Fût

“ Pour éviter cet inconvénient, on fait arriver le vin, qui sert à faire le plein, par le bas du fût: on plonge dans la barrique un tube en verre léger; en l’introduisant, on ferme hermétiquement l’extrémité que l’on tient dans la main; quand le tuyau arrive au fond, on le soutient pour qu’il n’agite pas la lie qui pourrait troubler le liquide et on vide le vin au moyen d’un entonnoir. Le liquide, qui arrive lentement dans la futaille par les couches inférieures, force, quand le tonneau est plein, les couches supérieures à se déverser, et avec elles, les fleurs. ”

“ N. B. — En tout et pour tout on suit les observations comme pour le cylindre en cuivre. Nous devons prévenir que les opérations faites dans le fût perdent en degrés et en quantité, attendu que le bois est toujours absorbant, aussi humide qu'il soit ; seulement, plus il sert, moins il reste spongieux.
Tant qu'au mélange des eaux-de-vie et 3/6, notre cadre est trop restreint pour les indiquer ici. ”

“ Le goût de fût, de moisi, d'oeuf pouni, se contracte par différens vices du tonneau. On peut le faire disparaître à sa naissance, par le soutirage, la colle, et en faisant des mélanges : il n'y a plus de remède, s'il est fortement prononcé. Observez qu'une seule pièce de vin vicié suffirait pour en gâter vingt de bon. Avant de mêler le vin, lorsqu'il en est temps encore, il sera profitable de lui enlever une partie du mauvais goût en enfonçant dans la bonde la mie d'un pain chaud qu'on y laissera refroidir. Observez que le tonneau soit parfaitement plein.
La graisse. ”

“ Du goût d'aigre, passons à celui de fûté. Il est produit aussi par des tonneaux mal soignés, nettoyés, ou laissés ouverts par la bonde, ou mal fermés. Il est encore prodoit par des douves qui ne sont pas d'un bois sain. On reconnaît facilement le goût de fût par le simple odorat, en aspirant par la bonde du tonneau l'air intérieur. Il n'est pas facile de bonifier un tonneau fùté, sans le désassembler entièrement, et sans en gratter les douves et les fonds. ”

“ Quand l’oie fut sur la table, énorme, dorée, ruisselante de jus, on ne l’attaqua pas tout de suite. C’était un étonnement, une surprise respectueuse, qui avait coupé la voix à la société. On se la montrait avec des clignements d’yeux et des hochements de menton. ”

“ et enfin, par une nuit maudite, je combinai les éléments, les regardai bouillonner et fumer dans le verre, tandis qu’ils réagissaient l’un sur l’autre, et lorsque l’ébullition se fut calmée, rassemblant toute mon énergie, j’absorbai le breuvage. ”

“ Vente en fûts, les fûts sont enduits intérieurement d'un vernis à l'alcool ou d'une couche de résine qui isole complètement le liquide du contact du bois. Lorsque les fûts sont trop fraîchement enduits cela communique à la bière un goût sui generis, que peu de personnes aiment. ”

“ Si en perce un fût directement au-dessus de la lie et qu'on examine et déguste le vin qui coulera d'akordl. en le trouvera décoloré et entaché d'un mauvais goût, comparativement à celui qu'on tirera à 24 centimètres au-dessus de la lie. Si on l'expose à l'air, il est promptement décomposé; il jaunit, se trouble, moisit et se putréfie en quelques jours; tandis que celui provenant des couches supérieures restera intact pendant le même espace de temps, et ne smliira pas les mêmes altérations. ”

“ Le vin au bas est celui qui est tiré bien au-dessous de la barre du tonneau, et qui est près de la lie; le vin louche, celui qui n'a pu se bien éclaircir; le vin soufré, celuiqu'on a mis dans des futailles, où l'on a brûlé du soufre préparé , pour lui faire passer la mer ou le conserver; le vin collé, celui où l'on a mis de la colle de poisson pour l'éclaircir; le vin de teinte, le gros vin avec lequel on teirit les vins qui pèchent en couleur ; levin qui sent le fût, celui à qui quelque douve gâtée a donné un mauvais goût ”

“ Alors nous avons, accompagnés de M. Joly, conduit le fût au dépotoir public à l'entrepôt général des boissons ; le mesurage opéré en notre présence et celle de M. Joly, par le préposé mesureur-juré, a produit, suivant le bulletin nO.
ci-joint, trois hectos cinquante-neuf litres d'eau-de-vie à 48° centésimaux, formant en alcool pur un hecto soixantedouze litres, au lieu de un hecto quatre-vingts litres portés à l'acquit-à-caution, différence entraînant l'inapplicabilité dudit acquit, ce qui constitue d'abord une contravention aux art. ”

“ Là, chaque jour Aimée avait coutume d’implorer la protection du ciel ; là, elle vint dans sa douleur profonde chercher les seules consolations qu’elle pouvait recevoir. Le crépuscule du matin la trouva encore prosternée à cette place ; mais sa bonne nourrice, qui la surveillait de loin, s’approcha d’elle et la conjura de la suivre dans leur cabane. À la vue des pleurs qui baignaient le visage de celle qui lui avait servi de mère, Aimée versa elle-même quelques larmes, et son cœur fut moins oppressé. ”

