Petit-lait

“ Le lait de la mère est l'aliment le mieux approprié aux besoins de son enfant ; pour leur santé à l'un et à l'autre il est bon que cette sécrétion du lait soit utilisée au profit du jeune être nouveau. ”

“ Le petit-lait des fromages, quoique d'importance moindre que le lait simplement dépouillé de sa crème, est cependant encore assez riche en principes nutritifs ou autres pour qu'on le traite rationnellement. Son étude fait l'objet de la DEUXIÈME PARTIE. Nous y indiquons le meilleur avantage que l'on en peut tirer dans l'engraissement des animaux, la préparation de certains produits alimentaires, du sucre de lait, de l'acide lactique, de l'alcool, etc. ”

“ La nourriture ne consiste guère qu'en laitage, en petit-lait surtout et en séré. Le petit-lait est ce liquide doux et aromatique qui reste au fond du vase quand la substance qui sert a la fabrication du fromage a été séparée du lait. ”

“ Là se trouve le lait approprié à l'enfant; il est né, pour ainsi dire, avec lui. Dès les premiers jours, il est léger, rafraîchissant, légèrement purgatif, mais lorsque les forces du petit être se développent, lorsque son estomac peut supporter une nourriture plus substantielle, et lorsque sa croissance l'exige, les qualités du lait maternel s'accroissent aussi; il devient de plus en plus épais, nourrissant et fortifiant. ”

“ Le petit-lait est ordinairement d'une digestion facile, mais il est un peu laxatif. C'est un aliment essentiellement respirateur, par le carbone qu'il contient.
Le lait écrémé est plus facilement digéré que celui qui ne l'est pas ”

“ Ne donnez jamais à l'enfant du lait qui a séjourné dans le biberon et n'a pas été consommé ; il s'y aigrit vite et fait mal à l'estomac du petit.
Ne suralimentez pas le nourrisson, ne lui donnez jamais trop de lait à la fois, ne lui donnez pas à boire plus souvent que nous ne l'indiquons, vous troubleriez sa digestion si importante pour sa santé et sa croissance. Les enfants trop gras ne sont pas d'habitude les mieux portants.
Le bon lait : ; N'employez pas le lait d'une seule vache, mais le lait mêlé de plusieurs animaux très sains. ”

“ Le lait, le petit-lait et les eaux de lavage qui proviennent de la fabrication du fromage et du beurre conviennent bien aux nourrissons. Progressi vement, on augmente la ration et on utilise les eaux grasses, les débris de la cuisine, les levures, les drèches et les résidus de brasserie. Le petitlait exerce une influence favorable sur la digestibilité de certaines matières alimentaires telles que : les pommes de terre, l'orge, les pois, le maïs. Il vaut mieux le donner refroidi et déjà aigri que lorsqu'il est encore doux et chaud. ”

“ On le prend toujours à une douce température, avec les mêmes précautions que les eaux minérales, tantôt à la maison, tantôt à la pharmacie, où on le prépare. Pour qu'une cure de petit-lait soit couronnée de succès, 3 choses sont indispensibles. 1. Le petit-lait doit être préparé au moyen de la présure avec de bon lait non falsifié. 2. Il doit être employé à propos, de concert avec une diète sévère. 3. Le malade séjournera exclusivement à l'air pur de la campagne et, libre de tout autre soin, ne vivra que pour sa santé. ”

“ Le petit-lait est en général donné dans l'alimentation des porcs. Depuis de nombreuses années, en Auvergne, on se sert du petit-lait pour obtenir une sorte de beurre de qualité médiocre. A cet effet, on laisse décanter ou bien on centrifuge ce liquide résiduel afin de lui retirer la partie grasse restante que l'on baratte ensuite tout comme la crème ordinaire. Le beurre ainsi fabriqué est moins onctueux, mais il est encore estimé dans la montagne où il est consommé de préférence au vrai beurre, car il coûte moins cher. ”

“ Au contraire, en éloignant les heures des repas, les enfants sentent le besoin de prendre davantage, et ils épuisent alors tout le lait renfermé dans les seins, lait plus riche et plus chargé de crême que les premières parties soutirées. ”

“ La matière grasse du lait est accrue par les germes de malt et la farine de palme, mais cela dépend bien souvent de l'aptitude individuelle et ne peut être considéré comme vrai dans tous les cas. Telle vache donne du lait, telle autre produit de la viande, quelle que soit la nourriture ingérée.
M. le professeur Porcher examine quelle peut être l'influence de l'alimentation sur les principaux éléments du lait : le beurre, la caséine, le sucre et les sels, et il conclut que les écarts du taux de la matière grasse tiennent surtout à la race des vaches laitières et peu à l'alimentation (1) . ”

