Thé noir

“ Le thé noir est souvent coloré avec du noir de .plomb qui, n'étant en réalité composé uniquement que de charbon ou de noir de lumée et ne contenant pas de plomb, est inoffensif. Le thé vert doit souvent son vernis et sa teinte à un mélange de bleu de prusse, d'indigo et d'encre de Chine, qui, s'il n'est pas vénéneux, est tout au moins indigeste et tout à fait déplacé dans un article de nourriture. ”

“ À un moment donné, on refroidit rapidement, en élevant la marmite et la faisant ensuite retomber brusquement. On reprend les feuilles, on les roule pour leur donner la forme voulue, on les torréfie jusqu’à apparition de gouttes de sueur particulières et caractéristiques. Pour leur donner de l’odeur, on y mêle des plantes, qui, par le parfum qu’elles exhalent, donnent au bon thé noir une saveur particulière, douce, souvent très agréable : ce sont des feuilles de roses, de l’anis étoilé, du rocou, du curcuma, etc. ”

“ Il est indispensable d'apporter des soins à l'infusion du thé, pour obtenir toute la saveur de cette feuille, dont l'arôme est si délicat que le goût naturel peut en être altéré, soit par l'eau plus ou moins pure, soit par un degré de chaleur plus ou moins élevé.
Le thé noir a moins d'énergie sur l'organisme que le thé vert ; le thé, en général, agit comme excitant, il est en même temps alimentaire; il exerce sur les
facultés de l'entendement et de la digestion une influence heureuse, et l'abus seul peut en être pernicieux. ”

“ Le thé a été placé, dans l'histoire hygiénique et médicale de l'homme, à côté du café. Comme tous les aliments, cette substance a de bonnes et de mauvaises propriétés, suivant la quantité que l'on en consomme et la nature des organisations.
Le thé noir et le thé vert, comme nous l'avons fait remarquer, procèdent d'un seul et même arbre; la manipulation de la feuille imprime la différence de couleur ; cependant le thé noir est beaucoup plus faible que le thé vert.
Tout le monde connaît l'influence des boissons chaudes, de celles même qui ne contiennent aucun principe excitant spécial ”

“ Il est nécessaire toutefois de faire une distinction entre le thé vert et le thé noir. Le premier agit bien plus énergiquement sur le système nerveux. Il produit, chez les personnes impressionnables, une excitation très vive et une insomnie complète ; aussi le thé noir est-il préféré par presque tout le monde, et, en France, le thé vert est réservé pour les usages de la médecine. ”

“ Le thé, en dehors des réunions mondaines où il est très à la mode depuis quelques années, est surtout employé dans les cas de refroidissement, de digestion difficile, et pour combattre l'ivresse. Comme le café, il tient le cerveau en éveil, mais son abus agite les nerfs et donne des tremblements, le thé vert surtout, qui est plus irritant que le noir. Certains médecins proscrivent même absolument le thé vert, et n'admettent que le thé noir. ”

“ Les nombreuses espèces de thé peuvent se réduire il deux principales : le thé noir et le thé vert. — Le thé noir doit être exclusivement choisi pour les Dyspeptiques, car ses effets se réduisent à une légère stimulation cérébrale, à une sensation de douce chaleur à l'estomac. — Le thé vert possède une action stimulante beaucoup plus énergique et produit de l'agitation, de l'insomnie, une excitation générale de tout le système nerveux.
Une infusion de thé, bien chaude, bien préparée, flatte singulièrement le goût par la finesse de sa saveur et la délicatesse de son arôme ”

“ Ici vient se placer une question délicate, et qui n’a pas encore reçu, croyons-nous, une solution définitive, il s’agit de savoir d’où provient la coloration du thé noir. Les voyageurs qui ont pu visiter la Chine et les auteurs qui se sont adonnés à cette étude ne sont pas d’accord sur l’origine de cette coloration. Les uns affirment qu’elle est produite par la fermentation, les autres ne veulent voir en elle que le résultat d’une longue torréfaction. ”

“ La différence de la couleur des thés verts et noirs est quelquefois développée par le fait que les parties employées pour le thé noir sont conservées, avant la dessiccation par le feu, un peu plus longtemps que les feuilles destinées à donner le thé vert. Mais elle dépend ei\grande partie de la manipulation que les ouvriers font subir aux feuilles quand elles sont dans les bassins du séchoir, puisqu'ils peuvent changer un panier de feuilles cueillies au même endroit et séchées en même temps, moitié en thé noir et moitié en thé vert. ”

“ Le thé, destiné à l'exportation, est dit thé vert ou thé noir, suivant que la fermentation, arrêtée de bonne heure, n'a pas encore complètement oxydé la matière colorante verte, ou qu'au contraire, le thé a pris, sous cette influence, une couleur noire; le thé vert est beaucoup plus aromatique que le thé noir, plus riche en tannin, en matières extractives ”

