Francesco Gera

“ Pour avoir l'explication des phénomènes du lait, il suffit de rapprocher les résultats obtenus à l'aide du microscope, de ceux qu'on obtient avec le secours ordinaire de la vue; on trouvera que le lait est un liquide aqueux, qui tient en dissolution l'albumine et l'huile, au moyen d'un sel alcali ou
d'un alcali pur, qui tient en dissolution un nombre immense de globules albumineux et de globules oléagineux. ”

“ La chaleur modifie l'action de la présure, ainsi que l'état de la matière caséeuse, et renouvelle les principes qui entrent dans la composition du lait. Il s'agit maintenant de déterminer la quantité de tems et le degré de chaleur qu'il convient d'employer pour la purification et la cuisson. Si le petit-lait est blanc, si sa surface est nette, s'il offre une odeur et une saveur agréables, si le caillé est mou, gonflé, luisant, d'un blanc de lait , et si l'atmosphère est pure et tranquille, on soumet la matière à la purification , en faisant brûler seulement deux petits fagots de bois. ”

“ Tandis que le lait perd la chaleur animale qui l'accompagne au sortir du pis de la vache, et que les parties oléagineuses s'échappent des globules albumineux pour se réunir et former la crème, la matière caséeuse perd une portion de la vitalité, acquise dans les combinaisons de la chimie animale, qui l'ont produite; cette action, en terme
de l'art, s'appelle mûrir. ”

“ Le lait sain et un peu vif (ed alquanto vivo) est le meilleur, parce qu'il demande beaucoup de tems pour arriver au point de maturité. Dans le long intervalle qu'il doit parcourir, il peut se débarrasser convenablement des parties butireuses, et modérer sa vigueur naturelle, tout en conservant à la matière caséeuse la consistance nécessaire, pour que la pâte caillée se lie et se forme, à mesure que le fromage mûrit. La maturité du lait s'acheminant lentement et graduellement, est le prélude de la marche régulière de la caséification. ”

“ Néanmoins tout ce qu'il rapporte à ce sujet ressemble tellement à ce que présente le caillé ordinaire obtenu du lait écrémé, au moyen du vinaigre, qu'il semble très probable que la seule différence entre la recuite et la matière caséeuse vienne de ce que, l'une de ces substances est la matière caséeuse coagulée au moyen de la présure et non combinée * tandis que l'autre est une combinaison de matière caséeuse non-coagulée avec l'acide accteux. Si celle-ci n'est pas caillée par la présure, il faut l'attribuer à l'acide libre du lait ”

“ Si les grumeaux sont tous composés de matière caséeuse , on en conclura que la chaleur ne les a pas pénétrés comme les autres , et dans ce cas , on continuera l'opération. Si, au contraire, on les trouve gonflés et vides, c'est un signe que la matière caséeuse pèche par excès de santé ; le vide intérieur est causé par un gaz déjà développé, que la matière a la propriété d'alimenter en proportion de sa vivacité ; c'est la même cause qui produit de petits globules. ”

“ Les globules albumineux , à cause de leur poids spécifique, tendent à se déposer au fond du vase; les globules oléagineux, au contraire, doivent tendre à la superficie. Mais les globules oléagineux étant éparpillés en nombre égal parmi les globules albumineux, ne peuvent suivre cette direction sans entraîner avec eux, en plus ou moins grand nombre, les globules albumineux. Voilà pourquoi, au bout de vingt-quatre heures, on observe à la superficie du lait, une croûte composée de deux couches, dont la supérieure contient plus de beurre que de crème, et l'inférieure plus de crème que de beurre ”

“ Lorsqu'on veut isoler la matière caséeuse, on mêle le lait écrêmé avec de l'acide sulfurique délayé, qui se combine avec cette matière et la précipite sous la forme d'un caillot blanc. On place ce caillot sur un feutre, on le remue, et on le lave avec de l'eau pour le débarrasser du petit-lait qu'il contient. Après quoi, on le délaie avec de l'eau et du carbonate de chaux ou de la baryte; et alors la matière caséeuse, devenue libre, se dissout dans l'eau. On la sépare
du sel de terre et du beurre, s'il y en avait encore de mêlé avec elle, au moyen du filtre. ”

