Produit laitier

“ Dans le premier cas, dans celui où le produit est fabriqué en petite quantité et consommé frais, il n’y a pas de doute que ce produit pouvant être fabriqué avec le lait d’un seul animal d’une constitution particulière, ou dans un état de santé équivoque, ou seulement avec celui de quelques animaux parmi lesquels il y en aura un de malade ou d’une constitution particulière, il n’y a pas de doute, dis-je, qu’il ne puisse y avoir des différences assez sensibles dans la saveur, dans l’odeur du produit pour rendre celui d’une étable bon et celui, d’une autre étable mauvais. ”

“ Il est donc de la première importance de se préoccuper de la propreté et aussi de l'honnêteté du laitier ; et de plus il est prudent, surtout dans les villes, de faire bouillir le lait afin de tuer les germes dangereux qu'il contient. ”

“ La science du laitier n'est pas assez connue et la plupart des laits livrés à la consommation proviennent d'établissements exploités par de bons ruraux qui ignorent les règles de l'hygiène et les moyens d'augmenter la production de leurs animaux. ”

“ Beaucoup de fabricants ont un but palpable : toucher des dividendes, et l'enfance est un de leur moindre soucis.
Nous n'en dirons point autant des recherches désintéressées et très souvent onéreuses de beaucoup d'hommes de science, désireux de fournir un produit exempt de fraude et pouvant se conserver et se transporter des pays où le lait, abondant et bon, n'a qu'une valeur vénale, vers ceux où il est mauvais, rare et cher. Commençons par le lait Liébig. Il est composé de farine de froment et malt d'orge, parties égales 15; de bicarbonate de potasse , 6; d'eau, 30; et 150 lait de vache. ”

“ Une laiterie doit être installée dans un lieu éloigné des étables, des tas de fumier ou d'immondices, des fosses à purin et généralement de tout ce qui peut laisser échapper dans l'air des microorganismes vivants susceptibles d'introduire dans le lait des germes de fermentations nuisibles (voir chap. n) . ”

“ L'importance de l'industrie laitière est donc énorme ; mais le rendement de cette industrie est subordonné, en raison de la grande altérabilité du lait, aux soins de propreté qu'on y apporte et au choix de l'alimentation qu'on fournit aux bêtes. ”

“ Dans la majorité des installations, le lait est vendu à l'échelle à un laitier qui assume à ses risques et périls sa transformation en gruyère et en emmenthal. Nous avons dit que ces fabrications permettaient de retirer de 400 à 500 grammes de beurre de crème par 100 litres de lait en une quantité à peine supérieure, 500 à 600 grammes issus de crème extraite du sérum. ”

“ Les unes et les autres , en rassemblant sur un seul point le produit des vaches disséminées chez divers liabitans, en en confiant la manipulation à une seule personne responsable dans l'intérêt de tous , d'une part, ont augmenté les profits, influé très avantageusement sur la qualité du lait, et perfectionné les procédés adoptés dans les petites laiteries pour la fabrication du beurre et des fromages. De l'autre part, on les voit accroître le nombre des bestiaux , habituer à donner à leur entretien plus de soins, et par suite rendre les plus grands services à l'économie rurale et domestique. ”

“ Quelle augmentation de bien-être pour les populations rurales et urbaines, quels profits pour le commerce qu'un tel surcroît de production! Mais le résultat, comme je viens de le dire, ne se bornera pas au seul produit du lait : les animaux, mieux nourris, mieux soignés dans le jeune âge, prendront un plus grand développement, acquerront une valeur vénale plus importante, et dans une proportion que l'on peut évaluer, pour les veaux, à quinze francs par tête, pour les vaches et génisses à vingt francs, et pour les bœufs et taureaux à trente francs. ”

“ Souvent, le producteur peut encore vendre son lait en nature sans même avoir besoin de le porter lui-même à la ville; il suffit pour cela qu'il se trouve dans
le rayon d'approvisionnement d'un laitier en gros qui se charge de faire ramasser le lait chez les cultivateurs. Il en est de même pour les nombreuses sociétés coopératives qui se sont fondées sur divers points de la France, notamment dans le Nord, l'Aisne, les Charentes, la Vendée, etc. ”

“ On sait qu'il suffit de dessécher complètement une matière organique, de la priver de sa partie liquide, pour assurer sa conservation presque indéfinie. C'est sur ce principe que sont basés les procédés industriels avec lesquels on fabrique diverses préparations, lait concentré, lait condensé, farine lactée, etc., etc., qui ont la prétention de contenir toutes les substances alibiles du lait. ”

