Syrop

“ Que si ayant un syrop cuit en bonne consistence, & l'exposant aux rayons du Soleil, ou le mettant sur le feu , vous le voyez enfler & boüillonner ce n'est pas une fermentation, mais cest une action des esprits de feu, qui entrans dans ces corps liquides & poreux , en dilatent les pores, & les font enfler plus ou moins, suivant que les esprits de feu font plus ou moins puissans. ”

“ On les poche aussi dans une eau verte faite exprès, & on les sert avec une sauce blanche à la crême dessous.
Œufs à l’Italienne. Faites un syrop avec sucre & eau. Étant plus qu’à demi-frits, prenez des jaunes d’œufs dans une cuiller, les uns après les autres ; tenez-les dans ce syrop, pour les cuire : on en fait ainsi tant qu’on veut, en tenant le syrop bien chaud. On les dresse dans un plat, & on les sert garnis de tranches de citron confit, couvert de pistaches, fleurs d’oranges passées dans le reste du syrop avec un jus de citron par-dessus. ”

“ Votre sucre étant au degré de cuisson que nous avons dit, coulez-y votre jus de limon, & le mêlez bien avec le sucre que vous aurez retiré du feu, parce qu’il ne faut plus que ce syrop bouille. L’acide leger de ce fruit, faisant le principal mérite de ce syrop, il le perdroit dans la cuisson. Quand il sera froid, vous le mettrez en bouteilles ; au défaut de limons, vous emploierez des citrons, en observant ce que nous venons de dire. On peut augmenter ou diminuer du fruit selon ce qu’il rend, la qualité dont il est, & la force qu’on veut donner au syrop. ”

“ Faites bouillir ensemble en consistance de syrop. S’il étoit trop décuit, faites cuire le syrop à perlé, qui est le degré de cuisson de tous les syrops. S’il étoit trop cuit, on peut le décuire, en y mettant un peu de jus, jusqu’à ce qu’il soit à perlé, qui est le degré des syrops de garde.
Grenade, en cuisine, est un ragoût fait avec des fricandeaux piqués de petit lard, dont on prend deux, entre lesquels on met une farce fine & bien assaisonnée, & dont on soude les bords, en les trempant dans l’œuf battu. ”

“ Les diverses parties de Plantes bien choisies, qui entrent dans la composition de ce syrop , témoignent qu'il doit estre fort propre à fortifier le cœur , & à le deffendre de mesme que toutes les parties nobles, contre le mauvais air & toutes les maladies pestilentielles; Il empêche la pourriture des humeurs, il fait mourir les vers, & son usage en empesche la generation ; Il entretient la chaleur naturelle, fortifie l'estomach, donne de l'appetit, & aide à la digestion. ”

“ La nature fait ensuite elle seule la cure, qu’on attribue mal-à-propos à la plante : une compresse imbibée d’eau pure auroit eu le même succès sur un homme sain. On prépare un syrop avec la mille-feuille, qui ne produit pas plus d’effets que le suc des feuilles, épuré & édulcoré avec du sucre. ”

“ Voyez Etude, Chimie. Et comme il arriveroit encore dans le premier si on outroit la cuite du syrop, & qu’on la poussât jusqu’au candi. Car tant qu’elle ne sépare que la portion surabondante du menstrue (voyez Surabondant, Chimie) comme cela arrive dans la cuite exacte du syrop, ce n’est plus qu’une espece de disgrégation que cette opération procure. Voyez Liquidité, Chimie, Menstrues, & Mixtion. Remarquez 3°. que l’abstraction est une diacrise pure. ”

“ La troisiéme façon mérite une attention singuliere ; il m'est arrivé des accidens fâcheux pour l'avoir pratiqué avec négligence.
Faites fondre dans une poële trois livres de Sucre royal ; vous employerez pour cette premiere opération trois chopines d'eau de fontaine : votre syrop ayant fait trois ou quatre bouillons, jettez-y deux livres de Fleurs d'Orange épluchées ; laissez-leur faire encore deux bouillons, en les remuant toujours avec l'écumoire, retirez pour lors la poële du feu, versez votre syrop
Infusions simples. ”

“ Faites bouillir jusqu’à ce que le syrop soit revenu à perlé. Tirez alors du feu ; écumez bien. Dressez dans des boëtes ; & pour lui donner plus de couleur teignez-le, en le cuisant, avec de la cochenille préparée, comme nous dirons à l’article Couleurs. ”

“ Sous forme de pessaire, elles favorisent l’action des feuilles prises intérieurement. Le syrop de matricaire est semblable en vertu à celle de l’infusion des feuilles, édulcorée de sucre. L’eau distillée des feuilles est inutile, lorsqu’on peut se procurer l’infusion.
Usages. Avec l’herbe fraîche & ses feuilles, on fait des décoctions pour lavement ; avec l’herbe sèche, des décoctions & des infusions. Le suc de la plante fraîche, & clarifié, se donne depuis une once jusqu’à deux ; sa décoction ou infusion à la dose de quatre onces. ”

