pommes de terre.
On peut également utiliser cette formule en n'opérant qu'avec un seul ustensile : la marmite.
On placerait alors le surplus des légumes (pommes de terre) dans le couvercle de cette marmite.
La viande serait mise à rissoler dans la marmite avec les carottes et les oignons. ”

“ Lard et saindoux.
Si le transport du lard ne comporte aucune difficulté, il n'en est pas de même du saindoux.
Pour faciliter le transport de cette denrée, l'usage s'est introduit, dans certains corps, de doter les escouades d'une boîte à condiments obtenue sans frais en coupant des boîtes de conserves vides et en utilisant deux parties qui ont encore leur fond. Le métal de l'une, convenablement martelé, s'emboîte dans l'autre qui forme couvercle.
Il est également avantageux d'habituer les hommes à être toujours porteurs d'un ou deux oignons. ”

“ Elles seront trouvées sans peine par les cuisiniers du temps de paix, qui sauront donner à leurs camarades les conseils utiles à une préparation appétissante des denrées à mettre en œuvre.
Les commandants d'unités ont à prévoir, pour nourrir leurs hommes dans les meilleures conditions : 1° Le repas du matin qui comprendra généralement le quart de café avec du pain et qui sera, si possible, augmenté d'une soupe, cuite la veille de préférence et réchauffée avant le départ ou maintenue chaude toute la nuit; 2° Le repas de midi pris à la grand'halte ou au cantonnement ”

“ Si les ressources du cantonnement de l'unité ne permettent pas d'utiliser exclusivement du matériel prêté par les habitants, le fourrier ou le caporal du campement réservera un ou deux récipients de grande capacité pour la cuisson en bloc des légumes secs, du riz, des pommes de terre, etc. ”

“ Délayer la farine en incorporant peu à peu l'eau salée pour obtenir une pâte ferme.
Aplatir cette pâte avec un rouleau (manche d'outil ou bouteille vide) .
Découper cette pâte en morceaux de 5 à 10 centimètres de côté en lui donnant toutes les formes qu'on voudra (les quatre as, des carrés, des triangles, etc.) .
B) Méthode. — Faire fondre le saindoux dans une gamelle de campement et, lorsqu'il est chaud, y jeter les beignets jusqu'à friture complète.
Observation. — Après la cuisson on utilisera le saindoux restant pour une autre préparation. ”

“ Dans toutes les formules qui précèdent et qui comportent du pain, les pâtes alimentaires et le riz peuvent lui être substitués dans la proportion de 20 à 25 grammes par homme.Ces pâtes sont ajoutées à la soupe dix à quinze minutes avant de servir. ”

“ Dans bien des cas, le thé remplacera avantageusement le café. La confection de cette boisson est des plus simples et elle offre l'avantage de faire consommer à la troupe et sans répugnance de l'eau soumise à l'ébullition.
Préparation. —■ Faire bouillir de l'eau dans la gamelle de campement.
Réchauffer la marmite en y versant un demi-litre d'eau chaude que l'on jette.
Mettre le thé en feuilles dans la marmite à raison de 10 grammes par litre d'infusion, soit 50 grammes pour 5 litres si on veut emplir la marmite. ”

“ Mettre l'eau de cuisson dans une grande gamelle avec 20 grammes de sel.
Placer la gamelle sur le feu et faire bouillir.
Lorsque l'eau est en pleine ébullition, jeter des morceaux de la pâte indiquée ci-dessus de la grosseur d'une noix (prendre la pâte avec une cuillère) .
Laisser cuire les quenelles à ébullition soutenue pendant dix minutes.
On reconnaît que les quenelles sont cuites lorsqu'elles sur-
nagent à la surface de l'eau et lorsqu'elles sont fermes au toucher. ”

“ Le riz est un excellent préservatif contre la dysenterie et un aliment susceptible de préparations rapides, variées et toutes excellentes, soit qu'on le prépare seul, soit qu'on l'accommode avec les viandes. ”

“ Couper le lard en bande en petits morceaux carrés de même dimension (après l'avoir paré, raclé et lavé) .
B) Méthode. — Faire rissoler légèrement le lard en bande dans le couvercle de la marmite.
Ajouter l'oignon émincé, faire roussir très légèrement.
Ajouter les pommes de terre.
Assaisonner avec les deux tiers du sel.
Mouiller avec l'eau (les pommes de terre doivent complète- ment baigner) . ”

“ Apprêts préalables. — Préparer le feu. - Si on emploie du lard en bande, le racler, le laver et le couper en petits morceaux carrés.
Eplucher les carottes, les laver et les couper en quartiers.
Éplucher le chou, le laver et le couper en quatre ou en huit.
Retirer le bœuf de conserve de la boîte.
Couper le pain en tranches minces. ”

“ Le présent livre indique la manière de faire des plats substantiels sur des feux de fortune et dans les ustensiles ordinaires de campement collectif ou individuel.
Il reste toutefois entendu que les cuisiniers d'escouade sont désignés d'avance parmi les soldats robustes et propres, et qui ont passé, autant que possible, quelque temps dans les cuisines de garnison en qualité d'aides-cuisiniers.
§ 2. — Les viandes.
Les viandes provenant le plus souvent d'animaux récemment
abattus ne sont pas assez rassises pour être consommées rôties ou grillées. ”

“ Si on les emploie dans les soupes on les cassera en morceaux que l'on l'era mijoter cinq ou.six minutes.
CHAPITRE VI.
Les boissons.
N° 33. — Le calY\ 6 La ration normale (16 grammes de café, 21 grammes de
sucre) est destinée à confectionner deux cafés, l'un est consommé au réveil, l'autre est bu à la grand'halte.
Avec la ration forte (24 grammes de café et 32 grammes de sucre) on prépare trois cafés.
Les hommes éviteront de faire des quantités de cette boisson hors de proportion avec les denrées dont ils disposent. ”