Frédéric Bouchet

“ La création de sociétés puissantes peut se faire de deux façons différentes : ou bien il s'agit de vastes entreprises industrielles qui manipulent le lait qu'elles reçoivent de fournisseurs liés à elles par un contrat, ou bien ce sont les producteurs eux-mêmes qui s'associent en vue de pourvoir au placement direct de leur marchandise chez le client consommateur. Le progrès en toutes choses n'a d'ailleurs jamais été réalisé que par l'association des individus et la coordination harmonieuse deleurs facultés propres. ”

“ Mais, pour ce prix, la société exige de ses fournisseurs du lait absolument irréprochable. Pour couper court à toute velléité de sophistication, elle refuse, sans accorder d'indemnité, tout lait qui lui paraît être de qualité inférieure; par contre, pour obtenir du lait exempt de tout germe pathogène, elle accepte de payer sans le recevoir, le lait de la vache que le fermier est venu spontanément déclarer atteinte ou suspecte de maladie. ”

“ Comment arriver à améliorer les conditions de la production et de la vente du lait sans l'intervention officielle.
S'il est aisé d'exprimer théoriquement les desiderata qui doivent dicter les améliorations à apporter dans l'industrie laitière, il l'est beaucoup moins d'en atteindre la réalisation pratique. Cependant il est du devoir de tous de ne pas se décourager et de mettre en œuvre tous les moyens susceptibles de nous amener près du but visé, sinon au but lui-même. ”

“ La réception et le pesage, la conservation et la nitration, la mise en pots et en bouteilles, le nettoyage et le rinçage des ustensiles, la beurrerie, la pasteurisation du lait pour nourrissons, enfin la machinerie, tels sont les services qui fonctionnent dans les différentes salles. Le sol de l'usine est en macadam; on le lave fréquemment à grande eau, non seulement dans le but de l'entretenir dans la plus grande propreté, mais encore dans celui d'obtenir, surtout, en été, la température ambiante la plus basse possible. ”

“ Le règlement est le pur reflet de la justice humaine; il est d'ordre essentiellement répressif; il est fait pour punir celui qui ne s'y conforme pas, et non pour encourager celui qui en suit les articles. Le règlement a pour but de fixer des limites qu'il ne faut pas dépasser et de fournir une base d'appréciation au juge mis en présence d'un délit. ”

“ Le rôle d'un laboratoire municipal se conçoit parfaitement dans l'analyse de substances telles que le vin, l'huile, etc., dont la conservabilité est grande, mais il perd de son importance dans l'industrie du lait. Ce n'est pas de ce côte qu'il faut chercher, pour rendre meilleures les conditions de l'approvisionnement d'une ville en lait. Il faut, avant tout, améliorer la production et concentrer en des mains puissantes le commerce du lait.
Tant que celui-ci sera éparpillé, la fraude sera possible
et difficile à poursuivre, en dépit des règlements les plus minutieux. ”

“ Ce nourrisseur est établi dans l'enceinte même de la ville; son étable ne peut échapper au contrôle vétérinaire; elle est assez bien construite et les animaux sont souvent tuberculinés. Mais il faut avouer qu'en raison des frais qui grèvent l'exploitation de la vache laitière dans une grande ville, les bénéfices sont des plus restreints; aussi le nourrisseur doit-il alors vendre son lait un prix un peu plus élevé, ce qui ne l'empêche nullement de procéder au mouillage pour augmenter les revenus. ”

“ Dans l'impossibilité où se trouve le petit commerce de satisfaire aux exigences de l'hygiène, on voit enfin se créer en France, à l'instar de ce qui s'observe dans beaucoup de villes de l'étranger, de grandes sociétés où le lait est manutentionné, expédié et vendu dans des conditions très satisfaisantes. ”

“ Ce qui rend la question du lait palpitante d'intérêt, c'est que le lait est malheureusement un excellent milieu de culture; il se prête admirablement bien au développement des infiniment petits; c'est là son plus giand danger. ”

“ Le développement de puissantes maisons d'industrie laitière est fatal, inéluctable. Il répond également au vœu de tous les hygiénistes sincères. Les soins que réclame le lait ne sont pas à la portée de tous, et la petite industrie, ainsi que la production directe, ne peuvent nécessairement pas les prendre. ”

“ Si le nombre de fermes dont le lait est soumis à l'examen de la société n'est encore relativement que peu élevé, cela tient, sans doute, à ce que celle-ci vise, non pas à améliorer la qualité générale du lait consommé dans Philadelphie, mais seulement à obtenir un lait conforme au type reconnu le meilleur pour la nourriture des enfants. ”

