Laudier

“ Cependant le poiré n'est que trop souvent employé à frelater : on lui donne la préférence sur d'autres préparations, parce que, loin d'affaiblir la spirituosité du vin, il paraît la fortifier sans lui donner un mauvais goût.
Voici une autre préparation pour frelater les vins : en fait fermenter, sur des pruneaux mêlés avec des mûres et écrasés ensemble, une certaine quantité d'eau pendant plusieurs jours; après que la fermentation a donné au mélange une couleur assez prononcée et le goût des fruits, on l'introduit dans le vin en proportion suffisante et modérée ”

“ Ces bonnes qualités ne dépendent pas toujours de la préparation des vins, encore qu'elle soit faite sans altérations ni mélanges; elles tiennent à la nature ou à respèce particulière de tels ou tela vignobles, à leur situation, à leur exposition, à la nature du terrain, à la température des pays et surtout à celle de l'année dans laquelle il est récolté. Une vigne plantée dans des terrains marécageux ne donne pas des vins semblables à ceux que produit le vignoble d'un coteau, ou d'un leirain sec et pierreux. Les premiers sont faibles, peu limpides, d'un goût désagréable qui sent son terroir. ”

“ Lorsque les vins ne sont mélangés qu'avec une petite quantité d'eau déposée, soit dans la cuve pour fermenter avec le jus du raisin, soit dans les tonneaux avant le soutirage, ce mélange n'est pas dangereux, mais il porte atteinte à la spiriluosité du vin, lui enlève une partie de sa saveur, et lui donne un goût faible. ”

“ Quand le vin est tiré en bouteilles, il faut les boucher solidement avec des bouchons neufs, de bonne qualité, laquelle se reconnaît à la douceur du liège, qui doit être peu poreux. Si l'on se sert de vieux bouchons, surtout de ceux que l'on a rajeunis en les blanchissant, on s'expose à perdre du vin, ou à lui communiquer un goût de moisi, que de tels bouchons peuvent contracter. ”

“ L'àpreté et la verdeur sont d'autres défauts naturels que l'on attribue soit au défaut de maturité du raisin, soit à l'essence particulière de certaines vignes. Il est deux remèdes contre ces vices. Le premier est le temps qui peut les améliorer ; le second est un mélange des vius âpres ou verts avec des vins vieux de bon goût. Plusieurs marchands ajoutent
au mélange quelques pintes de bonne eau-de-vie, dans laquelle on fait infuser du sucre en suffisante quantité pour en faire une liqueur douce. ”

“ Le remplissage des futailles ne doit point être fait avec de l'eau ou de la piquette, ou de mauvais vins, il faut, au contraire, employer du vin semblable à celui qui est contenu dans le vase que l'on remplit, toutes les fois qu'on le peut, sinon avec du vin d'une même qualité et de bon goût. Aussitôt que le remplissage est fait, il faut fermer la futaille en ayant soin d'abord de changer le papier ou le linge dont le bondon est garni. Mais ce n'est pas tout : ayant de fermer le bondon, il faut faire sortir tes fleurs blanches, s'il en est à la surface du vin ”

“ Tous les registres servant à la perception des droits d'entrée sur les vins, cidres, poirés, esprits et liqueurs , aux déclarations de paose-debout, de transit, d'entrepôt et de sortie pour les mêmes boissons ; ceux employés pour recevoir les déclarations de mise de feu de la part des brasseurs et distillateurs, enfin les registres portatifs tenus pour l'exercice des redevables soumis en même temps aux droits d'octroi et ceux dus au trésor, seront communs aux deux services. ”

“ Le droit de consommation ne sera point exigé des personnes non soumises aux exercices, en cas de transport d'eaux-de-vie, d'esprits ou de liqueurs de l'une de leurs maisons dans une autre, ou dans un nouveau domicile, en justifiant toutefois aux employés appelés à décharger les acquits-à-caulion, de leur droit à cette exemption.
Les bouilleurs de crû qui feront transporter les produits de leur distillation dans des caves ou magasins séparés de la brûlerie, n'auront droit à la même exemption qu'en soumettant ces caves ou magasins aux exercices des préposés de la régie. ”

