Louis Villain

“ Nous venons de voir, par ce rapide exposé, que la chair des vaches et des brebis est inférieure à celle des mâles châtrés de ces deux espèces. On ne peut, en effet, changer ici les rôles. Il faut laisser aux uns la reproduction de l'espèce et aux autres le soin de nous donner, par une préparation spéciale, de la bonne viande.
La chair du bœuf élevé en plein air, dans un bon pâturage, suivant la méthode généralement adoptée dans les régions d'élevage en France, est supérieure à celle des animaux maintenus en état de stabulation, à quelque race qu'ils appartiennent. ”

“ M. Morot, de Troyes, a constaté l'odeur de lait sur les viandes de vaches sacrifiées dans un état avancé de gestation, voire même à la dernière quinzaine précédant le terme. Tous les muscles présentaient au même degré cette odeur ; grillée, la viande la décelait encore.
On sait que les vaches sacrifiées dans nos abattoirs sont souvent en état de gestation ; on n'ignore pas en effet, que, pour calmer l'instinct génésique et faciliter l'engraissement, on conduit la femelle au taureau, d'où cette grande quantité de veaux mort-nés trouvés, chaque jour, lors de nos visites dans les abattoirs. ”

“ On sacrifie, tous les jours, dans nos abattoirs, des vaches usées dont les cuisses, les épaules et les lombes accusent une émaciation avancée et qui possèdent encore une certaine quantité de graisse intérieure. Assurément la viande fournie par ces animaux, est sèche, dure, d'autant plus dure que l'animal est plus âgé, mais elle n'est pas insalubre et nous devons la laisser entrer sans hésitation dans la consommation, car si elle constitue de mauvais rôtis, elle fait encore un bon pot-au-feu. ”

“ Vient-on à congeler ces pièces ainsi fondues, le froid intense les saisit dans ce nouvel état, sans modifier aucunement leur aspect extérieur. Bien plus, au moment du nouveau dégel dans la mise en vente ou dans l'étalage, on se trouve en présence de quartiers, sans aucun brillant, sans couleur rutilante, mais avec des tons de graisse indéfini ssables et des teintes vineuses de muscles gluants et visqueux.
A l'intérieur, le couteau rencontrera tout le sérum épanché noyant les muscles dans un magma semblable à des confitures de coing. Là, encore, on ne perçoit aucune mauvaise odeur. ”

“ Dans l'ictère grave dumouton, du veau et de la chèvre, la couleur safranée est très accusée: elle envahit tous les tissus, la graisse, les aponévroses, les muscles, la substance spongieuse des os ; la moelle des os longs devient hémorragique. Dans ces conditions, le rejet de la viande s'impose, car on se trouve en présence d'une affection grave dont le retentissement sur l'organisme est général. Quant aux animaux dont on permet la vente, leur teinte jaune les déprécie toujours. ”

“ La saisie est de règle.
C. Hématurie. — Hémcglobinémie. — On retire de la consommation des viandes pour le motif d'anémie profonde provoquée par l'hématurie. Le mot du commerce, pour caractériser ces viandes, est le pissement de sang. On dit encore pisseuse de sang, car la vache est plus souvent atteinte de cette affection que le bœuf.
Il nous faut pour prononcer la saisie que l'organisme soit touché profondément.
Ces viandes sont faciles à reconnaître : elles
frappent la vue par leur aspect extérieur blafard et leur graisse d'un blanc de cire, sans caractère onctueux. ”

“ Le froid vient-il à augmenter, les surfaces de coupe deviennent alors plus foncées, plus brunes, et l'on voit de petits glaçons dans les intestins musculaires. En général, on peut dire que la couleur de la viande influe notablement sur sa qualité. Elle tient à l'âge, au sexe, à la race et au mode d'engraissement, facteurs que nous n'avons pas à examiner ici.
Sur le bœuf, l'incision faite dans le muscle de l'animal fraîchement abattu donne une coloration d'un rouge violacé ; après raffermissement des chairs, la coloration, d'un rouge brun, passe,
en très peu de temps, au rouge vif. ”

“ Dans un troupeau, tous les sujets sont souvent atteints du mal et lorsqu'on se décide à le sacrifier pour la boucherie, la moitié est quelquefois impropre à l'alimentation. Où alors s'arrêter dans le choix des animaux à retirer de la consommation ? Sur quelle base s'appuyer pour rejeter tel mouton plutôt que tel autre ? ”

