J.-S. Lionnet-Clémandot

“ Je peserai ensuite les avantages que peuvent offrir les cristallisoirs et les formes. Ces considérations sont intimement liées à une question d'économie d'autant plus importante, qu'elle attire l'attention de ceux qui ont des fabriques et de ceux qui veulent en établir ; elles tendent à décider si, dans l'établissement d'une usine et dans ses frais annuels, on dépensera 10, 20 ou 30 mille francs de plus ou de moins, suivant l'importance de la fabrique.
Comme tous les autres arts, la fabrication
du sucre de betteraves a eu son enfance et a fait des progrès en grandissant. ”

“ La meilleure manière de préparer le caramel est de faire fondre le sucre avec un peu d'eau, et de le cuire jusqu'à ce qu'il brunisse; plus on le laisse brûler, plus il brunit, mais son goût devient aussi plus amer ; on doit donc veiller le moment où il est assez brun, sans le laisser noircir, et y jeter de suite, en le retirant du feu, un peu d'eau chaude ; le faire refondre ainsi et le mettre à la consistance d'un sirop épais, pour le conserver. Quoique l'on
brûle le sucre, on n'obtient une belle couleur qu'avec du beau sucre. ”

“ Néanmoins, s'il est bien reconnu que la fabrication du sucre de betteraves est avantageuse, il est également vrai de dire que les opinions sur le meilleur mode de fabrication sont très partagées. Sans vouloir entrer dans le détail de tous les procédés différens mis en usage dans les diverses fabriques, me renfermant dans le titre de cet opuscule, j'examinerai les causes du défaut d'uniformité dans les moyens de défécation, le vice de quelques-uns et les raisons qui me portent à proposer des modifications que je crois essentielles. ”

“ Quand il y a un excès d'alcali dans un sirop, cet alcalise combine avec l'albumine de sang, et forme avec elle un composé qui n'a aucune propriété clarifiante.
Aussi les sirops alcalins sont fort difficiles à obtenir clairs, d'ailleurs cette combinaison de potasse et d'albumine se retrouve à la cuite, et la rend très difficile.
D'un autre côté le noir animal que l'on ajoute à la clarification des sirops ne décolore presque pas les sirops alcalins, et décolore au contraire très bien les sirops neutres. ”

“ La torréfaction doit être légère, graduée, ne pas dépasser les limites d'une dessiccation complète. Nous avons dit avec quelle facilité on s'emparait, par la chaleur, de la partie grasse du beurre que contient en si grande quantité l'amande de cacaoyer ; si la torréfaction est poussée un peu trop vivement, le brûloir dévore avec le beurre de cacao une grande partie des richesses alimentaires que contient le cacao ; on obtient un chocolat d'un brun noirâtre qui nourrit peu, dessèche et irrite l'estomac, comme les substances trop excitantes. ”

“ Toutes les fois que le sucre, soit solide ou liquide, est délayé dans une assez grande quantité d'eau, qu'il est mêlé avec du ferment et placé dans une température chaude, ses principes réagissent les uns sur les autres, le liquide prend une odeur vineuse , et sert degré aréométrique diminue sensiblement ”

“ On la met dans une grande chaudière de fonte avec l'eau; quand elle a bouilli environ une heure, on y ajoute l'alun; on continue l'ébullition pendant cinq minutes; on passe la liqueur à travers un linge serré; on laisse reposer jusqu'au lendemain, après quoi on décante pour l'obtenir transparente et privée de tout corps étranger ; on mêle la dissolution d'étain, on laisse précipiter et on lave comme le carmin liquide. Quand il n'a plus de saveur étrangère, on le fait sécher à l'étuve sur des assiettes de porcelaine ou de faïence. ”

“ Si, avant de faire évaporer l'eau contenant le composé dont je parle, on ajoute de l'acide sulfurique , aussitôt celui-ci se combinera avec la potasse, et si l'addition de l'acide a été faite de manière à former un sulfate neutre, le sucre reprendra ses propriétés cristallisables, ce dont on se convaincra en faisant évaporer convenablement le liquide. ”

