Sucrerie

“ Nous avons tenu à mettre sous les yeux des lecteurs ces quelques considérations économiques qui indiquent toute l'importance qu'il est nécessaire d'attacher à l'industrie sucrière. Dans les parlements, il est de rigueur de ne pas trop écouter les revendications de la sucrerie. ”

“ Sucre brut, à grain fin et gros.
La sucrerie, fondée en 1850, produit annuellement 8,000 quintaux de sucre brut estimés de 172 à 215,000 roubles. 6 chaudières à vapeur de la force de 200 chevaux. 450 ouvriers. ”

“ Nous passerons sous silence, comme peu intéressante, la confection des sucreries à bon marché, rendues appétissantes par des matières colorantes qui ne sont pas toujours anodines et où entrent des substances qui ne le sont pas davantage, pour nous arrêter un instant à la fabrication du sucre candi, bien qu'elle soit plutôt en décadence. ”

“ Pourtant, les préjugés sont si tenaces que bien des gens considèrent sucre et sucreries comme des aliments de luxe, opinion justifiée il y a un siècle, lorsque le pharmacien vendait la précieuse substance au poids de l'or, opinion maintenant ridicule. ”

“ Nous avons dit que le sucre brut destiné à une nouvelle purification, appelée le terrage, provient de sirop brut versé dans des formes coniques, et nous avons décrit l’opération qu'on fait subir au sucre pour le purger d’une nouvelle quantité de sirop : ce qui constitue une qualité du sucre terré, c’est une couleur blanche, un grain brillant, dur et croquant, d’une odeur douce et particulière, d’une saveur agréable et d’une sécheresse parfaite. ”

“ En eux-mêmes, les objets de confiserie ont la valeur des substances,' farine, lait, miel, sucre, etc., qui ont servi à les confectionner. C'est le sucre qui compte le plus ; on peut même compter qu'il tourne facilement à l'abus, et les gens raisonnables devraient bien introduire quelque discrétion dans la manie que l'on a de bourrer de sucreries les enfants. L'excès de sucre, - on le sait, prête à la formation des acides dans les voies digestives, même dès la bouche, où ils attaquent les dents. ”

“ On sait que le sucre n’entre pas d’abord dans le commerce au degré de pureté que nous avons décrit plus haut. Celui qu’on apporte des Iles et du continent de l’Amérique est à l’état de sucre brut et de sucre terré. ”

“ La fabrication du sucre est plus longue et plus compliquée. Entre le premier jus de. la canne et la cassonnade pilée qui nous arrive en Europe, se pratiquent une foule d'autres préparations qui occupent plusieurs milliers de bras. C'est la nuit principalement qu'a lieu le travail des sucreries. Il s'accomplit à la lueur de vastes feux, au chant monotone et discordant d'une foule de nègres. ”

“ Quand nous travaillons aux sucreries, et que la meule nous attrape le doigt, on nous coupe la main ; quand nous voulons nous enfuir, on nous coupe la jambe : je me suis trouvé dans les deux cas. C’est à ce prix que vous mangez du sucre en Europe. ”

“ Il résulte en outre de ces habitudes générales que la fabrication de sucreries nombreuses et variées constitue une des plus importantes industries de l’empire, et que de très grandes fortunes ont été acquises par les confiseurs, qui ont des comptoirs dans un grand nombre de cités à la fois. ”

“ Dans la primeur, il est riche en sucre dont l’extraction est aisée ; le sucre est beau et de bonne qualité, et répand une légère odeur balsamique. Dans l’arrière-saison, le suc est pauvre, et l’on ne peut en extraire le sucre quepar une cuisson modérée ”

“ Je puis affirmer, par expérience et sans crainte d'être démenti, que le sucre d'érable est meilleur et plus hygiénique que le sucre de canne ou de betterave. Le sirop qui découle de cet arbre si précieux, forme une boisson très agréable; c'est aussi un remède contre une foule de maladies. La préparation du sucre est d'une simplicité patriarcale et n'entraîne presque aucun déboursé. Chaque habitant peut faire le sien. Il est des gens qui exploitent en grand cette industrie et réalisent des bénéfices considérables. ”

“ Mais d’une eau édulcorée par le sucre et la canne, au sucre tel que nous l’avons, il y a loin ; et chez les Romains l’art n’était point encore assez avancé pour y parvenir.
C’est dans les colonies du nouveau monde que le sucre a véritablement pris naissance ; la canne y a été importée il y a environ deux siècles ; elle y prospère. On a cherché à utiliser le doux jus qui en découle, et de tâtonnements en tâtonnements on est parvenu à en extraire successivement du vesou, du sirop, du sucre terré, de la mélasse, et du sucre raffiné à différents degrés. ”

