Poisson plat

“ Ce dessin est très sobre, néanmoins il est d'un effet charmant ; le poisson n'en est pas meilleur, mais le coup d'œil est pour un fort appoint dans l'appétit, aussi est-il bon de ne rien négliger pour présenter les pièces, surtout quand il fait chaud.
Si vous voulez faire ce mets de belle allure, hachez une poignée de persil frais, bien lavé ; hachez-le avec un couteau qui taille et non avec un hachoir émoussé qui pile et ne taille pas ; pressez le dans un linge et vous l'aurez aussi facile à manier que la mie de pain, faites un cordon tout autour du poisson, sur le plat et non sur le beurre. ”

“ Nettoyez, salez, poivrez et farinez vos poissons. Dans un plat long, allant au feu, chauffez un morceau de beurre ; lorsqu'il sera d'un beau blond, placez les poissons dessus et cuisez d'un feu vif. Retournez pour cuire l'autre côté, et servez-les sur leur beurre, avec jus de citron.
Poissonnière. Vase de cuivre étamé, garni d'un double fond percé de trous et muni de deux anses. On y met le poisson pour le cuire au court-bouillon, lorsqu'il s'agit d'une grosse pièce. Voy. Turbotière.
Poivrade. Sauce composée de vinaigre, huile, sel et poivre avec moutarde, c'est une remoulade. ”

“ RECETTE GÉNÉRALE POUR APPRÊTER LE POISSON D'EAU DOUCE
Mettez le poisson dans du beurre bien chaud, non roussi ; lorsqu'il est cuit à point, doré et croustillant, le retirer sur un plat avec sel et poivre, persil haché très fin ; dans le beurre de la
cuisson gùe l'on fera chauffer très fort ajouter deux cuillerées de vinaigre, deux cuillerées de cognac, une de kirsch et une et demie de rhum;, mettez le feu, laisser brûler, verser sur le poisson, servir de suite. ”

“ Déposez le poisson dans le plat de service recouvert de la sauce au vin qui, en refroidissant, prendra en gelée.
Gardez au frais.
Croquettes de crevettes. — Mettez une bonne noix de beurre dans la casserole avec un oignon haché.
Faites cuire très doucement, puis ajoutez 50 gr. de farine, délayez sans laisser brunir et versez un demi-litre de lait froid. Battez au fouet tout en laissant épaissir et retirez du feu. Puis incorporez, en remuant toujours le mélange, six jaunes d'œufs, pas mal de persil haché et deux grosses poignées de crevettes décortiquées. ”

“ On sait que l’heure du dîner sonnant dans l’estomac d’un poisson carnivore, il ne regarde pas à l’espèce qui lui tombe sous la dent, que les siens y passent des premiers, s’ils sont plus à sa portée que d’autres. ”

“ Il vit de dix à douze heures hors de l’eau. C’est le meilleur poisson connu. Il mange tout ce qu’on lui donne, patates, racines écrasées, manioc, cassave, pain, laitues, graines. Il croit rapidement et dans toute sorte d’eaux. ”

“ Mais, comme elle ne peut ni respirer, ni manger dans l'eau, elle porte le poisson soit sur un îlot ou un rocher au-dessus de l'eau, soit sur le rivage; et là, elle le mange tout entier, s'il est petit; s'il est gros, elle le saisit entre ses deux pattes de devant, l'entame près des ouïes, dévore la chair du dos, et laisse le reste.
Dans les localités très poissonneuses, elle ne mange même que les parties les plus délicates du dos; et souvent, dans une seule pêche où elle prend plusieurs gros poissons, elle ne dévore de chacun d'eux qu'une très faible partie. ”

“ Il y a là de grands fleuves où se rencontre « une certaine espèce de poisson qui a la tête, les yeux, le nez, la bouche, les mains et les pieds d’un homme, qui reste muet pourtant et qui est fort bon à manger. » ”

“ Prenez, si vous trouvez, un lot de poissons tel que 1 chapon (poisson rouge écarlate) , 1 rascasse, 1 serre (poisson vert) , 1 rouquet, 1 sarreau, 1 perche, 1 annet, 1 petite mourelle (espèce d'anguille couleur de serpent) , 1 morceau de congre, 1 sourdo (poisson vert) , 2 ou 3 petites langoustes grosses comme des belles écrevisses. Voilà pour le poisson. ”

“ En gastronomie, le poisson de mer, comme celui d'eau douce, est d'une utilité incomparable, soit qu'on l'apprécie au point de vue du travail, soit qu'on le considère comme diversion dans l'alimentation journalière. Par la variété infinie des espèces, par les qualités précieuses de ses chairs, le poisson se prête admirablement aux combinaisons culinaires les plus distinguées, les plus estimables ; aussi la cuisine en tire-t-elle un grand profit. ”

