Sucrière

“ L'industrie sucrière est une des plus compliquées j et aussi des plus belles que l'on puisse étudier, car elle s'étend sur les questions agricoles, chimiques, mécaniques, économiques et commerciales, et qui la connaît bien doit savoir toutes ces sciences à la fois ! ”

“ Malgré la crise sucrière qui sévit depuis plusieurs années, c'est avec avantage que nous cultivons cette racine, grâce à la forte densité que nous obtenons; mais, si dans l'avenir, la betterave sucrière cessait d'être une culture lucrative, comme nous ne connaissons aucune plante qui puisse la remplacer, nous changerions notre assolement et nous le ferions alors exclusivement au profit de notre élevage et en vue de l'engraissement.
Nous pourrions alors entreprendre la pouture puisque nous nous mettrions à môme de pouvoir dis¬
poser de nourritures beaucoup plus importantes. ”

“ Toute la question se résume, pour les cucurbitacées, à se procurer des variétés sucrières très-rustiques par le croisement.
Jusqu'à ce qu'on soit arrivé à un résultat sérieux de ce côté, cette culture sera plutôt un objet de curiosité qu'autre chose pour la fabrication sucrière.
III. — DE L'ÉRABLE A SUCRE.
L'érable à sucre (acer saccharinum) , connu des Américains sous le nom de maple, est un grand arbre, du plus beau port, qui atteint souvent une hauteur de 30 mètres. La séve de ce végétal contient une quantité assez considérable de sucre de canne, variant, en moyenne, de 2 à 4 centièmes. ”

“ Ce ne sont plus les circonstances naturelles, l'état du marché, la fécondité plus ou moins grande du sol, l'habileté des ingénieurs et des ouvriers, l'art d'acheter et de vendre, l'activité commerciale qui sont les éléments et les facteurs uniques de l'industrie sucrière, comme de toute autre industrie ou de tout autre commerce : ils sont, de beaucoup, primés par les dispositions des lois.
LES SUCRES 209
On croit que les sucriers et les raffineurs exploitent la betterave, la canne à sucre, ou leurs produits ”

“ Sucrière en forme de balustre avec couvercle en dôme ajouré muni d'un' pas de vis ; décor bleu; sur la panse, séparés par des bandes à rinceaux en réserve sur fond bleu, quatre panneaux décorés de palmettes et de fleurons dressés; sur le culot et sur le pied, des godrons figurés; sur le couvercle, un semé de fleurettes et de points; à la base, un galon de demi-feuilles et de rinceaux en réserve.
Marque:
Hauteur : 0m 25.
542. - Théière sphérique, godronnée; décor bleu; sur l'épaulement, une frise de fleurons et de rinceaux en réserve ; sur la panse, des lambrequins à pendentifs fleuronnés ”

“ Lorsqu'on chauffe une solution de sucrate soluble et qu'on la porte à l'ébullition, elle devient louche par la formation de sucrate tribasique. De toutes les expériences fort nombreuses que j'ai faites sur ce sujet, et que l'on trouvera exposées dans mon Traité théorique et pratique de la fabrication du sucre, il résulte que la chaleur a pour effet de combiner la chaux au minimum de sucre possible ; et comme, dans ces conditions, le sucrate contenant le moins de sucre possible qui puisse se former est le sucrate tribasique, c'est lui qui se précipite. ”

“ Nous venons de passer en revue tout-le travail de sucrerie, de betterave, tant au point de vue pratique de l'usine qu'à celui plus abstrait du laboratoire.
Une usine sans laboratoire, c'est un corps sans âme aujourd'hui. Car, autrefois, le prix du sucre était tellement élevé que, bon au mauvais, le travail rapportait toujours suffisamment aux propriétaires. ”

