Bouilleur de cru

“ Nous n'hésiterons donc pas à soutenir que le privilège des bouilleurs de cru est, dans l'ordre économique, une honte pour les régions agricoles où il fleurit; qu'il est l'ennemi-né du viticulteur et du récoltant sérieux ayant l'amour-propre des procédés réguliers et loyaux et ayant à coeur de faire effort dans la voie du progrès. ”

“ Les modifications apportées à l'organisation de l'association, à la liste des membres ou des gérants ou à l'agencement des locaux devront être notifiées au moins 8 jours à l'avance au Directeur de la Régie (art. 19 du décret du 19 août 1903) .
Pour le contrôle de la fabrication et celui de la répartition des produits fabriqués, les gérants ou délégués des associations sont soumis aux dispositions qui régissent les Bouilleurs de cru distillant chez eux la totalité des produits de la récolte (page 11) ; ils sont dispensés de la tenue du registre des mises en distillation prévues par l'art. ”

“ LE PRIVILÈGE DES PIQUEURS DE FÛTS
Nous soumettons à MM. les députés qui ont pris à cœur les intérêts des bouilleurs de cru, les revendications d’une autre corporation non moins sympathique, les piqueurs de fûts. Il n’y a, en effet, point de différence de nature entre ces deux catégories de travailleurs ; il n’y a qu’une différence de degré, ou, en d’autres termes, de température : les bouilleurs de cru instrumentent à chaud, comme leur nom l’indique, ils portent à l’ébullition des produits non cuits ; les piqueurs de fûts, au contraire, opèrent à froid. ”

“ Mais on ne peut surcharger l’alcool sans soulever la question des bouilleurs de cru, et sans lui donner une acuité proportionnelle à l’élévation même de droits dont l’alcool est atteint. Ils sont nombreux, les bouilleurs de cru ; ils sont ardens ; ils sont habiles. Rien ne les lasse ni ne les décourage. ”

“ Il suit de là que l'industrie des bouilleurs de crus est peut-on dire, momentanément au moins, disparue et que la petite quantité d'eau-de-vie produite, 2,000 hectolitres environ, reste presque en totalité chez les récoltants; le plus grand nombre d'entre eux n'ont même pas d'appareils de distillation et font faire leur eau-de-vie par des brûleurs nomades qui parcourent les campagnes. ”

“ Le poisson bouilli, ou au court-bouillon, ou à l’étuvée, est plus propre encore aux tempéramens délicats, pourvu que l’assaisonnement n’y domine pas : il vaut encore mieux, cuit au vin qu’à l’eau, & mieux encore au vin blanc qu’au vin rouge. ”

“ Le portail de chêne massif vibra sous les cris de la serrure , et nous pénétrâmes dans un premier caveau dont les parois sont garnies de casiers quadrangulaires surmontés d' une étiquette signalant le nom du crû et la date de la récolte . J' ignore la valeur du contenu de ces fioles , mais à coup sûr le contenant n' a rien de répulsif à l' œil . Fraternellement empilées , les bouteilles semblent appeler le tire-bouchon . Leurs goulots cachetés sont couverts d' une moisissure respectable , et leurs flancs disparaissent sous la poussière de trois lustres . ”

“ Le bouilleur ou distillateur juge de la spiritualité de l’eau-de-vie par le nombre, la grosseur et la permanence des bulles qui se forment en agitant la liqueur : à cet effet, on la verse d’un vase dans un autre ; on la laisse tomber d’une certaine hauteur ”

“ Creuse, Haute-Garonne, Lozère, Nord et Pas-de-Calais. Les statistiques de 1896 3, et depuis, la situation ne s'est guère modifiée, accusent 18 départements ayant plus de 20 000 bouilleurs de cru, soit par ordre d'importance : Yonne, Orne, Manche, Sarthe, Lot-et-Garonne, Meurthe-etMoselle, Oise, Côte-d'Or, Haute-Saône, Saône-et-Loire, Mayenne, Calvados, Aube, Isère, Haute-Marne, Meuse, Vosges et Cher. Dix-sept départements auraient de 10 à 20000 bouilleurs; 33 de 1000 à 10 000 ; 12 moins de 1000. ”

“ Les crus bourgeois, malgré leur mérite réel, ne sont pas appelés crus classés. Les grands crus classés sont des vins qui ont une belle couleur de rubis, du corps, une finesse et un moelleux très-prononcés et très-agréables ; une séve délicate, un arôme et un bouquet qui leur donnent un cachet unique, et qui, en se développant avec les années, les font gagner énormément; ils ont de l'alcool et du tannin en proportions convenables pour leur permettre de vieillir sans sécher, sans perdre leur belle couleur et leur influence fortifiante sur l'organisme humain ”

