Lipide

“ II. Métabolisme des lipides 125 Le facteur clarifiant (126) , le dépôt des corps gras (127) , utilisation des graisses stockées (128) , les facteurs lipotropes (128) .
L'oxydation des lipides (130) : oxydation des acides gras saturés (130) , oxydation des acides gras non saturés (131) , cétogénèse (131) , métabolisme des composés cétoniques (132) , le cholestérol (133) , les phosphatides (134) .
III. Métabolisme des protéines et des arnino-acides 134 Métabolisme général des acides a-aminés (135) : transamination (135) , décarboxylation (136) , désamination (136) . Uréogénèse (137) ”

“ Environ 20 des calories d'une ration alimentaire doivent provenir des glucides. Selon une expression inexacte mais qui fait image : « les lipides brûlent au feu des sucres ».
Le plasma sanguin humain renferme en moyenne 6 g/1 de lipides totaux, 1,3 g/1 de graisses neutres, 5 g/1 d'acides gras et approximativement 2,5 g/1 de phospholipides totaux se décomposant en : - lécithines (esters d'acides gras avec le glycérol, du phosphore, une base azotée, ici la choline) 1,25 g/1 en moyenne ”

“ La suppression totale des glucides de la ration alimentaire des Mammifères est incompatible avec le fonctionnement ajusté de leur organisme.
Le minimum de glucides exigible pour une physiologie normale est, chez l'Homme, de l'ordre de 50 à 60 g/jour. D'ailleurs, ce minimum diffère selon la proportion de lipides qui entre dans la ration alimentaire, mais le rapport glucides ————— ne doit jamais être inférieur à 1/4.
lipides Le rôle des glucides est d'ordre énergétique, plastique, anti-cétogénique; enfin, ils sont protecteurs vis-à-vis des protéines. ”

“ CoA, ATP, Mg++ , Mn++ et vraisemblablement de la thiamine et de la biotine.
Cette réaction de LARDY et ADLER est très importante car elle assure la fixation d'un atome de carbone au cours du métabolisme.
II. — METABOLISME DES LIPIDES
Les lipides comprennent : — les graisses neutres (triglycérides) ; — les phospholipides (ou phosphatides) ; - les cérébrosides; - les stérols.
Ils représentent une source énergétique importante mais on considère qu'une certaine quantité de sucres est nécessaire pour assurer l'utilisation convenable des lipides. ”

“ Quant à la quantité, on se rappellera que les graisses agissent favorablement sur la digestibilité des autres constituants de la ration, protides et glucides, mais qu'un excès de lipides, par son action laxative, accélère le transit intestinal des aliments et en diminue la digestibilité. Il y a donc un minimum de graisse requis et un maximum qu'il ne faut pas dépasser.
Pratiquement, on peut fixer la dose à 120 gr. par jour, par 100 kg. de poids vif.
c. — LES GLUCIDES. Les hydrates de carbone sont généralement très digestibles et d'autant plus que leur formule chimique est plus simple. ”

“ L’échange organique ne porte pas seulement sur l’albumine, il atteint aussi la graisse, l’eau et les matières minérales, et la constitution de chaque orgâne en particulier, de même que l’entretien de l’activité vitale exigent l’intervention de l’eau, de la graisse et des substances minérales non moins que la présence de l’albumine. Tous les corps nutritifs sont, sous ce rapport, des éléments plastiques ; tous, y compris l’albumine, livrent, par leur décomposition, des matériaux à la respiration. ”

“ Il se sépare de la graisse de l’albumine, graisse qui peut se fixer aux organes du corps ; les hydrates de carbone sont susceptibles, comme la graisse de la nourriture, d’économiser de l’albumine et de la graisse, mais dans une proportion qui s’écarte notablement de celle dans laquelle l’oxygène doit leur être fourni pour brûler et se convertir en acide carbonique et en eau. ”

“ Cette remarquable observation permet de s'expliquer un peu mieux comment les matières albuminoïdes sont aptes, par leur dédoublement, à fournir des graisses à- l'animal' et dans tous les cas, nous ne voyons plus dans la genèse des corps gras, l'absolue nécessité des hydrates de carbone introduits par l'alimentation, puisqu'il s'en. forme dans le foie aux dépens de la viande elle-même. Aussi peut-on entretenir la vie d'un animal avec de la viande seulement, et augmenter même ainsi le poids de sa graisse. ”

