Antoine Biétrix

“ L’échantillon que nous possédons est, croyons-nous, le thé Pekoë dit pointes blanches. Il diffère beaucoup de toutes les espèces énumérées jusqu’à présent par ses caractères physiques et la couleur de son infusion. Il est brun clair, formé de feuilles jeunes, petites, mais très allongées, et, caractère absolument typique, il est garni à son sommet, quelquefois dans toute sa longueur, d’un duvet blanc et soyeux. Il a un parfum suave, d’une odeur de rose ; son infusion, au lieu d’être rougeâtre, est d’un très beau jaune d’or. L’odeur n’est pas le fait du thé lui-même ”

“ À un moment donné, on refroidit rapidement, en élevant la marmite et la faisant ensuite retomber brusquement. On reprend les feuilles, on les roule pour leur donner la forme voulue, on les torréfie jusqu’à apparition de gouttes de sueur particulières et caractéristiques. Pour leur donner de l’odeur, on y mêle des plantes, qui, par le parfum qu’elles exhalent, donnent au bon thé noir une saveur particulière, douce, souvent très agréable : ce sont des feuilles de roses, de l’anis étoilé, du rocou, du curcuma, etc. ”

“ Le thé, dit-il, est la seule boisson que prenne le peuple. Quant à la haute société, elle compte beaucoup d’amateurs de thé ; on croit que ce liquide a le pouvoir de rendre la pensée plus claire. Le thé qu’on prend dans les classes riches est toujours le thé vert ; c’est le Château-Laffite des Chinois. Dans les rues, en été, pendant les grandes chaleurs, les familles charitables mettent toujours devant leur porte un grand réservoir de thé qu’on renouvelle à chaque instant et auquel le public peut étancher sa soif. ”

“ « Des cellules quadrilatérales, à parois épaisses et ponctuées, localisées dans la partie inférieure du mésophylle, une cuticule épaisse et striée, des stomates entourés par quatre ou cinq cellules, qui n’ont rien de régulier dans leur forme, ni dans leur direction ; la forme de la nervure médiane, la structure du système libéro-ligneux, constituent, dit M. Collin, un ensemble de caractères de premier ordre qui distinguent très nettement la feuille du thé impérial (commercial) de la feuille du Thea chinensis. » ”

“ Thé à arômes. — Ce thé est formé de feuilles très petites, tantôt rectilignes, tantôt tordues sur elles-mêmes, finement allongées ; les unes sont d’un gris cendré, les autres, mais très rares, semblent recouvertes d’un très léger duvet, qui les rend soyeuses et comme brillantes. C’est un thé très mêlé, en ce sens que ses feuilles ne sont pas homogènes : ce doit être un mélange de différentes espèces parfumées avec des plantes odorantes, comme le Pekoë. Le caractère dominant de cette variété est l’odeur qui s’échappe de ses feuilles, odeur fine et délicate rappelant la fleur d’oranger. ”

“ La valeur d’un thé ne dépend point de sa plus ou moins grande richesse en caféine ; elle dépend en particulier de son parfum de sa saveur. Malheureusement ces précieuses qualités sont liées à la présence de corps volatils pour lesquels la chimie est en défaut, vu leur présence en quantité très faible, et leur altérabilité.
Si le dosage de la caféine dans un thé ne peut servir à apprécier sa valeur, du moins il permettra de reconnaître certaines espèces dont les caractères physiques prêtent à confusion. ”

“ Le dosage de la caféine dans le thé se fait plus simplement en mélangeant les feuilles de thé avec de la chaux éteinte dans un appareil à déplacement.
C’est à M. Guillermond, pharmacien à Lyon, que revient l’honneur d’avoir donné un procédé général d’extraction des alcaloïdes des végétaux au moyen de la chaux : le premier, il l’a utilisé pour le dosage si compliqué des différents quinquinas du commerce. La chaux en effet offre d’immenses avantages : elle met en liberté l’alcaloïde, qui, en général combiné dans les plantes à un acide, forme par décomposition un sel de calcium. ”