“ On verra que ce lait, loin d'être un produit mort quand il arrive dans la capitale, constitue, au contraire, un excellent aliment que l'on peut consommer en toute sécurité. On y verra également que, si ces laitiers ne savent rien de l'état sanitaire des vaches ayant fourni le lait recueilli chez les cultivateurs, du moins on peut dire que, dans leurs établissements, les laits douteux
ont été éliminés, et les autres soumis à un traitement suffisamment efficace pour détruire les microbes pathogènes ou paralyser temporairement les microbes ordinaires qu'ils peuvent contenir. ”

“ La laiterie est le lieu où l’on dépose le lait après qu’il a été extrait des mamelles de la vache, soit pour le conserver pendant quelque temps, soit pour obtenir la séparation des divers principes qui le composent, et les transformer en beurre, en fromage, ou en quelques autres produits propres à la nourriture des hommes ou des animaux.
Les travaux de la laiterie sont les plus agréables et en même temps peut-être les plus profitables parmi tous ceux de l’agriculture. Le lait forme en effet, tant en nature que par les autres produits qu’on en retire, un des principaux aliments de la famille ”

“ On peut discuter à l'infini sur les manières d'obtenir du lait plus ou moins riche en éléments nutritifs, sur les rendements en matière grasse ou en caséine de tels ou tels laits selon les races des vaches laitières qui les produisent, leur alimentation, les conditions du climat des contrées dans lesquelles elles vivent, leur mode d'exploitation ; mais le point capital sur lequel il ne peut exister deux opinions vraiment divergentes, c'est bien précisément la manière de produire du lait qui possède le maximum de qualités hygiéniques. ”

“ L'hygiène de la traite, les moyens d'ordre commercial ou administratif susceptibles d'améliorer l'hygiène du lait, les conséquences des fautes commises au cours de la récolte du Jait, le nettoyage du matériel et des locaux, la stérilisation des eaux en laiterie, l'épuration des eaux résiduaires, la fièvre aphteuse enfin, sont autant de questions qui doivent être et qui sont au premier rang des préoccupations de tous ceux qui, de près ou de loin, s'intéressent à la production d'un lait propre et sain, et à la fabrication d'excellents produits dérivés. ”

“ LAITERON, genre de la famille des synanthérées, renfermant des plantes voisines des laitues, dont il partage les propriétés. Les espèces qui le composent contiennent beaucoup de lait, et habitent l'Europe. Le laiteron commun est commun partout. Les vaches et les lapins l'aiment beaucoup.
LAITIER ( terme des forges ) , matière vitreuse, de couleur blanchâtre ou vert bleuâtre, qui recouvre le métal pendant sa fusion et le défend de l'action de l'air. Le laitier se retrouve quelquefois dans la fonte et la rend cassante. ”

“ Un vase mal rincé, un peu de lait aigre oublié dans un coin, un linge malpropre, en voilà plus qu'il n'en faut dans une laiterie pour altérer ses produits. Enfin, si la laiterie elle - même est soumise à de brusques variations de température; si elle est dans le voisinage d'eaux croupissantes, de fumiers; si un air pur et frais n'y circule pas constamment, il ne faut pas songer à obtenir des beurres fins, eussiez-vous les meilleures vaches et les plus riches pâturages du monde. Mais à quoi servirait la plus minutieuse propreté sans une bonne méthode de fabrication? ”

“ Quand le petit lait est employé frais, c'est-à-dire presque aussitôt après son soutirage des moules, il a une saveur aigre qui plaît aux porcs, mais si on l'emploie quand il est trop acide, il ne profite pas aux animaux et amène à la longue le rachitisme.
Les usages industriels du petit lait, fabrication de l'alcool de petit lait, extraction du sucre de lait, de l'acide lactique, exigent un matériel et une main-d'œuvre qui deviendraient trop onéreux pour l'annexe d'une laiterie. ”

“ En attendant l'adoption de cette mesure que nous croyons salutaire, ayons des étahles propres, aérées, des bêtes en bonne santé, bien nourries, un lait maintenu aseptique depuis sa sortie de la mamelle jusqu'à l'arrivée chez le consommateur, et nous pourrons alors donner au public une nourriture saine, alibile, reconstituante et non frelatée. ”

“ LAITERIE. — La laiterie, c'est-à-dire le local où se font toutes les manipulations du lait, doit être à l'abri de toute odeur, des poussières, des insectes et des variations de température. Aussi doit-elle être éloignée du logement des animaux, des dépôt des fumiers ou d'ordures, des fosses d'aisances, etc. Son sol doit être imperméable et en pente douce ne permettant pas la stagnation des liquides; les murs doivent être recouverts d'un enduit imperméable. Les murs et le sol devant être lavés fréquemment, une bonne aération est indispensable pour éviter toute trace d'humidité. ”

