J.-S. Lionnet-Clémandot

“ La concentration des sirops n'est autre chose que la continuation de l'évaporation du jus déféqué des betteraves , et on a toujours pour but, comme dans l'évaporation du jus, de dégager l'eau surabondante, pour que le sucre puisse passer à l'état solide. ”

“ On trouve dans le jus une grande quantité d'eau, du sucre cristallisable, du sucre incristallisable, du sulfate d'ammoniaque, quelques sels peu abondans qui n'influent en rien dans la fabrication du sucre et tout le sulfate de chaux que l'acide sulfurique a pu former*. ”

“ Toutes les fois que le sucre, soit solide ou liquide, est délayé dans une assez grande quantité d'eau, qu'il est mêlé avec du ferment et placé dans une température chaude, ses principes réagissent les uns sur les autres, le liquide prend une odeur vineuse , et sert degré aréométrique diminue sensiblement ”

“ Si le sirop passe vite, et c'est ce qui arrive quand le sucre est de bonne qualité, il n'est pour ainsi dire qu'un moment en contact avec le noir, si le sirop ne passe pas du tout, le noir se tient au fond du filtre , de là le peu d'effet décolorant que produit le noir animal. ”

“ Lorsqu'on verse de l'acide sulfurique dans les chaudières de défécation, quelque tems après avoir pris la chaux , non seulement on sature toute la potasse et une partie de l'ammoniaque que la chaux a rendues libres, mais encore l'acide se porte sur la chaux et forme , avec elle , un sulfate qui reste tout entier dissous dans le liquide.
Ce sulfate de chaux a l'inconvénient de se précipiter, lors de la concentration du jus, à mesure que le liquide diminue par l'évaporation, et on le retrouve encore quand on cuit les sirops pour les convertir en sucre. ”

“ Derosnes, on possédait un agent précieux pour améliorer la fabrication du sucre indigène, on l'employait tous les jours; mais il faut convenir qu'on était bien éloigné d'en retirer dout le fruit qu'on avait droit d'en attendre. En effet, si l'on réfléchit sur la manière dont on emploie le noir d'os, on sera surpris qu'on n'y ait pas apporté plus tôt les changemens que les besoins de la fabrication demandaient, et l'on reconnaîtra que ce noir est loin d'être placé dans les circonstances les plus propres à la décoloration des sirops. ”

“ L'évaporation des eaux de lavage des noirs est une opération longue et coûteuse ; on peut l'éviter en passant sur les noirs qui ont servi, les jus déféqués. Ces jus , ainsi que nous l'avons dit plus haut, en deviennent beaucoup plus clairs; mais ils ont l'inconvénient de dissoudre, comme l'eau, cette matière gommeuse que l'on retrouve dans les sucres.Nous l'avons déjà dit et nous le répétons à dessein : les sirops bien clarifiés et qui sortent très clairs des filtres, sont ceux qui se prêtent le mieux à la décoloration. ”

“ La chaux., en s'unissant aux acides des sels qui se trouvent dans le jus de betteraves, met les bases de ces sels en liberté; aussi tous les jus déféqués par la chaux seulement donnent-ils des marques d'alcalinité très prononcées, alcalinité que l'on a attribuée long-tems à ce qu'une portion de chaux restait en dissolution dans le jus ; mais j'ai prouvé que cette idée
in'était point exacte, en démontrant, par des expériences faites avec soin, * que le jus déféqué ne contenait jamais de chaux, mais bien de la potasse et de l'ammoniaque". ”

“ Si l'on fait bouillir dans de l'eau pendant longtems du noir qui a servi et qui a été lavé plusieurs fois, ce noir finira par ne plus donner de couleur à l'eau; mais on ne doit point en conclure qu'il ne contient plus de la matière colorante dont il s'est chargé ; il en est au contraire saturé et a perdu ses propriétés. ”

“ Le sucre à l'état de liquide est un corps essentiellement altérable, et, lors de la concentration du jus, il se trouve dans les circonstances les plus propres à , éprouver cette - altération, puisqu'il est en contact avec une multitude de substances qui ne peuvent exercer qu'une action nuisible sur lui, étant favorisées surtout par le calorique, par l'abondance du liquide au milieu duquel elles sont disséminées, et par la longueur de l'opération. ”

“ Les mélasses sont formées de tout le sucre liquide qui existe naturellement dans les betteraves, de celui, qui se forme dans le courant des opérations par suite de l'altération du sucre cristallisable, de matière colorante brune et visqueuse, et de différens sels. ”