“ Le sucre, soit à l'état solide, soit dans les diverses plantes où la nature l'a placé, est extrêmement nourrissant; les animaux en sont friands; et les Anglais, qui en donnent beaucoup à leurs chevaux de luxe, ont remarqué qu'ils en soutiennent bien mieux les diverses épreuves auxquelles on les soumet.
Le sucre, qu'aux jours de Louis XIV on ne trouvait que chez les apothicaires, a donné naissance à diverses professions lucratives, telles que les pâtissiers du petit four, les confiseurs, les liquoristes et autres marchands de friandises. ”

“ Mais, ainsi que nous le verrons, Car c'est là l'unique but de ce travail, le sucre n'est pas seulement un condiment, une de ces substances que les Allemands qualifient de « Genussmittel » (aliment de jouissance) et que nous ne prenons que parce qu'elles provoquent une sensation agréable au goût ; il constitue en outre une source d'énergie, très précieuse durant le travail pour réparer les pertes de l'organisme, et comme tel doit entrer dans l'alimentation journalière de tous ceux qui dépensent cette énergie. ”

“ UNE RAFFINERIE DE SUCRE A NANTES. — Le sucre se fait, comme on sait, avec le jus de la canne à sucre ou celui de la betterave, qu’on fait bouillir dans une chaudière. Le sucre, clarifié et raffiné dans le grand appareil représenté à gauche, tombe bouillant dans des réservoirs. On le verse ensuite dans des moules et on l’y laisse refroidir. Ainsi se forment ces pains de sucre que l’ouvrier de droite tire des moules. Le Poitou était pour Julien un petit monde, qu’il aimait à parcourir depuis le pont jusqu’à la cale. ”

“ Le sucre, si indispensable à l’alimentation de l’homme, est aussi fourni par les plantes, canne, betterave, érable ou sorgho, et représente, pour l’Europe seule, la masse énorme de 6 millions de tonnes, qui, pourtant, répartie entre la population des continents, ne donnerait guère par tête et par jour, sous la forme de sucre cristallisé, qu’une quarantaine de grammes, ce qui, d’ailleurs, suffit très largement à une bonne hygiène. ”

“ Le sucre est le plus parfait des aliments ; il est entièrement utilisé par l’organisme et communique au système musculaire une grande résistance à la fatigue. Jadis c’était un remède d’un prix élevé ; aujourd’hui c’est un aliment dont il se fait une consommation considérable sous forme de boissons, compotes, confitures, confiserie, gâteaux, biscuits.
Il n’y a que deux plantes sucrières véritablement importantes : la Canne à sucre, dans les pays chauds, et la Betterave, dans les régions tempérées. ”

“ Tel est le point de départ de nos connaissances théoriques sur la question, quelque étrange que cela paraisse, au premier abord, de baser l'étude raisonnée de l'alimentation au sucre sur ce fait que l'économie animale peut se passer de toute matière alimentaire sucrée pour l'élaboration de son sucre physiologique, c'est-à-dire de la source à laquelle l'organisme puise presque uniquement son énergie. L'expérimentation, en s'attaquant aux idées préconçues, cause parfois de ces étonnements. ”

“ Le sucre, extrait de la canne ou de la betterave, dont l'Europe consomme plus de six millions de quintaux, est le condiment indispensable des aliments f&des et aqueux, des fécules, des acides, etc. Il stimule agréablement le goût, facilite la digestion, et fournit un chyle abondant sans laisser de résidu; il n'a point, comme on l'avait prétendu, l'inconvénient d'échauffer les enfants. II convient à tous les tempéraments et à tous les âges. Les substances étrangères auxquelles il est mêlé augmentent encore sa digestibilité. ”

“ LA SACCHARINE OU SUCRE DE HOUILLE Nous devons présenter aujourd'hui à nos lecteurs une nouveauté alimentaire qui nous arrive d'Allemagne. C'est un sucre extraordinaire, qui est trois cents fois aussi sucré que le sucre de canne, qui se fabrique artificiellement de toutes pièces ; qui a, suivant ses inventeurs, toutes les qualités et toutes les vertus. Ce produit peut être absorbé sans aucun danger par les diabétiques, qui, comme vous le savez, sont rigoureusement privés par leurs médecins de sucres et de féculents et ces pauvres malades vont pouvoir maintenant adoucir leur existence. ”

“ De ce nombre sont l'eau, le vin, le café, le sucre. Le sucre est donc un faux aliment.
Le sucre est un principe immédiat des végétaux et de certains produits naturels ou morbides des animaux. Son caractère principal est de fournir de l'alcool par la fermentation, et d'avoir une saveur douce sucrée. On connaît deux grandes variétés de sucre : le sucre ordinaire, ou sucre cristallisable, et le sucre à cristillisation confuse ou mamelonnée. La première est fournie par la canne, la betterave, l'érable, le melon, la carotte, la citrouille, la châtaigne, la tige de maïs. ”

