Thé vert

“ Il est nécessaire toutefois de faire une distinction entre le thé vert et le thé noir. Le premier agit bien plus énergiquement sur le système nerveux. Il produit, chez les personnes impressionnables, une excitation très vive et une insomnie complète ; aussi le thé noir est-il préféré par presque tout le monde, et, en France, le thé vert est réservé pour les usages de la médecine. ”

“ Le thé, dit-il, est la seule boisson que prenne le peuple. Quant à la haute société, elle compte beaucoup d’amateurs de thé ; on croit que ce liquide a le pouvoir de rendre la pensée plus claire. Le thé qu’on prend dans les classes riches est toujours le thé vert ; c’est le Château-Laffite des Chinois. Dans les rues, en été, pendant les grandes chaleurs, les familles charitables mettent toujours devant leur porte un grand réservoir de thé qu’on renouvelle à chaque instant et auquel le public peut étancher sa soif. ”

“ Il est indispensable d'apporter des soins à l'infusion du thé, pour obtenir toute la saveur de cette feuille, dont l'arôme est si délicat que le goût naturel peut en être altéré, soit par l'eau plus ou moins pure, soit par un degré de chaleur plus ou moins élevé.
Le thé noir a moins d'énergie sur l'organisme que le thé vert ; le thé, en général, agit comme excitant, il est en même temps alimentaire; il exerce sur les
facultés de l'entendement et de la digestion une influence heureuse, et l'abus seul peut en être pernicieux. ”

“ Le thé, en dehors des réunions mondaines où il est très à la mode depuis quelques années, est surtout employé dans les cas de refroidissement, de digestion difficile, et pour combattre l'ivresse. Comme le café, il tient le cerveau en éveil, mais son abus agite les nerfs et donne des tremblements, le thé vert surtout, qui est plus irritant que le noir. Certains médecins proscrivent même absolument le thé vert, et n'admettent que le thé noir. ”

“ I C’est dans la famille des camellias [2] que les botanistes rangent la plante originaire de la Chine appelée tcha dans le Céleste-Empire, tsjaa au Japon, tea en Angleterre, et thé en France. Pour le consommateur, il n’existe guère que deux thés, le vert et le noir, qui cependant ne diffèrent l’un de l’autre que par les effets des procédés de conservation. La science distingue le thea viridis ou thé vert (c’est la variété que l’on cultive le plus généralement) du thea bokœa, recueilli, comme l’indique son nom, dans la province chinoise de Bohee, et du thea latifolia ou thé à larges feuilles. ”

“ Le thé, destiné à l'exportation, est dit thé vert ou thé noir, suivant que la fermentation, arrêtée de bonne heure, n'a pas encore complètement oxydé la matière colorante verte, ou qu'au contraire, le thé a pris, sous cette influence, une couloire noire; le thé vert est beaucoup plus aromatique que le thé noir, plus riche en tannin, en matières extractives ”

“ Suivant diverses circonstances de sol, de climat, de culture, de récolte, de fabrication, on obtient avec le même arbre soit du thé vert, soit du thé noir.
Le thé vert est simplement desséché. Les feuilles, dès qu'elles sont cueillies, sont étendues sur des plaques de fonte ou de fer chauffées, et enroulées ensuite sur elles-mêmes; après cette opéralion ; elles ne subissent plus que des préparations secondaires : triage, criblage, vannage, tamisage, qui ont pour but de les débarrasser de la poussière ou des débris de tiges mélés avec elles. ”

“ On remarque surtout ces symptômes parmi les personnes qui font rarement usage du thé vert; quelquesunes même ne peuvent s'y accoutumer, tandis que chez d'autres l'habitude fait cesser graduellement les accidents fâcheux. Chez celles-ci encore, le thé vert, pris le soir, agite et trouble le sommeil, tandis que le thé noir ne produit pas sur elles d'effet semblable. ”

“ La différence de la couleur des thés verts et noirs est quelquefois développée par le fait que les parties employées pour le thé noir sont conservées, avant la dessiccation par le feu, un peu plus longtemps que les feuilles destinées à donner le thé vert. Mais elle dépend ei\grande partie de la manipulation que les ouvriers font subir aux feuilles quand elles sont dans les bassins du séchoir, puisqu'ils peuvent changer un panier de feuilles cueillies au même endroit et séchées en même temps, moitié en thé noir et moitié en thé vert. ”

“ Le thé vert, seul en infusion, est peu usité chez nous ; sa violente influence sur le système nerveux l'a fait abandonner. Néanmoins, comme il possède beaucoup plus d'arome que le thé noir, on prépare et l'on vend un mélange dit d'amateur, composé de trois parties de thé noir et d'une partie de thé vert. ”