“ Les fabriques de sucre de betteraves deviennent si nombreuses, la quantité de noir qu'elles emploieront peut devenir si considérable, qu'on est en quelque sorte
* Cette manière de traiter le noir, nous donne un moyen facile de reconnaître du noir qu'on aurait falsifié avec du noir qui a servi. Il suffit de faire bouillir le noir qu'on soupçonne, dans une solution de potasse caustique; si le liquide se colore, ou peut en conclure que le noir a été mélangé. ”

“ On remarque que presque toute l'eau, qui a servi à humecter le noir., sort la première et isolément du sirop; peu à peu cette eau prend de la densité; toute celle qui passe sans donner de degré à l'aréomètre est rejetée comme inutile, les premiers litres qui marquent cinq à six degrés sont versés sur le sirop coloré, et ce qui se passe ensuite , acquérant bientôt plus de densité, est reçu dans un vase qui sert de récipient pour tout le sirop qui doit être décoloré. ”

“ Les sirops quelque foncée que soit leur couleur, se décoloreront toujours bien, s'ils sont parfaitement clarifiés et filtrés; s'ils sont tout-à-fait exempts d'alcalinité ; s'ils sont riches en sucre cristallisable ; s'ils sont présentés au noir à une densité convenable et dans un état voisin du degré qui pourrait les faire bouillir.
Le noir animal doit ressembler, pour la grosseur de son grain , à de la poudre à canon; être choisi d'un beau noir et de la meilleure qualité possible. ”

“ On met de côté ceux qui ne sont point suffisamment calcinés , on broie les autres sous une meule, et on met le résultat dans un blutoir pour en séparer les parties grossières.
Les os des jeunes animaux contenant plus de gélatine donnent un noir beaucoup plus beau et plus décolorant. Les dents contenant peu de gélatine, donnent un noir qui manque de qualité. Les points blancs et brillans que l'on remarque souvent dans le noir
animal, ne sont autre chose que l'émail des dents, et qui n'a éprouvé au feu aucune altération.. ”

“ Les sirops de bonne qualité se cuisent également bien à feu nu , ou dans une chaudière chauffée par la vapeur; cependant on doit convenir que cette dernière manière de cuire est infiniment préférable ; l'action du calorique ne s'y fait pas sentir d'une manière aussi fâcheuse qu'à feu nu, il y a beaucoup moins de mélasse formée ; les produits sont plus abondans et plus beaux.
En général, toutes les opérations qui se font à l'aide de la chaleur, et qui ont pour obj et la fabrication du sucre indigène, s'exécutent beaucoup mieux par la vapeur qu'a feu nu ”

“ Disons-le encore une fois, ce n'est point dans les livres seuls qu'on apprendra à cultiver la betterave: il faut, à ce qu'ils enseignent, joindre le secours d'une pratique bien entendue pour y parvenir plus sûrement. ”

“ Dans le procédé suivi jusqu'ici par les fabricans de sucre de betteraves et les raffineurs, quelque tems après avoir mêlé le sang avec le sirop que l'on veut clarifier et décolorer, on ajoute sur la quantité de sucre employé 10 pour 0/o de noir animal en poudre y et quand on juge que le sirop est suffisamment clarifié, on jette le tout sur un filtre.
Le noir se trouve, dans cette circonstance, non seulement en contact avec le sucre, mais encore mêlé avec toutes les matières grossières qu'on y rencontre ordinairement , ainsi qu'avec l'albumine du sang. ”

“ Les os sont composés de deux substances principales : pne matière saline (phospliate et carbonate de chaux, etc.) qui n'éprouve pas d'altération sensible au feu. Une matière animale (la gélatine) qui sert de rézeau à la matière saline qu'elle enveloppe et maintient dans la forme affectée aux différens os.
Cette matière animale étant composée de principes volatils et fixes, (hydrogène, oxigène et carbone) lorsqu'on l'expose à la chaleur y éprouve une altération plus ou moins considérable ; elle peut être détruite entièrement. ”

“ Si nous atteignons le but que nous nous sommes proposé , nous aurons contribué à la prospérité d'une industrie qui acquiert de jour en jour une nouvelle importance par son utilité.Notre dessein, en publiant ce travail, est de passer en revue toutes les opérations chimiques de la fabrication du sucre de betterave. ”

“ Le jus le mieux déféqué, celui qui paraît le plus clair et le plus "exempt de toute matière étrangère , lorsqu'il est en petite quantité, vu dans une cuiller, par exemple, n'a pas encore toute la pureté desirable. ”

“ Lorsqu'on ne cuit pas assez serré, on n'obtient pas tout le sucre que l'on doit obtenir du premier jet; il peut' arriversmême que le sucre ne prenne pas toute la consistance conven'able pour se maintenir dans les formes où on l'a coulé, et il passe quelquefois tout en lier dans les pots sur lesquels on a placé les formes.
Lorsqu'on cuit des sirops de bonne qualité, les sucres qui en résultent ont toujours a-ssez de force pour bien cristalliser et se soutenir ; aussi peut-on les cuire plus faiblement que les sirops de mauvaise qualité, et surtout que les seconds sirops ou mélasses. ”