“ Le vétérinaire est le premier de tous. Son contact journalier avec le paysan, ses connaissances en hygiène, en zootechnie et en pathologie, font de lui le facteur important de l'éducation du producteur de lait. ”

“ La société livrant son lait à la consommation sans le modifier par la pasteurisation ou par la stérilisation, il faut donc qu'en quittant la ferme il soit pur au double point de vue chimique et bactériologique. ”

“ L'eau de pluie dégringole sur le sol devant la cabane, et forme avec l'urine ou la bouse de vache une matière innomable où les habitants du lieu et la truie marquent à chaque instant la nouvelle empreinte de leurs pas. ”

“ Il est en effet bien certain que la nature de cet encouragement et la manière dont il peut être dispensé, doivent souvent lui donner une grande valeur et le faire apprécier des concurrents intéressés.
Il est donc très plausible d'admettre que l'attestation médicale devra être très recherchée des fournisseurs de
lait consciencieux, de ceux qui ne demandent qu'à vendre de la bonne marchandise, de ceux qui n'ont pas besoin d'y être invités pour ouvrir toutes grandes leurs portes à l'inspection la plus minutieuse. ”

“ Disons simplement que le contrôle établi par la société sur ses fournisseurs, ne peut pas absolument être aussi rigoureux que la surveillance exercée sur les animaux qu'elle possède dans sa propre vacherie. Aussi, le lait de ces derniers est-il vendu plus cher, il est destiné principalement aux enfants et aux malades. ”

“ Si aucune société purement médicale n'a encore consenti, dans notre pays, ainsi que nous le verrons plus loin, à accorder son apostille aux fournisseurs consciencieux, aux laitiers scrupuleux, il n'en est pas ainsi de certains organismes, plus complexes et surtout plus variés de par leur recrutement même, nous voulons parler des comités locaux de l'Alliance d'hygiène sociale. ”

“ Le rôle des membres de la commission consiste à examiner périodiquement l'état sanitaire des bêtes, l'état de propreté des fermes, le soin et les précautions apportées à la traite du lait, le nettoyage des ustensiles employés, la nature de l'alimentation donnée aux vaches, enfin l'état saniteire des agents de la ferme. ”

“ Le règlement n'est pas un instrument de progrès, et ce n'est certes pas à coups de décrets et d'arrêtés les plus divers qu'on obtiendra des améliorations qui se rattachent au fond à l'individualisme le plus étroit. ”

“ Si, en effet, il est toujours facile de passer entre les mailles d'un règlement, si draconien soit-il, il l'est beaucoup moins de se soustraire aux exigences de celui que l'on tient à contenter, dès l'instant ou leur correspond une plus-value sur la marchandise que l'on doit débiter. Le laitier finit même par être convaincu de la légitimité de tout ce que demande l'inspecteur de la société, et c'est là même un moyen très heureux de faire l'éducation de tous ceux qui sont intéressés
a l'industrie laitière. ”

“ Les vathes ne doivent jamais séjourner dans l'étable pendant l'été. Les résidus de distillerie, les navets, choux-raves, les gesses, doivent être exclus de l'alimentation. Avant de commencer la fourniture du lait, le fermier est d'ailleurs tenu de s'entendre avec la Société, sur les rations alimentaires de ses animaux. ”

“ En d'autres termes, les vaches doivent être tuberculinées, les étables bien éclairées et aérées, les chambres à lait à l'abri des odeurs des étables et pourvues de stérilisateurs pour le nettoyage des bouteilles et autres ustensiles, les rigoles des écuries fréquemment lavées, les vaches constamment entretenues en état de propreté et sèches; les étables construites de façon à rester propres en tout temps, le lait immédiatement refroidi, puis mis en bouteilles dans un local éloigné des étables et accessible aux mauvaises odeurs et à la poussière. ”

“ Les sociétés laitières, dont nous venons de parler, exigent souvent de leurs fournisseurs des mesures propres à améliorer les conditions de conservabilité du lait, marchandise si altérable. Quelques-unes s'emploient également à imposer la tuberculine aux fermiers qui leur cèdent le lait de leurs vaches. ”

“ « Le nombre des bactéries est régulièrement attesté; il varie habituellement entre 500 et 1.000 par cc., très exceptionnellement il atteint 5.000; mais on se rappelle que la société accorde jusqu'à 10.000. Comme point de comparaison il est intéressant à retenir que le comité d'hygiène de Boston a fixé, pour le lait servant à l'alimentation générale de la ville, un maximum de 500.000 bactéries. »
Ce qui fait la grande valeur du certificat délivré par la Société pédiatrique de Philadelphie, c'est qu'elle résulte d'une inspection réclamée par le laitier lui-même et non imposée par un règlement ”