“ Les sucres employés dans l'alimentation sont le sucre de canne ou saccharose, le sucre de raisin ou glucose et le sucre de lait ou lactose ; c'est le sucre ordinaire ou saccharose qui est le plus employé soit pour relever ou masquer la saveur de certains aliments, soit pour conserver les fruits. ”

“ Considéré comme aliment, le sucre appartient à la classe des matériaux nutritifs qu'on a appelés respiratoires, parce qu'ils fournissent du carbone à la respiration. Il nourrit donc à la façon de la fécule pure ou de la gomme; il contribue, de plus, à renouveler les tissus graisseux. Le sucre peut être regardé comme faisant cet office alimentaire dans le café, le chocolat, les biscuits, le nougat, la pâtisserie, les crèmes, les confitures, les marmelades, etc. ”

“ Enfin le sucre, mêlé à l'alcool, donne des liqueurs spiritueuses, inventées, comme on sait, pour réchauffer la vieillesse de Louis XIV, et qui, saisissant le palais par leur énergie, et l'odorat par les gaz parfumés qui y sont joints, forment en ce moment le nec plus ultra des jouissances du goût.
L'usage du sucre ne se borne pas là. On peut dire qu'il est le condiment universel, et qu'il ne gâte rien. Quelques personnes en usent avec les viandes, quelquefois avec les légumes, et souvent avec les fruits à la main. ”

“ La fraude la plus commune consiste à mêler au sucre de la glucose ou sucre de fécule. D'autres fois; surtout quand il est en poudre ou à l'état de cassonade, on y incorpore du sucre de lait, du sable, de la craie, de la farine, de la fécule de pommes de terre, du sulfate de potasse. Le sucre de lait se découvre au moyen de l'alcool, qui dissout le sucre véritable et laisse le sucre de lait. ”

“ Je pense que le beurre doit être préféré pour les convalescents, parce qu'il est plus léger et plus facilement digéré.
Le sucre est un condiment dont l'usage tend à s'accroître tous les jours. On l'obtient, comme chacun sait, en faisant cristalliser le suc clarifié des cannes à sucre, des betteraves, des courges, etc.
Le sucre est à la fois comme la graisse, un condiment et un aliment. Associé aux légumes, il en augmente la digestibilité ; mélangé aux fruits acides il les rend meilleurs. ”

“ Cela posé, l'unité d'achat, le mètre du commerce des sucres est le sac de 100 kilogrammes, renfermant 88 kilogrammes de sucre raffiné extractible, ce qu'on ramène à cette expression plus simple, titrant 88; ne pouvant extraire d'avance le sucre, on procède à une analyse basée sur des règles fixes et praliques, qui indique ce titre; acheteurs et vendeurs, dans toutes leurs affaires, depuis le sucre le plus pauvre, jusqu'au sucre le plus riche, admettent comme assez exacte pour servir de base d'échelonnement la richesse réelle résultant de ce titre. ”

“ Sucre et aliments sucrés. — On connaît les avantages de l'alimentation sucrée. Le sucre est une réserve d'énergie et a une influence extrêmement favorable sur le travail musculaire, dont il augmente le rendement ; il éloigne notablement l'apparition de la fatigue. Le sucre facilite la digestion et augmente la digestibilité des autres aliments ; il agit là comme condiment, et en outre il ramène la relation nutritive de la ration à un taux favorable à sa digestion. Le sucre a des effets thérapeutiques dont les plus évidents sont l'action sur la toux et sur la respiration. ”

“ On ne peut reprocher au sucre de retenir les toxines dans. l’organisme; durant nos expériences, nous n’avons noté ni phénomènes d’auto-intoxication, ni oligurie.
On sait d'ailleurs que le sucre est un adjuvant de la sécrétion rénale.
1° Les travaux de Chauveau, de Laulanié, de Bonnette, les expériences des médecins militaires allemands prouvent le rôle important du sucre comme aliment d’épargne et comme source d’énergie, chez les individus surmenés, les enfants et les vieillards. ”

“ La richesse effective sera évaluée d'après les usages commerciaux, c'est-àdire en déduisant du titre indiqué par le saccharimètre, les cendres calculées au coefficient de 5, et le sucre incristàllisable ou glucose, calculé au coefficient de un pour les sucres de betteraves, et deux pour les sucres de canne.
Quel que soit le résultat de l'expertise, les sucres ne pourront jamais être classés dans une catégorie inférieure à celle que leur assigne leur nuance. ”

“ Pour donner une juste idée du développement prodigieux de l’industrie sucrière, il nous suffira de dire que la consommation du sucre qui, à la fin du dix-septième siècle, atteignait à peine, en France, 80 millions de kilogrammes, s’élève aujourd’hui dans notre pays à plus de 300 millions de kilogrammes. ”