“ C'est alors que dans une futaille de cinquante setiers on met dix quadrantals d'eau de mer. Égrappez à la main les graines de raisins noirs, et mettez-les dans le tonneau jusqu'à ce qu'il soit plein, afin qu'elles s'imprègnent d'eau de mer. Le tonneau rempli, vous placez la bonde sans Intercepter tout à fait l'accès à l'air. Au bout de trois jours retirez les graines, foulez-les sur le pressoir, et serrez votre vin dans des futailles bien sèches, saines et propres. ”

“ L'allongement de la portion du fût qui est nue tient à la mort et à la chute successive des branches qui le garnissaient inférieurementet que dominent les branches nouvellement développées des parties supérieures. ”

“ FUTAILLES 477 Grande et petite futaille. — Déperdition des spiritueux dans les fûts de bois. — Jaugeage : dépotage, pesage, emploi de la jauge. — Bois à futaille. — Dégorgement des futailles, étuvage, lavage à l'eau acidulée. — Imperméabilisation des futailles, futailles vinaires, fûts à alcool. — Dé. coloration des fûts. — Mastics pour futailles. — Conservation des.futailles. ”

“ Il n’était pas moins indispensable de régler ma portion d’eau quotidienne ; mais il restait toujours à établir la quantité contenue dans la futaille, afin de la diviser en autant de rations que j’avais de parts de biscuit. Comment arriver là ? ”

“ LE PRIVILÈGE DES PIQUEURS DE FÛTS
Nous soumettons à MM. les députés qui ont pris à cœur les intérêts des bouilleurs de cru, les revendications d’une autre corporation non moins sympathique, les piqueurs de fûts. Il n’y a, en effet, point de différence de nature entre ces deux catégories de travailleurs ; il n’y a qu’une différence de degré, ou, en d’autres termes, de température : les bouilleurs de cru instrumentent à chaud, comme leur nom l’indique, ils portent à l’ébullition des produits non cuits ; les piqueurs de fûts, au contraire, opèrent à froid. ”

“ NITRATE DE FER (fabrication du) , lorsque les vapeurs nuisibles ne sont pas absorbées ou décomposées. — Émanations nuisibles.
(1) Le fût généralement employé par le commerce pour les pétroles est de 150 litres; par conséquent 1,050 litres représentent sept fûts et 10,500 soixante-dix fûts.
NOIR D'IVOIRE ET NOIR ANIMAL (distillation des os ou fabrication du) , lorsqu'on n'y brûle pas les gaz.
ORSEILLE (fabrication de l') , en vases ouverts.
Os (torréfaction des) , pour engrais lorsque les gaz ne sont pas brûlés.
OS FRAIS (dépôts d') , en grand.
PHOSPHORE (fabrication de) . ”

“ Pour chaque gabarre chargée de sel, 5 boisseaux, évalués dans le tableau, 11 sols 3 deniers; — chaque tonneau en gros fûts, 1 sol ; — et en petits fûts, 10 deniers ; — chaque pièce d'eau de vie, \ sol 6 deniers : — chaque tonneau de blé, mouture et toutes sortes de grains, 10 deniers ; — chaque cent d'acier, 4 deniers ; — chaque cent de fer en barre ou autrement, 4 deniers; — chaque cent d'étain, 4 deniers ; — chaque cent de métail ou de mitraille, 4 deniers. ”

“ Les raisins sont portés sous le pressoir aussitôt que la vendange est faite.
S. — Les vins mousseux, tels que ceux de Champagne, sont produits par des vins que l'on a mis en bouteille avant l'achèvement de la fermentation et auxquels on a fait subir une préparation particulière.
9. — Le vin, au sortir de la cuve ou du pressoir, est enfermé dans des tonneaux bien propres. S'il ne s'éclaircit pas facilement on le colle, c'est-à-dire qu'on y ajoute un peu de colle de poisson ou quelques blancs d'oeufs bien. battus.
10 à 12. — On le soutire au printemps dans des fûts fraîchement méchés. ”

“ On passe de l’eau chaude salée à plusieurs reprises dans les futailles, on agite ce liquide avec soin, et on l’y laisse séjourner assez longtemps pour qu’il en pénètre le tissu et extraie le principe nuisible. ”

“ Comme les fûts contenant les alcools et les vins ont une forme qui permet difficilement l'évaluation exacte du volume et que la contenance des fûts varie énormément d'un pays à l'autre, il s'en suit qu'il faut chercher le moyen d'avoir le volume exact par un autre procédé que le mesurage des fûts. ”

