Louis Garapon

“ Aptitudes de la Montbéliarde à conserver son lait dans les régions chaudes. — La Montbéliarde a la précieuse aptitude de Pouvoir conserver sur les rivages méditerranéens une haute production laitière. Elle le doit à sa rusticité et aussi aux conditions qui président à son élevage et à son exploitation. Née et développée sur un sol d'une richesse moyenne, sous un climat inclément, à écarts de température considérables, elle se trouve habituée à des conditions d'habitat rigoureuses. ”

“ Dans aucune profession, un artisan ne met en œuvre une valeur aussi grande, dans aucun métier, il n'exerce une influence aussi prépondérante sur le résultat de son travail. Un fromager tient dans ses mains la fortune d'un village, aussi est-il rémunéré d'après les résultats qu'il obtient. En général, il reçoit, outre le logement et les avantages en nature (lait, beurre, fromage) une rémunération qui varie de 4 à 6 du montant des ventes. Il est donc directement intéressé à la qualité et au rendement. ”

“ Damalix aîné, artiste vétérinaire à Besançon, le décrit ainsi : « Je fus agréablement surpris à ma première visite, en 1774, à Avoudrez, Fuans, Morteau, le Russey, Maîche (toutes communes de la haute montagne du Doubs) , de voir des chevaux de forte taille, d'une structure solide et régulière, la tête assez belle et bien placée, l'œil vif, l'encolure bien rouée et ornée d'une crinière longue et touffue, le garrot relevé, le poitrail bien ouvert, la côte arrondie, le rein double, les jambes non trop garnies de poils, un bon aplomb, une démarche fière et assurée. » ”

“ Le chômage saisonnier, dans ce département, est réduit au minimum. La raison en est dans la nature même du travail agricole. Ce qui fait le fond des spéculations agricoles, c'est l'élevage et l'exploitation du bétail qui exigent du cultivateur sensiblement la même somme de travail en toute saison. Et, à la vérité, il n'y a a pas de saison de l'année où l'activité de la ferme tombe en dessous d'un niveau très voisin de la moyenne. ”

“ Jadis, la fenaison, quand elle s'effectuait à la faulx exigeait un personnel abondant et une durée de travail journalier supérieure à la moyenne. Aujourd'hui, où l'usage de la faulx est l'exception et celui de la faucheuse la règle, le nombre des travailleurs et la durée du travail sont diminués. Les ressources en main-d'œuvre de chaque exploitation, suffisent le plus souvent à l'exécution des travaux ; il y a, dans toute exploitation, des prés à l'herbe précoce, d'autres, tardifs ; il suffit, pour permettre à l'exploitant une utilisation rationnelle de la main-d'œuvre dont il peut disposer. ”

“ La loi du 18 janvier 1929 et le décret du 31 mai 1930 ont étendu à l'agriculture le bénéfice de l'apprentissage, c'est-à-dire que les enfants, filles et garçons, de cultivateurs, qui apprennent la profession agricole, soit chez des étrangers, soit sur l'exploitation de leurs parents, peuvent être considérés comme apprentis agricoles et par conséquent continuer, de 13 à 16 ans, à faire bénéficier leurs parents de l'encouragement national aux familles nombreuses. ”

“ Dans la fabrication du gruyère et de l'emmenthal, la présure joue un rôle capital. Elle doit assurer à la fois la coagulation et l'ensemencement du lait en ferments lactiques thermophiles. Lors de la dernière grande enquête, toutes les présures étaient faites à base de recuite (petit-lait débarrassé à l'ébullition de son albumine par addition d'aisy, c'est-à-dire de recuite acidifiée) . Vers 1900, on vit se généraliser dans le département du Doubs les présures au petit-lait et tout récemment on vient de commencer à employer dans quelques installations des présures suisses dites à l'aisy. ”

“ Non, dans ce pays où, en raison de la prédominance de l'élevage du bétail, l'utilisation de la main-d'œuvre rurale est réduite au minimum, la culture ne souffre pas, à proprement parler, du défaut de travailleurs. La recherche des travailleurs coûte un peu de peine ; mais on ne peut pas affirmer qu'il soit resté — sauf accident — de travail à exécuter ni qu'il y ait eu vraiment perte de récolte ou insuffisance de soins donnés aux récoltes. ”

“ La comparaison entre les surfaces en prairies et les surfaces en culture donne un chiffre encore plus significatif : pour un hectare de terre arable, il y a deux hectares en prairie naturelle. C'est là la caractéristique la plus frappante de la production agricole du département. ”

“ On apprécie, en général, leur ardeur au travail et leurs aptitudes à donner au bétail des soins appropriés.
La prédominance de la forme de propriété qui correspond à l'utilisation du travail de la famille est la cause qui fait rare dans ta département l'apprentissage en dehors de l'exploitation familiale. Le cultivateur du Doubs s'est formé, et cette règle ne souffre que bien peu d'exceptions, en travaillant soit chez ses parents, soit comme domestique chez un autre cultivateur. L'apprentissage à l'école est extrêmement rare. ”

