Lait de chaux

“ Le moyen le plus pratique, bien qu'il ne donne pas toujours un résultat certain, consiste à déverser dans la fosse d'aisances une grande quantité de lait de chaux, qu'on mélange le mieux possible avec la matière en agitant la masse avec une longue perche. ”

“ Il est indispensable, pour éviter le charbon et la carie, de soumettre le blé à une opération qu'on nomme chaulage, et qui se fait de la manière suivante : on fait fuser de la chaux vive dans de l'eau, de façon à obtenir un lait de chaux un peu chargé, ou une bouillie très claire ; on a dû disposer à l'avance en tas, au milieu d'une pièce, un hectolitre de blé au plus, afin de pouvoir le remuer facilement. ”

“ Les personnes qui ne voudront ou qui ne pourront pas faire usage de papier de tenture, recourront à de bonnes couches de lait de chaux. C'est un excellent moyen contre l'humidité des murs et contre la dangereuse influence des miasmes, etc. ”

“ Il est possible que le lait des mères ou des nourrices, et le lait de vache trop étendu, produisent eux-mêmes la maladie, par pauvreté en chaux.
Il semble toutefois que le rachitisme soit déterminé moins souvent par l'insuffisance de la chaux dans les aliments, que par l'insuffisance de résorption des sels de chaux qu'ils contiennent. Ces sels en général ne se digèrent pas bien (on ne digère que 25 0/0 de ceux du lait de vache, et d'après mes calculs (2) , 78 0/0 de ceux du lait de femme) ; ils forment facilement, dans l'intestin, des combinaisons insolubles, surtout avec les acides gras. ”

“ Un badigeonnage de lait de chaux, au printemps, et deux ou trois pendant la belle saison suffisent pour détruire la vermine ; on recommande la bouillie bordelaise comme beaucoup plus efficace que la chaux seule. ”

“ Le lait de chaux sert à purifier l'air des écuries, des chambres à mauvaise odeur etc., mêlée a du chlore désinfecte les hôpitaux et les habitations malsaines, à parties égales, avec d'eau et d'huile d'amandes douces fait le savon ou Uniment calcaire, employé contre les brûlures et les éruptions cutanées, l'eau de chaux conserve les œufs en faisant ciment à leur extérieur, éteinte en recouvrant des fruits, elle les conserve mieux que ne ferait la farine, le sable et le son. ”

“ On sait que le lait de chaux est fréquemment employé en horticulture pour badigeonner les murs d'espalier, ainsi que le tronc des arbres fruitiers atteints par divers parasites animaux et végétaux. Il est toujours utile d'ajouter au lait de chaux employé pour cet usage quelques gouttes de pétrole, de phénol, de sulfate de cuivre, ou encore de lysol, pour en augmenter l'action. ”

“ C'est surtout le phosphate de chaux, qui se trouve en si grande quantité dans le lait, qui en fait un aliment si convenable pour le nourrisson. Plus que tout autre aliment, le lait offre toutes les conditions nécessaires pour changer en os les cartilages de l'enfant. Le phosphate de chaux qui accompagne si constamment la caséine, se dissout facilement par l'acide lactique, et la bile change en acide lactique le sucre de lait. ”

“ Dans quelques localités, quand on plante au printemps, un lait de chaux préserve le tronc de l'ardeur du soleil, ce qui vaut mieux qu'une enveloppe de paille, laquelle nuit au développement des bourgeons supérieurs, en favorisant celui des inférieurs. ”

“ L'eau de chaux est préférable à la potasse ou à la soude, en ce qu'elle donne au liquide un éclat blanc qui rappelle celui du lait. Avec elle, le trompe-l'œil est plus parfait, mais tous les alcalis agissent comme elle. Ils augmentent le caractère muqueux, le gonflement de la caséine, ils diminuent sa cohésion, de même que les acides l'augmentent, et avec la caséine, comme avec les autres matières albuminoïdes, la solubilité ou l'insolubilité sont en rapport direct avec les variations dans la cohésion. ”

“ On les traite par un lait de chaux durant 8 à 15 jours ; on les fait ensuite sécher pour les livrer au commerce. Ces diverses matières peuvent d'ailleurs servir, quand elles sont à l'état frais, pour faire des gelées dans les ménages; il faut, pour cela, les couper en tranches minces, puis les soumettre à une longue ébullition avec 8 à 10 fois leur poids d'eau et quelques assaisonnements ; on passe à travers un tamis et on laisse refroidir ; la masse se prend en une gelée savoureuse. ”

“ Lait de vache 1510, lait de femme 243, fraises 483, figues 400, jaune d'oeuf 380, blanc d'oeuf 130, prunes 166, pois 137, dattes 108, pommes de terre 100, poires 95, raisin de malaga 60, pain de graham 77, viande de boeuf 29. Vraisemblablement aucune croissance cellulaire n'est possible sans chaux. Déjà même des animaux adultes nourris avec des fourrages dépourvus de chaux s'affaiblissent et deviennent languissants. Les enfants et les adultes devraient donc absorber des quantités suffisantes de lait. Aussi indispensable est un apport, suffisant de fer. ”