“ Dans l'hiver, lorsqu'elle se présente comme une bouillie légère, molle et blanche , le lait jouit du plus haut degré de santé; est-elle plus épaisse et un peu tenace , le lait est au second degré de santé ; si la densité de la crème, lorsqu'on la brise avec le doigt, présente une petite peau filamenteuse et tirant sur le jaune, le lait est au troisième degré de santé; enfin , si la crème présente de petits grumeaux semblables à des semences, le lait est déjà à l'état de fermentation. ”

“ Toutes les fois qu'on enlève cette petite peau, elle est de suite remplacée par une autre ; c'est elle qui, en s'opposant au libre développement de la vapeur, donne au lait la propriété de s'élever à la température de l'ébullition, quoique cette faculté dépende aussi, en partie, de la viscosité appartenant au liquide lui-même. ”

“ On pétrit le tout avec force, et on en remplit les estomacs des veaux. Si l'on désire que cette pâte sèche plus promptement, on fait dans les estomacs des trous avec une épingle, et on les frappe avec une férule; puis on les met dans un lieu sec. Cette présure ce conserve pendant une année au moins, sans perdre de sa force; elle a l'avantage de préserver le fromage des insectes. Quand on veut s'en servir, on délaye un morceau de cette présure dans l'eau , qu'on verse ensuite dans le lait, en le remuant bien. ”

“ Nos connaissances sur le degré de température qu'il faut donner au lait sont très imparfaites. Il résulte de l'expérience, que le local où repose le lait ne doit pas avoir plus de 15 degrés de chaleur; la température ne doit pas en avoir 20 quand il s'agit de faire coaguler le lait. M. Lottis Cattaneo veut qu'on ne néglige pas une observation faite par des anciens fromagers : quand le lait est agité il se forme à sa surface de petits globules, à peine visibles , à 2 5 ou 24 degrés. ”

“ Dans l'automne, par les tems humides, la pression ne pourrait-elle pas hâter la perfection du fromage? Un grand nombre d'expériences lèvent toute espèce de doutes à cet égard. Il paraît que les pressoirs les plus forts n'ont aucun avantage sensible ; c'est à peine si l'on obtient, par leur secours, des résultats plus satisfaisans qu'avec la manière habituelle de déposer le caillé dans des sacs, dans les linges ou filets, où il égoutte tout seul et par son propre poids. ”

“ Le lait pur sortant du pis de la vache, forme le seul but de nos recherches. Il est impossible de parler de toutes les variations auxquelles le lait de vache est sujet : elles sont en si grand nombre et si différentes, qu'elles peuvent influer sur la couleur, la saveur, l'odeur, la densité, la quantité des principes constituans, et sur les rapports qui les unissent. ”

“ S'il est blanc et trouble, cela prouve qu'il retient du beurre, et alors le fromage est insipide et de peu de valeur. Le caillé est imparfait , quand il retient une partie du petit-lait, qu'on peut difficilement séparer; il demande une plus forte dose de sel, ainsi qu'une forte pression. Le fromage est luisant et cristallin quand le lait est sain ; il devient opaque, quand il est près de la fermentation acide. Quand on opère la coagulation à froid , il est nécessaire de mettre dans une seule
nuit, la quantité nécessaire de présure pour obtenir cette coagulation. ”

“ La présure usitée chez nous , n'est autre que cette partie du lait coagulé qu'on trouve dans l'estomac des jeunes veaux, agneaux ou chevreaux tués avant le sevrage, et quelquefois aussi la membrane muqueuse elle-même de l'estomac. ”

“ Si les fromages ne se dilatent pas lorsqu'on commence à les saler , et que vers la moitié de la salaison ils se gonflent, et que leur volume augmente toujours de plus en plus, cela provient de ce que la pâte ne contenait pas assez de présure. Les fromages qui se crevassent indiquent que la présure est en trop petite quantité, et que la maturité de la matière caséeuse a été trop grande.
Les gens peu éclairés font un trou dans le fromage au moyen d'une aiguille, afin que le gaz se développe et que le fromage se dégonfle ”