“ RÉPARTITION ACTUELLE DE LA POPULATION CHEVALINE DANS LE DOUBS
Après s'être étendue sur la Haute-Saône, sur le Jura et sur la Côte-d'Or (vallée de la Saône) où les nécessités de la culture ont amené à chercher et à produire un cheval plus lourd, la race comtoise est localisée dans le Doubs et le territoire de Belfort, surtout dans la montagne, le long de la frontière suisse. Son vrai centre est la région de Maîche, ce qui lui a fait souvent donner le nom de «cheval de Maîche » (Richard) . ”

“ Evidemment, tous ne peuvent pas rester à demeure dans l'exploitation du chef de famille ; quelques-uns s'éloignent, mais le plus grand nombre jusqu'au mariage travaillent aux côtés du père, lui évitant de coûteux appels à la main-d'œuvre salariée, incorporant, en quelque sorte, au domaine familial leur propre travail et faisant de ce domaine la chose de la famille tout entière. ”

“ En fait, dans tout domaine de la zone des plateaux supérieurs, toutes les terres - sauf celles qui sont occupées par la forêt — sont consacrées à la production de l'herbe. Mais, parmi les meilleures prairies et les mieux placées, les plus proches de la ferme, il en est une faible
partie, qui, après dix ans de production d'herbe, sont retournées, ensemencées pendant deux ans, en blé, puis en avoine, et remises en herbe, le plus souvent en les abandonnant à la végétation spontanée. ”

“ Jusqu'au moment de l'apparition pratique des chemins de fer, le commerce est essentiellement local et toutes les provinces françaises cherchent à produire le maximum des denrées et substances qui leur sont nécessaires. C'est ainsi que le département du Doubs produit une partie importante du vin que consomme sa Population. De même, les nécessités d'approvisionnement des centres populeux de Besançon et de Montbéliard en viande, sans compter celle d'une forte population rurale (plus élevée qu'aujourd hui) , incite les éleveurs à pousser leurs animaux vers la production de la viande. ”

“ Exploitation. — La culture des jardins et des labours est limitée aux besoins de la famille et du bétail. Les efforts de l'exploitant se portent sur l'élevage et la production laitière, ainsi que sur la réalisation des produits forestiers qui alimentent de nombreuses scieries actionnées par des chutes d'eau.
Pour tirer un meilleur parti du lait, les producteurs se sont groupés et ont créé des chalets dans lesquels ils fabriquent en commun l'emmenthal, le gruyère et le beurre. ”

“ Et nous avons aussi le plaisir de constituer dans le département une élite d'instituteurs ruraux qui s'intéressent aux choses de l'agriculture et que nous retrouvons toutes les fois qu'il s'agit de propager dans les communes rurales les meilleures méthodes de culture, de lutte contre les ennemis des cultures, de sélection du bétail et d'apporter un concours actif aux groupements de cultivateurs (associations, mutuelles, coopératives, etc.) ”

“ Si le lait est un liquide biologique à composition stable pour la plupart de ses constituants, sa matière grasse, qui exerce une influence sérieuse sur les rendements, est d'autant moins abondante dans le lait d'une vache donnée que celle-ci est plus poussée au lait. Aussi ne faut-il pas s'étonner qu'en même temps que nos vaches voyaient leur production moyenne annuelle passer de 1.500 à 2.500 litres, on ait constaté dans le rendement du lait en fromagerie un abaissement de 0,4
D'autre part, les pertes de poids au cours de la maturation sont plus élevées. ”

“ Elle se heurtait dans la vallée du Doubs et de l'Ognon aux sujets plus fins et plus délicats de la race Fémeline aujourd'hui à peu près disparue du département. Le maintien de l'aptitude mixte de ces animaux s'imposait par les circonstances économiques. Eloigné des gros centres d'attraction humaine, possédant des sols difficiles qu'il fallait néanmoins cultiver pour produire sur place les céréales nécessaires à l'homme et aux animaux, le département produisait des bœufs de travail fort appréciés, même au loin, sur les marchés de la région parisienne, en Bourgogne et en Brie. ”

“ Même un silo coopératif n'aurait dans ce pays aucune raison d'être. Quant au silo à fourrage, dont l'existence pourrait s'admettre, il y a d'autres raisons qui s'opposent à son utilisation.
En fait, il existe 5 silos à fourrages dans le département, dont quatre sont situés dans des exploitations où s'engraisse le bétail. Là, leur existence s'explique. Mais, dans toutes les exploitations où le lait produit est transformé en fromage de gruyère, l'utilisation du fourrage ensilé n'est pas autorisée dans les règlements des sociétés de fromagerie. ”