“ Tous les alimens, toutes les réserves, les substances protéiques, les matières féculentes et sucrées, les graisses, sont capables de suffire au travail, parce que, préalablement, et par suite de l’élaboration accomplie dans le foie ou le muscle, ces substances diverses sont capables de fournir du glycogène au foie et au muscle et du glucose au sang. C’est à cause de cela que les différens alimens peuvent s’équivaloir plus ou moins complètement et se substituer les uns aux autres dans les rations de travail des moteurs animés. ”

“ Estce un aliment parfait? Peut-il suffire à l'alimentation d'un adulte, dont on réduit au minimum la somme de travail? Dans ces conditions, on a calculé que l'ingestion de quatre litres de lait en vingt-quatre heures est nécessaire;
ceux-ci contiennent en effet 160 grammes d'albumine, 160 grammes de graisse, et 200 grammes d'hydrates de carbone. La ration d'entretien est, d'après les calculs des physiologistes, de 100 grammes d'albumine, 100 grammes de graisse, et 250 grammes d'hydrates de carbone environ. ”

“ C'est ainsi que la glycose, provenant de la digestion intestinale, se fixe dans le foie, que la graisse s'accumule dans les cellules adipeuses et y reste comme réserve pour fournir aux besoins de la combustion. Outre les substances propres à être assimilées, le sang apporte aux tissus le gaz oxygène qui, par la combinaison avec les matériaux, constitue la source de toutes les activités nutritives et fonctionnelles. ”

“ C'est ainsi, nous l'avons vu, que les fécules deviennent de la glycose, que l'albumine des œufs ou du sang, que la matière constituante de la chair animale, que le gluten du blé, etc., deviennent de l'albuminose ou peptone, substance du groupe des cristalloïdes.
Ainsi, après la digestion, tout ce qui est dans l'intestin, - eau, alcool, sels dissous dans l'eau, sucres, féculents devenus glycose, albuminoïdes devenus peptones, tout. est cristalloïde, capable de mouiller la paroi, de s'y dissoudre, de pénétrer de là. dans le sang. ”

“ La lipogénèse et l'oxydation du glucose sont généralement diminuées dans le tissu adipeux par le jeûne ou par une alimentation trop riche en graisses ; mais d'une part, un apport glucidique favorise et la lipogénèse et l'oxydation du glucose et, d'autre part, quand la faim se prolonge, le glycogène hépatique est remplacé par des graisses. De toute façon il y a des cas d'espèce dans l'aptitude à l'obésité ; par exemple certains types humains mangent beaucoup et ne grossissent jamais, certains autres mangent peu et grossissent facilement. ”

“ D'où la division correspondante des matériaux de restitution ou aliments en albuminoides et en hydrocarbonés. Mais il faut remarquer que cette classification est plutôt dans l'esprit que dans la nature des choses ; que nos aliments réels ne s'y prêtent pas et qu'elle ne s'applique qu'aux besoins de la chimie physiologique. En effet, il nous est commode de raisonner sur le rôle, dans l'organisme, de ce que l'on appelle aliments simples ou principes alimentaires : l'albumine, la graisse, le sucre, l'amidon. ”

“ Nous savons que les huiles, beurres ou graisses qui servent à l'alimentation, ne sont autre chose que des éthers-sels, c'est-à-dire des corps produits par la combinaison d'un alcool qui est dans le cas présent toujours de la glycérine, avec un acide variable, stéarique, palmitique, oléique, butyrique, suivant la graisse employée. Cette combinaison donne naissance à des corps différents, stéarine, palmitine, oléine, etc., qui chauffés avec de l'eau et un alcali se saponifient ou tout simplement se dédoublent. ”

“ Les différents corps gras (graisse, heurre, huile) existent chez les animaux et les végétaux.
3° Les aliments albuminoïdes ou azotés. — Ces aliments, dont le type est le blanc d'œuf ou albumine, contiennent comme éléments essentiels : du carbone, de l'hydrogène, de l'oxygène et de l'azote ; et comme éléments accessoires : du soufre, du phosphore et de la lécithine. Parmi ceux qui sont d'origine animale, citons avec l'albumine de l'œuf, la caséine du fromage, la myosine de la viande, la gélatine des os et des cartilages. ”

“ Si l'albumine du sang qui naît des parties des aliments avait à un plus haut degré la faculté d'entretenir la respiration, elle serait entièrement impropre à la nutrition ; si l'albumine s'altérait et se détruisait directement dans la circulation par l'oxygène inspiré, la petite quantité d'albumine que les organes de la digestion introduisent journellement dans les vaisseaux sanguins disparaîtrait très rapidement, et le moindre trouble dans les fonctions digestives mettrait promptement un terme à la vie. ”