“ Dans ces conditions nouvelles, la filtration s’effectue avec une lenteur excessive et le liquide qui s’écoule est tellement chargé de chlorophylle et de résine qu’il paraît noir. Après évaporation, on trouve dans la capsule une matière verdâtre, visqueuse sans aucune trace de cristallisation ; c’est de la caféine très impure.
Il résulte déjà de ces deux expériences que la magnésie ne doit pas remplacer la chaux ; il est bien évident que la présence dans la liqueur de ces principes résineux rend tout dosage impossible ou tout au moins en fausse singulièrement les résultats. ”

“ Enfin l’emploi de l’alcool pour dissoudre la caféine a un autre inconvénient : c’est la facilité avec laquelle il dissout les résines, et cela beaucoup plus que le chloroforme dans les mêmes conditions. Si l’on vient à traiter par l’eau bouillante le résidu de l’évaporation de la solution alcoolique, ces résines, tout en étant entraînées en partie, empêchent la dissolution de la caféine. ”

“ AVANT-PROPOS S’il est une plante qui ait donné lieu aux travaux les plus nombreux et aux discussions les plus passionnées, c’est sans contredit l’arbre à thé. Nous ne parlons pas de la Chine où seule sa culture servirait à faire vivre son immense population, mais en France le thé a conquis depuis longtemps une place importante, toutefois, sans avoir pu détrôner le café.
Frappé de l’ignorance de la grande majorité des consommateurs sur son mode de culture, et la manière de préparer les feuilles de thé ; frappé des conséquences que peuvent amener son usage immodéré, comme boisson quotidienne ”

“ Nous ne citerons que comme mémoires les procédés autrefois employés : les uns faisaient avec le thé une infusion qu’ils précipitaient par le sous-acétate de plomb, puis, par l’ammoniaque et soumettaient ensuite à une évaporation lente ; les autres saturaient les acides libres du thé par du carbonate de plomb, précipitaient la liqueur par une infusion de noix de Galle ; le tanate de caféine qui se dépose, était ensuite broyé avec la chaux et épuisé finalement par l’alcool ; d’autres enfin préféraient extraire la caféine par sublimation. ”

“ Les feuilles de l’orme, du peuplier, du pommelier, sont rarement mélangées, dans un but de falsification ; nous croyons inutile d’en donner ici une coupe microscopique.
Toutefois, si cette fraude se commettait, on pourrait facilement la déceler, pour les feuilles de l’orme, par ses poils, les uns glanduleux, courts et pluricellulaires, les autres unicellulaires courts et pointus ; pour les feuilles du peuplier par son limbe en forme de cœur et par l’absence de poils dans l’épiderme ”

“ Le véritable thé impérial est une rareté ; il est très difficile pour ne pas dire impossible, de s’en procurer des feuilles dont l’authenticité soit indiscutable. Du reste cela s’explique facilement, le vrai thé impérial, étant, comme nous le disions en commençant, consommé par l’empereur de Chine, les grands mandarins et quelques rares privilégiés.
Le thé impérial du commerce est une variété plus inférieure, qui, dans les qualités supérieures, ne laisse pas que d’être excellent, d’un goût délicat, soit, comme nous le verrons dans la suite, pour les thés noirs, soit aussi pour les thés verts. ”

“ Le thé ne peut être bon que si on le fait chauffer avec de l’eau de pluie ou de l’eau de source et si l’on fait chauffer cette eau jusqu’à un certain degré ; l’ébullition ne doit pas durer plus de quelques minutes ; dès que les bulles apparaissent à la surface, l’eau a assez bouilli. Encore faut-il que le vase dans lequel on fait chauffer l’eau soit fait de certaines matières : les vrais amateurs ne se servent que de vases de Ni-Hing, espèce de terre-cuite non vernie à l’intérieur. Ainsi préparé, le thé constitue une excellente boisson économique et sacrée. ”