“ Il est impossible d'indiquer des doses fixes et toujours constantes d'acide sulfurique, et ce n'est que par des tâtonnemens, qui présentent peu de difficultés, qu'on parvient à saturer convenablement le jus de betteraves. Quelle que soit d'ailleurs la manière d'employer l'acide sulfurique, il ne faut s'en servir que fort étendu d'eau, par exemple à 20 ou 22° de raréo mètre pour les sirops.
DU PROCÉDÉ D'ACHARD.
Toutes les fois qu'on trouve du sucre dans un végétal , on est sur aussi d'y rencontrer du ferment. ”

“ Un fabricant ne doit pas chercher seulement à faire du beau sucre, il faut encore qu'il en fasse beaucoup.
Qu'on ne se félicite donc pas trop de faire des sirops blancs avec de mauvais sirops, mais qu'on évite de faire de ces mauvais sirops; c'est en cela que consiste le talent du fabricant. Le noir animal viendra perfectionner ces heureux résultats, çt augmenter
les bénéfices en donnant encore plus de valeur aux produits. ”

“ La betterave est composée d'une grande quantité d'eau qui tient en dissolution du sucre, de l'albumine, une matière végéto-animale ou ferment, différens sels dont la nature varie souvent selon la qualité du terrein , et dont les proportions ne sont pas toujours les mêmes, tels que des oxalates d'ammoniaque, de potasse, de chaux ”

“ Odtre la matière colorante, proprement dite, les seconds sirops contiennent encore une assez grande quantité de substance visqueuse qui s'attache au noir et empêche son action. Un deuxième sirop, plus blanc qu'un premier sirop, sera beaucoup moins décoloré que ce dernier. ”

“ Pour que le noir, comme matière décolorante agisse bien dans les clarifications, il faudrait que les sirops, auxquels on l'ajoute, fussent bien dépouillés de toute matière qui put empêcher l'action de ce noir, et il vaudrait mieux conséquemment ne le mettre à la clarification, qu'à la fin de l'opération, au lieu de l'employer au commencement ”

“ En réfléchissant à toutes les substances qui constituent la betterave, on voit que beaucoup d'entre elles sont peu susceptibles d'altération; mais il n'en n'est pas de même pour les autres : aussitôt que l'équilibre qui concourt à la Conservation de la betterave est rompu , certains principes réagissent les uns sur les autres ”

“ On ne trouve pas toujours dans le commerce du noir animal d'une qualité égale et satisfaisante, cela dépend du plus ou moins de soin qu'on a apporté dans le choix des os, lors de leur calcination.On peut d'ailleursfalsifier le noir, en y mêlant différentes substances : dunoir quia déjà servi, dugrès en poudre fine, etc. Ce n'est guère que par l'usage et par comparaison qu'on peut apprécier d'une manière certaine la qualité du noir. ”

“ On a vu prospérer des fabriques dirigées par la seule pratique unie à des soins minutieux et bien entendus ; mais ces exemples sont une heureuse exception à la règle, et ne doivent point induire à penser qu'on puisse travailler sans instruction.
De tout tems la chimie a prêté ses lumières à la fabrication du sucre de betteraves. Margraff, l'auteur de la découverte de cet important produit, était un chimiste célèbre; un chimiste non moins habile, M.
Achard, a enseigné l'art de l'extraire en grand ; enfin" les Dey eux, les Bonmatin, les Derosnes, les Chaptal, etc. ”

“ Dans les liquides où il y a excès d'acide, le papier rouge ne change pas ; mais y si on le plonge dans des jus ou sirops qui contiennent un excès d'alcali, après quelques minutes, lé papier est ramen é au bleu.
1 Quand on s'aperçoit qu'un sirop est acide, c'est-àdire qu'il rougit le papier bleu tournesol, on ajoute à ce sirop du lait de chaux jusqu'à c'e que l'excès d'acide ait disparu. Un lait de chaux n'est autre chose que de la chaux éteinte, délayé dans un peu d'eau. ”

“ Toutes ces matières étrangères au sucre proprement dit, enveloppent les molécules du noir et diminuent singuli èrement son action.
Quand tout le mélange contenu dans la chaudière de clarification est jeté sur l'estamet, le noir se pré*
cipite au fond du filtre, ses molécules se placent les unes sur les autres, se collent pour ainsi dire entre elles, et le sirop ne les touche que faiblement. ”