Sucrier

“ La bonne apporta un sucrier, une tasse, une cuiller, versa le café d'une petite bouillotte. Madame Désableau se trempa un canard, permit à l'enfant d'y mordre, fit fondre béatement le restant du morceau de sucre dans sa bouche. ”

“ Elle en achètera, c'est sûr. Vous serez introduit dans son salon. Il fait chaud, vous aurez soif. Demandez-lui à boire. On vous portera sur un cabaret des tasses et un sucrier.
Regardez bien ce sucrier. Dessinez-le, modelez-le dans votre tête. De retour à Sèvres, exécutez m'en un semblable ou assez semblable pour tromper l'œil. Portez-le-moi ensuite, et vous aurez encore cinquante louis.
Le projet était trop facile pour rencontrer de grands obstacles. L'ouvrier alla à Saint-Germainen-Laye, il fut introduit chez Mlle de Sainte-Assise; il eut soif, on lui présenta le cabaret et le
sucrier. ”

“ Mettre du sucre dans son breuvage. Ex. Sucrez-vous, monsieur? Sucrerie, n. f. Bois d'érables, érablière où se fabrique le sucre. Sucres, n. m. pl. —Le temps des sucres, la saison propre à la fabrication du sucre. —Aller aux sucres, prendre part à un parti de tire. —Travailler aux sucres, travailler à sa fabrication. Sucrier, n. m.—Fabricant de sucre d'érable. Suée, n. f. Corvée. Ex. Je viens de prendre une dure suée à travailler au delà de mes forces. Dans le Perche, le mot sucée se dit pour suée. Suer, v. a. Essuyer. Ex. Quand j'étais jeune, tous mes frères et sœurs ont sué la picote. ”

“ Rappelons-nous que le sucre n'est que du carbone et de l'eau, et que toutes les plantes sucrières réclament, de l'eau en une certaine abondance, pourvu que des agents chimiques mal employés ne contribuent pas à fixer une proportion excessive de cet aliment nécessaire, et ne transforment pas le sucre d'une formule donnée en un produit d'une composition plus hydratée. ”

“ Les matières premières dont on retire habituellement le sucre prismatique sont la betterave, la canne à sucre ou cannamelle et la séve de l'érable. Le sorgho, le maïs, la carotte, la châtaigne, plusieurs cucurbitacées peuvent également, dans quelques circonstances, fournir des éléments utiles à la fabrication sucrière. ”

“ Nous avons, maintes fois, cherché à attirer l'attention de l'industrie sucrière sur la nécessité de n'acheter les plantes saccharifères qu'en raison du sucre réel qu'elles renferment. Cette recommandation n'a pas perdu de sa valeur. Nous voyons tous les jours, par exemple, des fermiers qui poussent leurs betteraves au volume et au poids, par une fumure excessive, ce qui est la mesure la plus contraire à la production de la matière sucrée. Il en résulte souvent que 1000 kil. de racines, au lieu de contenir 100 kil. de sucre, n'en renferment que 50 ou 60 kil., et moins encore peut-être. ”

“ Toute la question se résume, pour les cucurbitacées, à se procurer des variétés sucrières très-rustiques par le croisement.
Jusqu'à ce qu'on soit arrivé à un résultat sérieux de ce côté, cette culture sera plutôt un objet de curiosité qu'autre chose pour la fabrication sucrière.
III. — DE L'ÉRABLE A SUCRE.
L'érable à sucre (acer saccharinum) , connu des Américains sous le nom de maple, est un grand arbre, du plus beau port, qui atteint souvent une hauteur de 30 mètres. La séve de ce végétal contient une quantité assez considérable de sucre de canne, variant, en moyenne, de 2 à 4 centièmes. ”

“ Prenezquatre livres de belles cerises, bien mûres; mettez-les sur un tamis de crin, écrasez et pressezles pour faire passer le suc à travers. Mettez ce suc dans une bassine, avec autant de livres de sucre blanc que vous aurez de chopines de suc, posez le tout sur le feu et faites bouillir. Lorsque vous l'aurez bien écumé, vous en mettrez un peu sur une assiette pour faire refroidir; s'il se prend en gelée, vous retirerez la bassine du feu et vous verserez votre gelée dans des pots. ”

“ Le sucre, par exemple, qui est si doux, n’est autre chose, qu’un suc épaissi qu’on peut regarder comme le sel essentiel de la plante d’où on le tire, & comme très-peu différent du suc que les Abeilles tirent des fleurs. ”

“ Une infinité de plantes renferment du sucre, soit dans leurs fruits, soit dans leurs racines, soit dans le pédoncule de leurs fleurs, mais il n'y a guère que la canne à sucre dont la tige entière contienne cette substance presque à l'état pur. ”

“ Faites bouillir du jus de groseilles (ou gadelles) et du sucre (dans la proportion d’une livre de sucre pour une de jus) pendant cinq minutes, Remuez constamment le mélange pendant qu’il refroidit. Quand il est froid, mettez-le en bouteilles. Servez-vous en comme du sirop de framboises ; une cuillerée à thé ou deux pour un verre d’eau.
Hydromel de Salseparille. Trois livres de sucre, trois encore d’acide tartarique, une once de crème de tartre, une once de farine, une d’essence de salseparille et trois litres d’eau. ”