“ Ne pouvant procéder sur les lieux à une vérification complète des fûts dont il s'agit, nous avons invité cet individu à nous accompagner avec son chargement à la porte de., ce qu'il a accepté, et y étant arrivés, nous avons, en sa présence, par la jauge et la dégustation, reconnu et lui avons fait reconnaître que les deux fûts qu'il transportait contenaient ensemble quatre hectos vingt-cinq litres de vin bonne qualité. Sommé, ledit individu de nous déclarer ses nom, prénoms, profession et demeure, a répondu se nommer Louis Pape, être et demeurer Attendu la contravention à l'art. ”

“ Vins mousseux, blancs et rouges, sans distinction de qualité, en fûts, vins de liqueurs et vins secs ordinaires ou de table, liquides et boissons alcooliques : absinthe, kirsch, rhum, genièvre, etc. 40 % de la valeur officielle. ”

“ Donner les plus grands soins à la propreté parfaite des futailles, dont le mauvais conditionnement est une des causes principales de l'altération des vins. Les fûts neufs sont les meilleurs ; rejeter tous ceux qui ont contenu des boissons de grappes ou toute autre chose que du vin, et dont le bois est imprégné de mauvais goût. ”

“ Au choix du distillateur, l'empotement des futailles est opéré, soit préalablement au moyen d'eau, soit par le versement même de l'alcool sortant du dépotoir. Ibid.
58. L'art. 6 dispese, d'une manière générale, queles distillateurs doivent fournir les ustensiles nécessaires pour le jaugeage des récipients et pour le pesage des produits de toute nature. Aux termes de l'avant-dernier alinéa de l'article 12, les distil ateurs sont spécialement tenus de mettre à la disposition des employés une bas-' cule et des poids pour le pesage des alcools et des futailles. Ibid. ”

“ Amandes en coques en balles, ambre brut en caisses, arrow-root en caisses, baies de genièvre, baies de laurier, basane, biscuits en caisses, fleur de cannelle en fûts, nerprun, noisettes ou noix en balles, noyaux cassés en fûts, oignons en fûts, poivre en fûts, quération en poudre, rhubarbe en balles, storax en paniers, tan ou écorces moulues, truffes sèches en caisses, saframmpon Carthame, sagou en fûts, orcanette en fûts, harengs saurs, indigo, gomme laque en fûts, encres, cacao en fûts, brou, bois de cèdre, iris en fûts, ivoire en fûts. ”

“ ExpéditiQns. — Les expéditions se font dans des fûts en châ gnier, d'une contenance de 5, 10, 20, 40, 80, 100 et 160 kil d'olives.
Les fûts sont fabriqués sur place avec le bois apporté de Fis par camions-autos et les cerceaux en fer qui sont fournis par fabricant de la commune. ”

“ Si le goût de futé résiste à cette opération, le tonneau doit être mis au rebut.
CHAPITRE VI.
DM. Soutirage des Vins.
CE que nous. allons dire dans ce chapitre est aussi simple que généralement connu et pratiqué. Quelle que soil la qualité des vins, rouges ou blancs, tous exigent d'être tirés au clair. Le moût, lorsqu'il est déposé dans le tonneau, est toujours plus ou moins chargé de corps étrangers, soit de tartre, soit d'élémens divers. La fermentation, plus ou moins forte, que le vin subit, le clarifie sans douter mais elle occaalone un. ”

“ Elle m'avait valu tant de coups de férule, que j'avais fini par la répéterd'un bout à l'autre sans me tromper d'un gallon1 Pipes, tonneaux, pièces et futailles, barils de liqueurs, tonnes de vin, je savais distinguer tous ces termes, et j'en pouvais dire la capacité, pourvu toutefois qu'ils fussent qualifiés par leur contenu. Était-ce du rhum, de l'eau-de-vie, du gin, ou du porto, du malaga, du ténériffe, du madère, qu'ily avait eu dans ma tonne?
Je m'imaginais reconnaître le parfum du xérès ; c'eût été alors une belle et bonne pipe de cent huit gallons. ”

“ Rhums jusqu'à 28° et mastic jusqu'à 22°:en fûts ou. en bout, les 100 kg, net 126 ,00
Eau-de-vie de prunes et eau-devie de marcs jusqu'à 22° (audessus, elles suivent le régime de l'alcool) : en fûts ou en bouteilles, les 100 kg net 84
Cognac et liqueurs de toutes sortes, naturelles ou artificielles, en fûts ou en bouteilles : les 100kg net . 210
Pour les boissons ci-dessus, en fûts, une tare de 16 p. 100 est déduite.
Toutes essences et tous extraits destinés à la fabrication des boissons, sont prohibés à l'importation. ”

“ On se rappellera, au surplus, que, en général, l'échelle la plus courte sert à jauger tous les fûts de 228 litres et au-dessous; que les fûts qui donnent à l'échelle courte plus de 230 litres se jaugent à l'échelle moyenne jusqu'à 600 litres, et enfin que les fûts qui atteignent 600 litres à l'échelle moyenne se jaugent à l'échelle la plus élevée.
î 4.
t Il est important, avant de jauger, de s'assurer si les fûts présentés ne sont pas de forme irrégulière et d'une contenance apparente inférieure à la contenance réelle. ”