“ C’est une rude besogne, que celle du sucrier, car dans les années où la sève donne, il lui faut sans cesse passer d’une besogne à l’autre, et cela sans repos possible. Il doit, tour à tour, courir les érables, alimenter le feu sous les casseroles, couler le sirop bouillant. En un mot, c’est un travail continuel. Dans ce bon vieux temps de nos pères, alors que le scepticisme n’avait pas défloré les naïves légendes apportées de Normandie et de Bretagne, on aimait à se réunir, le soir, aux cabanes à sucre. ”

“ Parle.
— Puisque je l’ai rempli de sucre.
— C’est ton sucrier que tu cherches ?
— Oui, c’est mon sucrier.
— Bon ! dit Corrége, il y a tant de souris cette année !
— Ça ne leur est pourtant pas bon, aux souris, de manger du sucre, dit Michel.
— Vraiment, Michel ?
— Dame, monsieur sait qu’une souris qu’on ne nourrit qu’avec du sucre devient aveugle.
— Oui, Michel, je sais cela ; mais ce n’est pas le cas d’accuser les souris. En supposant que les souris aient mangé le sucre, elles n’auraient pas mangé le sucrier. ”

“ Prenezquatre livres de belles cerises, bien mûres; mettez-les sur un tamis de crin, écrasez et pressezles pour faire passer le suc à travers. Mettez ce suc dans une bassine, avec autant de livres de sucre blanc que vous aurez de chopines de suc, posez le tout sur le feu et faites bouillir. Lorsque vous l'aurez bien écumé, vous en mettrez un peu sur une assiette pour faire refroidir; s'il se prend en gelée, vous retirerez la bassine du feu et vous verserez votre gelée dans des pots. ”

“ Vite un couteau, Auguste.
Jacques. Je n’ai pas de sucre pour mes fraises ; râpe du sucre pour mes fraises ; râpe du sucre, Henriette ; dépêche-toi.
Henriette. Je râpe tant que je peux, mais je suis fatiguée ; je vais me reposer un peu. J’ai si soif !...
Jeanne. Mange des cerises ; moi, aussi, j’ai soif.
Jacques. Et moi donc ? je vais en goûter un peu ; cela rafraîchit la langue.
Louis. Je veux me rafraîchir un peu aussi ; c’est fatigant de faire des tartines.
Et voilà les quatre petits qui entourent le panier de cerises.
Jeanne. Asseyons-nous ; ce sera plus commode pour se rafraîchir. ”

“ RÉPONSE. — Le sucrage, auquel on a renoncé généralement, est une mauvaise opération toutes les fois que la maturité est suffisante. Si l'on est obligé d'y avoir recours, il faut sucrer en cuve, avant toute fermentation, et ne pas mettre plus d'un kilogramme et demi de sucre par pièce (2 hectolitres 28 litres) et par chaque degré manquant au moût, d'après l'instrument, comparativement au moût des bonnes années.
Résumé des cahiers. — Quatorze répondants ont dit que dans leurs localités le sucrage n'était pas connu (nos 1, 2, 4, 5, 6, 8, 9, 12, 13, 16, 17, 18, 19, 20) ”

“ La plupart des sucrates sont insolubles dans les liqueurs alcooliques dont la richesse en alcool dépasse 65 0/0, en moyenne.
Ce que nous venons d'exposer très-sommairement n'a d'autre but que de prémunir les intéressés contre les tentatives de certains charlatans ou même de quelques inventeurs de bonne foi, aussi dangereux les uns que les autres, qui parlent à tout propos de sucrates insolubles, de sucre transportable et conservable à l'état de sucrate, de fabrication agricole, en ferme, sans outillage, etc. ”

“ Il ne lui restait plus que le sucrier à remplir ; elle reprit la craie à argenterie, en cassa de petits morceaux avec son couteau, remplit le sucrier, qu’elle posa sur la table, et regarda le tout d’un air enchanté. ”

“ Sucrier pour sucre en poudre, de forme ovale lobée, et son plateau; couvercle à bouton formé par une poire en relief; décor polychrome peint sur émail ; sur toute la pièce, des bouquets et des tiges de fleurs ; sur les bords, des filets d'or à pointes de dentelles. ”