“ Mais pour faire ce fumier il faut de la litière, et la paille est à un prix élevé à la porte des grandes cités ; il faut également des hommes pour soigner les bêtes à l’engrais, et la main-d’œuvre y coûte fort cher. — C’est donc à l’industrie de la laiterie qu’il faut se livrer de préférence dans ces localités ; là, une vache qui mangera quarante livres de fourrage donnera dix pots de lait valant au delà de deux francs, résultat double de celui que l’on peut espérer en se livrant à l’engraissement. ”

“ Les adjuvants du lait écrémé.
Féculents, farineux, tourteaux, grains, etc. —
Les adjuvants qui paraissent le mieux convenir sont les farineux. Pour les veaux d'élevage on réservera ceux qui sont riches en principes azotés et en matières minérales qui favorisent la croissance musculaire et hâtent l'ossification, comme les féveroles, les pois, les vesces, les lentilles, le blé, le seigle. Les tourteaux riches en matière grasse, comme ceux de lin, d'oeillette, de coprah ; le maïs, le lin, conviennent mieux aux animaux destinés à la boucherie. ”

“ Nous n'ignorons pas que quelques modes d'emploi du lait écrémé ne peuvent en user que de bien faibles quantités, par exemple la consommation en nature, les laits fermentés, etc. ; mais dans notre pensée nous voulons être utile aussi bien au petit fermier qui ne possède qu'une ou deux vaches, de même qu'au simple consommateur qui peut disposer à l'occasion de quelques bols de lait maigre, qu'au grand industriel qui manipule par jour des milliers de litres. ”

“ Mais, pour les adultes bien portants, le lait écrémé est utilisable faute d'autre.
Ce serait nous écarter de notre sujet que d'étudier ici les laits en poudre ; les laits désséchés sont entièrement privés de leur eau de constitution et la dessication ne peut être obtenue qu'après un écrémage plus ou moins complet. Il nous suffira de signaler que les laits en poudre, eux aussi, peuvent entrer dans l'alimentation des adultes; mais jusqu'à présent les procédés de fabrication n'ont pas permis de fabriquer des produits qui soient recommandables pour les nourrissons. ”

“ La fabrication des fromages et l'extraction de la caséine du lait écrémé laissent comme résidu un liquide clair, jaune verdâtre, le lacto-sérum, appelé plus communément petit-lait, ou encore, suivant les régions, lait de fromage, maigre, wei, manetti, etc. ”

“ La société livrant son lait à la consommation sans le modifier par la pasteurisation ou par la stérilisation, il faut donc qu'en quittant la ferme il soit pur au double point de vue chimique et bactériologique. ”

“ La propreté la plus minutieuse est non seulement indispensable dans une laiterie, mais c’est la véritable base de toute son économie. En vain vous posséderiez des vaches laitières excellentes, vous les nourririez dans les pâturages les plus riches et les plus abondans, si la propreté ne règne pas dans votre laiterie, vous ne pouvez recueillir, malgré vos soins dans la manipulation, que des produits de qualité inférieure. Le lait est un liquide très-délicat que la moindre exhalaison, la souillure la plus légère peuvent considérablement altérer. ”

“ Le lait provenant d'animaux phthisiques est peu riche en matières solides ; c'est un aliment d'une faible valeur nutritive, une marchandise de qualité inférieure ; mais aucun fait bien observé n'autorise à considérer ce lait comme ayant des propriétés particulièrement nuisibles, et par conséquent comme pouvant donner lieu à des mesures dont le but serait de le soustraire à la consommation. ”

“ Il faut en éloigner tout ce qui peut échauffer l'air, le charger de molécules odorantes, ou même lui imprimer de fortes commotions, toutes choses capables d'attérer le lait et de le faire aigrir prématurément. On en interdira l'accès aux chats, aux rats, même aux mouches. On exigera des filles de laiterie la plus grande propreté, elles n'y entreront pas avec leurs chaussures salies par le fumier. On leur prescrira le soin de laver toutes les places où il est tombé quelques gouttes de lait, de ne pas attendre qu'elles s'aigrissent. ”

“ Dans certaines situations plus favorisées, le voisinage des grandes villes, par exemple, la consommation en nature, la préparation des laits fermentés — képhir, leben, champagne de lait, — des fromages plus ou moins maigres, la panification, peuvent être utilement mises à profit. ”

“ Mais si ce but de conservation est plus ou moins exactement atteint en réalité, il n'en est pas moins vrai que l'on n'a plus affaire à du lait naturel et que le nouveau liquide chargé de ces substances conservatrices peut très bien n'être pas de digestion aussi facile que le lait pur. ”