“ Pour tirer un bénéfice important d'une laiterie, il faut que les vaches soient toujours tenues en parfaite santé et en bon état; car, si on les laisse souffrir pendant l'hiver, il est impossible qu'elles donnent beaucoup de lait, même lorsqu'elles reviendraient en bon état, pendant l'été. Il est certain que si une vache est maigre en hiver, quelque soin qu'on en prenne ensuite, quelque nourriture qu'on lui donne, elle ne pourra fournir pendant la saison une quantité de lait comparable à celle qu'elle aurait donnée, si on eût eu soin de la maintenir en bon état durant l'hiver. ”

“ On les dépose, à cet effet, sur un lit de paille étendu à terre, que l'on renouvelle de temps en temps, en les posant à côté les uns des autres, sans qu'ils se touchent entre eux. Plus ils sont nombreux et mieux ils mûrissent.
On a soin de les tourner chaque jour, en les mettant de champ, ou en les changeant de face. Le fromage éprouve alors une espèce de fermentation plus ou moins lente; il se forme de l'acide acétique et de l'ammoniaque, qui lui donnent une saveur piquante et une odeur âcre, que les gourmets savent seuls apprécier. ”

“ On n'y entre jamais qu'avec des sabots, qui restent toujours à la porte; là, les personnes qui prennent soin de la laiterie les chaussent et y déposent leur chaussure ordinaire. La moindre odeur qu'on y ressentirait, autre que celle du lait doux, serait contraire à la perfection du beurre et regardée comme un défaut d'attention de la part des servantes. (Nous ferons observer ici que la propreté est jugée si nécessaire à la perfection du beurre, que, dans quelques cantons de l'Allemagne, on panse et on lave les vaches avant de les traire, lorsqu'elles ont couché dans l'étable.) ”

“ Ce changement est remarquable en effet, et il produit sur la sécrétion du lait et sur ses qualités un tel résultat, que presque partout on cesse la fabrication des fromages de longue garde aussitôt que la nourriture verte cesse. Le grand changement vient de ce que les matières caséeuse et butyreuse diminuent proportionnellement à la matière séreuse; mais aussi alors on peut dire que les animaux ne sont plus aussi bien nourris, et que, sauf ceux que l'on met au régime de l'engrais, tous souffrent un peu plus, un peu moins, du passage du régime vert au régime sec. ”

“ On n'a pas encore fait d'expériences d'après lesquelles on ait pu établir avec toute l'exactitude désirable le degré précis de chaleur qui convient dans une laiterie. Mais, d'après les essais faits par l'auteur de cet ouvrage, il y a lieu de croire qu'à une chaleur de 50 à 55 degrés du thermomètre de Fahrenheit (10 à 12 degrés centigrades) la séparation de la crème du lait, l'une des opérations les plus importantes d'une laiterie, s'effectue avec la plus grande régularité. C'est donc cette température que l'on peut
indiquer comme la plus convenable pour une laiterie ”

“ La baratte n'a de remarquable que son extrême propreté; on n'y connaît point la serène, si utile aux grandes laiteries, dans la ci-devant Normandie et le pays de Bray; et, comme on bat tous les jours le lait dans la Prévalaie, on n'y a besoin que de baratte ordinaire; on lui trouve, d'ailleurs, des qualités particulières pour la confection du beurre, telles que de pouvoir y introduire un vase rempli d'eau chaude en hiver, et de le rassembler en masse plus solide et plus promptement. ”

“ Il résulte, Messieurs, des recherches que nous avons faites, et que nous venons de mettre sous vos yeux, que l'objet dont s'occupe M. Bonvié a été traité déjà au long et très-bien par cinq auteurs, Scheuchzer, Desmarets, Rozier, Bose et Lullin ; que quatre de ces écrivains ont joint à leur travail, comme M. Bonvié au sien, les figures des instruments qui servent à la fabrication dont il s'agit ; qu'ils ont même représenté un beaucoup plus grand nombre d'instruments ; que le travail de M. Bonvié n'est donc pas le plus complet sur cette matière. ”