“ Les sortes communes de thé noir ne sont pas pures.
Le prétendu bohea est mélangé par une addition de Camelia Sesanqaa, ou d'olivier odorant (olea fragrans) , de jasmin (nyctanthes sambac) , d'anis étoilé (ilicium amasitum) , ou autres plantes balsamiques ; les thés verts reçoivent souvent leur coloration avec du bleu de Prusse et du
chromate de plomb, mais ces associations frauduleuses sont purement végétales ou minérales, et jusqu'ici rien n'a fait connaître l'addition au thé d'un parfum tiré du règne animal. ”

“ On se rappellera qu'à volume égal, le thé noir pèse presque moitié moins que le thé vert. L'eau doit être bouillante, la finesse et l'arôme du thé en dépendant ; pour la verser dans la théière, on la retirera du feu dès les premiers signes de l'ébullition au maximum, si l'on ne veut pas qu'elle prenne un goût terreux et fade qui se communique à l'infusion. Les théières métalliques, meilleures conductrices du calorique, s'imprègnent mieux de l'arôme du thé. ”

“ Le thé vert, seul en infusion, est peu usité chez nous ; sa violente influence sur le système nerveux l'a fait abandonner. Néanmoins, comme il possède beaucoup plus d'arome que le thé noir, on prépare et l'on vend un mélange dit d'amateur, composé de trois parties de thé noir et d'une partie de thé vert. ”

“ Elles paraissent au contraire d'un noir très mat et très uniforme quand on les regarde verticalement. Le thé noir ne doit jamais être complètement noir pour être de bonne qualité.
Les thés verts sont, comme les thés noirs, soumis à l'action des parfums étrangers, mais d'une façon différente. Après avoir retiré les feuilles du feu, on dispose immédiatement les premières dans des récipients peu profonds, mais larges. On étend dessus une couche de fleurs odorantes fraîches, on répète ainsi cette opération jusqu'à ce que les couches alternées aient atteint la hauteur des bords du récipient ”

“ Dans les quantités qui sont consommées à Paris, le thé noir figure aujourd'hui pour onze douzièmes. Ce thé, moins stimulant que le vert et pourtant très-aromatique, lorsqu'il est de bonne qualité, est naturellement préféré par les consommateurs; ceux-ci, pour la plupart, le prennent sans aucun mélange de thé vert. En général, le consommateur de cette boisson de luxe recherche, de plus en plus, les bonnes qualités. ”

“ Transportez-vous si vous le voulez bien, au milieu de la Cour de Victoria, où l'on connaît aussi bien qu'à Pékin, à Nankin et à Canton les meilleures espèces de thé ; où le thé noir est préféré au thé vert parce qu'il est moins fiévreux ”

“ Les inspirations augmentent de fréquence et d’ampleur, et même si la dose de l’infusion est trop élevée, il peut se produire une oppression pénible, comme une angoisse dans la région du cœur. Ces troubles sont pour la plupart passagers : ils s’observent surtout dans l’infusion de thé vert, plus riche en principes actifs ; rarement dans celle du thé noir ; on doit les rapporter d’après Marvaud à l’action de l’huile volatile, contenue, comme nous le verrons dans la suite, dans les feuilles de thé. ”

“ Ces accidents se remarquent principalement chez les personnes qui prennent rarement du thé vert; ils disparaissent graduellement lorsque l'on s'est fait une habitude de cette boisson.
Le thé noir ne dérange le sommeil que très-exceptionnellement, tandis que le thé vert pris le soir peut causer de l'insomnie à ceux qui en boivent le matin à déjeuner. ”

“ On consomme surtout du thé noir (1) en France. C'est une boisson extrêmement agréable, moins nourrissante que le café et, suivant les tempéraments, plus ou moins excitante que ce dernier. Il a à peu près les mêmes propriétés toniques et son abus détermine les mêmes désordres que l'abus du café. L'alcaloïde du thé est la théine, identique à la caféine. ”

“ Les feuilles du thé vert sont plus petites , plus vertes et plus roides. La fleur, de moindre dimension, est en tout semblable à celle du thé noir. La province de Tché-Kiang produit le meilleur thé vert, et celle de Fou-Kien, le thé noir le plus estimé.
Le thé n'aime pas les pays plats , et ne prospère que sur le penchant des collines et même des montagnes exposées au sud-est. Un sol maigre mais profond lui est très-favorable. La culture du thé est excessivement simple: elle consiste en binages et en arrosements. Le mode de multiplication le plus usité est le marcottage. ”

