A. Payen

“ La culture de l’arbre à thé, la dessiccation et l’exportation des précieuses feuilles d’où l’on tire le breuvage si recherché en Chine et dans l’Europe du nord, le rôle alimentaire de la plante aromatique, marquent l’ordre et les divisions naturelles d’une étude dont le but principal serait de rechercher l’influence que peut exercer l’usage du thé sur l’hygiène et la salubrité publique. ”

“ On a voulu expliquer l’embonpoint si général parmi les Chinois par l’usage constant du riz et du thé. C’est dans leur alimentation très compliquée qu’est la véritable origine de cette obésité caractéristique. Le thé a seulement pour effet de la favoriser, en excitant, en soutenant sans cesse l’action digestive des organes : il nous sera aisé de le démontrer, et ce ne sera pas sortir de notre sujet que de dire quelques mots d’un, régime d’alimentation qu’il importe à divers titres de bien connaître, et qui a d’ailleurs le thé pour base principale [19] . ”

“ On peut établir en thèse générale que, dans la consommation habituelle, l’emploi du thé noir est préférable à celui du thé vert ; aussi ne doit-on pas s’étonner de voir l’importance prédominante de l’introduction des thés noirs dans toutes les contrées du monde. La différence serait plus grande encore et la répulsion plus vive, si l’on savait mieux à quelles falsifications sont sujettes certaines sortes de thés verts, tandis que les thés noirs sont loin d’offrir de semblables chances d’altération. ”

“ De cette fructueuse pratique est née sans doute l’habitude, d’abord d’utiliser des œufs dont l’incubation se trouvait accidentellement interrompue, puis d’introduire dans l’alimentation des œufs dont on développait à volonté les germes par une incubation plus ou moins prolongée, suivant la fantaisie des consommateurs, et jusqu’à produire un petit poulet muni de tous ses organes. On ne saurait reprocher du moins à une si jeune volaille de n’être pas assez tendre. ”

“ Le riz d’abord, à titre de substance amylacée, remplit en Chine comme en Europe un rôle semblable à celui du sucre et des fécules. Il ne peut suffire seul à la réparation de nos organes, car les substances azotées s’y trouvent moins nombreuses et en plus faibles proportions que dans le froment, qui lui-même n’est pas assez riche sous ce rapport. Préparé avec soin et combiné avec un régime habilement varié comme celui des Chinois, le riz remplit un rôle utile. Le procédé chinois pour la coction du riz est des plus simples, et le nombreux personnel de notre expédition fera bien de l’imiter. ”

“ Quelle en est l’influence sur la santé des peuples ? La science a essayé de répondre à cette question, et c’est en étudiant la composition même de la plante qu’elle a recueilli les données les plus précises. ”

“ I C’est dans la famille des camellias [2] que les botanistes rangent la plante originaire de la Chine appelée tcha dans le Céleste-Empire, tsjaa au Japon, tea en Angleterre, et thé en France. Pour le consommateur, il n’existe guère que deux thés, le vert et le noir, qui cependant ne diffèrent l’un de l’autre que par les effets des procédés de conservation. La science distingue le thea viridis ou thé vert (c’est la variété que l’on cultive le plus généralement) du thea bokœa, recueilli, comme l’indique son nom, dans la province chinoise de Bohee, et du thea latifolia ou thé à larges feuilles. ”

“ Le chocolat est recherché dans tous les pays où règne une température énervante qui fait adopter un breuvage nutritif de préférence à une alimentation solide. Le thé, à son tour, avec la chaleur vivifiante et les douces sensations qu’il répand dans toute l’économie, procure une excitation générale, qui vient en aide aux forces digestives, augmente l’énergie de l’organisme, et oppose une salutaire résistance à l’action débilitante des influences paludéennes. ”

“ On comprend sans peine tout ce que de pareils moyens de transport entraînent de dépenses et de lenteurs. Entre les pays producteurs et les grandes villes d’exportation telles que Canton ou Shang-haï, on a calculé que la durée des transports variait de 1 mois à 6 semaines. La qualité du thé ne souffre nullement, il est vrai, de ces longs voyages par terre, et l’on sait que les thés si justement estimés sous le nom de thés de caravane n’arrivent en Russie qu’après un parcours qui exige souvent deux années de marche [8] . ”

“ Nous ne parlons pas seulement des conditions nécessaires pour conserver au breuvage toute la finesse de son arôme, c’est-à-dire le choix de l’eau, le moment où il convient de la verser dès les premiers signes de l’ébullition, la dose que comporte une seule infusion, etc. Il y a d’autres soins à prendre, quand on soupçonne le produit imprégné de quelque mélange insalubre, comme l’est quelquefois le thé vert. Au lieu de se contenter d’échauder la théière, il est bon de verser et de décanter rapidement une première eau. ”

