Gaston Variot

“ Toute cause amenant, chez les parents ou chez les enfants, l'affaiblissement de l'organisme est susceptible d'entraver ultérieurement la croissance. Le plus grand nombre de cas d'atrophie infantile doit être mis sur le compte de troubles digestifs, dûs à des fautes d'hygiène alimentaire. Le nourrisson pour bien se porter et continuer à s'accroître a besoin d'une ration alimentaire suffisante et de bonne qualité. ”

“ Il est bien remarquable de voir que les solutions de sucre dans l'eau, dont le taux dépasse 6 %, ont une action toxique et déterminent des troubles digestifs plus ou moins graves, tandis que, le sucre incorporé au lait, dans les laits condensés et dans les laits hypersucrés, est très bien utilisé par l'organisme. ”

“ Nous avons trouvé dans les laits concentrés sucrés, étudiés dans nos laboratoires, une flore microbienne fort variée, mais où prédominent le Bacillus subtilis, les levures, les ferments butyriques et propioniques, puis des bacilles sporulés fort résistants qui attaquent le saccharose et le lactose, voisins de celui décrit par MAZÉ sous le nom de bifermentant (1) .
Il est clair que des laits où pullulent de tels microorganismes peuvent être d'un emploi dangereux pour l'alimentation des enfants. ”

“ Mais, pour les adultes bien portants, le lait écrémé est utilisable faute d'autre.
Ce serait nous écarter de notre sujet que d'étudier ici les laits en poudre ; les laits désséchés sont entièrement privés de leur eau de constitution et la dessication ne peut être obtenue qu'après un écrémage plus ou moins complet. Il nous suffira de signaler que les laits en poudre, eux aussi, peuvent entrer dans l'alimentation des adultes; mais jusqu'à présent les procédés de fabrication n'ont pas permis de fabriquer des produits qui soient recommandables pour les nourrissons. ”

“ Rappelons que les 100 gr. de sucre, qui se trouvent dans un litre de lait hypersucré, représentent 400 calories directement utilisables, sans autres transformations que le dédoublement par l'invertine intestinale et que le sucre est en même temps un élément d'épargne pour l'albumine.
L'atrophique nourri au lait hypersucré a des selles bien digérées et le taux d'urée diminue dans les urines. L'augmentation de poids journalière est de 30-50 gr., quelquefois 100 et même 200 gr. et le petit malade atteint rapidement le poids et la taille des enfants de son âge. ”

“ Les insuccès sont rares. Quelques nourrissons, pour des raisons qu'il est difficile de fixer, ne supportent pas bien ces laits ; en ce cas il faut faire une mutation lactée, recourir au lait surchauffé ordinaire pour les enfants débiles ou dyspeptiques. Nous avons observé quelques nourrissons élevés au lait condensé sucré présentant des manifestations plus ou moins étendues, d'eczéma, qui cèdent très vite à l'emploi du lait homogénéisé Lepelletier. Le rachitisme est rare et léger, l'ossification se fait normalement; quant au scorbut infantile, nous le répétons, nous ne l'avons jamais observé. ”

“ Pour que l'accroissement des nourrissons soit régulier, pour qu'il y ait harmonie staturale et pondérale, il importe de bien fixer le mode d'administration du lait condensé sucré ; les enfants ne doivent pas être suralimentés mais ils ne doivent pas être surtout hypoalimentés. ”

“ Le chauffage à 120°, qui donne une stérilisation absolue, détruit en même temps que les microbes, des ferments spéciaux stimulant l'assilimilation et la nutrition : on leur donne le nom de vitamines. Les aliments privés de ces ferments finissent à la longue par produire dans l'organisme des troubles plus ou moins graves et en particulier le scorbut. Chez les adultes qui ne consomment généralement qu'une faible quantité de lait relativement aux autres aliments non dévitaminés qu'ils ingèrent, le lait condensé surchauffé n'offre pas grand inconvénient ”

“ Les sucres de qualités secondaires présentent des dangers de fermentation et de présence de sucre inverti qui peuvent non seulement compromettre, mais même rendre impossible la conservation parfaite du lait condensé. ”

“ La fermentation lactique avancée, qui se traduit par la coagulation de la caséine, n'est pas l'altération la plus redoutable, car elle est évidente et fait rejeter immédiatement le produit de la consommation. Mais, il arrive souvent que les laits fermentés, qui ne coagulent pas à l'ébullition, sont toxiques pour les nourrissons et déterminent des réactions gastro-intestinales pouvant aller jusqu'au choléra infantile. ”

