Vache à lait

“ Avant de savoir de quelle façon on devra présenter au nourrisson le lait choisi comme succédané du lait de femme, il faut d'abord résoudre une question préjudicielle, pour savoir quel est l'animal dont le lait devra remplacer celui de la mère ou de la nourrice.
Chez nous, avec nos habitudes et l'état d'approvisionnement de nos villes et de nos campagnes, le lait de vache représente l'aliment usuel, auquel nous avons coutume de recourir et qu'il est facile de se procurer partout. ”

“ Aucun produit n'est plus utile. Ses modes d'emploi sont multiples. L'homme le consomme en nature, ou il en extrait le beurre et le fromage pour son alimentation. Le lait se prête à diverses manipulations culinaires, il est employé à titre de condiment ou il entre, en des proportions variables, dans la préparation d'un certain nombre de mets. Nous parlerons, dans un chapitre spécial, de l'emploi du lait comme agent thérapeutique.
Le lait normal de vache est un liquide blanc à reflet légèrement bleuâtre, d'une odeur agréable rappelant celle de la vache, de saveur sucrée, d'une densité ”

“ En effet, la traite ponctuelle favorise la production. Tandis qu'avec la ponctualité dans l'opération, on est sûr d'obtenir, chaque jour, la même quantité de lait de la même vache, la production diminue par l'irrégularité.
Le nombre des traites journalières n'est pas non plus sans influence sur la quantité de lait donné. Une vache laitière doit toujours être traite au moins deux fois par jour, le matin et le soir. Mais on a remarqué que, pendant les premiers mois de la lactation, au moins, on obtenait une plus grande quantité de lait, toutes choses égales d'ailleurs, en trayant trois fois. ”

“ Il arrive chez les femmes ce qui se passe chez la vache. Là, tous ceux qui se sont occupés des questions individuelles afférentes à l'emploi du lait, savent qu'il y a des vaches fromagères et des vaches beurrières. Les fabricants de beurre ou de fromages font souvent des échanges, parce qu'ils observent plus d'une fois des vaches dont la nature (en dehors de toute espèce d'alimentation) est de toujours produire du beurre ou du caséum en excès. ”

“ Le lait et les produits qu'on en tire sont d'une utilité si grande que l'animal qui le fournit doit être l'objet de soins intelligemment répartis, afin de favoriser chez lui la sécrétion des mamelles et de maintenir à un haut degré de puissance sa qualité laitière. Rien cependant n'est variable comme le rendement en lait chez les femelles bovines. ”

“ Toutes les vaches ne sont pas aptes, même nourries également, à donner un lait identique.
L'aptitude laitière est transmise par hérédité. Elle s'accuse par des signes extérieurs qui font, dans le commerce, classer la vache comme bonne ou mauvaise laitière. En général, dit Lermat, dans un mémoire couronné par le département de l'agriculture du canton de Vaud, la quantité de lait est indiquée par l'aspect général de la bête, la finesse de la peau, les formes délicates, graciles, allongées, le caractère doux, le calme du regard, l'état des veines du pis et les dimensions de l'écusson. ”

“ Tout ce qui entre dans l'alimentation de la vache pourra et devra entrer dans la composition du lait artificiel, les eaux grasses, les farines, les sons, les tourteaux, tous les tubercules enfin (coupés en tranches) , viendront apporter à ce lait artificiel le contingent des principes alimentaires qu'ils fournissent au lait naturel. Rien ne sera perdu. Les vaches ou les porcs dévoreront les parties solides et en purée qui formeront les résidus du lait. A un certain âge, les veaux eux-mêmes s'en accommoderont fort bien, et il faudra les y habituer de bonne heure et insensiblement. ”

“ Celui qui demanderait dans une vache laitière les mêmes formes que celles qui sont recherchées dans le bœuf de travail ou le taureau se tromperait étrangement; il irait contre son but, car les belles formes d'un bœuf, trouvées dans une vache, devraient faire présumer son inaptitude à la production du lait. Très-rarement une vache laitière a les perfections de la taille alliées à l'abondance du lait ; presque toujours, au contraire, elle a certaines imperfections de sa race : ainsi les os saillants, les formes durement prononcées, le corps maigre, le ventre un peu avachi. ”

“ On achète une vache laitière sur un champ de foire ou dans une étable. Dans ce dernier cas l'animal est
plus facile à examiner et on court moins de risques d'être trompé. En tout cas l'acheteur, désirant avoir du lait le plus tôt possible, peut choisir une vache fraîche vêlée ou une vache prête à vêler. Il a moins de chance d'être trompé dans le second que dans le premier cas, car il n'est pas rare que des marchands mettent auprès d'une vache, qui parfois l'accepte facilement, un veau qui n'est pas le sien.
La première chose à examiner, dans le choix de la bête, c'est son âge. ”