“ L'exercice des professions énumérées dans l'art. 5o delà loi du 28 avril 1816, et, par exemple, la profession de maître d'hôtel, établit la présomption légale de la vente des boissons en détail , indépendamment du fait de débit, et entraîne la nécessité de faire la déclaration et de prendre la licence exigée des débitans de boissons, sans que la régie puisse être astreinte à prouver que le maître d'hôtel a donné à boire ou à manger. ”

“ Les eaux-de-vie, esprits et liqueurs ne pourront être entreposés dans la banlieue; celles desdites boissons qui auront été déclarées, lors de l'introduction, comme ayant une destination extérieure, et dont le transport serait interrompu par une cause quelconque, devront être conduites à l'entrepôt général de la ville de Paris. ”

“ Lorsque l'on veut garder de vieux tonneaux sans les remplir pendant plusieurs mois, ou jusqu'à la prochaine récolle, on ne doit pas se contenter de faire couler exactement tout le liquide qui y était contenu, ni même de les faire bien égoutter, il faut encore s'assurer qu'il n'y reste point de lie, ce qui se fait de trois manières. Les uns se bornent à rincer fortement deux ou trois fois le tonneau avec de l'eau,. à le renverser chaque fois sur sa bonde, et à laisser couler l'eau jusqu'à la dernière goulte. ”

“ CETTE mesure est nécessaire, même indispensable, pour conserver le vin, et cependant rien n'est plus commun que la négligence à remplir les tonneaux, soit après la récolte, soit après le soutirage. On ne fait pas attention qu'en diffé- rant le remplissage, dans l'espoir d'économiser quelques titres de vin, on s'expose à perdre tout ce qui est contenu dans la futaille non remplie; il est cependant fort simple de reconnaître que l'air qui remplit la partie vide du tonneau peut affecter lo vin de plusieurs manières, en lui communiquant plus ou moins d'acidité, ou en le disposant à tourner. ”

“ Quand on voudra soi-même prendre connaissance de ce que contient un tonneau , on y parviendra par un calcul très aisé en trouvant les deux nombres qui donnent sa capacité dans les tables, c'est-à-dire le nombre des centimètres du diamètre moyen et celui de la longueur du tonneau. En conséquence, on mesure avec la partie du ruban divisée en décimètres, centimètres et demi-centimètres les diamètres des deux fonds ”

“ On opère aussi par des essais et des comparaisons pour s'assurer des proportions d'un mélange qui est fait pour allé- nuer ou enlever les goûts de verdeur, d'àcre, de terroir, etc.
Si le mélange n'est pas bien fait, il arrive de deux choses � l'une, ou que l'effet qu'on s'était proposé n'est pas atteint, ou qu'il ne l'est qu'en apparence. Dans ce dernier cas, le vin que l'on a voulu corriger reprend son ancien goût. Il est même des vins qui résistent aux mélanges, encore que ceuxci soient bien faits : leur goût primitif, piquant ou vert, se fait toujours sentir, du moins en grande partie. ”

“ Lorsque les employés de la régie des contributions indirectes se sont introduits dans le domicile d'un citoyen non soumis à leurs exercices, sans être munis de l'ordre exigé par l'article 237, le procès-verbal dressé par eux est nul, encore que le contrevenant ne se soit point opposé à cette violation de son domicile. ”

“ Les marchands en gros seront tenus de payer un droit égal à celui de détail, d'après le prix courant du lieu de leur résidence, sur les quantités de boissons qui seront reconnues manquera leurs charges , après la déduction accordée pour coulage et ouillage.
105. Nul ne pourra faire une déclaration de cesser le commerce en gros des boissons, tant qu'il conservera en sa possession des boissons qu'il aura reçues en raison de ce commerce, excepté toutefois lorsque la quantité n'excédera pas celle reconnue nécessaire pour sa propre consommation. ”

“ Tout brasseur sera tenu, chaque fois qu'il voudra mettre le feu sous ses chaudières, de déclarer, au moins quatre heures d'avance dans les villes, et douze heures dans les campagnes, 1°, Le numéro et la contenance des chaudières qu'il voudra employer, et l'heure de la mise de feu sous chacune ; 2°. Le nombre et la qualité des brassins qu'il devra fabriquer avec la même drèche; 3°. L'heure de l'entonnement de chaque brassin; 4°. Le moment où l'eau sera versée sur les marcs,
pour fabriquer la petite bière sans ébullition, exempte du droit, et celui où elle devra sortir de la brasserie. ”