“ La maturité spontanée se développe par le repos, la maturité forcée se produit par le mouvement occasioné par le vent, par l'état électrique, par le transport, par le transvasement, etc. Le lait mûri par ces moyens est appelé par les praticiens méchant lait, ce qui veut dire qu'il est arrivé à un mauvais résultat, parce qu'il a fait, en peu de tems, un grand pas vers la décomposition, sans s'être convenablement débarrassé de sa première chaleur, et des 4/5 des parties butireuses pendant qu'il était à l'état de santé. ”

“ Les crevasses à la superficie du fromage proviennent du trop de cuisson, ce qui sèche les humeurs butireuses qui contribuent à maintenir la pâte molle ; quelquefois les crevasses sont le résultat de coups de vent du nord trop violens , dont on n'a pas su préserver le magasin. Les fromages ainsi attaqués, doivent être mis de côté et visités avec soin.
Quand le surveillant s'aperçoit qu'un fromage tend à se crevasser, il doit le placer dans un lieu frais, et le graisser avec de l'huile de lin mêlée avec du beurre, pour amollir sa croûte le plus possible, et par là éviter les crevasses. ”

“ Beaucoup d'espèces de fromages étant destinées à de très longs voyages, et devant supporter les rayons brûlans du soleil d'Ethiopie, aussi bien que le froid rigoureux de la Sibérie, il est utile de faire connaître l'importance de la maturité et de la conservation du fromage. ”

“ Toute saveur étrange d'un lait sain provient d'ordinaire du pâturage des prés secs , et d'herbes d'un goût âcre et piquant ; si le lait est doux et trop épais , il faut changer et diminuer la dose de la présure, parce que cela prouve que les parties grasses et caséeuses abondent, de même que les parties sur lesquelles la présure doit agir.
Les propriétés du lait dépendent aussi de la constitution de l'animal. Généralement, si la vache n'est pas traite en tems opportun , si elle a vêlé depuis peu, si elle est malade , le lait le révèle par sa couleur et sa saveur. ”

“ Il est bon de remarquer encore que si la masse à travailler était de bonne nature , et qu'une petite portion seule se trouvât dans de mauvaises conditions, cela suffirait pour gâter la totalité du fromage, sauf le cas où la matière corrompue, en se précipitant après la cuisson, vient à se réunir en une seule masse , comme cela arrive souvent.
Le lait guasto (gâté) est celui qui a séjourné plus de vingt-quatre heures dans la tétine de la vache, lorsqu'on la laisse tarir, ou celui que produisent les vaches affectées d'une maladie locale aux tétines. ”

“ Le lait parfois se caille très promptement, et il arrive qu'on ne peut recueillir à sa surface qu'une petite quantité de crème, de peu de consistance. Cette circonstance peut être amenée par un tems orageux, par une température trop élevée, ou par des vases en bois mal nettoyés : au moindre mouvement, une grande quantité de parcelles imperceptibles et très légères, s'échappent du lait aigri ou des matières fermentescibles, et vont se déposer sur le lait frais, qui passe spontanément à l'état de coagulation , avant que la crème ait eu le tems de se séparer. ”

“ Les fermiers savent combien les courans électriques nuisent à la santé du lait, et ils ont observé que, s'il arrive en été des orages , ou s'il fait des éclairs pendant plusieurs heures, le lait, en fort
peu de tems, répand une odeur de bouilli, et la crème réunie à sa surface, quoique abondante en apparence, est réduite à fort peu de chose et n'est composée que de petites bulles, qui sont d'autant plus grandes que l'électricité est plus considérable. ”

“ Lorsqu'on veut enlever au lait sa couleur anormale, il faut, quoique la vache ne soit pas indisposée, réveiller l'énergie de ses organes, en lui faisant prendre tous les jours une jatte d'eau, dans laquelle on aura mis une pincée de sel ordinaire. ”