“ Mettez les quartiers dans une terrine, et mélangez-les avec du sucre cristallisé en grains, à raison de 800 grammes par kilogramme de fruits. Laissez-leur lirer leur jus pendant la nuit, ce qui fera fondre le sucre.
Mettez le tout dans la bassine, et faites cuire à petit feu, jusqu'à ce que les poires soient bien transparentes. Ajoutez le suc d'un citron pour chaque kilo de fruits, et un peu de vanille, si vous voulez, dans la cuisson, pour relever le goût un peu fade de cette confiture. Comme épices, elle supporte fort bien un peu de girofles et même de muscade. ”

“ Si le fait-de l'absorption directe du sucre n'est pas exact, il n'en est donc pas moins évident que le sucre est alors le plus rapide et le plus abondant produit de l'élaboration des suçoirs, et tout porte à croire que cette élaboration porte sur le sucre même de la plante nourricière. ”

“ Leur suc exprimé, depuis demi-once jusqu’à trois, édulcoré avec du sucre ou avec du miel : les feuilles sèches, depuis une drachme jusqu’à demi-once ; en macération, au bain-marie, dans cinq onces d’eau ; feuilles sèches & pulvérisées, depuis quinze grains jusqu’à une drachme, incorporées avec un syrop, ou délayées dans deux onces d’eau.
On donne, pour les animaux, le suc à la dose de quatre onces, ou l’infusion, à la dose de deux poignées, dans une livre d’eau ou de vin. ”

“ Nous avons dit que le sucre brut destiné à une nouvelle purification, appelée le terrage, provient de sirop brut versé dans des formes coniques, et nous avons décrit l’opération qu'on fait subir au sucre pour le purger d’une nouvelle quantité de sirop : ce qui constitue une qualité du sucre terré, c’est une couleur blanche, un grain brillant, dur et croquant, d’une odeur douce et particulière, d’une saveur agréable et d’une sécheresse parfaite. ”

“ Suc, liquide obtenu par la trituration de diverses plantes. Il est certaines personnes auxquelles les sucs d'herbes sont très-favorables avant les grandes chaleurs.
SUCRE. L'usage modéré de ce condiment est des plus salutaires; il calme la faim et aide le travail digestif.
« Sans doute, dit M. Payen, le sucre, pris isolément, ne saurait nourrir l'homme ni même un animal quelconque; mais on peut dire que c'est un des aliments respiratoires les plus propres à compléter et à améliorer les qualités digestives d'une foule de substances alimentaires. » ”

“ Toutes les opérations que l'on fait dans la préparation du sucre et dans l'art de le raffiner tendent à débarrasser ce sel essentiel d'un suc mielleux qui lui ôte la blancheur, la solidité, la finesse et le brillant de son grain. On ouvre donc le petit trou pour donner écoulement au suc mielleux. On verse sur la partie supérieure du cône une bouillie claire faite avec de la terre blanche argileuse. L'eau se charge d'une substance glutineuse de la terre, et passe à travers la masse du sucre, lave les petits grains et les purifie du suc mielleux. ”

“ Dans certaines plantes, telles que les cannes à sucre, & celles de maïs, c’est dans la moelle que ce suc mielleux se porte avec le plus d’abondance & dans les arbres à fruit, c’est le fruit lui-même qui le reçoit, & son degré de saveur, qui est plus ou moins doux, est toujours proportionné à une circulation de ce suc, plus ou moins abondante, en raison des obstacles. ”

“ Ceux dans lesquels le sucre ne se trouve pas mélangé aux acides, sont : la figue, la datte , le jujube et quelques autres dont vous connaissez à peine les noms; dans les seconds , au contraire, tous susceptibles de passer à la fermentation spiritueuse, le sucre est mêlé à l'acide ; ce sont, parmi ceux que vous connaissez : l'orange, la grenade, la fraise, la framboise, la mûre, la cerise, la groseille, le sureau, le genièvre, la pomme de terre, la baie d'asperge , la prune, l'abricot, la pêche, la pomme, la poire, le raisin. ”

“ Préparation faite avec du sucre ou du miel, qu’on donne aux fruits, aux herbes, aux fleurs, aux racines, ou à certains sucs, pour les rendre plus agréables au goût, ou pour les conserver. Il se dit presque toujours au pluriel. Condimentum, fructus saccharo conditi.
☞ On fait des confitures liquides & des confitures sèches. Les liquides sont des fruits entiers ou divisés, confis dans un sirop liquide, de la même couleur que les fruits qui y ont bouilli. Les sèches sont des fruits qui, après avoir bouilli dans un sirop, ont été égoutés & séchés au four. ”

“ Le sucre ordinaire est répandu dans un grand nombre de plantes, surtout dans la tige de la canne à sucre et du maïs, dans la sève des érables et des bouleaux, dans les racines de betteraves, de carottes, de navets, dans les fruits du mangotier, du figuier, et autres arbres des tropiques. ”