“ Ces chiffres montrent en somme que le phosphate de chaux est la substance minérale prédominante du lait. Ce corps entre pour beaucoup dans la valeur alimentaire de ce liquide.
C'est avec lui que le jeune animal en lactation constitue son système osseux. Un autre fait à relever est la richesse en potasse; à l'inverse du plasma sanguin, le lait renferme plus de potasse que de soude. ”

“ Il est évident que, pour éviter les erreurs d’observation, il faut tenir compte avec soin de ces diverses circonstances lorsqu’il s’agit d’apprécier l’influence d’un fourrage sur la qualité du lait.
Terminons en mentionnant quelques points relatifs aux besoins des vaches laitières en éléments nutritifs minéraux. La production du lait souffre considérablement lorsqu’il y a pénurie d’acide phos-phorique et de chaux dans les aliments ”

“ Le lait caillé, le yohourth, sont probablement meilleurs, parce que plus de la moitié du phosphate de chaux s'y trouve solubilisé et parce qu'il est accompagné d'acide lactique susceptible d'entraîner encore un excès de chaux. ”

“ Duclaux, le Lait, chez J. B. Baillère, 1887, p. 137.
isolé au sein du lait par la chaleur, son assimilabilité est beaucoup moindre. Il y a grand intérêt à ménager cette constitution chimique du lait, où les phosphates et le phosphate de chaux en particulier, paraissent en combinaison avec la caséine. Sans atteindre la température de 110 degrés, l'ébullition du lait à gros bouillons aurait également cette action dissociante qui n'existe pas dans la pratique que nous avons instituée.
La digeslibilité du lait bouilli est une question absolument résolue depuis longtemps chez l'adulte. ”

“ Rien n'a été négligé pour parvenir, au moyen de la nourriture, à faire produire du lait qui convient le mieux aux jeunes enfants et aux malades, c'est-à-dire un lait riche en phosphate de chaux et en azote.
Beaucoup de personnes, sur la réputation méritée de la race bovine jersiaise, ayant manifesté le désir que je leur procure du lait de ces excellentes vaches, j'ai fait l'acquisition à Jersey même d'un petit troupeau dont le lait, d'une qualité exquise, se vend à raison de 1 franc le litre. ”

“ Le régime du rachitique doit tendre à restituer à l'économie les sels de chaux qui lui sont nécessaires pour parfaire le développement du squelette. Le lait est l'aliment de choix, en raison de sa richesse en phosphates calcaires. Outre le lait, on donnera à partir de deux ans, de la cervelle (Bouchard) , des oeufs, des bouillies, des purées de légumes secs (de haricots notamment) . ”

“ D'un autre côté, le sucre de lait, tel qu'il est livré par le commerce, est loin d'être pur, et comme il n'est alors qu'un produit sur la valeur duquel l'on ne saurait compter, l'on ne doit pas songer à l'employer. Enfin l'addition du phosphate de chaux ne me parait pas bien nécessaire, si ce n'est dans des circonstances exceptionnellesh puisque le lait de vache est beaucoup plus riche que celui de femme en ce sel qui sert de base à la constitution des os,
La formule que je propose est rationnelle ”

“ La quantité de présure qu’il faut employer varie selon l’état du lait et la température de l’atmosphère. Du lait gras, épais, et qu’on n’a pas écrémé, en exige une plus forte dose que celui qui est séreux, ou dont on a extrait le beurre. Pendant l’hiver, on est souvent obligé d’exposer le lait à une douce chaleur, pour le faire cailler.
Dès que le lait est caillé, on l’abandonne au repos dans un lieu frais, pour quelque temps, afin que le caillé prenne plus de consistance, que toutes les molécules se réunissent en une masse, et que le serum ou le petit-lait s’écoule. ”

“ Les chevriers qui conduisent leurs troupeaux à travers les rues des grandes villes et vendent leur lait en trayant directement dans la tasse du client, livrent donc un lait dont la teneur en beurre peut varier du simple au triple, suivant que le lait a été pris au début ou à la fin d'une traite. Les consommateurs du lait de ces chèvres ne se doutent certainement pas de cette anomalie ; beaucoup d'entre eux sont certainement très heureux de voir le lait qui leur est servi, puisé à une mamelle abondamment gonflée et ne songent pas qu'ils auront ainsi un lait très pauvre. ”

“ Généralement, dans ce liquide, le caillé se forme spontanément ; s'il ne s'était produit de lui- même, une goutte de présure suffirait à en déterminer la coagulation. Le caillé se coagule dans le liquide bleuâtre, comme le blanc d'œuf dans l'eau bouillante. Le caillé se compose de la caséine du lait et permet la transformation du lait en fromage : fromage à la pie quand on a eu soin d'enlever au lait sa matière grasse, fromage ordinaire quand la coagulation opérée avant la montée de la crème permet à la caséine de conserver. ”