“ Plus les vaches seront en bon état, c'est-à-dire dans un état florissant de santé, meilleur sera le lait. (Joseph Bayle Barelle, Annales d'agriculture, Ire série, t. LX, p. 323.) C'est donc vers ce but qu'il faut tourner ses principaux efforts. Comme aussi la nourriture verte fournie par les prés est la meilleure pour la santé de ces animaux, et en même temps celle qui donne au lait les meilleures qualités, c'est cette nourriture qu'il faut avoir et qu'il faut donner pendant le plus de temps possible de l'année, afin d'avoir pendant ce temps la première qualité de fromage. ”

“ Si, au contraire, le lait est exposé à une température trop
froide, la crème montera lentement et difficilement; elle acquiert un goût amer et désagréable, et il est presque impossible d'en faire du beurre; et, quand on vient à bout d'en obtenir, c'est en si petite quantité, il est si pâle, et, quoique dur, il est si peu lié, a si peu de consistance et si peu de goût, qu'on en trouvera un prix bien moindre que celui qu'on aurait tiré de crème montée à un degré de chaleur convenable. ”

“ Si on dit que la nourriture apporte une variation proportionnelle assez grande dans les premiers produits du lait, tels que la matière du beurre, celle du fromage et celle du petit-lait, pour qu'on ne puisse pas partout fabriquer le même beurre et les mêmes fromages, c'est là qu'est l'erreur. ”

“ Dans les vallées inférieures, les pâturages, composés de plantes moins aromatiques, et de quelques légumineuses, telles que le sainfoin, le trèfle, la luzerne et la vesce, que l'on y cultive, donnent un produit plus considérable, mais influent moins avantageusement sur la qualité du lait. Dans ces localités, on a établi des fruitières, où chaque cultivateur apporte le lait de ses vaches, et le fromage qu'on en retire se partage à proportion de la mise que chacun a faite (1) . ”

“ Cherchons maintenant le second chiffre du problème, c'est-à-dire quelle est la quantité de fumier produite par chaque vache. Nous avons vu plus haut que la consommation par tête est de 2,500 kilog. de fourrage : quant à la litière, j'y emploie une si petite quantité de paille qu'elle est insignifiante; je la considère, ainsi que la ration, comme passant par le corps de l'animal; car le sixième de kilog.
par jour et par tête, dont elle se compose, ne peut donner aucune erreur appréciable.
Voyons, d'après cela, combien 2,548 kilog. de nourriture donnent de fumier. ”

“ Il est assez intéressant de savoir à quoi on emploiera le lait inférieur, dont on ne se sert pas pour faire du beurre fin, pour en tirer le meilleur parti possible. Dans les montagnes de l'Ecosse, le peuple, sans songer à améliorer la qualité du beurre, mais seulement par des considérations de convenance et d'économie, a adopté une pratique excellente. Comme un des principaux bénéfices du fermier, dans ce pays, est d'élever des veaux, on laisse chaque veau teter une certaine partie du lait de sa mère, et on trait le reste pour la laiterie. ”

“ Le battage, quelque parfait qu'il soit, ne sépare jamais complétement le beurre, et, quelque prolongé qu'il soit, le microscope laisse toujours apercevoir des globules butyreux dans le lait de beurre ; il en est de même dans le lait écrémé. ”

“ Dans le premier cas, dans celui où le produit est fabriqué en petite quantité et consommé frais, il n'y a pas de doute que ce produit pouvant être fabriqué avec le lait d'un seul animal d'une constitution particulière, ou dans un état de santé équivoque, ou seulement avec celui de quelques animaux parmi lesquels il y en aura un de malade ou d'une constitution particulière, il n'y a pas de doute, dis-je, qu'il ne puisse y avoir des différences assez sensibles dans la saveur, dans l'odeur du produit pour rendre celui d'une étable bon et celui d'une autre étable mauvais. ”

“ Le jour où elles mettent bas, il faut les tenir à l'étable, leur donner de l'eau blanche, et, pendant une quinzaine ensuite, il faut mêler, au vert qu'on leur donne, un peu de foin, de paille hachée ou d'avoine broyée.
Le propriétaire d'une laiterie doit bien se souvenir que la vache est un animal plus délicat qu'on ne pourrait le supposer, et, quoiqu'elle puisse supporter, sans mourir, de grandes variations de température, elle en souffre beaucoup; l'effet de cette souffrance ne peut être sensible que pour ceux qui, prenant un grand intérêt à leurs troupeaux, les observent avec attention. ”