“ La période de végétation est courte, mais la croissance de l'herbe y est rapide, ses qualités nutritives, élevées ; aussi cette herbe constitue une excellente nourriture pour le bétail bovin. Ces pâturages, qui s'appellent dans le pays des « montagnes », font partie intégrante de l'exploitation agricole de la plupart des domaines de la haute vallée du Doubs. Le plus souvent, ces montagnes sont exploitées pour la collectivité ; quelques-unes, cependant, sont la propriété particulière de cultivateurs exploitant d'importants domaines et possèdent un nombreux bétail. ”

“ Aujourd'hui, en sillonnant les plateaux, en pénétrant jusqu'au cœur de la montagne, les voies de communications, routes et chemins de fer, les réseaux de distribution électrique ont transformé les conditions de vie de la population rurale. Des pays entiers qui étaient longtemps demeurés en dehors de la zone des échanges commerciaux s'y sont trouvés incorporés, ce qui a profondément modifié les conditions d'existence du montagnard comtois. ”

“ La zone montagneuse, berceau de la race, est celle où l'effectif est le plus important, il est composé presque exclusivement de chevaux d'origine comtoise, plus ou moins transformés.
La zone moyenne, moins peuplée en chevaux, est celle où l'élevage des bovins pour la production laitière, en vue de la fabrication des fromages, prime celui de l'espèce chevaline ; celle-ci se compose dans la proportion des deux-tiers de types ayant conservé
les principaux caractères du comtois. ”

“ Des recherches ordonnées s'imposent en effet pour éclairer d'une façon aussi parfaite que possible une fabrication de l'importance de celle du gruyère qui crée dans le seul département du Doubs plus de 150 millions de francs de richesse par an, somme qui dépasserait celle-ci de 20 millions au moins si la science, éclairant la technique, pouvait permettre d'éviter les malfaçons et rebuts, malheureusement de plus en plus nombreux. ”

“ La principale des productions de toute exploitation est le lait, qui est porté à la fromagerie — coopérative ou industrielle — deux fois par jour et qui est payé généralement par quinzaine. C'est grâce au lait que la trésorerie du cultivateur est régulièrement alimentée et d'une façon continuelle pendant toute l'année. Les autres recettes, vente des céréales, des pommes de terre, du bétail, des porcs, se présentent à de plus longs intervalles et sont moins régulières. ”

“ Les exploitations constituant la moyenne culture sont presque toujours la propriété de l'exploitant qui l'a acquise depuis un temps Plus ou moins long et la fait valoir avec sa famille et des domestiques.
Enfin, la petite culture est exclusivement entre les mains du
cultivateur habitant les agglomérations et louant quelques parcelles éparses dans le finage, lorsque son patrimoine est insuffisant pour satisfaire les besoins des siens et de son bétail. ”

“ Peut-être faudrait-il compter parmi elles ce fait qu'il est toute une catégorie de fonctionnaires qui, dans le Doubs, vivent au milieu de la population rurale, et démontrent abondamment les avantages du fonctionnarisme ; ce sont les douaniers, et ce sont surtout les femmes de douanier que les jeunes paysannes envient.
Sans doute, aussi, faut-il faire une place spéciale à une cause de découragement qui semble frapper plus particulièrement les cultivateurs de cette région ; ce sont les risques spéciaux à l'exploitation du bétail : maladies, mortalité, qui ont de lourdes conséquences ”

“ Les « hébergeages », c'est-à-dire les locaux destinés aux logements des récoltes, le foin dans l'espèce, tiennent une plus grande place ; cela s'explique : l'hiver, plus long, oblige à mettre en réserve de plus grandes quantités de foin. Les spéculations agricoles se spécialisent. Il n'est pas exagéré de dire que près des quatre cinquièmes en valeur des ressources du cultivateur sont constitués par le lait.
Dans chaque agglomération, une fromagerie, généralement propriété d'une société coopérative des producteurs de lait, permet la transformation en gruyère du lait des cultivateurs. ”

“ C'est même là un des traits les plus caractéristiques de l'organisation de la famille comtoise et qui comporte des avantages et des inconvénients : les enfants qui doivent rester à la terre, ceux qui ne se sentent pas attirés par quelque vocation vers des professions ou des métiers étrangers à l'agriculture, ceux-là restent autour du père de famille et donnent sans rémunération à leur bénéfice, jusqu'à l'heure de leur mariage, tout leur temps, tout leur travail au domaine qu'exploite le père, que ce soit à titre de propriétaire ou à titre de fermier. ”

“ L'utilisation de l'énergie hydro-électrique transforme les conditions de l'existence des ruraux. La spécialisation des spéculations agricoles chasse peu à peu la viticulture et les petites cultures de chanvre, d'œillette, etc., et la production de l'herbe se développe avec son complément, l'exploitation du bétail en vue de la production du lait et la transformation de celui-ci en fromage de Gruyère. ”