“ Le lait me paraît être une des parties les moins animalisées du règne animal. La plupart des alimens dont se nourrissent les différentes femelles lui impriment des qualités particulières : celui d’une vache nourrie avec la tige et les feuilles du maïs ou avec le marc de la betterave, est très-doux et sucré ; celui de la vache nourrie avec des choux n’a pas une saveur aussi douce et exhale un parfum désagréable ; le lait des vaches qui broutent l’herbe des prairies humides est à-la-fois séreux et fade. ”

“ Il n'y a là aucun « battage », aucun « trompe l'œil », car, ainsi que je l'ai déjà fait remarquer, l'industriel tout le premier sait parfaitement bien que pour avoir un bon lait condensé, un bon lait desséché, il lui faut d'abord posséder un bon lait originel. ”

“ Une vache ordinaire mangera de 50 à 100 kilog. de choux ou de navets par jour, et l'on pose que 35 à 50 kilog. par jour, avec de la paille, sont tout ce que son produit peut payer.
(2) Il y a, d'ailleurs, plusieurs moyens de faire perdre à la crème le goût désagréable qu'elle peut avoir, à cause des choux, navets, etc., qu'auraient mangés les vaches. On peut ajouter au lait, en le mettant dans les terrines, un huitième d'eau bouillante; on sait aussi qu'une petite quantité de salpêtre, mêlée au lait qu'on vient de traire, lui fait perdre tout goût étranger. ”

“ Aussi dans le but de remédier à une situation fâcheuse pour les laiteries, qui finissaient par regarder le lait écrémé comme un résidu, un déchet, a-t-on cherché à faire rendre au lait écrémé plus qu'il ne produit lorsqu'il sert d'aliment aux animaux à l'engrais. ”

“ La matière grasse subit alors des variations très importantes: l'une des vaches donna à l'étable le dimanche soir, dernier jour de la stabulation, 59 grammes de beurre par litre et seulement 25 le lendemain soir après avoir passé la journée au pâturage, soit une variation de quarante pour cent (40 0/0) .
D'après le Dr Orla Jenssen (1) , la quantité de lait augmente les premiers temps, chez les vaches nourries au fourrage sec, lorsqu'on passe au fourrage vert et diminue ensuite peu à peu, la teneur en lactose est très constante, la caséine augmente de 1 0/0. ”

“ La comparaison du lait végétal avec le lait animal éclaire encore le mode de formai ion du caoutchouc et de la gutta. Le lait véritable, abandonné à lui-même, ou soumis à l’action des acides, de certains fermens et de substances diverses, se coagule ; un caillot solide se sépare du sérum ou petit-lait, et le caillot, caseum ou vulgairement fromage, est, en quelque sorte, un corps nouveau, que l’on ne saurait considérer comme un simple produit d’évaporation du lait. ”

“ C'est au moins l'impression d'ensemble qui se dégage des essais effectués jusqu'ici, et l'expérience prolongée et pratiquée sur une vaste échelle par le Dr Miele, à Gand, montre bien que la poudre de lait peut très bien servir d'aliment constant, régulier chez les nourrissons
normaux jusqu'à l'âge -de 14 et 16 mois, permettant même de reculer la date à laquelle on donne des farineux.
Comme pour le lait de vache ordinaire, on peut avec du lait sec pratiquer soit l'allaitement exclusif, soit l'allaitement mixte. ”

“ Enfin, par sa teneur normale en gaz et en sels calciques dissous le lait cru possède une plus grande valeur nutritive que le lait bouilli qui, lui, est dépouillé en partie de ces principes ; aussi les enfants alimentés au lait bouilli ou stérilisé doivent-ils absorber un tiers en plus de lait que ceux élevés au lait cru pour augmenter du même poids.
Mais à côté de ces avantages marqués, il y a, à donner du lait de vache cru aux nourrissons, de gros dangers ; d'abord parce que la traite de l'animal ne se fait jamais aseptiquement. ”

“ CHARLES. — Le lait de toutes les vaches est-il pareil? S'il l'est, d'où vient que certains pays sont renommés par la qualité de leur beurre, et plus encore par leurs fromages, qui diffèrent totalement entre eux?
Mme DE MORSY. — Le lait de toutes les vaches bien portantes est presque toujours le même. Et s'il est incontestable que certaines races fournissent un lait à la fois plus abondant et plus riche en crème, je crois qu'il ne faut pas attacher à ce fait une importance exagérée ; dans tous les cantons où les vaches sont bien nourries, bien soignées, il y a d'excellentes laitières. ”

“ Selon le Professeur Porcher, cette grande digestibilité du lait desséché est due à deux facteurs: l'influence de la chaleur utilisée pour amener le lait liquide à l'état de poudre, et surtout la coagulation à l'état de crème épaisse, du lait reconstitué, sous l'influence de la présure., La chaleur agit peut-être en détruisant les principes antitrypsiques qui paraissent fixés sur les matières protéiques crues; en tout cas, les expériences de Stassano et Talarico, qui ont porté sur le lait liquide ordinaire, ont montré que sa cuisson modérée est favorable à sa digestion trypsique. ”