Henri Neuville

“ Dès 1893, K. BAMBER [1] , étudiant la fermentation des feuilles de thé, s’exprimait à peu près ainsi ; « Toutes mes expériences tendent à montrer que les changements survenus dans la feuille, pendant ce que l’on appelle la fermentation, consistent en une oxydation, et le fait que ce changement peut s’opérer en moins d’une heure après le brisement des cellules (effectué par le roulage) montre qu’il ne peut être dû à des micro-organismes vivants. » ”

“ Plus peut-être que dans l’Inde ou à Ceylan, la récolte des feuilles est, en Chine, l’objet d’attentions toutes particulières, comme l’exigent d’ailleurs les conditions climatériques. En effet, l’uniformité relative des saisons qui s’observe dans les régions théières de l’Asie méridionale, fait place, en Chine et au Japon, à des différences saisonnières parfois très considérables. L’époque de la récolte y a donc beaucoup plus d’importance. ”

“ On désigne sous le nom de flétrissage artificiel celui qui est accéléré par un courant d’air artificiel, provoqué par des ventilateurs (fans) qui amènent dans les greniers à flétrir soit un air chaud provenant de la machinerie, soit, plus simplement, l’air extérieur lui-même. Cet air chassant celui qui s’est saturé d’humidité au contact des feuilles, on conçoit que le flétrissage en soit notablement accéléré. L’usage de l’air chaud, et même simplement l’emploi des souffleries, ne rallie pas tous les suffrages. ”

“ Une fermentation trop courte laisse la feuille trop verte et donne à l’infusion un goût de fruit pas mûr, tandis qu’une fermentation trop prolongée donne à la feuille une couleur « morte » et une saveur fade, avec diminution d’arome. ”

“ L’excès du tanin nuit effectivement aux qualités stomachiques, aussi bien qu’aux qualités gustatives, que l’on recherche couramment dans l’emploi du thé et du café. Ce fait est suffisamment connu pour qu’il soit banal, dans la pratique, de prendre les précautions voulues à ce sujet, notamment en réduisant la durée de l’infusion pour diminuer la quantité de tanin dissoute. Mauvaise préparation des infusions, et peut-être aussi qualité inférieure des produits, telles sont les deux objections qui, dès l’abord, peuvent être faites à des conclusions contredites par des usages séculaires. ”

“ ALBUMINE
C’est PÉLIGOT qui a, le premier, attiré l’attention sur l’importance des principes azotés, autres que la caféine, contenus dans la feuille de thé. Leur détermination est du plus haut intérêt pour l’histoire chimique ou physiologique de celle-ci.
Les recherches de PÉLIGOT ont surtout porté sur des thés manufacturés. Il y a trouvé une proportion d’azote « plus forte que celle qui existe dans aucun des végétaux », et qui est « plus que double de celle qui a été trouvée dans les feuilles les plus azotées ». ”

“ Elle se pratique avec un art véritable, que rejettent les producteurs européens, surtout ceux qui s’adressent à une clientèle ne recherchant que l’arome pur du thé. Cette aromatisation artificielle développe, dans certains thés de Chine, un parfum d’une rare suavité qui paraît devoir lui assurer, pour longtemps encore, une clientèle peut-être restreinte, mais fidèle, dont font partie les vrais amateurs recherchant la délicatesse de l’arome plutôt que la force ou les qualités excitantes dans leur boisson favorite. ”

“ Aussi bien dans le cas des thés noirs que dans celui des thés verts, c’est ici la torréfaction qui est l’objet des plus grands soins, les autres manipulations semblant faites surtout pour favoriser celle-ci.
Comme je l’ai dit en parlant de la récolte, les feuilles destinées à la préparation du thé noir sont cueillies avec une partie de leur pétiole. Elles sont généralement manipulées dès le jour même de leur récolte ; dans le cas contraire, elles s’échauffent, noircissent et perdent de leur parfum par suite de la fermentation qui s’y développe. ”

“ Les thés verts sont très peu consommés en Europe, où leur marché est relativement peu important ; il n’en est pas de même dans l’Amérique du Nord qui les consomme d’une manière presque exclusive. Or l’importance du marché américain a depuis longtemps incité les producteurs européens de l’Inde, de Ceylan et de Java, à préparer un thé vert qui puisse combattre, sur ce marché, les thés de la Chine et du Japon. ”

“ Un dernier triage à la main parachève le classement des thés verts ; des femmes et des enfants enlèvent avec attention les débris divers qui dépareraient chaque catégorie ; ils s’aident parfois de tamis variés. Ces manipulations sont longues et dispendieuses, mais la qualité en profite largement. On procède, finalement, à une dernière dessiccation dans les bassines, et le plus souvent celle-ci est accompagnée d’une coloration artificielle dont les procédés, restés longtemps inconnus des Occidentaux, sont maintenant complétement dévoilés. ”

“ Certains systèmes expéditifs d’envoi des feuilles à la factorerie (on construit même des machines qui répartissent mécaniquement les feuilles dans les diverses salles où elles doivent être manipulées) sont excellents au point de vue de l’économie de temps et de main-d’oeuvre, mais ils peuvent avoir l’inconvénient de briser les feuilles. Or la sève de ces feuilles, meurtries ou même écrasées, subit une fermentation prématurée ; certains organismes putréfactifs se développent rapidement dans ces conditions et tendent à détruire l’arome. ”