“ Quelques petites différences sont à signaler, suivant qu'on veut avoir du thé vert ou du thé noir.
1° THÉ VERT. — La récolte doit être minutieuse. On cueille, une à une, les feuilles en les sectionnant un peu au-dessus du rétrécissement pétiolaire, qui reste attaché au rameau, et cette pratique favorise la pousse de nouvelles branches.
Les bourgeons donnent le thé Hyson.
Les premières feuilles, le thé Poudre à canon.
Les autres, le thé Ton Kay (valeur moindre) .
20 THÉ NOIR. — La récolte est moins minutieuse. Les récolteurs cueillent des deux mains, en sectionnant le pétiole. ”

“ La préparation du thé vert diffère de la précédente. Au début, les feuilles sont placées dans des bassines en fer, aussitôt après la cueillette, afin de subir, pendant 2 ou 3 minutes seulement, l'action de la chaleur, au-dessus d'un feu de - charbon de bois. Elles sont ensuite frottées ensemble pendant quelque temps, puis remises dans les bassines, où on les laisse cette fois pendant 2 à 3 heures
en les remuant à la main et en ayant soin d'éventer le thé pendant la première heure, pour lui conserver sa couleur verte naturelle. ”

“ Le thé a été placé, dans l'histoire hygiénique et médicale de l'homme, à côté du café. Comme tous les aliments, cette substance a de bonnes et de mauvaises propriétés, suivant la quantité que l'on en consomme et la nature des organisations.
Le thé noir et le thé vert, comme nous l'avons fait remarquer, procèdent d'un seul et même arbre; la manipulation de la feuille imprime la différence de couleur ; cependant le thé noir est beaucoup plus faible que le thé vert.
Tout le monde connaît l'influence des boissons chaudes, de celles même qui ne contiennent aucun principe excitant spécial ”

“ Les espèces de thé, bien que nombreuses, peuvent se réduire à deux principales : le thé vert plus ou moins roulé, et le thé noir plus ou moins odorant. Plus le thé vert paraît desséché et arrondi, et plus il a d'action ; plus il excite l'estomac et le cœur, plus il agit sur les nerfs et sur les muscles qu'il agite et fait trembler. ”

“ Dans les environs de Canton, on ne fait que du thé de qualité inférieure : la culture de cette plante y est négligée, si j’en juge du moins par ce que j’ai vu ; mais les Chinois, qui savent tirer parti de tout, font de ce thé commun du thé vert qu’ils vendent à leurs compatriotes, quelquefois aussi au commerce étranger, en le faisant passer pour du thé de l’intérieur. Pour cela, ils étendent ce thé dans de grandes caisses plates et le coupent en petits morceaux imitant la feuille du thé vert, au moyen d’une espèce de bêche à lame très fine ”

“ Les feuilles du thé vert sont plus petites , plus vertes et plus roides. La fleur, de moindre dimension, est en tout semblable à celle du thé noir. La province de Tché-Kiang produit le meilleur thé vert, et celle de Fou-Kien, le thé noir le plus estimé.
Le thé n'aime pas les pays plats , et ne prospère que sur le penchant des collines et même des montagnes exposées au sud-est. Un sol maigre mais profond lui est très-favorable. La culture du thé est excessivement simple: elle consiste en binages et en arrosements. Le mode de multiplication le plus usité est le marcottage. ”

“ Cependant il existe des personnes qui ne peuvent en aucune manière acccoutumer leur organisme à ce genre de boisson.
On s'habitue plus facilement à un mélange de deux qualités de thé, et cela se conçoit, car dans la même quantité le thé vert ne figure que pour moitié.
Un mélange qui, sans nuire aux qualités que l'infusion de thé doit posséder, n'a aucun des inconvénients occasionnés par le thé vert est le suivant :
L'infusé de thé s'obtient, tout le monde le sait, en versant de l'eau bouillante sur les feuilles, qui se déroulent immédiatement et aromatisent l'eau de leur parfum. ”

“ On distingue dans le commerce plusieurs espèces de thé dont les plus connues sont le thé impérial, le thé bou et le thé vert. Elles pro.T viennent toutes du même arbrisseau, et ne doivent les différences qui les distinguent qu'au moment où les feuilles ont été cueillies et à leur plus ou moins de torréfaction. Voilà du moins
l'opinion la plus répandue, cependant quelques personnes assurent que ces différentes espèces de thé proviennent d'arbrisseaux différents. ”

“ On obtient le thé vert normal par une dessiccation assez rapide pour ne laisser que peu de prise aux fermentations ou altérations spontanées, et conserver ainsi le plus possible aux feuilles la coloration naturelle ; on produit le thé noir par une méthode différente : la dessiccation s’effectue plus lentement, et la feuille est ainsi livrée à une sorte de macération qui en modifie la couleur et rend aussi moins actives les propriétés de la plante. ”