“ MÉDICAMENTS LIQUIDES.
SIROPS.
Les sirops sont des médicaments liquides, épais, formés par la solution du sucre ou du miel dans de l'eau, du vin, du vinaigre, ou un suc acide, soit purs, soit chargés de principes médicamenteux.
200. SIROP DE SUCRE SIMPLE.
Siroppo di zucchero simplice. Charab souccar el-basit.
Sucre en pains 20 parties.
Eau pure 121/2
Blanc d'oeufs n° 4 pour 5o livres de sucre. On met le sucre dans une bassine; on verse dessus et peu à peu les 4/5 de l'eau qui réduisent les pains en magma
106 FORMULAIRE PHARMACEUTIQUE, grenu, on pousse vivement à l'ébullition ”

“ SUCRIER, s. m. (Sucrerie.) les sucriers sont des ouvriers qui travaillent dans les sucreries ; il y a deux sortes de principaux ouvriers dans les sucreries des îles françoises de l’Amérique ; les uns que l’on appelle simplement sucriers, les autres que l’on nomme raffineurs : les sucriers sont ceux qui purifient le vesou ou suc de cannes, qui le cuisent, & qui en font le sucre brut : les raffineurs sont ceux qui travaillent sur le sucre blanc, c’est-à-dire, qui le raffinent. On appelle aussi sucriers, ceux qui font le commerce du sucre, & qui ont une sucrerie. ”

“ Différent: une étoile Poinçon de décharge : une tête de braque.
PLANCHE No LIV.
SUCRIER avec son plateau, à côtes torses, couvercle surmonté de deux fraises et de leurs feuilles. Réduction : 40/90. Fait sous Fouache, en 1777, par Alexandre de Roussy. Différent : deux palmes.
Poinçon de décharge : une tête de singe.
PLANCHE/N° LV.
SUCRIER à secouer-le sucre en poudre. Le couvercle divisé en trois compartiments repercés et séparés par des petits motifs d'ornements gravés sur amati. Le corps du sucrier est décoré, à sa partie inférieure, d'ornements dans le même goût que ceux du haut. ”

“ Le mélange dans la proportion d'un tiers de suc ou jus sur deux de sucre et convenablement rapproché constitue un sirop très-approprié dans les maladies inflammatoires, et dont on ne fait généralement pas assez d'usage. ”

“ Le sucre, par exemple, qui est si doux, n’est autre chose, qu’un suc épaissi qu’on peut regarder comme le sel essentiel de la plante d’où on le tire, & comme très-peu différent du suc que les Abeilles tirent des fleurs. ”

“ Qu’on lui donne un sou, il court chez la marchande du coin, et après une longue contemplation qui lui met l’eau à la bouche, il choisit une belle pipe en sucre rouge, qu’il suce jusqu’à ce que mort s’en suive ! ”

“ « I ne sarve de ren de se fare du seuci »
seucissan : Saucisson. « Eune rolate de seucissan » un rond de saucisson.
seucisse : Saucisse. « In pliat de seucisses ».
seucre : Sucre. « In pain de seucre ». « Quand alle dit du mau du mande alle cra qu'alle mije du seucre ». Le mot seucre a vieilli, on dit maintenant sucre.
seucrer : Sucrer. « In varre de vin seucré ».
seûe : Suie. « Y est na c'ment de la seûe » c'est noir comme de la suie. ”

“ Elle en achètera, c'est sûr. Vous serez introduit dans son salon. Il fait chaud, vous aurez soif. Demandez-lui à boire. On vous portera sur un cabaret des tasses et un sucrier.
Regardez bien ce sucrier. Dessinez-le, modelez-le dans votre tête. De retour à Sèvres, exécutez m'en un semblable ou assez semblable pour tromper l'œil. Portez-le-moi ensuite, et vous aurez encore cinquante louis.
Le projet était trop facile pour rencontrer de grands obstacles. L'ouvrier alla à Saint-Germainen-Laye, il fut introduit chez Mlle de Sainte-Assise; il eut soif, on lui présenta le cabaret et le
sucrier. ”