“ Avec une allocation, même restreinte, on peut obtenir beaucoup de celui qui est récompensé; la somme qui lui est apportée, si faible soit-elle, est pour lui un encouragement. Si vous y ajoutez une récompense honorifique, une juste réclame faite sur son nom et si nous pouvions parfaire tout cela, par la complicité préfectorale, avec quelques rubans du mérite agricole de temps en temps, on arriverait à des résultats qui pourraient surprendre. L'exemple de la Belgique est là pour nous prouver que nous ne nous illusionnons pas. ”

“ Comme le dit le vieux proverbe, il vaut mieux prendre les mouches avec le miel qu'avec le vinaigre : c'est-à-dire que si l'on obtient beaucoup, sinon tout, de celui dont on éveille l'intérêt, on se bute à la force d'inertie la plus marquée, si l'on veut intervenir près du même individu par des dispositions légales, que par principe il ne juge jamais justes, mais bien au contraire toujours tracassières et tyranniques. ”

“ L'analyse physique et chimique nous le signale non seulement comme un aliment complet, mais également comme un mélange plein d'harmonie dont la composition n'est sujelle qu'à des oscillations dont le retentissement sur l'organisme n'a aucune conséquence fâcheuse. ”

“ Comme nous venons de le voir, le transport du lait du fermier se fait jusqu'à l'usine de pasteurisation par voitures; bien rarement le chemin de fer est utilisé, à moins que la ferme soit à proximité d'une station. La voiture qui fait la cueillette est à traction animale. ”

“ Tout le monde est en sabols. Il est absolument interdit de fumer et de cracher à terre. Pour conserver le lait à une basse température, pendant les différentes manipulations, depuis son arrivée jusqu'à son départ, l'usine n'utilise pas moins de deux millions de kilogrammes de glace par an. ”

“ L'appui médical pourrait être suspecté, s'il n'était fourni que par un seul individu ou par un groupe très réduit de personnalités sans mandats qu'il est toujours facile de réunir, mais il n'en sera plus de même dès l'instant où cet appui sera sollicité des sociétés médicales dont la valeur morale et scientifique de leurs membres est au-dessus de tout soupçon, et ne peut être attaquée. ”

“ Il est certain qu'avec le système de vente au détail du lait tel qu'il fonctionne dans nombre de villes de France, et à Lyon notamment, on n'arriverait que difficilement, même par un contrôle des plus soutenus, à assurer la livraison d'un bon lait à la population. La tâche serait plus facile et de résultats plus efficaces, si le contrôle d'une société médicale s'exerçait sur les grandes entre-
prises laitières dont nous avons examiné quelques types. ”

“ A Boston, le commerce du lait est tout entier dans les mains de quelques « contractors » (entrepreneurs) . Le lait est amené soit en voiture, soit en train, dans des « cans » d'une cordcnance de 7 litres et demi environ et fermés avec des bouchons de bois. Ceux-ci sont lavés et entretenus par les fermiers. Les contractors de Boston se bornent à surveiller la fourniture qui leur est faite, à visiter les étables pour signaler aux fermiers ce qui est trouvé défectueux. ”

“ La « Wiener-Molkerei », fondée sur les plans de Kasdorf, est une véritable usine installée pour la manutention du lait. La laiterie a 128 maisons de vente en ville. Chaque agriculteur, pour être admis comme membre de la société, doit prouver que son installation satisfait aux lois de l'hygiène, qu'il peut produire un lait sain et le conserver frais, et il s'engage à en fournir au moins 100 litres par jour. ”

“ Le lait est conduit le matin à la crémerie. Là, les cans sont lavés, stérilisés et rendus aux fermiers. Le lait est mélangé et refroidi, puis mis dans des cans de 37 litres et demi qui, en attendant le départ plongent dans des bacs où circule de l'eau glacée. Des wagons spéciaux, chauffés en hiver, réfrigérés en été, remportent ces cans à New-York en un dépôt central. Le lait y est mis en bouteilles, puis passe au magasin de vente.
La consommation du lait dans la ville de Philadelphie
atteint par an, 1.050.000 hectolitres. ”

“ La société ne possède en propre ni ferme ni vacherie. Elle n'agit qu'en intermédiaire entre le producteur et le consommateur. Tout ce qu'elle vend lui est fourni
par des fermes, petites et grandes, situées dans un rayon de plusieurs kilomètres autour de la ville. Elle accepte de recevoir le lait de tous les fermiers ou propriétaires qui veulent bien s'engager à le livrer dans des conditions déterminées, stipulées dans un contrat qui lie le signa-, taire à la société. ”