“ Si l'opérateur ne se sent pas très capable, il pourra attendre l'arrivée du vétérinaire.
Le vêlage terminé, l'éleveur fait relever la vache et lui présente son veau à lécher. Cette opération terminée, le lait est trait et donné au veau. Le veau boit très rapidement au seau ; pour l'habituer, il suffit de placer la main dans le liquide à lui faire prendre, puis, en lui mettant un doigt dans la bouche, de le lui faire téter. Cette pratique est indispensable ; car la vache laitière destinée à la production du lait s'habitue très difficilement à la traite si on laisse le veau téter de lui-même. ”

“ L'associé ne pourra fabriquer ni beurre, ni fromage, ni autres produits du lait; il devra se servir de vases parfaitement propres, ne faire que deux traites par jour, ne pas mêler au lait apporté le lait d'une vache ayant moins de dix jours de vêlage, ou du lait d'une vache malade ou naturellement altéré, ou du lait de chèvre et de brebis, ou encore du lait produit par d'autres vaches que les siennes, même du lait d'un autre associé. ”

“ Il a pour objet de nourrir l'enfant avec du lait de vache, de chèvre ou d'ânesse. Ses avantages ne peuvent être mis en parallèle avec ceux de l'allaitement maternel; ce ne peut être qu'un pis-aller.
Le lait le plus communément utilisé est le lait de vache. On le choisira de la traite la plus récente si possible. On prendra toutes les précautions pour qu'il ne soit ni mouillé, ni écrémé; il doit contenir de 38 à 40 grammes de beurre par litre. Il ne sera pas donné cru, car il s'altère trop vite, mais stérilisé, c'e'st-à-dire porté à une température telle que tous les germes soient détruits. ”

“ L'eau de macération, de cuisson ou d'infusion est elle-même consommée et contribue à accroître la production du lait.
Tous les grains de céréales, seigle, orge, avoine et même blé — quand les prix de vente sont très bas — peuvent être employés à l'alimentation de la vache laitière. Dans aucun cas les grains ne doivent être donnés à l'état naturel. Ils ont l'inconvénient de pouvoir être déglutis sans être mastiqués et tombent, par leur propre poids, au fond du rumen d'où ils sont difficilement ramenés et provoquent ainsi des embarras de ce premier estomac. ”

“ Il est rare qu'une vache bonne laitière cesse de l'être après un nouveau vêlage. La nature ne se dément guère. On peut ainsi ne garder que de bonnes bêtes, obtenir de bien meilleurs résultats, et éviter les risques d'un choix difficile et souvent aléatoire.
Pour compléter cette étude, il faut déterminer l'âge d'achat des vaches.
Nous avons vu que, si nous nous adressons à des génisses pleines, la première production laitière se
trouve, pour une même nourriture, diminuée de 3oo litres environ, c'est-à-dire que, si le lait vaut 25 centimes, la perte est de 75 francs. ”

“ Quand le lait est arrivé, il faut le traire à fond ; et si la vache ne donnait pas bien son lait, il faut lui donner, en ce moment, le son destiné à cet effet.
Les vaches des premier et second ordre de chaque classe doivent être traites trois fois par jour, dans les premiers temps de leur mise bas. Les vachers et ceux qui sont chargés de nourrir ces vaches auront bien soin de ne pas leur fournir trop de nourriture, à cause de l'encombrement que pourrait occasionner le lait, encombrement qui cause souvent la perte de la vache et du veau. ”

“ En général, les graissières donnent encore du lait lorsqu'on les achète; il est même avantageux qu'il en soit ainsi, car le lait provient du sang, et à mesure que le lait tarit, il converge au profit de l'engraissement; mais, pour tarir ce lait, il est parfois de grandes difficultés, surtout dans les vaches très laitières.
Si la vache a un peu d'état, et qu'elle doive être mise à l'auge immédiatement, il est bon de profiter du changement dlétable, de la fatigue du marché, pour la couper de lait. Une diète sévère, une traite incomplète et irrégulière, pourront suffire. ”

“ La vache prend plus de vigueur, possède meilleur appétit et utilise beaucoup mieux les aliments mis disposition.
Un pansage sérieux débarrassant la bête de tous les poils et poussières qui pourraient naturellement tomber de son corps, évite cette chute au moment de la traite et permet au lait de ne contenir aucun de ces corps étrangers qui lui donneraient un mauvais goût.
Il faut étriller les vaches au moins une fois par jour, le matin de préférence, comme on le fait pour les chevaux. L'emploi d'une étrille plus fine donne de meilleurs résultats, le poil de la vache étant. ”