“ La différence n’était pas due à une décomposition de cet alcaloïde, puisque le résidu traité par l’alcool donna le reste.
« On employa ensuite la magnésie au lieu de la chaux, et en opérant dans les mêmes conditions, le même thé donna 0,103 de caféine ou 2,06 pour 100, c’est-à-dire un peu plus de la moitié de la caféine totale ; comme précédemment l’alcool enleva le reste. »
Il conclut en disant qu’on ne peut substituer le chloroforme à l’alcool. ”

“ Mais pour bien nous rendre compte de ces effets physiologiques, il nous faut étudier l’action du thé : 1o sur le système nerveux ; 2o sur la circulation et la nutrition.
1o Une première action bien nette est l’influence que l’infusion de thé exerce sur les fonctions intellectuelles : l’intelligence est éveillée, la pensée plus active. ”

“ « Les gens du peuple, au Japon, font bouillir le thé dans une marmite ; ce n’est plus alors qu’une grossière infusion : ce qui ne les empêche pas d’y puiser depuis le matin jusqu’au soir. »
En France, où le thé est encore un objet de luxe, on commence par faire bouillir une quantité d’eau déterminée ; puis, lorsque le liquide est en pleine ébullition, on éteint le feu : on y jette alors une pincée de feuilles de thé, une cuillerée à bouche par personne, on laisse reposer dix minutes et on passe la liqueur, additionnée de sucre. ”

“ Lorsqu’on dirige un courant de cl à travers une bouillie de caféine et d’eau, les cristaux disparaissent et l’on obtient une série de corps complexes dans la composition desquels nous ne saurions entrer en détail.
« Chauffée avec de la chaux sodée, la caféine dégage de l’ammoniaque et laisse un mélange de carbonate de potasse, de carbonate de soude, et de cyanure de sodium. Cette réaction est intéressante en ce qu’elle distingue la caféine de la pipérine, de la morphine, de la quinine et de la sinchonine, qui ne donnent pas de cyanure de sodium, lorsqu’on les soumet à ce traitement. » ”

“ Les cellules en palissade sont sur une seule rangée ; le parenchyme lacuneux contient de grosses cellules rondes d’apparence glanduleuse. L’épiderme inférieur, formé de petites cellules carrées, est caractérisé, lui aussi, par la présence de poils unicellulaires, mais ceux-ci sont plus longs, plus acérés et leur surface est comme garnie de petits tubercules. ”

“ Le parenchyme qui fait suite est formé de cellules ovalaires, allongées se retrouvant même jusque dans le parenchyme lacuneux : ces cellules ont comme caractère particulier la présence de glandes unicellulaires, volumineuses, remplies d’huile essentielle. L’épiderme inférieur n’a rien de particulier : il est, comme le précédent, dépourvu de poils et entouré d’une cuticule épaisse et assez résistante. ”

“ En Chine (pays par excellence de la falsification) , la fraude commence déjà ; on mélange communément aux feuilles de thé les feuilles d’une Camélliacée, le Camellia Japonica. Il faut toutefois arriver en Europe, pour se trouver au cœur même de la falsification : là on opère sur une vaste échelle. ”

“ À peine les effets produits par le calorique se sont-ils dissipés, dit-il, que l’action du thé se manifeste par une stimulation agréable, accompagnée d’un sentiment de bien-être ; l’individu se sent heureux de vivre, les facultés de l’esprit s’épanouissent et une quiétude douce et agréable s’empare de notre être ; tout sourit ici bas, on aime mieux chacun de ses hôtes ou de ses convives, on pardonne facilement les torts de ses semblables, comme on oublie volontiers ses propres fautes. ”