“ Pour que le propriétaire d'une laiterie puisse tirer de son lait le plus grand profit, il faut qu'il connaisse parfaitement la manière de faire le beurre et celle de faire le fromage; car il peut arriver qu'il lui soit plus avantageux de convertir une certaine portion du lait en beurre et une certaine portion en fromage, que de convertir le tout en beurre ou en fromage. ”

“ Dans la plupart des exploitations rurales, la laiterie est encore loin de donner tout le produit dont elle est susceptible, et cela faute des connaissances nécessaires pour la bien conduire. Le peu de bénéfices qu'elle procure empêche même d'augmenter le nombre des vaches; le cultivateur qui n'élève pas d'autres animaux est ainsi privé d'un surcroît de fumier qui serait si utile pour obtenir de plus abondantes récoltes. Cet inconvénient, auquel on ne réfléchit pas assez, est une des causes de la permanence du système des jachères, si préjudiciable encore dans tant de localités de la France. ”

“ Pendant cette opération, qu'on appelle maturation, le fromage éprouve un commencement de fermentation active, et se recouvrirait d'une croûte épaisse, si l'on n'avait pas le soin de l'enlever du baquet avant la formation de celle-ci. Le fromage est alors moulé en pains ou cylindres, avec une forte addition de sel et de beurre, et un tiers de caillé frais, pour arrêter la fermentation. On y mêle aussi quelquefois du poivre, du girofle et autres épices en poudre. Comme les pains sont petits, ils sèchent promptement en plein air, et sont bientôt mûrs pour la consommation. ”

“ Le degré de chaleur à donner au liquide n'est pas bien fixé; il varie suivant les différents ouvriers, et peut-être suivant les saisons, suivant même la nature du lait; le seul guide que les ouvriers reconnaissent est le tact et l'habitude : c'est par eux qu'ils reconnaissent que le caillé a perdu toute cette espèce d'élasticité propre au lait qui vient de se cailler, et qu'il a acquis une viscosité et une propension à s'agglutiner rapidement en masse, que le caillé nouveau et divisé n'a point. ”

“ Les limites des rations d'entretien et de production sont sans doute difficiles à assigner et ne sont pas les mêmes dans tous les individus ni dans toutes les races ; toutefois, dans tous, après la ration d'entretien, une dose peu considérable de nourriture accroît notablement la quantité de lait, la graisse et le développement de l'animal, et on trouve du profit à la donner; et c'est encore dans l'économie des vaches que se rencontre plus particulièrement l'application de ces principes. ”

“ Toutes les vaches ne donnent pas, pendant l'année, du beurre de même qualité; l'époque du dernier part, l'éloignement ou la proximité du dernier vêlage, les saisons, les aliments consommés, l'aptitude particulière de l'animal apportent, dans la qualité de ce produit, des différences non moins sensibles que celles déterminées par les soins et les procédés de fabrication. ”

“ Comme le beurre fait pendant l'hiver est moins bon et qu'il est aussi plus pâle que celui que l'on fait pendant l'été, on n'a bonne idée d'un beurre que lorsqu'on lui voit une teinte jaune ; ce qui fait que l'on emploie diverses substances pour lui donner celte couleur. Ce que l'on emploie le plus ordinairement, et qui est certainement le plus sain, c'est le jus de carotte ou le jus de fleur de souci, exprimé avec soin et passé dans un linge. Il faut délayer dans un peu de crème une petite quantité de ce jus : l'expérience enseigne en peu de temps la proportion. ”

“ Les personnes, surtout celles qui se servent de barattes ordinaires, doivent tâcher d'avoir le coup très-régulier, et ne doivent permettre à personne de les aider, à moins que ce ne soit quelqu'un qui ait la même manière de battre ; mais, si la crème est bien préparée, tout aide sera inutile. Si l'on bat plus doucement qu'il n'est nécessaire, en hiver le beurre s'en ira, comme on dit, ou ne se fera pas; si le coup, au contraire, est trop prompt et trop violent, en été cela occasionnera une fermentation qui donnera au beurre un goût désagréable. ”

“ Un excellent fromage peut encore contracter une mauvaise qualité dans le séchoir. Ici, indépendamment de quelques causes accessoires, telles que la malpropreté des planches sur lesquelles on dispose les fromages, la petitesse du lieu dans lequel on les entasse, etc., il en est une vraiment majeure, à laquelle on porte d'autant moins d'attention qu'elle est indépendante des opérations et des manipulations connues, c'est la constitution de l'atmosphère. ”