“ Un accident grave, pendant la fermentation, est la dessiccation, qui peut résulter de courants d’air ou du manque d’humidité de l’air ambiant. Une telle dessiccation occasionne une couleur bleu-noirâtre de la couche supérieure des feuilles, et si l’on remue celles-ci, toute la masse peut devenir noire. DEUSS a pu constater jusqu’à 15 pour 100 de perte d’eau pendant une fermentation sous un courant d’air faible. La fermentation même ne se fait plus alors régulièrement, et si l’on trace la courbe des températures prises dans la masse du thé, on voit qu’elle est irrégulière. ”

“ Il convient de remarquer que c’est surtout l’usage de l’air chaud qui rencontre l’opposition la plus nette. IL SANDERSON [2] , que j’ai déjà eu à citer, reconnaît que cet usage rend la feuille assez rapidement molle, mais il trouve que c’est là un simple moyen de la cuire à l’étuvée (stewing the leaf) . L’air provenant des machines peut être différent dit-il, de l’amosphère pure, et affecter défavorablement le flétrissage. Sa rapidité d’action aurait l’inconvénient de prévenir les modifications chimiques qui caractérisent un bon flétrissage. ”

“ Il n’en existe que très peu, sinon pas du tout, dans les feuilles fraîches. Elle est présente surtout dans la feuille fraîchement fermentée, où elle apparaît avec une rapidité que l’on a pu qualifier d’étonnante ; elle se formerait, d’après DEUSS, par une décomposition du glucoside-tanin précédemment étudié, qui engendrerait un tanin plus simple et des sucres d’où proviendrait l’alcool de l’huile essentielle. Elle subsiste dans le thé préparé, contribuant selon toute apparence, pour une large part, à lui donner l’arome qui constitue l’une de ses qualités primordiales. ”

“ Dans la fermentation du thé, BERNARD et WELTER admettent une oxydation lente qui donne lieu à la formation de peroxydes sur lesquels la peroxydase peut agir en libérant un oxygène très actif ; ils ne peuvent dire si la présence de la peroxydase est indispensable pour que la fermentation s’accomplisse. Il est permis de penser, d’après eux, que la peroxydase joue un rôle vital par action sur les peroxydes ; il se trouve une peroxydase d’une forte activité dans des racines, les graines et dans tous les organes en croissance, et ces faits parlent en faveur de cette manière de voir. ”

“ Un triage ultime sépare les feuilles de thé des éléments aromatiques mis à leur contact.
Chacun sait que le thé absorbe avec la plus grande facilité les odeurs des objets placés dans son voisinage ; ce fait est du reste l’une des causes pour lesquelles ce produit s’altère aussi facilement. On comprend donc que, au cours de son séjour entre des couches de fleurs aromatiques, il ait pu absorber le parfum de celles-ci à un point tel que son arome propre soit entièrement modifié. ”

“ Lorsque le flétrissage est insuffisant, la feuille est impropre à subir le roulage, par suite de sa trop grande turgescence. Elle se brise au lieu de s’enrouler sur elle-même, et, par suite de la présence de cet excès d’humidité, le roulage détermine l’expression d'une grande quantité de sève ; à la suite de cette circonstance, l’extrémité des feuilles se décolore et le produit acquiert une saveur trop astringente. ”

“ Les diverses sortes de thé variant beaucoup en force, arome, corps, etc., il est naturel de chercher à les combiner de manière à créer des sortes factices participant des qualités des sortes les plus recherchées et pouvant être moins chères que celles-ci. Un exemple élémentaire en est fourni par l’habitude, assez fréquente à la fois en France et aux États-Unis, de mélanger du thé noir et du thé vert, par exemple du flowery pekoe ou du souchong, d’une part, et de la poudre à canon d’autre part, pour obtenir une infusion rappelant les qualités de chacun de ces deux produits. ”

“ Les feuilles sont toujours étendues, immédiatement après leur récolte, sur des toiles de coton nommées moâ-pô-tia, ou sur des claies de bambou, et laissées au soleil jusqu’à ce qu’elles commencent à se friser. C’est là un véritable flétrissage. ”

“ C’est au chloroforme et à l’alcool que l’on a, le plus souvent, donné la préférence, en les faisant agir, le plus souvent aussi, après la chaux, la magnésie ou l’ammoniaque, considérées comme dissociant la caféine de la combinaison sous laquelle elle se trouve à l’état naturel, et comme favorisant ainsi son extraction totale ; et l’on a eu recours à divers moyens secondaires pour éliminer les 3
autres composants se dissolvant en même temps que la caféine au cours de ces manipulations, notamment la chlorophylle ou matière verte de la feuille. ”

“ Après, ou même au cours de ce traitement, si ce n’est même dès le flétrissage, les feuilles ne tardent pas à changer de couleur, surtout si elles sont placées au large contact de l’air ; elles se colorent plus vite si elles sont restées moites que si elles sont devenues sèches. En même temps, l’arome se développe ; ces transformations sont dues à une fermentation, que l’on s’empresse de favoriser et d’achever immédiatement après le roulage, et c’est d’après le degré d’intensité qu’acquièrent les deux caractères : couleur et arome, que l’on juge du moment auquel il faut l’arrêter. ”

“ Pendant toute la durée du flétrissage et de la fermentation, l’habitude est prise de surveiller constamment l’état de l’atmosphère et de s’inspirer de cet état pour abréger ou prolonger la durée des opérations.
Dès que le parfum et la couleur sont jugés satisfaisants, les feuilles sont portées, par quantités de 2 Ibs 1/2 à 3 Ibs, ou un peu plus, dans des bassines de torréfaction. Cette partie de la préparation est encore très délicate ; il est extrêmement difficile d’arriver à donner exactement aux bassines la température requise, et le moindre écart peut être néfaste à la qualité du produit. ”