“ Qu’on lui donne un sou, il court chez la marchande du coin, et après une longue contemplation qui lui met l’eau à la bouche, il choisit une belle pipe en sucre rouge, qu’il suce jusqu’à ce que mort s’en suive ! ”

“ De ce nombre sont l'eau, le vin, le café, le sucre. Le sucre est donc un faux aliment.
Le sucre est un principe immédiat des végétaux et de certains produits naturels ou morbides des animaux. Son caractère principal est de fournir de l'alcool par la fermentation, et d'avoir une saveur douce sucrée. On connaît deux grandes variétés de sucre : le sucre ordinaire, ou sucre cristallisable, et le sucre à cristillisation confuse ou mamelonnée. La première est fournie par la canne, la betterave, l'érable, le melon, la carotte, la citrouille, la châtaigne, la tige de maïs. ”

“ On fait ensuite bouillir cette sève et quand elle atteint une certaine densité, on la coule dans divers moules de bois, de toutes formes, représentant tantôt une maisonnette, tantôt un livre avec un crucifix dessus, et souvent même un cœur, où le sucre se durcit légèrement... N’est-ce pas que c’est charmant ces cœurs en sucre, tendres et délicieux, que l’on croque à belles dents !...
La quantité de sucre à retirer d’un érable dépend beaucoup de la situation de la « sucrerie », suivant l’expression du terroir. ”

“ Sucre cristallisable d'une manière diffuse — raisins, figues , pommes de terre ; Sucre incristallisable, restant à l'état liquide, dans beaucoup de fruits et de plantes.
Occupons-nous spécialement de la première catégorie.
Les Indes orientales sont le berceau de la canne à sucre.
Il est -à croire que de temps immémorial , les peuples de l'Inde ont su profiter du riche présent que la nature leur a fait dans cette précieuse grarninée. Ce qui paraît certain , c'est que les anciens , au rapport de Théophraste, Pline ,
Dioscoride , Galien et autres en connaissaient les produits. ”

“ Si l’on soumet aux épreuves dont nous parlons les sucs naturels des fruits, on voit que ceux qui peuvent donner du sucre analogue au sucre de cannes, exercent la rotation vers la droite, tandis que ceux qui donneront un sucre analogue à celui de raisin, l’exercent vers la gauche. ”

“ Chaque plante, chaque fruit sucrés ont leur sucre spécial, chaque sucre spécial a son alcool propre dont la chimie peut négliger ou confondre les nuances, mais que ni le palais ni l'estomac ne méconnaissent. ”

“ D'un autre côté, est-il besoin, pour la petite sucrerie, de posséder à fond la question du sucre ?
Cela serait mieux, sans contredit; mais l'expérience viendra aux cultivateurs et aux plus humbles ménagères, comme elle est venue aux indusùnels, dont toute la science n'est, le plus souvent, qu'un peu de pratique et d'habitude 2.
Elle leur viendra plus promptement et plus aisément, par la simple raison qu'ils pourront observer avec d'autant plus de soin qu'ils agiront par eux-mêmes, ce que ne font pas les industriels. ”

“ Sucre à soufflé. Pour voir si le sucre est cuit à soufflé, trempez l’écumoire dans la poële, & la secouez ; puis soufflez à travers : s’il s’envole par feuilles, il est au degré recherché ; s’il coule encore, il n’est pas suffisamment cuit.
Sucre à la plume. On connoît que le sucre est cuit à la plume, lorsqu’après quelques bouillons de plus que pour la cuisson précédente, en soufflant à travers l’écumoire, ou en secouant la spatule, les étincelles ou boules qui sortent des trous, ou se détachent de la spatule, sont plus grosses & s’élevent en haut. ”

“ Mes enfants, on fait le sucre dans les pays chauds de l’Amérique. Plusieurs de ces pays appartiennent aux Anglais. La plante avec laquelle on fait le sucre ressemble à un gros roseau ; on l’appelle canne à sucre. Elle est plus haute qu’un homme qui serait bien grand, et elle est grosse comme un gros bâton. Elle est d’un vert jaune.
Quand les feuilles sèchent et qu’elles tombent, cela prouve qu’il faut couper les cannes à sucre. ”

“ Il y a des végétaux saccharifères dans lesquels on rencontre à la fois les deux sucres dont nous venons de parler, et ce fait embrasse la masse des plantes saccharines, à l'époque de leur croissance, si l'on n'envisage que celles qui sont susceptibles de produire du sucre prismatique à un temps donné de leur existence. ”

“ La fleur étant dans du sucre cuit au cassé, remuez-la jusqu’à ce que le sucre vienne en poudre. Mettez alors votre fleur d’orange sur un tamis, & la faites sécher à l’étuve. Les égrainilles, qui restent, servent à en praliner d’autres, s’il en est besoin.
Orange. (Ratafia de fleurs d’ ) Faites faire à la fleur cinq à six bouillons dans du sucre, cuit à la grande plume ; & faites-y chauffer, sans bouillir, autant d’eau-de-vie qu’il y aura de syrop ; faites infuser long-tems avec de le tirer à clair, & mettez un quarteron de fleurs pour livre de sucre. ”