M. Bonvié, James Anderson, Josiah Twamley, Nicolas Desmarest, Jean-François de Marcorelle, Jean-Antoine Chaptal 

“ La culture des fourrages de toute espèce prendrait de l’extension, et bientôt la jachère diminuerait sensiblement sous les récoltes de plantes sarclées et de prairies artificielles : qui sait même si l’établissement d’une porcherie, qui s’allie si bien avec celui d’une laiterie, ne viendrait pas augmenter et les bénéfices de la ferme et la masse des fumiers ! tant il est vrai qu’il est rare qu’en agriculture, comme dans beaucoup d’autres industries, une première amélioration n’en amène pas plusieurs autres à sa suite ! ”

“ Tous les jours on en voit des exemples dans le beurre frais et surtout dans les fromages à la crême. Le mode de fabrication a beau être le même, le goût des beurres et des fromages est différent et plus ou moins agréable : rien, dans ce cas, ne contre-balance assez l’effet produit par la saveur ou l’odeur particulière au lait d’un des animaux qui ont donné la petite masse de lait nécessaire pour fournir le produit. ”

“ Or, ce n’est pas le cas pour le bétail ; le seul changement bien sensible que la nature de la nourriture apporte dans les animaux, et par suite dans la proportion relative des produits qui donnent le beurre et le fromage, est causé (à quelques exceptions près que nous indiquerons dans cet ouvrage) par le passage de la nourriture verte à la nourriture sèche. Ce changement est remarquable en effet, et il produit sur la sécrétion du lait et sur ses qualités un tel résultat, que presque partout on cesse la fabrication des fromages de longue garde aussitôt que la nourriture verte cesse. ”

“ En effet, si la laiterie rapportait plus que le lait, le beurre et le fromage nécessaires dans l’exploitation, si la vente des produits qu’elle donne pouvait se faire au loin dans les villes, et par ce moyen fournir de l’argent net, le cultivateur ne craindrait plus de faire des avances pour augmenter son bétail, pour le mieux nourrir surtout ”

“ Le grand changement vient de ce que les matières caséeuse et butireuse diminuent proportionnellement à la matière séreuse ; mais aussi alors on peut dire que les animaux ne sont plus aussi bien nourris, et que, sauf ceux que l’on met au régime de l’engrais, tous souffrent un peu plus, un peu moins, du passage du régime vert au régime sec. ”

“ AVIS DE L’ÉDITEUR. Dans la plupart des exploitations rurales, la laiterie est encore loin de donner tout le produit dont elle est susceptible, et cela faute des connaissances nécessaires pour la bien conduire. Le peu de bénéfices qu’elle procure empêche même d’augmenter le nombre des vaches, et prive le cultivateur qui n’élève pas d’autres animaux d’un surcroît de fumier qui serait si utile pour obtenir de plus abondantes récoltes. ”

“ C’est une vérité dont les cultivateurs ne sont pas assez persuadés, et qui explique pourquoi celui qui nourrit peu ses bestiaux n’en retire point de profit, tandis que celui qui les nourrit bien en tire un bénéfice souvent considérable. ”

“ En effet, la physiologie démontre que pour que les liqueurs animales varient dans leur composition d’une manière marquée dans des animaux de même espèce, quand ils sont également bien nourris et bien portans, il faut que la nourriture qu’ils reçoivent soit d’une nature toute différente, chez les uns, de ce qu’elle est chez les autres, et très long-temps continuée. ”

“ Dans ce cas, la crême reste mêlée en très grande partie avec la matière caséeuse, et elle donne aux fromages des qualités différentes dont on parlera dans l’ouvrage.
Du petit-lait. Le liquide ou la sérosité d’une couleur légèrement citrine, dans laquelle nage le caillé, est le petit-lait. Il est assez doux et agréable pour beaucoup de personnes lorsqu’il est nouveau et frais et quand on n’a pas employé une liqueur acide pour faire cailler le lait ; dans le cas contraire, il est acide et plaît à peu de personnes. Le petit-lait est rafraîchissant et très légèrement purgatif. ”

“ Il n’est pas besoin de faire voir combien il serait avantageux, dans les fermes où la diminution du prix des laines a laissé un vide, de combler ce vide par un produit aussi avantageux, aussi certain même que celui du fromage façon de Rochefort ”