“ Mais, ce qu’il y a de plus extraordinaire, et qui permet de trouver au plus profond des mers le point d’appui de la thèse, à savoir, que ces profondeurs sont les plaines où le poisson va s’engraisser pour venir ensuite figurer honorablement sur les tables du gourmet le plus riche comme sur la table du pauvre, c’est la rapidité de croissance de ce poisson, qui, en deux mois, à la mer, du poids d’un quart de livre au plus, parvient à celui de trois et quatre livres. ”

“ Tout ce que l'on découvre, c’est qu’il y a absence complète de chair animale, et que le fond du repas se compose de poisson. Là-dessus il n’y a point à se méprendre, car le poisson nous est servi le plus souvent absolument cru, aussi cru qu’il a été pêché. ”

“ Semez du poisson blanc, des ides, des catastômes, des chondrostômes, des meuniers, de la blanchaille à profusion. N’oubliez pas que ce qui fait le beau et le bon poisson, c’est la belle et bonne nourriture. Aussi, nos arpenteurs, nos gardes-chasse et de pêche devraient avoir pour instructions, de signaler, sans doute, les espèces et les qualités et la quantité probable des poissons des lacs et cours d’eau de leurs circonscriptions, mais encore, et surtout la nature et l’espèce d’aliments que ces poissons économiques ont sous la dent, suivant les saisons. ”

“ Un poisson frais est toujours ferme, ses yeux sont brillants et ses branchies ont une teinte rosée. Dès qu'il commence à s'altérer, il perd de son brillant, devient mou, garde l'empreinte des doigts, ses yeux deviennent ternes, comme remplis d'eau et ses branchies prennent une teinte foncée qui varie du brun au grisàtre suivant le degré d'altération ”

“ Il est tellement gras et riche, que si on le mange frais il est excessivement huileux, mais lorsqu’il est salé et grillé, après avoir séjourné dans l’eau froide pendant quarante-huit heures, je ne connais aucun poisson qui puisse le surpasser ou l’égaler. ”

“ Les autres, poissons gras, qui contiennent jusqu'à 28 °/0 de graisses, tels le maquereau, l'anguille, l'alose, le saumon, le hareng frais, sont lourds et indigestes. Le poisson doit être consommé très frais ”

“ Le poisson, base des repas des marins pêcheurs, est un aliment de qualité excellente, mais il n'est pas suffisant ; ils devront aussi se procurer, autant que les circonstances de la navigation le leur permettront, de la viande et des légumes frais, afin d'avoir une nourriture plus substantielle et plus variée. ”

“ Filets de poisson à l’Italienne. Levez des filets de différens poissons de la longueur d’un doigt, & de deux doigts d’épaisseur ; faites-les mitonner avec de bonne huile, un jus de citron, un verre de vin blanc, persil, ciboules, échalotes, ails hachés, basilic, sel, poivre ; mettez-les égoutter ; dressez & mettez dessus une sauce hachée, legere & pointue.
Filets de poissons en caisse. Foncez une caisse avec une farce, soit de brochet ou de carpe ; mettez un morceau de beurre avec persil, ciboules, champignons hachés ; & liez de dix jaunes d’œufs avec de la mie de pain trempée dans la crême ”

“ Le poisson naît, et à peine est-il sorti du limon et des algues marines où il fut déposé, — à peine, couvert d’écailles, peut-il se mirer sur les eaux, que, poussé par son caprice et la température de l’humide élément, il parcourt en tous sens l’immensité des mers. ”

“ Or, les poissons rouges se nourrissant des infusoires et des milliers d'animalcules microscopiques qui, pour échapper à l'œil nu, n'en existent pas moins dans l'eau et suffisent à la nourriture de ses poissons. C'est ce qui vous explique pourquoi un poisson rouge placé dans un bocal où aucune nourriture ne lui est donnée .et dont on change l'eau de temps en temps, n'en continue pas moins à vivre et à se développer, de telle sorte qu'ils utilisent pour leur nourriture tous ces petits êtres qui sans cela rendraient l'eau impropre à l'existence des poissons qui y séjournent. ”

“ Potage et bouillon de poisson. Il se fait en prenant deux ou trois espèces de poisson, comme merlan, anguille de mer, limande, qu'on lave, écaille, etc., et qu'on coupe par morceaux. Après les avoir fait égoutter, on passe dans de bonne huile du persil haché, des oignons émincés, une gousse d'ail pilée, laurier, poivre et sel; lorsque tout est bien revenu, on mouille avec de l'eau, on fait bouillir, et au moment de l'ébullition on y met le poisson; au bout d'un quart d'heure versez le bouillon sur des tranches de pain. Utilisez le poisson à part. ”

“ Dans ces pêcheries, on élève le poisson sur une très-grande échelle. Les poissons extrêmement petits, qui viennent de naître, sont pris dans la mer avec des filets dont les mailles sont très-étroites. ”

“ Repeuplons-en les lacs épuisés, transplantons-le dans des eaux nouvelles pour lui, répandons le plus possible chez nous, ce noble et vaillant poisson qui n’est nulle part plus vaillant, plus sain et plus succulent que dans les sources de nos rivières ou nord. ”