“ Le vin doux est celui qui n'a point encore bouilli ; le 'vin bourru, celui qu'on empêche de bouillir; le vin cllvé, celui qu'on a laissé bouillir dans la cuve pour lui donner couleur; le vin cuit, celui à qui on a donné une cuisson avant qu'il ait bouilli, et qui, à cause de cela , conserve toujours sa douceur; enfin le vin de passe, celui qui se fait en mettant des raisins secs dans de l'eau, qu'on laisse ensuite fermenter d'elle-même.
Les vins de liqueur sont des vins naturels, la plupart doux et sucrés, et quelques uns secs et amers. ”

“ Le goût d'aigre dans les tonneaux provient de ce qu'ils n'ont été que peu ou point nettoyés, lavés ou rincés, après que le vin en a été sorti, ou de ce qu'ils n'ont pas été hermétiquement fermés par la bonde pendant plusieurs mois, ou de ce qu'ils ont été laissés dans des lieux très-humides.
Presque tous les marchands de vins, et même beaucoup de propriétaires, sont dans l'habitude de soufrer leurs tonneaux lorsqu'ils veulent les laisser sans les remplir. ”

“ Si les employés étaient absens, le buraliste pourrait les suppléer. Dans le cas où un accident de force majeure nécessiterait le prompt déchargement d'une voiture ou d'un bateau , ou la transvasion immédiate des boissons, ces opérations pourront avoir lieu sans déclaration préalable , moyennant que le conducteur fasse constater l'événement par les employés de la régie, ou , à défaut, par le maire ou l'adjoint de la commune la plus voisine. ”

“ Les quantités de liqueurs non représentées , et pour lesquelles il ne sera point produit d'expéditions légales, seront passibles du droit général de consommation , indépendamment des droits d'entrée et d'octroi dans les lieux sujets.
Les excédans en liqueurs, provenant de la différence entre le résultat éventuel de la fabrication et les bases de conversion, seront simplement pris en charge.
g. Les liquoristes marchands en gros ne pourront faire sortir de leurs fabriques des eaux-de-vie ou esprits en nature, qu'en futailles contenant au moins un hectolitre. ”

“ Ladite perception de banlieue ayant pour but de prévenir la fraude aux entrées de Paris, et de procurer aux communes rurales du département de la Seine , des revenus dont elles ont besoin , les frais de perception seront supportés par lesdites communes et l'octroi de Paris.
Le prélèvement sur les recettes à la charge des communes rurales ne pourra excéder dix pour cent des produits bruts. La quotité de ce prélèvement sera réglée par notre préfet du département de la Seine, et soumise par notre directeur-général des contributions indirectes à l'approbation de notre ministre des finances. ”

“ La petite bière fabriquée sans ébnilition sur des marcs qui auront déjà servi à la fabrication de tous les brassins déclarés, sera exempte de tout droit, pourvu qu'elle ne soit que le produit d'eau froide versée dans la cuve-matière sur ces marcs, qu'elle ne soit fabriquée que de jour, qu'elle n'excède pas en quantité le huitième des bières assujetties au droit pour un des brassins précédens, et qu'en sortant de la cuve-matière elle soit livrée de suite à la consommation , sans, être mélangée d'aucune autre espèce de bière. ”

“ Du goût d'aigre, passons à celui de fûté. Il est produit aussi par des tonneaux mal soignés, nettoyés, ou laissés ouverts par la bonde, ou mal fermés. Il est encore prodoit par des douves qui ne sont pas d'un bois sain. On reconnaît facilement le goût de fût par le simple odorat, en aspirant par la bonde du tonneau l'air intérieur. Il n'est pas facile de bonifier un tonneau fùté, sans le désassembler entièrement, et sans en gratter les douves et les fonds. ”

“ Un râpé est un tonneau rempli à demi de raisins en grains, triés et choisis , sur lesquels on passe les vins usés et affaiblis, pour leur donner de la force et les mettre en état d'être bus et vendns. ”

“ En cas de soupçon de fraude à l'égard des particuliers non sujets à l'exercice, les employés pourront faire des visites dans l'intérieur de leurs habitations, en se faisant assister du juge de paix, du maire, de son adjoint, ou du commissaire de police , lesquels seront tenus de déférer à la réquisition qui leur en sera faite , et qui sera transcrite en tête du procès-verbal. ”