“ Les études qui ont été faites ont démontré que les thés noirs et les thés verts ne sont qu'une seule et même espèce, mais dont la couleur varie en raison des différences de sol, de culture , d'exposition de terrain. Lettsom conclut formellement de cette façon et ajoute : On a remarqué que l'arbréà thé vert, planté dans les pays où'vient le thé noir, produit du thé noir et réciproquement. ”

“ Transportez-vous si vous le voulez bien, au milieu de la Cour de Victoria, où l'on connaît aussi bien qu'à Pékin, à Nankin et à Canton les meilleures espèces de thé ; où le thé noir est préféré au thé vert parce qu'il est moins fiévreux ”

“ Le thé noir est souvent coloré avec du noir de .plomb qui, n'étant en réalité composé uniquement que de charbon ou de noir de lumée et ne contenant pas de plomb, est inoffensif. Le thé vert doit souvent son vernis et sa teinte à un mélange de bleu de prusse, d'indigo et d'encre de Chine, qui, s'il n'est pas vénéneux, est tout au moins indigeste et tout à fait déplacé dans un article de nourriture. ”

“ La même plante peut donner le thé noir et le thé vert, mais alors que le premier provient de feuilles rapidement séchées au soleil, le second est obtenu par des feuilles séchées à l'ombre et qui ont subi un commencement de fermentation, de sorte qu'il contient plus d'essence et qu'il est plus aromatique mais aussi plus excitant que le thé noir. ”

“ Jusque-là, les feuilles étaient grillées dans une sorte de poêle.
C'est aussi Bahashi qui fit, le premier, étendre des nattes à hauteur d'homme sur les plantations de Théiers pour les protéger contre la gelée en hiver et contre le soleil en été, comme on le pratique encore dans les endroits où cela est nécessaire.
En 1859, le Japon commença à préparer du thé noir et du thé vert par les procédés chinois. Les Japonais boivent surtout du thé vert. Le thé en poudre est utilisé seulement dans les cérémonies solennelles. ”

“ Mais des botanistes habiles, et entre autres Yentenat et Cels, ont pensé que le. thé de la Chine n'est qu'une seule espèce, comprenant plusieurs variétés. Staunton pense également que le thé vert et le thé bou viennent sur le même arbrisseau, mais que l'on fait subir au dernier quelques préparations qui lui ôtent ses qualités mordantes, et. lui donnent une couleur plus foncée. De Guignes nous apprend que le thé vert et le thé noir diffèrent d'origine ; l'un vient du Kian-Kian, l'autre du Fou-Kian. Le thé noir n'a point la qualité corrosive du thé vert. ”

“ Ils lui donnent l’impression qu’on n’est pas tout à fait un étranger. L’infusion de thé — du thé vert — est une boisson extrêmement répandue au Tchad, au Niger, au Sahara et très certainement dans d’autres régions où je n’ai pas été à même de le constater ”

“ On a cru
pendant longtemps que le thé noir et le thé vert étaient fournis par deux plantes différentes : aujourd'hui que la Chine est mieux connue, on sait que la différence des deux produits tient au mode de préparation et surtout au degré de torréfaction des feuilles. On fait généralement trois récoltes de thé, en février, en avril et en mai. Les feuilles fraîches sont coriaces et n'ont aucun parfum. Pour développer l'arome, on les plonge d'abord une demi-minute dans l'eau bouillante, puis on les jette dans des bassins de fonte chauffés à la température convenable. ”

“ Il y a un grand nombre d'espèces de thé qu'on peut diviser en deux classes , les thés verts et les thés noirs ; les premiers ont une action très-prononcée sur le système nerveux, qu'ils irritent fortement 5 les thés noirs sont plus doux, et il est peu de personnes qui , en en faisant usage , éprouvent les agitations nerveuses qui suivent souvent l'usage du thé vert. ”

“ Six mois après, au moment du triage et de l'emballage définitif, ce thé est de nouveau torréfié à feu vif.
Pour rendre la coloration verte plus accentuée et plus uniforme, on ajoute alors au thé une petite quantité de sulfate de chaux et d'indigo pulvérisé. Le sulfate de chaux fixe la couleur.
Les principales variétés de thé vert, classées par un vannage, - sont, par ordre de qualité : La grosse poudre à canon, ou thé impérial (très rare) ; La poudre à canon; Le hyson junior; Le hyson. ”

“ Si vous faites une infusion de thé, vous remarquerez que les grains noirs mis dans l'eau chaude se gonflent, se déploient et finalement s'étalent en autant de petites feuilles. Le thé est, en effet, la feuille d'un arbrisseau. Cet arbuste est toujours vert, d'une paire de mètres au plus de hauteur son feuillage est touffu, luisant ses fleurs sont blanches et donnent pour fruits de petites coques assemblées trois par trois. ”