“ Dans ce cas, la crême reste mêlée en très grande partie avec la matière caséeuse, et elle donne aux fromages des qualités différentes dont on parlera dans l’ouvrage.
Du petit-lait. Le liquide ou la sérosité d’une couleur légèrement citrine, dans laquelle nage le caillé, est le petit-lait. Il est assez doux et agréable pour beaucoup de personnes lorsqu’il est nouveau et frais et quand on n’a pas employé une liqueur acide pour faire cailler le lait ; dans le cas contraire, il est acide et plaît à peu de personnes. Le petit-lait est rafraîchissant et très légèrement purgatif. ”

“ Du lait nous n'avons plus grand'chose à dire, puisque vous avez déjà vu que c'est un aliment complet, riche à la fois en charbon et en azote, et par conséquent infiniment précieux. Vous savez que, par le repos, les parties grasses du lait surnagent et s'amassent à la surface, pour former la crème. ”

“ On prend ordinairement le petit lait pour se rafraîchir, & l'on s'interdit, pendant qu'on le boit, les légumes, les fruits, la salade; l'on ne prend que les meilleures viandes, des jardinages au bouillon, des œufs; c'est détruire par les alimens qui échauffent, le bien qu'on attend du petit lait qui rafraîchit. ”

“ Le petit-lait doux que l'on obtient au moyen de la présure est exclusivement prescrit. Sa couleur, sa saveur; température à laquelle on l'administre. Eléments chimiques du lait. Formation naturelle du petit-lait. Moyens artificiels de caillement qu'il faut rejeter. Elémens du petit-lait. Durée de la cure de petit lait. Régime et toilette
qu'elle réclame. ”

“ Le lait peut éprouver des altérations sous l'influence d'une alimentation défectueuse, de maladies des mamelles, des états morbides généraux.
Le lait aqueux est celui qui a l'aspect bleuâtre. Il est pauvre en beurre et en caséine. Il est le résultat de l'alimentation par les drèches, les soupes, les pulpes, les feuilles de betteraves. ”

“ Mais s'il est question de faire simplement du petit-lait, on remplace la présure par du vinaigre ou de la crème de tartre, substances qu'on jette dans le lait soumis au feu. Le lait une fois
caillé et bouillant, on passe le petit-lait à travers une chausse de laine ou un tamis fin, après quoi on le clarifie avec des blancs d'œufs et on le filtre au papier gris.
Des différentes espèces de lait. Le lait diffère selon l'animal qui le-produit. Le plus léger, le plus aqueux de tous est le lait d'ânesse; c'est le moins nourrissant, un des plus sucrés et celui qui contient le moins de crème. ”

“ Toutes les vaches ne sont pas aptes, même nourries également, à donner un lait identique.
L'aptitude laitière est transmise par hérédité. Elle s'accuse par des signes extérieurs qui font, dans le commerce, classer la vache comme bonne ou mauvaise laitière. En général, dit Lermat, dans un mémoire couronné par le département de l'agriculture du canton de Vaud, la quantité de lait est indiquée par l'aspect général de la bête, la finesse de la peau, les formes délicates, graciles, allongées, le caractère doux, le calme du regard, l'état des veines du pis et les dimensions de l'écusson. ”

“ Celui-ci, c’est-à-dire le petit-lait ordinaire, qu’on pourroit aussi appeller doux, en le comparant au précédent, au lait de beurre, est celui qu’on sépare du lait coagulé par la pressure ordinaire, ou même, quoique beaucoup moins usuellement, par des acides végétaux. La coagulation du lait, pour la préparation pharmaceutique du petit-lait, & la séparation de cette derniere liqueur d’avec le caillé, n’ont rien de particulier. On s’y prend dans les Pharmacies comme dans les Laiteries. Voyez Lait, Economie rustiq. ”

“ De la crème battue on fait le beurre, qui est par conséquent de la graisse presque pure. Le fromage, qui est du lait coagulé, est un aliment très nourrissant, mais un peu lourd pour les estomacs délicats. Il est moins lourd quand il est frais et doux que lorsqu'il est vieux et fort.
Les œufs, nous l'avons dit dans notre dernier entretien, sont, comme le lait, un aliment complet. Ce que vous ignorez peut-être, c'est que moins un œuf est cuit, plus il est de facile digestion, en sorte que l'œuf
cru est la nourriture à la fois la plus fortifiante et la plus légère. ”

“ En attendant l'adoption de cette mesure que nous croyons salutaire, ayons des étahles propres, aérées, des bêtes en bonne santé, bien nourries, un lait maintenu aseptique depuis sa sortie de la mamelle jusqu'à l'arrivée chez le consommateur, et nous pourrons alors donner au public une nourriture saine, alibile, reconstituante et non frelatée. ”

“ Le lait varie de qualité suivant qu'il est produit par certaines races de vaches. La nourriture, le temps écoulé depuis le part, la gestation avancée, l'aptitude individuelle, l'heure et le mode de la traite sont aussi des facteurs qui influent non seulement sur la quantité, mais encore sur la qualité du lait. ”