“ Cette ration doit être proportionnelle à ses besoins d'énergie. L'enfant ne peut pas faire d'économies en vue des besoins futurs ; il ne peut gaspiller l'excédent d'une alimentation surabondante, ni s'accomoder d'un aliment de mauvaise qualité. Dans un cas, comme dans l'autre, son organisme souffre et cette souffrance a, comme conséquence, l'atrophie ou l'hypotrophie, suivant l'âge auquel les infractions d'hygiène alimentaire ont commencé. L'atrophique est un enfant très amaigri. ”

“ Le sucre même à la dose où il est employé ne fonctionne que très imparfaitement comme antiseptique. Plusieurs espèces microbiennes peuvent fort bien se développer, en effet, dans le lait concentré sucré, y provoquant des altérations plus ou moins profondes, qui en compromettent fortement la valeur hygiénique, quand elles n'en provoquent pas une avarie totale, le rendant absolument impropre à toute consommation. ”

“ Les vomissements et la diarrhée sont dûs non à une toxicité particulière du sucre, comme FINKELSTEIN le croit, mais au degré de concentration des solutions employées.
Les solutions hypertoniques de sucre agiraient comme les solutions concentrées de sel marin. On sait que ces dernières solutions produisent une exosmose abondante et exagèrent le péristaltisme intestinal. Grâce à ces deux propriétés, l'eau très salée ingérée produit des vomissements et en lavements des évacuations alvines. ”

“ Ce serait un énorme travail que de laver et de stériliser chaque jour des milliers de biberons pour distribuer le lait à 150 enfants, comme nous le faisons chaque matin à la Goutte de lait de Belleville. Au lieu de cela, les mères reçoivent des boîtes de lait condensé sucré avec un biberon gradué et des instructions précises pour diluer une, deux ou trois cuillerées à café dans la quantité fixée d'eau bouillie, suivant la ration et suivant l'âge du bébé. Le transport du lait en boîte est bien plus aisé que celui du lait frais ou stérilisé dans des flacons. ”

“ Quoi qu'il en soit l'effet à peu près constant de la substitution du lait condensé sucré au lait ordinaire est l'arrêt très rapide, parfois même immédiat, des vomissements qui persistaient depuis plus ou moins longtemps.
Nous sommes arrivés à cette conclusion que c'est le sucre ajouté au lait qui lui confère ses propriétés antiémétiques, car si on emploie les laits condensés non sucrés à la même dose, les nourris-
sons continuent de vomir, de même que si on recourt aux laits stérilisés. ”

“ Il faut que les mères se tiennent sur leur garde si elles sont obligées faute d'autre, de recourir aux laits condensés non sucrés dans l'alimentation infantile ; elles devront rétablir l'iodynamie de ces laits, après dissolution dans l'eau, en ajoutant une quantité assez forte de sucre pour compenser les calories qui ont été enlevées par l'écrémage. Il est difficile de fixer la proportion de ce sucrage, car on ignore généralement le taux de l'écrémage. ”

“ Pour les adultes, on ne saurait trop y insister, les conditions sont tout autres à l'état normal, et le lait condensé n'entrant que pour une part dans l'alimentation peut très bien être utilisé ; les vitamines sont en quantité suffisante dans les autres aliments qui entrent dans la composition habituelle des repas. Il est facile, en diluant ces laits avec de l'eau, de reconstituer un lait d'une valeur alibile plus ou moins voisine du lait normal de vache représentant environ 600 calories par Jitre. ”

“ Parfois les arrêts de croissance, pondérale et staturale, sont harmoniques ; dans ce cas l'atrophie est complète. Le plus souvent, il y a une dissociation de ces deux croissances. Un enfant de 11 mois, par exemple, pèse 6 kgr. et mesure 0,67 c. ; il a donc le poids d'un enfant de 4 mois et la taille d'un enfant de 9 mois.
Le retard dans l'apparition des points d'ossification complémentaire des épyphises est en rapport avec le retard de la croissance staturale. ”

“ Pendant l'hiver, les fermentations du lait sont ralenties et son adduction dans les villes est relativement aisée ; mais pendant les chaleurs de l'été la multiplication des ferments dans le lait, qui est un excellent bouillon de culture, suivant l'expression des bactériologistes, a comme conséquence, la pollution de ce liquide et souvent même la production de toxines élaborées par les microbes. ”

“ On doit considérer quela fabrication des laits stérilisés industriellement, condensés ou non, a contribué largement aux progrès considérables de l'allaitement artificiel et au bon fonctionnement des institutions pour le contrôle des nourrissons. Les laits stérilisés par la surchauffe ou les laits condensés sucrés, dont la conservation est assurée, sont bien plus aisés à manier que les laits ordinaires dans nos grandes distributions populaires. ”