“ On ne connaît rien de semblable en ce qui concerne le thé ; les moyens de démonstration expérimentale ne manqueraient pas cependant, si ce n’est chez nous, de moins parmi les populations qui consomment cent fois plus de thé que nous, comme les Anglais, ou mille fois plus, comme les Chinois. Ainsi donc, si la caféine à doses suffisantes est un poison, elle n’est pas de la famille de ceux qui ont la funeste propriété de s’accumuler dans nos organes. ”

“ À tant d’excentriques moyens d’accroître et de ménager les ressources alimentaires du peuple chinois, il faut ajouter les fours à incubation artificielle, réglés avec les plus grands soins, comme les appareils de magnaneries. ”

“ Un temps un peu couvert est favorable, tandis que sous un soleil ardent la dessiccation trop rapide, saisissant une partie des sucs enfermés dans les cellules du parenchyme, maintiendrait inégalement l’humidité intérieure. Après le vannage, on procède au second chauffage des feuilles à, demi desséchées : on les replace dans les bassines, et chaque travailleur reprend son rôle, l’un des ouvriers rallumant le feu et le dirigeant avec soin, les autres agitant sans cesse les feuilles à la main, puis, à l’aide du petit balai, les rejetant sur les plans inclinés autour de la bassine. ”

“ L’usage des viandes conservées devient ainsi indispensable aux Européens qui auraient de la répugnance pour la viande du pays, et, chose singulière, cette branche de l’alimentation européenne est favorisée par la nation qui possède le plus aujourd’hui les sympathies de la Chine. ”

“ C’est relativement aux thés de Chine que la science a un intérêt véritable à rechercher les propriétés de ces préparations, ainsi qu’à surveiller, à dénoncer les falsifications, en présence surtout des événement qui, en appelant une armée anglo-française sur le sol chinois, rendront sans doute nécessaire l’emploi du thé comme moyen de lutter contre les influences pernicieuses du climat. ”

“ On ne peut que bien augurer de ce développement commercial, qui, pour la France, correspond à un accroissement notable de la consommation du thé. De 233,768 kilos, chiffre qu’elle atteignait en 1857, cette consommation s’est élevée à 262,538 kilos, soit de 13 pour 100, dans le cours de l’année 1858.
Le thé occupe, dans les pays spécialement producteurs, de nombreuses populations d’ouvriers ; il alimente un commerce considérable, tant dans l’intérieur de la Chine que dans le monde entier. ”

“ On obtient le thé vert normal par une dessiccation assez rapide pour ne laisser que peu de prise aux fermentations ou altérations spontanées, et conserver ainsi le plus possible aux feuilles la coloration naturelle ; on produit le thé noir par une méthode différente : la dessiccation s’effectue plus lentement, et la feuille est ainsi livrée à une sorte de macération qui en modifie la couleur et rend aussi moins actives les propriétés de la plante. ”

“ Si le café et le chocolat se recommandent par leurs qualités alimentaires, appréciables surtout dans les pays chauds, le thé n’a pas un rôle moins utile à remplir en Europe, soit dans nos villes, où ses propriétés toniques peuvent exercer une action si salutaire, soit dans les campagnes déshéritées de la nature, où il opposerait un énergique antidote aux malignes influences du climat. ”

“ Il faut bien dire que les producteurs et consommateurs chinois n’auraient garde d’employer à leur usage certains thés qu’ils nous destinent, et qui offrent les fausses apparences de qualités supérieures.
Chaque année, quand le moment est venu de faire leurs acquisitions, les marchands de thé vont dans les petites villes des pays producteurs ; ils achètent les produits obtenus par les fermiers ou les prêtres cultivateurs [7] . La plupart des fermes sont de trop médiocre étendue pour produire un lot, ou, pour employer le terme chinois, un chop représentant 600 caisses de chaque sorte. ”

“ Partout en Chine on a pu constater que les terrains bas et humides, les plaines mal égouttées, qui conviennent à la culture du riz, sont très défavorables à la végétation du thé. Cet arbrisseau exige à la fois un air habituellement humide et un sol comparativement sec, léger, sablonneux, mais assez fertile pour se passer de riches fumures, et compenser par la nourriture abondante fournie à la plante l’affaiblissement que ne peut manquer de produire la cueillette répétée des feuilles. ”