“ Elle conviendrait à l’approche des villes et chez les propriétaires qui entretiennent des vaches pour la production exclusive du lait. Cette opération, le plus ordinairement innocente, détermine chez les femelles opérées à quatre ou cinq ans, la sécrétion d’un lait plus abondant et de meilleure qualité pendant quatre ou cinq années. Soumise à l’engraissement, la vache castrée arrive au but que l’on veut atteindre avec beaucoup plus de promptitude et d’une manière plus complète. ”

“ Administré convenablement par une nourrice intelligente et dévouée, sous la surveillance de personnes capables d'apprécier la qualité du lait et la quantité qu'on doit en donner à l'enfant, le lait de vache est le moins mauvais de tous les liquides qui peuvent remplacer le lait maternel. Nous croyons que la grande mortalité qui règne sur les enfants nourris au lait de vache tient surtout à ce que le lait n'est pas donné dans de bonnes conditions et avec toutes les précautions nécessaires. ”

“ Le consommateur de lait de vache, pour peu qu'il soit habitué à la dégustation, fait bien la différence entre le lait provenant d'une vache propre et celui d'une vache négligée. Il est plus facile de percevoir ce goût désagréable que celui qui provient de la saveur donnée au lait par certains aliments. Le lait d'une vache
mal tenue a toujours une odeur d'étable, voire de fumier, très accentuée, Et il faut aimer les aliments de haut goût pour pouvoir le consommer sans répugnance, même lorsqu'il a été bouilli. ”

“ Comme on ne pourrait donc leur demander utilement qu'un travail insignifiant, précisément parce qu'une bonne vache laitière est toujours ou en lait ou dans un état de gestation qui, obligeant à faire tarir, commande à plus forte raison de ne pas faire travailler, je n'hésite pas un instant à blâmer l'emploi des vaches réellement laitières aux travaux de culture, cela surtout où le lait est cher. ”

“ Mais le lait de vache doit-il être pris pour type? Donné combat cette opinion par d'excellentes raisons. Le lait de nos vaches domestiques n'est point un produit entièrement physiologique; la sécrétion en est sollicitée au delà des limites naturelles par des moyens factices, nourriture abondante, repos souvent absolu; aussi a. t-il un commencement de réaction acide, tandis que celle du lait en général serait constamment alcaline : il en serait toujours ainsi du lait d'ânesse, du lait de femme. Les vaches elles-mêmes donnent le plus souvent des laits neutres. ”

“ Le mode d'existence de la bête nous paraît suffisamment intéressant pour nous y arrêter quelques instants.
La vache peut vivre ou à l'étable ou en plein air ; elle peut être soumise à un régime mixte.
Les nécessités de la vente du lait en nature obligent la plupart du temps les éleveurs à installer leurs vacheries à la porte des grands centres. Ils éprouvent 4 de sérieuses difficultés à y trouver des pâturages suffisants, et la stabulation s'impose. Aussi l'aménagement des bâtiments présente-t-il un grand intérêt. ”

“ Cela est surtout vrai pour l'exploitation de la vache laitière. Persuadé que les bonnes vaches ne dépensent pas plus que les mauvaises en nourriture et frais généraux, il est donc essentiel que celui qui veut se livrer à cette spéculation choisisse avant tout les bêtes à haut rendement. Loin donc de ses étables les médiocres et les mauvaises laitières !
De plus, nous savons que la quantité et la qualité du lait fourni par l'espèce bovine dépendent de la race, de l'alimentation, de l'âge, etc. Les vaches qui donnent un lait riche en beurre sont dites beurrières ”

“ Comme d'ailleurs la vache nourrie surabondamment ne peut transformer en lait qu'une fraction très- réduite de l'excédent de nourriture, avec le surplus elle fabrique de la graisse et prend un embonpoint plus ou moins rapide. C'est là un résultat qui peut être utile quand on veut livrer les vaches à la boucherie en fin de lactation. ”

“ L'individualité influence la quantité de la sécrétion dans une proportion considérable. L'aptitude laitière ne s'acquiert véritablement pas ou ne s'acquiert que peu. Elle dépend de la façon dont l'organisme utilise ses réserves. Telle vache donne du lait, telle autre accumule de la graisse.
Ces considérations ont, nous semble-t-il, de l'importance dans les industries qui s'occupent de la fabrication des dérivés du lait. Elles montrent la nécessité de reconnaître chez les individus, que l'on veut acquérir, les aptitudes spéciales qui rendront leur exploitation plus lucrative. ”