“ Les sourciers ont la spécialité, bien définie et limitée, de découvrir les sources que recèle le sol : ils ne les voient pas, ils les pressentent, ils les devinent en quelque sorte par un don tout particulier dont la nature exacte nous échappe encore. ”

“ Les cyanures solubles fournissent leur réaction caractéristique et l'alcool donne un précipité abondant.
Sucrate bibasiquede plomb. - On obtient ce sucrate en fai-
sant digérer de la litharge finement pulvérisée ou porphyrisée avec un excès de dissolution concentrée de sucre. Il est préférable de le préparer autrement, à raison de son insolubilité : on verse de l'acétate de plomb dans la dissolution sucrée, on filtre la liqueur qui renferme le sucrate resté en dissolution a la faveur de l'acide acétique mis en liberté. ”

“ Mondez les racines et mettez-les dans la cucurbite ; versez dessus l'eau bouillante et le vinaigre ; bouchez bien le vase et laissez infuser douze heures à une température douce.
Passez ensuite avec expression ; filtrez-en le liquide et faites-le �. cuire avec le sucre jusqu'à consistance de sirop.
1551. - SIROP ACIDULÉ DE RAISIN Prenez 3 kilog. de suc de raisin et 4 kilog. de beau sucre.
Mettez dans une bassine le suc de raisin qui aura été tiré avec
une légère pression. ”

“ On substitue souvent à l’éponge un bout de sein ou mamelon artificiel fait de gomme élastique. Dites sucette, et non suce, pour désigner l’éponge ou le tampon donné à l’enfant pour sucer.
Sucrage.—Désigne en français l’action de sucrer, d’introduire du sucre dans. Corriger par le sucrage un vin trop âcre. C’est une faute d’appeler sucrage, les bonbons.
Suggestion.—Signifie en français: instigation, insinuation. Se prend presque toujours en mauvaise part. Suggestion pernicieuse. C’est un anglicisme de donner à ce mot le sens d’avis, de conseil. ”

“ Alors on en remplit des formes dans lesquelles le sucre se prend en pains, et le sirop s’écoule dans des pots.
L’opération se suit, comme lors de la cuite du vesou. Les sirops fins sont cuits et traités à peu près comme les gros sirops. Les sirops qui résultent de la cuite ou de l’épuration des gros sirops, sont nommés sirops amers, et vendus ou portés à la guildiverie, pour y fermenter et être distillés comme.les mélasses. On a des bâtiments particuliers nommés rhumerie guildiverie ”

“ La bonne apporta un sucrier, une tasse, une cuiller, versa le café d'une petite bouillotte. Madame Désableau se trempa un canard, permit à l'enfant d'y mordre, fit fondre béatement le restant du morceau de sucre dans sa bouche. ”

“ Je vais être ici comme dans un bain de sirop de sucre. ”

“ Chaque once de ce sirop représente deux scrupules de séné.
6. * SIROP D'AMANDES.
(Sirop d'orgeat
Pr. : Amandes douces mondées ; 1 livre (500 gr.) .
Amandes amères mondées; 8 onces (25o) .
Sucre très blanc; 1 livre 13 onces (875) .
Pilez le tout dans un mortier de marbre, en ajoutant peu à peu
Eau commune: 4 onces (125) .
Lorsque la masse forme une pâte de consistance molle et parfaitement homogène, faites-en une émulsion en la délayant dans
Eau commune; 3 livres 12 onces (1875) .
Passez avec expression et ajoutez à la colature
Sucre blanc ; 5 livres (2500) . ”

“ Durcet la suce par-devant, Curval par-derrière, et tandis que des objets de la plus grande beauté et de la plus extrême fraîcheur sont là sous leurs yeux, prêts à satisfaire leurs plus légers désirs, c’est avec ce que la nature et le crime ont déshonoré, ont flétri, c’est avec l’objet le plus sale et le plus dégoûtant que nos deux paillards en extase vont goûter les plus délicieux plaisirs... ”