“ Le mouillage de l'alcool a pour but de le réduire à un degré déterminé ; ajoutons que cette pratique est admise dans l'usage de la consommation, soit comme eau-de-vie, soit comme spiritueux pour la fabrication des liqueurs.
Le mouillage s'effectue avec de l'eau aussi pure que possible.
Lorsqu'il s'agit des alcools et des eaux-de-vie, c'est le cas de faire exercer l'influence de l'eau pour amener ces produits au point voulu ou recherché et cette eau qui entre dans les coupages des eaux-de-vie, doit être indemne de corps étrangers appartenant à l'ordre-des êtres vivants ou végétaux. ”

“ On trouverait donc ainsi le moyen, à la fois de rendre possible la suppression du privilège des bouilleurs de cru en leur offrant une compensation appréciable et celui de conjurer les crises vinicoles à venir, qu'il serait imprudent de croire à tout jamais reléguées dans le domaine des vieilles légendes; ce serait mal connaître les lois économiques de la culture. ”

“ Chaque cru a un bouquet qui lui est propre et qui ne se développe souvent qu'au bout de trois ou quatre ans.
Tout mélange, toute addition quelconque nuit à ces crus et surtout au bouquet.
— D'où vient que le mélange est plus nuisibles aux vins de Bourgogne qu'il ne le serait aux autres vins?
- C'est que chaque cru ayant son arôme particulier, le mélange des deux vins de localités différentes réunit deux bouquets qui parfois se neutralisent et toujours forment un ensemble défectueux. Le vrai dégustateur aime
surtout les vins francs de goût. ”

“ À mesure que le bouillonnement augmente, la masse fermentante s’élève graduellement, & la surface du chapeau se dessèche ; c’est un effet, comme je l’ai déjà dit, de l’augmentation de chaleur & du ballonnement des grains non écrasés, ou des pellicules pleines de mucilage & boursouflées, & de la dilatation du fluide. Tant que l’on voit la vendange s’élever dans la cuve, c’est un signe certain que le moût n’est pas entièrement changé en vin. Lorsque la cuve est dans son grand feu, pour me servir de l’expression technique, l’élévation du marc arrive à son maximum ”

“ BOUILLEURS DE CRU.— D'après les renseignements fournis par l'administration des contributions indirectes, il existe dans le département lt,7 9 a bouiHeurs de cru, retirant de l'alcool des fruits avariés ou de qualité inférieure: cerises, prunes, pêches, du jus de sorgho et surtout des marcs de raisins, toutes matières dont la quantité et la valeur sont difficilement appréciables. Ils se servent d'alambics ordinaires, valant de 3o a 150 francs dans la partie la plus pauvre; ailleurs, il y en a un plus grand nombre qui sont relativement perfectionnés et coûtent de 3oo à 600 francs. ”

“ Je ne puis m'empècher de vous dire qu'il faut ranger le bouillon dans cette catégorie ; si l'on maintient à l'inanition absolue deux chiens, l'un buvant de l'eau à discrétion, l'autre du bouillon froid et dégraissé, c'est ce dernier qui meurt de faim le premier : bien loin de l'alimenter, le bouillon, en l'excitant, paraît l'avoir usé plus vite. Ce qui n'empêche pas un bon bouillon d'être un excellent réconfort, comme un verre de vin ou une tasse de café. ”

“ L'alcool d'industrie et le privilège des bouilleurs de cru. — Le privilège des bouilleurs de cru dont nous avons examiné, dans le chapitre précédent, les rapports avec l'agriculture, intéresse aussi l'industrie de l'alcool. Nos départements septentrionaux (Nord, Pas-de-Calais, Aisne, Somme, Oise, Seine-et-Oise) où, entre autres grandes cultures, on pratique celle de la betterave à alcool, ont toujours fait une vive opposition au privilège. ”

“ Comme liquides, voici le genre de distribution le plus généralement adopté et officiellement avoué : chaque homme touche un quart de vin à midi, et, comme eau-de-vie, un boujaron de six centilitres, six fois par jour : le matin au lever, à huit heures, à dix heures, à quatre heures de l'après-midi, à six heures et enfin un sixième dans la soirée, s'il pêche l'encornet, ce qui fait plus d'un tiers de litre. ”

“ Cuites dans l’eau, elles reprennent seulement une partie de leur volume, et ne diffèrent du bouilli ordinaire qu’en ce qu’elles sont un peu filamenteuses et que la saveur n’en est pas aussi agréable que celle de la viande fraîche. Le bouillon, assure l’inventeur, diffère peu de celui de la viande ordinaire de bœuf, et a presque toute son odeur et sa saveur. ”

“ Tantôt on se sert des lies sèches d’un cru renommé pour ensemencer les moûts d’un cru médiocre. Ou bien le propriétaire ramasse soigneusement un petit nombre de ses meilleurs raisins, mûrs à point et les écrase ; il laisse la fermentation commencer et, une fois qu’elle est en train, il arrose sa vendange avec le moût sélectionné, en procédant graduellement. Dans ce cas, il est bon de cueillir des fruits très sains abrités contre la poussière des routes, et de tremper, avant le foulage, les grappes dans l’eau pour éliminer certaines bactéries nuisibles à l’évolution des germes. ”