“ On éprouve un sentiment de bien-être et de gaieté : l’activité créatrice du cerveau prend un essor qui se maintient dans les limites imposées à l’attention, au lieu de s’égarer à la poursuite d’idées étrangères : réunis autour du thé, les hommes instruits seront portés à entretenir une conversation réglée, à approfondir les questions, et la gaieté calme que le thé provoque les conduit d’ordinaire à des résultats satisfaisants. ”

“ En effet, la lévigation du thé par l’eau bouillante, faite dans le but d’extraire toute la caféine, exige des quantités d’eau considérables et nous verrons un procédé de dosage qui présente cet inconvénient.
Pour l’extraction par l’alcool ou le chloroforme, il est de toute nécessité d’employer un appareil permettant de traiter le thé avec une petite quantité de dissolvant, et d’extraire complètement la caféine.
Fig. 26. — Appareil Cazeneuve et Caillol. Parmi tous les appareils digesteurs employés dans ce but, un seul offre véritablement des avantages. ”

“ De plus les résines qui accompagnent l’alcaloïde, donnent avec la chaux des combinaisons insolubles dans les dissolvants neutres : alcool, chloroforme, éther ; la chaux purifie l’alcaloïde en lui enlevant ces principes résineux, dont la présence gênerait considérablement sa purification et fausserait les résultats d’un dosage tant soit peu précis.
L’extraction de la caféine se fait, avons-nous dit, dans un appareil à déplacement. ”

“ Pour préparer la caféine, ils versent sur le thé quatre fois son poids d’eau bouillante. Dès que les feuilles sont ramollies, ils y ajoutent son poids de chaux éteinte. Ils mélangent le tout et font sécher au bain-marie. Ils tassent le mélange théo-calcaire dans l’allonge à déplacement de l’appareil décrit plus haut, et épuisent par le chloroforme.
L’épuisement par le chloroforme doit se faire pendant trois heures. Une ébullition moins prolongée, d’une heure ou deux par exemple, n’est pas suffisante ; une partie de la caféine resterait indissoute. ”

“ Feuilles d’Épilobium (Epilobium hirsutum) . — Cette falsification, rare en France, est au contraire très commune dans les thés de provenance russe : la fraude est du reste facile à déceler.
La feuille diffère par sa forme extérieure ; elle est très allongée et fort étroite, à limbe entier ou à peine denté. La nervure médiane, donne presque à angle droit, des nervures latérales se rejoignant à quelque distance du limbe, pour constituer de larges lacets bien apparents (Collin) . ”

“ D’autres tentatives furent faites en 1817 et en 1831 dans le Milanais et à Angers, mais toutes échouèrent, bien que le climat de Pékin soit plus rigoureux que celui de Paris. Ce n’est pas le froid qui les tue ; mais, après avoir langui quelque temps, la plante périt sans que la cause réelle de sa mort soit bien connue. ”

“ On voit que le chloroforme dissout beaucoup mieux la caféine que l’alcool : pourquoi ne pas l’employer ?
M. Paul prétend que le chloroforme n’enlève pas toute la caféine ; les expériences suivantes que nous avons faites à ce sujet nous permettent de ne point partager cette opinion ; elles nous permettent également de nous rendre compte si, comme le veulent certains chimistes, la magnésie doit être employée de préférence à la chaux. ”

“ Aussi, est-ce avec confiance que nous publions nos quelques recherches, et que nous les soumettons à l’approbation de nos maîtres en science, les priant, en réclamant toute leur indulgence, de regarder notre travail, non, comme une œuvre accomplie et défiant la critique, mais bien, comme un simple essai dans le début de la carrière scientifique qui s’ouvre devant nous. ”

“ En Chine aussi bien qu’au Japon, le thé n’exige pas un terrain privilégié ; il suffit qu’il ne soit ni trop léger, ni trop lourd : il réussit mieux sur les coteaux exposés au midi qu’en plaine. Lorsque le sol n’est pas naturellement fertile, on lui applique, dit-on, des fumiers d’engrais humains, et, s’il manque de fraîcheur, on lui donne des arrosages. ”