“ Ce premier choix sert à la fabrication du thé vert ; la cueillette en est lente. Celle du thé noir marche avec une merveilleuse rapidité ; l'œil du spectateur a de la peine à suivre sa marche et à distinguer les feuilles cueillies. L'ouvrier les récolte des deux mains, en se servant du pouce et de l'index ; il les recueille dans la paume de sa main et les jette, quand elle est pleine, dans un panier placé au pied de l'arbre. ”

“ Les études qui ont été faites ont démontré que les thés noirs et les thés verts ne sont qu'une seule et même espèce, mais dont la couleur varie en raison des différences de sol, de culture , d'exposition de terrain. Lettsom conclut formellement de cette façon et ajoute : On a remarqué que l'arbréà thé vert, planté dans les pays où'vient le thé noir, produit du thé noir et réciproquement. ”

“ Cette infusion doit être faite dans des vases de faïence ou de porcelaine, jamais de vases métalliques, à cause du tannin que le thé contient et de la saveur désagréable que ce principe, en contact avec le métal, communique à la liqueur. -
IL existe plusieurs espèces de thé , les plus usités sont le vert et la noir. Le thé vert est le plus amer, le plus astringent et le plus actif; il provient des feuilles de la première récolte, car il y a trois récoltes par an. — Le thé noir est plus doux, moins astringent. ”

“ Que conclure de ces quelques observations, sinon que le thé noir doit sa coloration à une cause qui n’est point la chaleur, puisque cette cause n’altère point sa constitution intime et qu’elle ne lui enlève rien de son principe volatil essentiel ? Il est plus logique et plus rationnel, ce nous semble, d’y faire intervenir une fermentation active.
CHAPITRE IV
PRÉPARATION DU THÉ
Quoi qu’il en soit, le thé, qu’il se décompose d’une façon ou d’une autre, est une boisson délicieuse. ”

“ On obtient le thé vert normal par une dessiccation assez rapide pour ne laisser que peu de prise aux fermentations ou altérations spontanées, et conserver ainsi le plus possible aux feuilles la coloration naturelle ; on produit le thé noir par une méthode différente : la dessiccation s’effectue plus lentement, et la feuille est ainsi livrée à une sorte de macération qui en modifie la couleur et rend aussi moins actives les propriétés de la plante. ”

“ Mais des botanistes habiles, et entre autres Yentenat et Cels, ont pensé que le. thé de la Chine n'est qu'une seule espèce, comprenant plusieurs variétés. Staunton pense également que le thé vert et le thé bou viennent sur le même arbrisseau, mais que l'on fait subir au dernier quelques préparations qui lui ôtent ses qualités mordantes, et. lui donnent une couleur plus foncée. De Guignes nous apprend que le thé vert et le thé noir diffèrent d'origine ; l'un vient du Kian-Kian, l'autre du Fou-Kian. Le thé noir n'a point la qualité corrosive du thé vert. ”

“ La plupart des consommateurs doués d'un tempérament assez robuste s'habituent facilement à faire usage du mélange des thés noir et vert, plus aromatique que le thé noir pris isolément, sauf toutefois le thépekoe. ”

“ Les diverses sortes de thé variant beaucoup en force, arome, corps, etc., il est naturel de chercher à les combiner de manière à créer des sortes factices participant des qualités des sortes les plus recherchées et pouvant être moins chères que celles-ci. Un exemple élémentaire en est fourni par l’habitude, assez fréquente à la fois en France et aux États-Unis, de mélanger du thé noir et du thé vert, par exemple du flowery pekoe ou du souchong, d’une part, et de la poudre à canon d’autre part, pour obtenir une infusion rappelant les qualités de chacun de ces deux produits. ”

“ Ce mode de préparation entraîne le tournage au rouge d’un très grand nombre de feuilles, qui, à cet état, sont vendues à vil prix pour la consommation locale. Ajoutons enfin que les Japonais ne font infuser leurs thés que pendant très peu de temps, et dans une eau dont la température n’est que de 50-60° C. Ils ne consomment presque que du thé vert et ne préparent le thé noir que pour l’exportation, pour les Russes notamment, qui font du reste assez mauvais accueil à ces thés noirs japonais. ”

“ L'action du thé porte, comme celle du café, sur le système nerveux, dont il excite les fonctions. Ses effets varient suivant les espèces dont on fait usage. Le thé vert est bien plus stimulant que le thé noir : beaucoup de personnes ne peuvent en faire usage sans éprouver des troubles nerveux divers : irritabilité exagérée, étourdissements, palpitations etc. On n'est pas beaucoup plus fixé, du reste, sur les propriétés du thé que sur celles du café ; ce qui paraît vraisemblable, c'est qu'il constitue une boisson fort utile pour les personnes lymphatiques vivant dans un climat humide. ”