“ Rien n’est plus aisé d’ailleurs que d’obtenir cette couleur si recherchée. Voici les pratiques que les Chinois nous ont transmises, involontairement sans doute, car c’est en analysant leurs produits que les moyens artificiels ont été découverts. Ces procédés sont très simples. Ils sont de deux sortes suivant que l’on veut rendre plus vive la coloration verte, ou que l’on veut en outre ajouter l’apparence du duvet blanchâtre, indice de la présence de ces jeunes bourgeons qui font reconnaître les thés de qualité supérieure. ”

“ Enfin, si l’on veut embrasser dans un rapide coup d’œil l’ensemble des faits que nous venons d’exposer, il sera facile d’en tirer aussi quelques conséquences positives. Mieux qu’aucune autre contrée du globe, la Chine réunit les conditions favorables à la culture du thé. Malheureusement, dans le commerce international avec le Céleste-Empire, une partie notable des thés préparés en vue des exportations cachent sous de belles apparences des substances étrangères insalubres. ”

“ À cet effet, le marchand dispose d’un atelier complet ; il est donc à la fois, sous un certain point de vue, négociant et préparateur de thé. Chaque chop forme de ces mélanges reçoit un nom désignant la qualité et par suite la valeur comparative du thé qu’il contient. Les caisses sont alors remises à des coolies, et transportées ainsi à dos d’homme, à travers monts et vallées, jusqu’aux fleuves qui communiquent avec les cités où les attend le commerce européen. Chaque coolie ne porte qu’une seule caisse quand le thé est de qualité supérieure. ”

“ Trois ou quatre ouvriers se placent autour de la table de telle façon que chacun puisse rouler, pétrir, manipuler une double poignée de ces feuilles, les presser et les étendre tour à tour, facilitant ainsi l’exsudation, le mélange des liquides et l’évaporation à l’air ambiant, qui, par degrés, concentre les sucs et prépare la dessiccation ultime. ”

“ On doit souhaiter que des relations plus largement ouvertes avec l’empire de la Chine et l’abaissement des droits mettent un jour ce produit de première nécessité à la disposition des familles souffrantes de tant de localités dont l’atmosphère contient des germes de maladie et de mort. ”

“ Non-seulement en effet les bourgeons d’un faible volume produisent peu et nécessitent une main-d’œuvre dispendieuse, mais encore, en enlevant ainsi aux arbustes une proportion notable de leur sève ascendante avant que les organes foliacés soient assez développés pour puiser dans l’atmosphère une partie de leur nourriture, on affaiblit la plante, et la production totale s’amoindrit. ”

“ En Angleterre, la consommation du thé est d’ailleurs plus considérable qu’en tout autre pays, la Chine exceptée. Malgré les entraves que toutes les relations internationales rencontrent en Chine, le commerce maritime des États-Unis se maintient au troisième rang, relativement aux exportations de thé par le port de Canton : elles ont atteint 9 millions de kilos en 1840, les registres du consulat britannique les portent à 7,169,000 kilos en 1844 ”

“ Il suffira d’examiner les conditions de l’expérience faite sur ce dernier animal, moins éloigné de l’homme que les autres [17] . La dose de caféine, 4 décigrammes, administrée dans de petites boulettes de mie de pain, et qui aurait amené la mort d’un fort lapin au bout de 14 heures 40 minutes, représenterait, d’après la moyenne des analyses, au moins 20 grammes de thé, c’est-à-dire une quantité qui, employée dans la pratique habituelle des consommateurs de thé, aurait produit au moins six tasses de l’infusion aromatique. ”

“ Admettons que la totalité de la caféine, quittant le parenchyme, aura passé dans la solution qui constitue le breuvage : en ce cas même, si l’on peut comparer le lapin à l’homme en tenant compte des différences de volume et de poids, on arrivera forcément à une conséquence des plus rassurantes pour les amateurs de thé. ”

“ Un seul ouvrier est chargé du soin d’entretenir le feu aussi régulièrement que possible, tandis que devant chaque bassine un des travailleurs dirige l’action de la chaleur sur les feuilles en les remuant sans cesse, soit à la main, soit, lorsque la température devient trop élevée, à l’aide d’un petit balai en baguettes de bambou. ”

“ Les thés mêmes présentés à l’exposition universelle par la Société néerlandaise de commerce et venant de Java, ceux envoyés du Brésil sous dix formes commerciales n’étaient nullement comparables pour leur arôme aux produits chinois, et nous en sommes réduit a croire qu’une erreur accidentelle aura fait exposer comme produits indigènes français des produite venus du Céleste-Empire et sans doute destinés d’abord à servir de terme de comparaison. ”