“ Si on incise la viande fiévreuse on voit que la coupe laisse transsuder une grande quantité de liquide.
Les viandes qui dégagent une odeur de météorisation, excrémentitielle, pour nous servir du mot consacré, doivent être exclues de la consommation. Il en est de même des viandes à odeur urineuse, ammoniacale, dénotant l'empoisonnement urémique, des viandes à odeur de beurre rance, qui proviennent d'animaux atteints de charbon symptomatique ou sous le coup de la septicémie gangréneuse. ”

“ Si la viande est très foncée en couleur, d'un brun presque noir, gommeuse et collante aux doigts, si la graisse est injectée, on peut en conclure qu'elle provient d'animaux saignés dans le cours de la fièvre de fatigue.
Dans l'état de maladie, les viandes de boucherie dégagent une odeur type, appelée odeur de fièvre, que tout le monde connaît et qui ressemble à l'haleine des fébricitants. ”

“ Cependant, la viande, une fois cuite, n'a pas un gout amer ainsi que nous avons pu nous en assurer nombreuses fois.
La graisse diffère notablement de couleur suivant les espèces, les races, l'âge, le sexe et le mode de nourriture.
Assez souvent on rencontre des bœufs de première qualité dont la graisse est fortement colorée en jaune ; cette teinte un peu ictérique pénètre même dans les muscles auxquels elle donne un aspect d'un rouge ocreux. Le commerce
attribue cette coloration spéciale à l'alimentation dans certains herbages et prise moins ces animaux dont la vente est toujours difficile. ”

“ À la coupe, lorsque la viande est conservée depuis plusieurs mois, on s'aperçoit que la surface extérieure des muscles est plus foncée que la surface de coupe, que celle-ci à une teinte d'un rose très pâle, avec reflets blanchâtres; le marbré ou le persillé, quand il existe, se dessine nettement au milieu de la substance musculaire dont les fibres apparaissent bien distinctes. ”

“ Aux abattoirs de Paris, quand un animal malade est abattu d'urgence, on juge rarement sur la viande chaude, pantelante, on attend toujours plusieurs heures, souvent même une journée, une nuit, que le raffermissement se soit produit, qu'il y ait en un mot une certaine fermeté des chairs et de la graisse. Dans cet état de rigidité des quatre quartiers, on voit plus sûrement les lésions et l'état des tissus. ”

“ Pour opérer la saisie de ces jeunes sujets, chevreaux, agneaux, porcs de lait, il faut que la maigreur soit extrême, que le peu de graisse entourant les reins ait pris la teinte feuille morte, enfin que l'ensemble de la carcasse dénote un état de mal-venue évidente.
Il faut savoir qu'en cette situation les viandes sont molles, gluantes, gélatineuses, insipides et presque répugnantes. Dépourvues de valeur alimentaire, elles sont laxatives et se putréfient rapidement. ”

“ SOMMAIRE. — Utilité de la viande saine. — Ptomaïnes, leucomaïnes. — Zoonoses.
L'homme est entouré d'ennemis innombrables qui, inoffensifs dans les conditions ordinaires, deviennent dangereux quand ses forces viennent à baisser. Il est, par suite, nécessaire de rejeter de la consommation les viandes dépourvues de principes alibiles. Celles qui sont livrées au public doivent être pour lui une source effective de matériaux réparateurs, afin de maintenir une balance égale entre la destruction et la rénovation des éléments constitutifs de nos organes. ”

“ Tout le monde connaît l'odeur putride qu'exhalent les viandes en décomposition; il est trop facile de reconnaître cette altération, soit à la couleur verdâtre des tissus, principalement de la graisse, soit à l'odeur nauséabonde qui s'en dégage pour que nous insistions davantage. ”

“ Toutes conditions étant égales d'ailleurs, la viande de vache, de génisse entendons-nous, est meilleure que celle de bœuf. C'est aujourd'hui un fait bien prouvé que, si nous établissons la comparaison entre deux animaux de même race, de même âge, d'égale précocité, elle sera toute à l'avantage de la femelle, dont la viande a le grain plus fin. ”

“ Les difficultés, malgré cette réglementation tant désirée, resteront les mêmes et nous serons toujours contraints de recourir à l'examen des reins, de la graisse, des muscles, des surfaces articulaires, des adhérences épiphysaires, du cordon ombilical, de la moelle osseuse pour nous faire une idée vague de jeunesse et consentir à un refus sans détermination d'âge.
En France, la consommation de la viande de veau joue un rôle très important parmi les populations des villes. Nos éleveurs excellent en effet à produire cette chair de luxe. ”

“ C'est au vétérinaire à se prononcer après examen minutieux de toute la viande.
Ces considérations générales sur les viandes maigres s'appliquent à toutes les espèces de boucherie. Elles devraient viser également les poulets et les lapins dont la consommation augmente chaque jour. Les lapins que je vois vendre autour de moi, sont en général très maigres ; quelques-uns ont encore un filet de graisse autour des rognons, mais la plupart sont d'une maigreur hyperbolique. ”