“ L'heure à laquelle on lèvera la crème dépendra nécessairement des circonstances dont nous venons de parler, et quoique, d'après le plan sur lequel notre laiterie est bâtie, une température égale doive généralement y régner, cependant il n'est pas inutile d'observer que le meilleur moment pour lever la crème pendant les mois les plus chauds de l'été, c'est le matin avant le lever du soleil, et le soir après son coucher. Pendant l'hiver, l'heure de lever la crème est entièrement subordonnée aux circonstances. ”

“ Le meilleur beurre est celui obtenu au printemps et à l'automne; les fourrages qui produisent celui de meilleure qualité sont la spergule, le maïs, la luzerne, le son, les farines, et surtout l'herbe des bonnes prairies moyennes et des pâturages de montagnes. Le beurre produit en été est souvent mou, huileux, difficile à délaiter, et se conserve mal; celui d'hiver, souvent blanc, dur, suifeux; celui dont le barattage se fait trop promptement prend les défauts du beurre d'été; celui obtenu par un barattage interrompu se rapproche du beurre d'hiver. ”

“ A l'égard de la forme de la baratte dans laquelle on fait le beurre, cela varie dans chaque endroit : nous donnerons la préférence à la plus simple que nous connaissons, d'abord parce qu'elle est plus facile à nettoyer, et ensuite parce que le beurre s'y dégage plus aisément du lait que dans beaucoup d'autres. Celle dont nous parlons est l'ancienne baratte haute et droite, avec un long manche, auquel est attaché un pied percé de trous, pour battre la crème, et que l'on fait mouvoir de haut en bas avec la main. ”

“ Aucun sociétaire ne pourra apporter à la fruitière du lait produit par d'autres vaches que les siennes, ni emprunter du lait d'un autre sociétaire; et cela, sous peine des dommages-intérêts stipulés à l'art. 15.
Art. 41. Chaque sociétaire apportera à la fruitière son lait pur, sans mélange d'eau ni soustraction de crème. Si un sociétaire fraude le lait de l'une de ces deux manières, ou autrement, cette fraude pourra être établie, soit par l'éprouvette, soit par témoins, ou par toute autre voie capable de donner la conviction à la commission. ”

“ Peu de vaches de la race du pays sont employées comme laitières; on ne conserve, en général, dans les exploitations rurales que le nombre de ces vaches dont on a besoin pour renouveler les bœufs de travail et pour avoir de beaux veaux, dont la viande est préférée en grande partie, dans la consommation, à celle du bœuf. Les vacheries, surtout celles où l'on fabrique le fromage, sont, au contraire, peuplées par des animaux de l'autre race, particulièrement dans le Milanais et le Lodésan. ”

“ Il ne faut que connaître un peu les usages presque généralement suivis dans les pays où l'on fait le plus de beurre, pour se convaincre que les grandes terrines ou les grands vases qu'on y emploie communément ne peuvent point être rafraîchis, comme au pays de Bray; que l'usage d'y verser le lait encore chaud est totalement opposé aux moyens de le rafraîchir ; que les parties butyreuses du lait ne peuvent pas s'élever à la superficie aussi promptement qu'il conviendrait pour empêcher le lait de s'aigrir ”

“ Le lait, abandonné à lui-même, fournit la crème qui monte à la surface en vertu de sa moindre densité, et celle crème, formée au sein du lait lui-même, est formée essentiellement par la réunion des globules du beurre. Le battage de la crème, en effet, n'est pas indispensable pour la séparation du beurre, car la crème, abandonnée à elle-même pendant plusieurs jours à une température douce, acquiert la consistance du beurre. ”

“ La fille tire alors
le lait qu'a laissé le veau, elle continue de la même manière jusqu'à ce qu'elle ait fini de traire toutes les vaches, et l'on obtient ainsi du lait en petite quantité, il est vrai, mais d'une qualité supérieure, et dont ceux qui savent le préparer font le beurre le plus fin, le plus savoureux, le meilleur que l'on puisse manger. Le beurre des montagnes de l'Ecosse est depuis longtemps en grande réputation, et l'on attribue généralement sa qualité supérieure à l'excellence des vieux pâturages que paissent les vaches dans ces vallées reculées ”