“ Et lors qu'il fera tout à fait refroidy, on l'aromatizeraavec six gouttes d'huile distillée d'Anis & deux gouttes d'huile de Girofle incorporées avec une once & demy de sucre fin en poudre.Ce Syrop est beaucoup plus purgatif que le syrop Rosat ordinaire ; Il purge la bile, la pituite , ôc la melancholie, il fait mourir & sortir les vers hors du corps, il ouvre les conduits, incise, attenuë , & détache les humeurs tenaces & visqueuses, & mesme il attire la pituite des parties efloignées. ”

“ On trouvera la description de ce syrop un peu differente de celles que Fernel, & quelques autres Auteurs nous ont laissées ; Car on y verra le changement du poids de demy once de racines de Gramen, d'Asperges, & de Reglisse, & des Raisins secs, en celuy d'une once, on n'y trouvera point de Plantain, mais huit liv. d'eau, au lieu de six livres dont les Auteurs se font contentez ”

“ Le milieu de ce fruit est partagé en cinq loges, qui renferment quelques semences ou pepins semblables à ceux de la poire, & enduites d’un mucilage qui se fond dans l’eau.
Sa semence est d’usage en Médecine : on recommande son mucilage dans plusieurs occasions, où il faut calmer de grandes inflammations, comme celles des yeux, des hémorrhoïdes, &c. Les Médecins se servent encore du syrop de coin dans les dyssenteries & les cours de ventre. ”

“ Car les miels, les syrops, les eaux fortes, les esprits volatiles, les huiles,& les eaux, font chacun separément de pesanteur bien differente ; En-sorte qu'en toutes ces choses la meilleure mesure doit estre reglée par les poids, qui est ce que j'observeray presque en toutes choses dans cette Pharmacopée, autant pour les matieres liquides que pour les solides ; Je diray neanmoins en passant que ceux qui ne voudront pas prendre la peine de peser une once de syrop, la pourront mesurer , en remplissant deux fois une cueillere de celles dont on se fert à table. ”

“ Mais s'il m y a rien d'acide dans l'Electuaire & ,- il est de consistence loüable, il ne fermentera point du tout. Je puis dire la me chose des syrops s'ils ont la cuite convenable, si on les ferre dans leurs
pots bien nets & bien secs , si on attend qu'ils soient bien froids avant que de les y loger, si on les couvre bien, & si on les tient dans un lieu temperé, n'y ayant que l'humidité superfluë aidée de la chaleur qui puisse former les acides , & faire boüillonner les compositions. ”

“ On en fait un syrop & une conserve que l'on délaye dans l'Eau distillée d'Alleluya, & qu'on ordonne dans les fiévres
Ratafiat d'OEillet.
Ses Vertus.
Caryophillus pleno flore minor C. B. 208. Hortorum Caryophillus multiplex minor, rubrostriatus, verficolor, peramoenus, Lob. Ic. 442. Herba tunica quibusdam.
183 Infusions simples.
Ses Vertus.
sous le nom de Tunica ; on dit aussi que la décoction de cette fleur est : un cordial admirable qui soulage considérablement dans les fiévres malignes en calmant la soif & en fortifiant le coeur. ”

“ Ceux aussi qui ont crû que la fermentation des syrops & des autres compositions dites liquides , se renouvelloit tous les ans d'elle-même, au propre temps, auquel elles avoient eu leur fermentation l'an- née précedente , n'ont guéres frequenté les boutiques des A poticaires, où nous t ne remarquerons rien de pareil , & n'ont pas bien consideré quelle étoit la veritable cause des fermentations. ”

“ La trop grande chaleur est sur-tout nuisible aux matieres molles ou liquides, dans lesquelles elle pourroit exciter un mouvement de fermentation, ou une espece de digestion toûjours nuisible : tels sont les syrops, les miels, les vins médicamenteux, les sucs, les eaux distillées, les huiles essentielles ”

“ SIROP. Liqueur composée du suc des fruits, des herbes ou des fleurs, avec du sucre ou du miel, que l’on fait cuire jusqu’à consistance de sirop, pour pouvoir la conserver. En général, tous les sirops pèsent à l’estomac, parce que, pendant l’ébulition, le sucre ou le miel & l’eau, laissent échapper l’air qu’ils renfermoient : il vaut beaucoup mieux, à l’exemple des vrais médecins, prescrire la simple infusion des herbes, ou des fleurs, ou des fruits. Les espèces de sirops conservés dans les pharmacies, sont très-considérables. ”

“ INFUSION (racine et écorce) , 16 à 30 grammes par litre d'eau. SIROP D'HIÈBLE. Prenez : écorce de racine d'hièble
nouvellement cueillie 60 grammes, feuilles deux poignées, semence concassée 30 grammes; faites infuser le tout sur les cendres chaudes pendant vingt-quatre heures; faites bouillir ensuite jusqu'à réduction d'un tiers; passez la liqueur et ajoutez 2 livres de sucre, faites cuire le tout en consistance de sirop.
Ce sirop, dit Lemery, purge les sérosités par les selles et les urines. On s'en sert dans l'hydropisie, la goutte, la suppression des menstrues (règles) ”