“ La graisse participe de l'état général: fluide lorsque les animaux sont d'une extrême maigreur ou cachectiques, elle est au contraire pulvérulente, farineuse, sans caractère onctueux, souvent d'un blanc d'albâtre dans l'anémie. ”

“ Les muscles peauciers seront d'un rouge intense chez les animaux adultes, en rapport avec la coloration des muscles ; on les trouvera plus pâles s'il s'agit d'animaux jeunes ou à viande blanche.
Le tissu musculaire, selon l'espèce ou l'âge, sera d'un beau rouge ou d'un blanc rosé, de teinte généralement uniforme ; il sera de plus ferme et exempt d'infiltration. ”

“ B. Pourquoi la viande fiévreuse ressemble-t-elle à la viande cuite? — Lorsqu'un animal succombe brusquement, les agents de la putréfaction n'existent qu'à la surface de la peau et dans les grandes cavités du corps en contact avec l'air extérieur, notamment dans le tube digestif.
Ce sont les microbes de l'intestin qui commencent l'œuvre destructive en envahissant plus ou moins rapidement les diverses parties du corps.
Les conditions, on le conçoit, ne sont plus les mêmes s'il s'agit de sujets ayant succombé a une
maladie ”

“ Je ferai observer que les viandes fraîches vendues sur les marchés de Paris et de la banlieue n'ont jamais une aussi bonne apparence que celle des étaux de boucherie ; elles viennent souvent de loin, subissent directement les influences atmosphériques; elles sont quelquefois couvertes de poussières, hâlées. ”

“ Au contraire, si la viande provient d'un animal sacrifié in extremis, ou d'une bête dont on aura fait l'habillage post mortem, dans un champ, une étable, il sera facile de reconnaître aussitôt qu'une main inexpérimentée a présidé à la préparation du sujet. ”

“ L'intégrité des séreuses donne à peu près la certitude que les organes thoraciques et abdominaux sont sains ou, dans tous les cas, que leur état pathologique n'a pas eu de retentissement dans tout l'organisme. L'état pathologique intervient-il; elles se ternissent aussitôt, deviennent blafardes, sales et livides, notamment sur la portion charnue du diaphragme, la Hampe, comme l'appelle la boucherie ; ou bien elles
subissent le phénomène d'imbibition et se recouvrent parfois de fausses membranes et de tubercules. ”

“ Les maladies observées à l'autopsie des chevaux de boucherie sont, on le conçoit sans peine, extrêmement diverses. C'est surtout l'appareil respiratoire qui offre les lésions les plus variées. Cette constatation était attendue, puisqu'il s'agit d'un animal utilisé comme moteur. On trouve, en effet, fort peu de. poumons absolument indemnes de toute altération.
Ce sont des foyers d'étendue très variable de pneumonie, de pleurésie à tous les stades, depuis l'inflammation suraiguë et récente jusqu'à l'inflammation éminerriment chronique et très ancienne. ”

“ I. Accentuation des lésions sur les viandes rassises. — Lorsque la viande est encore chaude,.
toutes les lésions que je viens de décrire sont peu accusées. Elles s'accentuent avec la rigidité cadavérique, le raffermissement, pour employer le mot consacré. C'est pour ces raisons que, dans les abattoirs, on ne trouve pas, dans la fièvre même intense, des signes aussi manifestes ; c'est encore pour ces motifs que certaines viandes foraines expédiées aux Halles offrent des lésions nombreuses, des phénomènes d'imbibition :que nos confrères de province n'ont pu voir à une autopsie récente. ”

“ Ce qui est vrai pour les viandes provenant d'animaux crevés l'est également pour celles des sujets saerifiés dans le cours d'une maladie aiguë, de la météorisation notamment, Un mort-né ne se putréfie pas de la même façon qu'un nouveau-né. Le premier se décompose comme un morceau de viande, de dehors en dedans, tandis que le second est envahi par des agents de la putréfaction ayant leur point de départ dans l'intestin. Au moment de la naissance, l'intestin est complètement stérile ”

“ Certains cahiers, pour la fourniture de viande, inscrivent encore dans leurs clauses le refus de la brebis et de la vache.
Au concours des animaux gras, les femelles primées, bien que jeunes et engraissées supérieurement, sont achetées à des prix inférieurs et l'étiquette, ou plutôt la médaille relatant leur
sexe et leur valeur, ne figure jamais à l'étalage du boucher acheteur. ”