“ Les craintes de maladie de Barlow doivent être définitivement écartées. Jamais, je n'ai observé un cas de scorbut infantile ; au contraire, les bébés nourris au lait condensé sucré ont un aspect floride en général et un teint rose que l'on voit rarement chez les enfants dont le biberon est chargé avec du lait ordinaire. ”

“ Ce n'est que par de longs et patients essais dans nos Gouttes de lait sur une multitude d'enfants que nous avons pu établir que les procédés de stérilisation, d'homogénéisation ou de condensation avaient une portée plus étendue : bien loin de nuire à la valeur alibile du lait, ces modifications facilitent au contraire son assimilation par les nourrissons ; la surchauffe à 1080 modifie profondément la caséine et la rend plus digestible que celle du lait cru ou
simplement bouilli ”

“ L'atrophique en voie de guérison a besoin d'une forte ration alimentaire pour supporter ses grandes dépenses de chaleur, réparer ses pertes et satisfaire sa capacité de croissance.
Le lait hypersucré est l'aliment de choix dans ce cas, parce qu'il est,de digestion facile et fournit un grand nombre de calories sous un petit volume. ”

“ Lorsque la concentration a amené le lait sucré à une consistance convenable, le produit est abandonné à une réfrigération lente, sous agitation continuelle, pour éviter une cristallisation du lactose, jusqu'à ce qu'il ait atteint une température de 12 à 13°. Il est alors mis en boîtes qui sont hermétiquement closes. ”

“ Mais, il y a plus, aussi bien chez les adultes que chez les enfants, les laits condensés sucrés peuvent être utilisés pour combattre les diarrhées et les catarrhes intestinaux si on les dilue dans l'eau de riz. ”

“ Dans nombre de cas, nous avons obtenu la guérison de nourrissons tombés dans un degré d'atrophie grave, ne pesant que la moitié du poids qu'ils auraient dû peser à leur âge. C'est surtout chez les enfants hypoalimentés que le lait' condensé sucré donne des accroissements de poids extrêmement rapides, jusqu'à 300 et 400 gr. ”

“ Dans nos Gouttes de lait qui complétent si heureusement les consultations, puisqu'on y contrôle, par la balance et la toise, l'élevage des nourrissons, nous pouvons distribuer, avec sécurité et même avec succès, les laits condensés stérilisés à une basse température et additionnés de sucre. Cette dernière substance est un conservatif inoffensif et renforce même la valeur énergétique du lait.
Dans l',alimentation des adultes, on peut recourir aux laits con-
- densés surchauffés à 1200 ou aux laits condensés sucrés. ”

“ Afin d'éviter la présence de mouches, la plus grande propreté est observée aussi bien autour que dans l'usine ; à cet effet, on a àdopté dans tous les locaux de fabrication un dallage spécial à l'exclusion du ciment, du béton, et de l'asphalte et les murs sont revêtus de carreaux en fayence blancs, rendant le lavage journalier facile et afficace. L'aération des locaux est abondante pt. le passage du lait ”

“ Il est vraisemblable que les ferments lactiques ou autres, qui ont résisté à la stérilisation, comme nous l'exposerons plus loin, n'ont qu'une activité très diminuée et que leur multiplication est entravée par la pâte sucrée dans laquelle ils sont inclus. ”

“ Les manifestations rachitiques que j'ai pu constater chez les nourrissons ainsi nourris étaient légères en général, consistaient en un ressaut costal plutôt qu'en un véritable chapelet et ne s'accompagnaient pas de déformation des os longs ; mais, par contre, il est assez habituel de voir utiliser si bien le lait condensé que les bébés deviennent parfois un peu obèses ; ils sont un peu mafïlus, avec une désharmonie, une dissociation de la croissance pondérale et staturàle ; il n'est pas rare que le poids soit supérieur d'un kgr. ”

“ Les résultats obtenus ont confirmé toutes nos espérances et depuis dix ans que nous employons le lait condensé, nous n'avons plus observé un seul cas de diarrhée chez les enfants élevés de la sorte.; il arrive même très rarement qu'ils soient atteints d'une diarrhée légère. ”

“ Il est vrai que certains laits condensés sont partiellement écrémés, mais ce sont surtout des laits non sucrés, surchauffés, fabriqués à l'étranger et dont l'usage n'est pas à recommander dans l'élevage artificiel. ”