“ On a fait aussi de la gelée de groseilles à froid; elle n'a, le plus souvent, ni la couleur, ni l'arôme du fruit, et est constamment opaque. Elle pèche par trop d'acidité, parce que la coction ne l'a pas atténuée. Nous devons ajouter ici que s'il était possible de faire cette gelée dans une bassine d'argent, cela ne vaudrait que mieux; à défaut, il faut que celle en cuivre soit bien propre, et n'y laisser séjourner le suc que le moins de temps possible, afin que l'acide de la groseille n'agisse pas sur le métal. ”

“ La concentration des sirops n'est autre chose que la continuation de l'évaporation du jus déféqué des betteraves , et on a toujours pour but, comme dans l'évaporation du jus, de dégager l'eau surabondante, pour que le sucre puisse passer à l'état solide. ”

“ Ce n'est qu'à l'aide de principes généraux bien établis qu'on parviendra à surmonter toutes les difficultés que présente la fabrication du sucre de betteraves. Ajoutons à cela qu'une attention soutenue dans la fabrication et une observation exacte de ce qui se passe dans les opérations peuvent seules mettre à même d'éviter des fautes qui deviennent quelquefois fort dispendieuses. ”

“ Ce résumé rapide suffit pour démontrer que du bon choix des cacaos, de leur habile mélange, d'une torréfaction intelligente, de la perfection de l'outillage, du soin avec lequel on veille à la manipulation de la pâte, dépendent les qualités du chocolat. Mais ce choix, ces perfectionnements ne-s'obtiennent qu'à l'aide de provenances directes, de coûteux triages, dans une fabrication en grand, où l'amélioration soit le but constant, où l'on ne sacrifie ce but suprême ni à une économie mal entendne, ni au bon marché-, leurre aussi trompeur pour le fabricant que pour le consommateur. ”

“ On trouve dans le jus une grande quantité d'eau, du sucre cristallisable, du sucre incristallisable, du sulfate d'ammoniaque, quelques sels peu abondans qui n'influent en rien dans la fabrication du sucre et tout le sulfate de chaux que l'acide sulfurique a pu former*. ”

“ Pour reconnaître si la préparation du chocolat a été bien faite, les tablettes doivent être d'un brun clair tirant plutôt sur le rouge que sur le noir; leur surface doit être lisse, brillante, et si, au toucher avec les doigts, la lucidité disparaît, si elle devient terne, on peut déjà avoir de fortes préventions contre sa bonté; sa cassure doit être unie, sans aspérités; il doit fondre doucement sur la langue, sans donner aucune odeur âcre ou piquante; il ne doit développer aucune aigreur, aucune rancidité. ”

“ En effet, le cacao mondé, dont on mélange ensemble deux ou trois variétés réunies, avec un poids égal ou les deux tiers de son poids de sucre, formant alors le produit connu sous le nom de chocolat, constitue un aliment substantiel en toute circonstance et capable de soutenir les forces pendant les voyages. ”

“ Le cacao, tel qu'il nous arrive en Europe, se compose d'une enveloppe qu'on appelle coque, d'un germe auquel les préparations qu'on a fait subir au fruit ont fait perdre la propriété de se développer, et d'une amande constituée par la réunion de deux cotylédons qui seuls doivent entrer dans la fabrication du chocolat. ”

“ Outre la cassonnade au lieu de sucre, on emploie les amandes en poudre, la farine, les fécules; au lieu de vanille, on se sert du storax ; quant à ce dernier moyen, pour peu qu'on connaisse la vanille, on le distingue facilement : il n'y a que l'épaississement, ou plutôt la coagulation du liquide qui devient comme une espèce de colle, qui puisse prouver que le chocolat est sophistiqué et incapable de remplir l'usage auquel on le destine. ”