“ On donne le sirop fait avec les fleurs & les feuilles de scabieuse, comme celui de capillaire. On conserve dans les boutiques une eau distillée des fleurs & des feuilles qui n’a pas plus d’efficacité que l’eau pure des rivières. ”

“ Les sirops sont des préparations officinales, de consistance visqueuse, formées en général d'une partie de liquide sur deux de matière sucrée.
Les liquides sont l'eau, rarement pure, le plus souvent chargée par infusion, par décoction ou par distillation des principes actifs d'une ou de plusieurs substances ; les sucs exprimés des plantes, les sucs fermentés des fruits, le vin , le vinaigre , les sucs émulsifs , etc.
La matière sucrée peut être le miel ou le sucre, quelquefois l'un et l'autre réunis. Le sirop par le miel se nomme mellite ”

“ COMPOTES A L'EAU-DE-VIE.
3o Pour faire des compotes à l'eau-de-vie, soit de cerises, d'abricots, de prunes de reine-claude, de poires, de pêches et de mirabelle, etc., je prends indistinctement une livre de fruits avec le suc, que je mets dans un poêlon, sur le feu, avec un quarteron de sirop de raisin. Lorsqu'il est prêt à bouillir, j'écume; après quoi je retire légèrement le fruit du sirop, pour le mettre dans un vase; je laisse le sirop sur le feu, jusqu'à ce qu'il soit réduit au quart de son volume ”

“ Pendant que cette fusion s'opère, on prend trois à quatre blancs d'œufs, on les bat avec un peu d'eau, et quand le sucre est bien fondu, on sort la bassine du feu, on incorpore au sirop une grande partie de ces blancs d'œufs, et on remet sur le feu. Quand le sirop monte, on y verse et on y mélange soigneusement le reste des blancs d'œufs, ainsi qu'un filet d'eau froide pour arrêter l'ébullition. L'albumine, en se coagulant, forme une sorte de réseau qui entraîne au fond tout ce qui n'est pas pur et laisse le sirop parfaitement clair. ”

“ Depuis nombre d'années, les confiseurs, les distillateurs, les liquoristes, etc., ont préparé des sirops en faisant usage du sirop de glucose ou de fécule (sirop de malt, de blé, etc.) , préparé par la saccharification de la fécule ou de l'amidon au moyen de l'acide sulfurique ou de la diastase (1) . Le but qu'ils se sont proposé en employant le sirop de glucose ou de fécule est de pouvoir obtenir des sirops à meilleur marché. En effet, le sirop de fécule de pomme .de terre est livré à 37 ou 38 centimes le kilogramme, tandis que 1 kilogramme de sirop de sucre revient au moins à 1 fr. ”

“ Tous les sirops en général, soit simples, soit composés, s'obtiendront des substances conservées , comme des mêmes substances fraî- ches.
Dans les voyages où les circonstances exigeroient de ces sirops, pour éviter l'embarras de les faire au moment du besoin, on pourra en préparer, avec la quantité de sucre ou de miel, ou de sirop de raisin nécessaire seulement à la consommation, une provision qu'on mettra dans des bouteilles aussitôt leur confection, pour, après les avoir bien bouchées, leur donner un bouillon au bain-marie. ”

“ Jetez dans une bassine d'argent, mêlez en agitant légèrement, et mettez sur un feu doux. Peu à peu le sue des mûres s'écoule, et se mêle au sucre ; faites bouillir un peu, passez à travers un tamis de soie serré, et conservez le sirop pour l'usage.
[Quand on fait bouillir les mûres pendant un espace de temps trop grand , et qu'elles se réduisent en une sorte de bouillie, le sirop est trop visqueux ou mucilagineux, et plus facile à entrer en fermentation.] ”

“ Le sirop de raisin est employé avec beaucoup de succès pour bonifier les eaux-de-vie, principalement les trois-six coupés.
Un des bienfaiteurs de l'humanité, le célèbre Par- mentier, celui qui a popularisé en France la pomme de terre, a écrit en 1810 un Traité sur l'art de fabriqué les sirops et les conserves de raisins, que nous ne saurions trop engager nos lecteurs à consulter.
Sucre defécule ou de pomme de terre. — Onnomifle ainsi un produit, dont la découverte est due à Kirchhoff, qui la fit dans l'année 1 812, en traitant la fécule par l'acide sulfurique étendu d'eau. ”

“ Il est fabriqué avec des racines d'ache, d'asperge, de fenouil, de persil et de petit-houx ; on l'emploie pour donner de l'appétit.
Sirop de Cuisinier. - V. SALSEPAREILLE.
Sirop de Desessarts. — Il contient du vin dans lequel on a fait macérer de l'ipéca et du séné ; de l'infusion de coquelicot et de serpolet; du sulfate de magnésie, de l'eau de fleurs d'oranger. Il est calmant, laxatif et facilite l'expulsion des crachats.
Sirop pectoral. — Sa composition est la suivante : infusion d'espèces pectorales 120 gr., sucre 200 gr., eau de fleurs d'oranger 5 gr., extrait d'opium 3 centigr. ”