“ La nourriture donnée à ces animaux est fournie de main d'homme, on parvient même à faire accepter aux bars, si avides de proies vivantes, du poisson frais coupé en morceaux, des moules dépouillées, voire même du poisson salé; ce seraient là des résultats encourageants. ”

“ On demande lequel est le meilleur poisson, du poisson mâle, ou du poisson femelle. Le mâle est ordinairement préféré à cause de ses laitances, surtout parmi les carpes ; mais pour ce qui est de la délicatesse de la chair, les femelles valent mieux, surtout parmi les anguilles.
Le poisson se mange ou frit, ou rôti, ou bouilli. Le poisson frit, dit ANDRY, soit au beurre, soit à l'huile, est un peu difficile à digérer, à cause de la mauvaise qualité que l'huile et le beurre ne manquent point de contracter par la trop grande action du feu qui les rend toujours âcres et brûlans. ”

“ Il est connu des pauvres comme des riches : il figure sur la table des festins comme au repas du souffreteux ; il entend les gais refrains des noces et les plaintes de la misère ; c’est la chair secourable, le compagnon du pain, que Dieu répand dans l’eau comme il sème le blé dans la terre. Béni soit à jamais ce poisson universel tombé de la main divine, et traçons en passant quelques notes sur son existence. ”

“ Les poissons de rivière sont moins nourrissants que ceux de mer. Les poissons dont la chair est la plus ferme sont les plus nourrissants : tels sont les saumons, les turbots, les maquereaux, les mçnies, etc. Quant aux poissons salés, comme la morue, le hareng, ou marinés, comme le thon, l'anchois, la sardine, il faut en user modérément; jamais ils ne valent le poisson frais. ”

“ C’est un gros poisson blanc, de chair très délicate, qu’on devrait élever avec soin, dans un but d’économie domestique, pour qui a lac ou étang, et qu’on devrait protéger par nos lois, dans un but d’intérêt public. ”

“ Il y a des poissons de mer qui entrent dans les fleuves ; et on remarque que lorsqu'ils ont habité dans l'eau douce quelque temps, ils en sont beaucoup plus agréables au goût; mais il n'est pas bien décidé qu'ils en soient plus sains. Plusieurs savans médecins prétendent que le poisson de mer perd beaucoup de sa bonne qualité dans l'eau douce. On dit ordinairement par manière de proverbe: jeune chair et vieux poisson; mais la maxime n'est pas véritable. Le vieux poisson est pour l'ordinaire plus mollasse et plus coriace. On connaît le vieux poisson à la dureté et à la grandeur de l'écaille. ”

“ Cet illustre observateur attribue cet effet aux parties huileuses des poissons; mais il me paraît plutôt dépendre de plusieurs autres causes. La pêche, en effet, fournit assez fréquemment une grande quantité de poisson qui remplace parfois le pain et d'autres aliments végétaux, d'où il s'ensuit
une abondante alimentation ”

“ Importance des poissons au point de vue alimentaire. — De tout temps les poissons sont entrés pour une part importante dans l'alimentation de l'homme; dans tous les pays, la pêche a été et est encore la principale et même quelquefois l'unique ressource des habitants des côtes maritimes : certaines pOptF lations du nord de l'Europe et de l'Asie se nourrissent même exclusivement de poisson. ”

“ L' extrême reproductivité de ces peuplades , leur goût pour les plaisirs de l' amour , la licence de leurs mœurs et l' audace de leur littérature trouvent une explication toute naturelle dans les propriétés essentielles de leur unique aliment . Tout le monde sait , en effet , que le poisson , par la richesse phosphorique de sa chair , prédispose aux jouissances sensuelles et doit être classé parmi les aphrodisiaques les plus sûrs ... ”

“ Le poisson, comme on l'a vu plus haut, est en général d'une digestion facile ; cette qualité est même applicable sans exception à tout le poisson d'eau douce, dont plusieurs espèces sont, en outre, recherchées par leur goût et leur délicatesse, Si quelques viandes ont besoin d'être faisandées et acquièrent par la fermentation des qualités nouvelles, il en est tout autrement du poisson qui, sous le double rapport du goût et de la salubrité, exige la plus parfaite fraîcheur. ”

“ Dès que l’on s’aperçoit que l’animal s’habitue à cette espèce d’aliment, on lui retranche successivement presque tout le poisson, & à sa place on substitue du pain, dont elle se nourrit très-bien ; enfin il ne faut plus lui donner ni poissons entiers ni intestins, mais seulement des têtes. On dresse ensuite l’animal à rapporter, comme on dresse un chien ; lorsqu’il rapporte tout ce qu’on veut, on le mène sur le bord d’un ruisseau clair, on lui jette du poisson qu’il a bientôt joint & qu’on lui fait rapporter ; la tête de ce poisson lui est donnée en récompense de sa docilité. ”