“ Donner une façon aux fruits, c'est réunir le sirop après avoir égoutté les fruits, l'écumer, y faire prendre quelques petits bouillons aux fruits, écumer ou quelquefois simplement le reverser sur les fruits. Une légère façon, c'est faire peu réduire le sirop, y passer les fruits seulement deux minutes sur le feu ; une façon ordinaire demande cinq minutes ; on enlève le poêlon de temps en temps, comme pour la frémie, pour faire baigner les fruits dans le sirop en tous sens. ”

“ La difficulté à opérer le broyage des gousses et le mélange des parties ligneuses avec la pâte onctueuse formée par le sucre et Le cacao, a fait prôner par certains fabricants l'usage de l'essence de vanille, qui, dit-on, se répand plus facilement et mieux dans la masse. Un tel procédé présente trop d'inconvénients pour qu'ils soient compensés par l'économie qu'il amène. Il offre la plus grande facilité aux falsifications, et l'essence de vanille, préparée à l'alcool, n'imprègne la pâte que d'un parfum fugitif, que l'évaporation-a bientôt fait disparaître ”

“ Tout ménage fait de la gelée de groseilles, et, dans beaucoup, elle est sans saveur, sans arôme, de couleur de sang caillé, en ayant la consistance ; car, en tout, il n'y a qu'une manière de bien faire les choses. ”

“ Quel que soit le procédé suivi, l'arôme du fruit se dissout dans l'eau-de-vie, et comme il réside spécialement dans l'enveloppe, ainsi que l'on aura plusieurs fois l'occasion de le remarquer, il convient de ne pas peler les fruits, à moins que leur peau ne soit dure et coriace. ”

“ Pour fabriquer le chocolat, on commence par torréfier le cacao, sur un feu très-doux, dans des cylindres de tôle, afin de développer son arôme et de lui enlever sa partie aqueuse, tout en rendant les enveloppes ou les coques fragiles. Lorsque le cacao est en grande partie refroidi, on brise les coques en les faisant passer dans une espèce de moulin concasseur, puis on le vanne, afin de séparer entièrement les coques des morceaux de cacao qui servent, étant réduits en pâte et mélangés avec le sucre, à former le chocolat. ”

“ La torréfaction du thé a lieu aussitôt après la cueillette des feuilles, elle exige de longues et difficiles manipulations; c'est elle, comme on le sait aujourd'hui, qui crée en grande partie les différentes espèces de thés que nous livrent la Chine et le Japon. Le cacao et le café sont torréfiés au moment d'être convertis en aliment ; mais la torréfaction du premier est plus importante que celle du second. C'est peut-être l'opération la plus délicate que subisse le cacao; de sa bonne ou de sa mauvaise réussite dépend en grande partie la qualité du chocolat. ”

“ Donner une frémie, veut dire mettre les fruits dans leur sirop sur le feu et les laisser jusqu'à ce que le sucre approche du bouillon, en les secouant de temps en temps, pour qu'ils reçoivent la chaleur également. ”

“ Le chocolat est essentiellement un mélange de cacao et de sucre triturés ensemble, auquel on ajoute parfois quelques aromates, et, malheureusement aussi, quelques substances qui en dénaturent plus ou moins les qualités. ”

“ L'achèvement de la dessiccation s'opère de la manière suivante : dès que l'ouvrier s'aperçoit que la pâte a pris de la consistance, ce que la pratique seule enseigne, et qu'elle est suffisamment sèche d'un côté, il retire les plaques et les dispose sur une table ; alors, muni d'un aide et se servant d'un couteau en bois, il détache la pâte, réduite elle-même à l'état de feuilles, et place ces feuilles sur des claies en bois, pour les remettre ensuite à l'étuve, où doit se terminer la dessiccation. ”