“ Roquefort, village de l'arrondissement de Saint-Affrique, département de l'Aveyron, est situé sur le revers septentrional d'une colline, à 12 kilomètres de Millau et 8 kilomètres de Saint-Affrique, et à 600 mètres environ au-dessus du niveau de la mer. On y compte trois cents habitants en hiver et quatre cents dans la belle saison ou pendant la manipulation du fromage. Il y a cinquante feux et dix caves à fromages, dont cinq seulement ont des soupiraux dont elles reçoivent un air extraordinairement frais, auquel on rapporte, en partie, la qualité des meilleurs fromages (1) . ”

“ Il faut qu'elle soit attentive, d'un caractère flegmatique ; elle ne doit permettre à qui que ce soit, surtout aux personnes jeunes, de toucher à la baratte sans la précaution et la circonspection les plus grandes. Mais les personnes accoutumées à voir battre de la crème qui n'est pas bien préparée trouveront peut-être que ce serait un bien fort travail pour une seule personne de battre tout le beurre d'une laiterie considérable ; mais le fait est que rien n'est plus aisé et moins fatigant que de faire du beurre quand la crème a été bien préparée. ”

“ La dose est, en moyenne, de 40 grammes pour 400 litres de lait : elle varie de 50 à 60 grammes pour ces 100 litres, suivant la température, la qualité de la présure et la qualité du lait; l'habitude seule peut donner la mesure exacte. La proportion est beaucoup moindre que dans la fabrication de certains fromages durs, comme celui de Gruyères, où la prise du lait doit être instantanée, pour lui donner la qualité cassante que l'on recherche pour ce fromage; tandis que pour celui de Neufchâtel, au contraire, que l'on veut obtenir moelleux, la prise du lait est nécessairement plus lente. ”

“ Le meilleur âge d'une vache à lait est de quatre à cinq jusqu'à dix ans, bien que, lorsqu'une vache est vieille, elle donne, à la vérité, une plus grande quantité de lait, mais il est de qualité inférieure, et la bête coûte plus à nourrir. Lorsqu'on achète des vaches pour en tirer parti de suite pour une laiterie, il faut qu'elles n'aient pas plus de six ans. ”

“ On voit que pour tous ces fromages il n'a pas été nécessaire d'avoir les vaches et les pâturages du pays où la fabrication a pris naissance; qu'il a suffi d'avoir de bon lait. Nous en avons dans beaucoup de départements d'aussi bon que dans la Suisse, la Hollande et le Lodésan, et il arrivera à l'égard du fromage parmesan ce qui est arrivé à l'égard des autres; on en fabriquera dès qu'on aura essayé d'en fabriquer. On va voir que les vaches qui fournissent le lait nécessaire à cette fabrication ne sont pas en grande partie du pays où elle a lieu. ”

“ Une vache ordinaire mangera de 50 à 100 kilog. de choux ou de navets par jour, et l'on pose que 35 à 50 kilog. par jour, avec de la paille, sont tout ce que son produit peut payer.
(2) Il y a, d'ailleurs, plusieurs moyens de faire perdre à la crème le goût désagréable qu'elle peut avoir, à cause des choux, navets, etc., qu'auraient mangés les vaches. On peut ajouter au lait, en le mettant dans les terrines, un huitième d'eau bouillante; on sait aussi qu'une petite quantité de salpêtre, mêlée au lait qu'on vient de traire, lui fait perdre tout goût étranger. ”

“ Tous les jours on en voit des exemples dans le beurre frais et surtout dans les fromages à la crème. Le mode de fabrication a beau être le même, le goût des beurres et des fromages est différent et plus ou moins agréable : rien, dans ce cas, ne contre-balance assez l'effet produit par la saveur ou l'odeur particulière au lait d'un des animaux qui ont donné la petite masse de lait nécessaire pour fournir le produit. ”

“ Dans les endroits où l'on n'a pas cette habitude, ou lorsqu'on a trop peu de caillé, on le presse pour en faire sortir le petit-lait; et, lorsqu'il est aussi sec que possible, on le conserve de différentes manières. M. Marshall dit que, dans la vallée haute du Gloucester, on met ce caillé dans un vase de terre; qu'on le couvre d'eau froide ; que, le lendemain matin, on l'échaude deux ou trois fois; qu'on le met en
morceaux aussi petits que possible, et qu'on le mêle au caillé frais, ou, ce qui est moins bien, on le met au milieu d'un fromage. ”