“ En général, le bouillon est d'autant plus savoureux et la viande plus dure et plus dépourvue de sucs nutritifs qu'on les a fait chauffer plus lentement, et que l'action de l'eau bouillante a été plus longtemps prolongée. ”

“ Avant de consommer le bouillon ainsi conservé il faut l'étendre dans trente fois son poids d'eau et soumettre à l'ébullition. Il a de plus grandes qualités lorsque les chairs de veau et de mouton sont associées à celle de bœuf. Toutefois il ne vaut jamais le bouillon fait avec la viande fraîche; de plus, si l'évaporation a été trop rapide, il acquiert un goût de colle très répugnant. ”

“ De cette manière on affirme que le bouillon renferme des éléments nutritifs non décomposés et des principes excitants, aromatiques, qui d'ordinaire s'échappent dans l'atmosphère avec la vapeur d'eau. Il y a de plus économie véritable puisqu'on use peu de combustible. ”

“ Pour doser l'alcool d'un vin il faut : 1° Démonter le bouilleur, vider l'eau qu'elle contient, la remplacer par une plus grande quantité de liquide à essayer, rajuster imparfaitement le bouilleur, saisir de la main gauche l'anse du pied de l'appareil et de la main droite le manche en bois du bouilleur, renverser l'appareil sur lui-même pour expulser le liquide par la tubulure U du réfrigérant ; 2° Démonter le bouilleur, vider l'eau qu'il contient, et le rajuster imparfaitement ; verser par la tubulure U une certaine quantité du liquide à essayer, puis expulser ce liquide du bouilleur. ”

“ Quand le bouilli est froid, il se prête à une grande variété d'assaisonnements dont on décrit ici les plus usités, parce que d'une part, leur préparation est peu coûteuse, et que de l'autre, dans les ménages de fortune- modeste, le bouilli froid est le genre de viande qui revient le plus fréquemment sur la table on s'en lasse vite si la cuisinière ne s'applique à en varier l'assaisonnement. ”

“ On doit seulement observer que celles qui sont moelleuses sont préférables en tout point aux autres. On les fait bouillir à petit feu, & lentement, parce qu’autrement, pour peu que l’ébullition soit forte, le liquide, dans lequel on fait bouillir la plante, verse, & la partie la plus volatile se dissipe avec l’écume. On observe que, pour peu qu’on agite la décoction de cette plante, ou qu’on la verse d’un peu haut, elle mousse comme la bierre ou le vin de Champagne. ”

“ Le bouillon paraît à la surface, est rejeté en arrière et perd sa chaleur en la communiquant; la totalité du liquide s'échauffe par l'ébullition d'une petite partie seulement. En couvrant et en découvrant la marmite tour à tour, on augmente ou on diminue à volonté l'activité de la cuisson. Si le pot est couvert, la vapeur, et par conséquent le calorique retenu détermine une ébullition trop forte, la fibre se resserre, le bouilli devient coriace ; l'eau qui a ainsi tourné et retourné les viandes contient une partie de ce qu'elles ont perdu de principes nutritifs et excitants. ”

“ Employant trop d'eau dans la préparation du bouillon relativement à la quantité de viande disponible, on ne pouvait encore avoir, par cette cause, qu'un bouillon faible et du mauvais bouilli : à ce sujet j'affirmerai que j'ai vu souvent ce bouilli si sec et si dépourvu de saveur que, pour pouvoir le faire manger aux convalescents, on était obligé d'y ajouter des fines herbes, du sel, du poivre et du vinaigre! (i)
(1) Je n'ai cessé de dire et d'imprimer contre cette manière de préparer le bouillon ; j'ai constamment recommandé de faire le bouillon en mettant la viande dans l'eau froide ”

“ On recueille ainsi une première eau-de-vie appelée brouillis ; ce brouillis est redistillé pour la bonne chauffe, dont on sépare la tête et la queue pour ne conserver que le cœur de la distillation. Tel est l'appareil dont on se sert dans les crus les plus renommés, et s'il est des chaudières plus compliquées, ce sont celles en usage dans les crus à eaux-de-vie moins fines, à terroir.
Ainsi fabriquées à degrés variables, de 70° à 75°, les eaux-de-vie sont placées dans des fûts en chêne, de préférence en bois de limousin.
Le logement le meilleur est le tierçon d'une contenance de 5 à 6 hectos ”

“ Si l'on veut avoir de bon bouillon, il faut plonger la viande dans l'eau froide et élever très lentement sa température; tient-on, au contraire, aux qualités du bouilli, on Immerge le bœuf dans l'eau bouillante, son écorce est saisie, et la coagulation de l'albumine s'oppose à la dissolution ultérieure de ses principes succulents : le bouilli a presque la sapidité des viandes grillées, mais le bouillon est léger et sans corps. ”