“ Pour avoir un bonbon à liqueur, on fait cuire au petit soufflé du sucre bien aromatisé, et on le coule dans de la fécule de la manière suivante : On met de la fécule dans un vase quelconque, puis, avec un corps à bout arrondi, on fait, en appuyant sur la fécule, une espèce de moule creux demi-sphérique; on laisse tomber, d'une bassine convenable, une petite quantité de sucre cuit qui remplit le moule, en surmontant même les bords pour former un globule, qui ne s'évase pas à cause de son état sirupeux. ”

“ Si l'on opère avec un suc acide, comme celui du citron, etc., on emploie 375 grammes de sucre par 500 grammes de suc ; enfin, chaque liqueur spiritueuse exige 815 grammes de sucre. La solution de la cassonade ou du sucre étant troublée par des corps étrangers, on recourt à la clarification. Pour cela, on bat des blancs d'œufs avec un peu d'eau, et lorsque
le sucre est bien dissous dans la liqueur, on sort la bassine du feu, l'on incorpore au sirop une grande quantité de ces blancs d'œufs, et on la remet sur le feu. ”

“ On obtient un nougat plus cassant, mais plus brun, en mettant le sucre en poudre dans le poêlon et le laissant fondre doucement sans eau ; à mesure qu'il fond, on fait passer avec une spatule le sucre du côté où il fond pour le faire fondre également, on y jette les amandes coupées peu à peu et on remue le tout jusqu'à ce que toutes les amandes soient couvertes de sucre; on doit faire fondre le sucre doucement pour l'empêcher de brunir, mais en mettant les amandes, le feu doit être plus fort, sans quoi le sucre tournerait ”

“ Toutes les amandes passent donc ainsi de la base à la partie supérieure de la surface ascendante de l'auge, et se chargent alors de sirop, puis de la poudre sucrée que l'on verse de temps à autre sur la masse ; on obtient par suite des dragées recouvertes d'une égale épaisseur de sucre et : qui se polissent en-même temps par le frottement continuel, résultant de leur ascension et de leur chute successives les unes sur les autres. ”

“ Dans les années où le raisin et les fruits ne parviennent pas à une maturité complète, et lorsque le vin est acide, pour neutraliser la mauvaise qualité du vin, on emploie quatre parties de betteraves râpées, deux parties d'eau et un cinquième de partie de mélasse ; on fait cuire le tout pendant une heure, puis on met une partie de vin et une demi-partie de fécule que l'on fait encore cuire pendant un quart-d'heure. ”

“ Tous les produits n'ont pas besoin que l'eau de la bassine soit portée à l'ébullition; quelques-uns n'exigent qu'une température moins élevée qui leur conserva plus d'arome et de délicatesse.
Les bouteilles une fois refroidies, on en fait un examen attentif pour voir si la dilatation du liquide ou de l'air contenus n'a pas épanché de produit au dehors, et toutes les bouteilles intactes sont goudronnées et mises dans une cave très-fraîche, où les produits peuvent se conserver une ou plusieurs années. ”

“ Les pâtes de couleur se colorent quand on met dissoudre la gomme adragante, car si on la colore après qu'elle est faite, il faut qu'on y fasse entrer ou de l'amidon, si c'est du pastillage commun., ou du sucre, si c'est du pastillage fin; alors la gomme ne se trouve pas en assez grande quantité, cela le rend cassant et fait gercer la pâte en l'employant. Les couleurs dont on se sert pour peindre le pastillage sont : les jaunes, le carmin liquide, le bleu de Prusse broyé à l'eau gommée, la terre d'ombre et le noir de fumée. ”

“ Le sucre, à l'état de pureté, est solide, sans odeur, incolore et légèrement transparent, lorsqu'il est cristallisé, blanc; quand il est en masse, sa saveur est dauce et agréable ; si l'on frotte deux morceaux de sucre l'un contre l'autre, dans l'obscurité, il se manifeste une lueur phosphorique très-sensible ”