“ Cette membrane sépare un suc huileux appelé graisse, nécessaire à plusieurs usages de la vie.
Lorsque les fibres sont lâches et la nourriture trop abondante, une partie de celle-ci se change en cette liqueur huileuse : tout le poids du corps, outre les vaisseaux, les os et les muscles , n'est que graisse. Le changement des alimens en cette substance n'est point proprement nutrition ; car celle-ci est la réparation des solides et des fluides, et la graisse, à proprement parler, n'est ni l'une ni l'autre. ”

“ Les aliments composés, tels que le pain, la viande, les légumes, représentent en réalité un mélange très complexe, qui, à côté des hydrates de carbone, de la graisse et des albuminoïdes, renferme des lécithines, des nucléines, des matières extractives, certains sels minéraux, bref un ensemble de substances dont le rôle alimentaire est encore mal déterminé, mais probablement aussi nécessaire que celui de l'albumine elle-même. ”

“ On devait s'y attendre, car pour qu'un régime ainsi constitué soit utile, trois conditions sont nécessaires : 1° que la graisse soit bien digérée et absorbée; 2° que les masses cellulaires puissent assimiler l'azote; 3° que l'organisme ait une vitalité suffisante pour brûler le glycose et la graisse.
III. L'excès des substances albuminoïdes peut cependant être nuisible, soit parce qu'elles fournissent elles aussi, une certaine quantité de glucose, soit
parce qu'elles donnent naissance à des substances toxiques. ”

“ Le glycogène du foie et du sang, qui dérive directement des graisses, peut aussi résulter d'une alimentation purement composée d'albuminoïdes, parce que ces derniers donnent de la graisse par dédoublement; les hydrates de carbone sont certainement changés en graisses chez l'animal, et les principes gras ne proviennent pas chez l'herbivore de l'emmagasinement des graisses végétales, car ils diffèrent beaucoup de celles-ci par leur constitution. ”

“ Les hydrates de carbone et les graisses, formés par l'hydratation de l'albumine, suivent le sort des mêmes corps provenant directement de l'alimentation. Ceuxci, après l'élaboration que leur fait subir la cellule hépatique, se présentent sous la forme de glycose. Ce sucre, regardé comme le combustible de l'économie, s'emmagasine dans la cellule jusqu'au moment de la combustion qui l'entraîne au dehors, par dédoublement de la molécule en eau et en acide carbonique. ”

“ Dans le cas particulier les 90 grammes d'albumine alimentaire se répartiraient comme suit : 30 grammes d'albumine du lait, 37 grammes de graisse et 20 grammes d'urée.
Altérations pathologiques de la nutrition; diabète, fièvre, convalescence. — D'une façon générale on peut dire que le besoin de nourriture est considérablement diminué pendant la maladie; l'activité des tissus est déprimée, il n'est fourni que peu ou point de travail extérieur; les substances qui doivent remplacer l'usure ne sont nécessaires qu'en petite quantité. ”

“ Dans ce dernier cas, l'excès d'éléments carboniques se dépose dans les tissus cellulaires sous forme de graisse ou est brûlé par sa combinaison avec l'oxygène et rejeté par les poumons et la peau sous forme d'acide carbonique, ou encore il est éliminé par le foie sous forme de bile. Le surplus des aliments azotés est éliminé par les reins sous forme de créatine, d'urée, d'acide urique et d'urate d'ammoniaque.
La graisse est un élément essentiel du corps humain et a des fonctions importantes à remplir. ”

“ Les nombres fournis pour les protéines correspondent aux nombres obtenus avec les mélanges de protéines animales et végétales qui entrent dans l'alimentation ordinaire de l'homme ; les nombres fournis pour les graisses correspondent aux moyennes des nombres fournis par l'huile d'olive, les graisses animales et le beurre ; les nombres fournis pour les hydrocarbones correspondent à l'amidon, hydrocarbone fondamental de l'alimentation de l'homme. ”

“ On voit donc que toutes les substances organiques qui dominent dans le corps animal ont une composition élémentaire très-voisine et qu’elle est, en moyenne, presque analogue à celle de l’albumine pure, de laquelle toutes dérivent, directement ou indirectement, par les phénomènes de la nutrition et de l’accroissement. ”

“ Voilà, en deux mots, mesdames, à quels éléments de constitution chimique peut se réduire l'organisme, réduction qui permet d'établir la base physiologique de l'alimentation. C'est qu'en effet, aux albuminates organiques correspondent les albuminates alimentaires ; aux substances grasses organiques, correspondent les substances grasses alimentaires ; enfin aux hydrates de carbone organique correspondent des hydrates de carbone alimentaire. ”