“ Dans l'abstinence et l'alimentation insuffisante, les vaches laitières donnent un lait dont le beurre renferme un corps gras qui se confond, par ses réactions, avec l'oléo-margarine du commerce. L'animal use, ici, ses réserves, c'est-à-dire sa graisse. ”

“ Le lait sécrété dans les premiers jours après le vêlage porte le nom de colostrum; il est riche en albumine coagulable par la chaleur, en graisse et en sucre ; il est purgatif.
Les analyses faites à un mois, deux mois, sept et huit mois après la parturition ont donné des chiffres dissemblables pour la densité, l'extrait et le beurre. ”

“ On suit attentivement sur son visage les impressions qu'il éprouve afin de modérer, s'il y a lieu, la montée du lait en pinçant le petit tube, ou de s'assurer des causes qui pourraient faire obstacle à l'aspiration. Le liquide doit diminuer dans la carafe d'une façon régulière. Enfin, on abandonne pour les rejeter les dernières gouttes qui restent au fond du biberon et que l'enfant aurait trop de peine à tirer.
Nous avons. dit qu'on pouvait faire tiédir le
lait ou mieux encore l'eau qui sert à le couper, mais il ne faut jamais faire bouillir le lait destiné à un enfant ”

“ Le beurre, d'après le Congrès de Genève, est «un mélange de matières grasses, exclusivement obtenu par barattage de la crème issue du lait ou d'un mélange de l'une et de l'autre substance et suffisamment débarrassé d'eau et de petit-lait ».
Les beurres artificiels ont des qualités reconnues qui les font apprécier dans leur emploi pour la cuisine. Le tout est de les vendre pour ce qu'ils sont.
A. La margarine est extraite par pression de la graisse de bœuf ou de vache. L'huile qui en résulte, l'oléo-margarine, est solidifiée, puis raffinée ”

“ En tout cas, jamais un enfant ne doit prendre plus d'un litre de lait par vingt-quatre heures, y compris le lait employé à faire la bouillie.
3° Enfants dont le poids passe de 10 à 11 kilogrammes, c' està-dire âgés de seize à vingt mois. — L'enfant peut jouir d'un
régime plus varié : on ajoute des purées de pois, de lentilles, des gâteaux ou puddings de riz, de tapioca, de semoule, des pâtes (macaroni, nouilles) , un œuf entier, du fromage frais, genre petit-suisse, des compotes et même des légumes verts. ”

“ A la campagne, on a la facilité de se procureT du lait récemment trait à différentes heures de la journée ; mais à la ville, on est obligé de faire chaque matin la provision quotidienne. Il faut, autant que possible, quand on a un enfant à élever au biberon, s'arranger de façon à recevoir du lait le matin et le soir, afin de n'être pas obligé de le faire bouillir pour le conserver. ”

“ Le lait visqueux est celui qui, après un certain temps de sortie de la mamelle, se montre plus épais et visqueux. Cette altération s'observe fréquemment en été, lorsque la laiterie est malpropre ou bien encore à la suite de l'ingestion continue d'aliments avariés, de fourrages moisis.Lait caillé. — On dénomme ainsi le lait qui se coagule rapidement au moment de la traite. Cet état d'altération est surtout observé dans la congestion des mamelles, les maladies de l'appareil digestif et la gestation avancée. ”

“ Le lendemain, le petit ayant tété, le lait est d'un beau blanc mat, d'une bonne consistance; les globules se détachent les uns des autres et deviennent réguliers; les jours suivans, ils diminuent de grosseur, ils sont mieux proportionnés entre eux, bien circonscrits; les agglomérations deviennent de plus en plus rares ”

“ Le lait est un liquide blanc, opalin, opaque, d'une saveur douce, un peu sucrée. L'opacité est due à de nombreuses gouttelettes graisseuses nageant dans 87 0/0 d'eau.
Le lait dégage une odeur agréable lorsque les vaches ont mangé des labiées, comme le thym, le serpolet, la mélisse, ou certaines ombellifères telles que le fenouil et l'anis. Cette odeur devient désagréable et même caractéristique si l'ali-
mentationest faite en grande partie avec des choux, de l'ail sauvage et des résidus industriels fermentés à l'excès. ”

“ L’hôte nous servit une soupe au lichen et point désagréable, puis une énorme portion de poisson sec nageant dans du beurre aigri depuis vingt ans, et par conséquent bien préférable au beurre frais, d’après les idées gastronomiques de l’Islande. Il y avait avec cela du « skyr », sorte de lait caillé, accompagné de biscuit et relevé par du jus de baies de genièvre ; enfin, pour boisson, du petit lait mêlé d’eau, nommé « blanda » dans le pays. Si cette singulière nourriture était bonne ou non, c’est ce dont je ne pus juger. ”