Sirop de sucre

“ Les sirops sont simples lorsque, indépendamment du sucre, ils ne contiennent qu'une seule substance.
Ils sont composés dans le cas contraire ; tous ont pour base ou pour excipient commun le sirop de sucre.
Pour obtenir ce sirop, on bat deux blancs d'œufs avec deux litres d'eau ; on mélange dans une bassine de cuivre les deux tiers de cette eau albumincuse avec 6 kilog. de sucre en morceaux ; on y ajoute un litre d'eau et l'on chauffe peu à peu, en remuant de temps en temps, pour faciliter la dissolution du sucre. ”

“ Le sucre ainsi préparé se nomme sirop de sucre, et doit porter étant chaud de trente-un à trentedeux degrés, ce qui le met étant froid de trente-six à trente-sept degrés; il ne faut jamais employer de sirop chaud pour préparer les compositions aux fruits, si on n'avait pas le temps de clarifier du sucre et de le laisser refroidir, il faudrait tout uniment faire fondre son sucre dans de l'eau froide et le passer dans un tamis de soie une fois fondu, et avant de l'employer ; le sirop étant employé chaud ferait tort à la fraîcheur du parfum des fruits. ”

“ Lorsqu'on fait souvent des compotes, au lieu d'employer du sucre qu'il faut clarifier chaque fois, si on veut que le sirop soit bien net, il est plus commode de se servir de sirop de sucre préparé à l'avance ”

“ Je puis affirmer, par expérience et sans crainte d'être démenti, que le sucre d'érable est meilleur et plus hygiénique que le sucre de canne ou de betterave. Le sirop qui découle de cet arbre si précieux, forme une boisson très agréable; c'est aussi un remède contre une foule de maladies. La préparation du sucre est d'une simplicité patriarcale et n'entraîne presque aucun déboursé. Chaque habitant peut faire le sien. Il est des gens qui exploitent en grand cette industrie et réalisent des bénéfices considérables. ”

“ Lorsque le sucre sera près de bouillir, vous l'écumerez en y ajoutant une chopine d'eau à plusieurs reprises, c'est-à-dire toutes les fois que le sucre menace de bouillir, pour que vous puissiez bien l'écumer. Étant enfin écumé, vous le ferez cuire à consistance de sirop en lui donnant le même degré de cuisson qu'au sirop de capillaire. (Voyez cet article.) Lorsqu'il sera entièrement froid, vous le mettrez en bouteilles que vous remplirez bien et que vous boucherez de même. ”

“ Tous les sirops en général, soit simples, soit composés, s'obtiendront des substances conservées, comme des mêmes substances fraîches.
Dans les voyages où les circonstances exigeraient de ces sirops, pour éviter l'embarras de les faire au moment du besoin, on pourra en préparer, avec la quantité de sucre ou de miel, ou de sirop de raisin nécessaire seulement à la consommation, une provision qu'on mettra dans des bouteilles aussitôt leur confection, pour, après les avoir bien bouchées, leur donner un bouillon au bain-marie. ”

“ La bonté du sucre brut ou de la moscouade consiste en ce que le grain soit gros, d’une couleur claire, et tirant sur le blanc, qu’il soit dur, sec au toucher et bien purgé de sirop; de plus, il ne doit pas sentir le brûlé, ni avoir d’aigreur. La couleur rousse ou rougeâtre, ou la saveur acidule des sucres, peuvent être regardées comme des signes certains qu’ils ont été altérés, soit par suite des préparations qu’a subies le vesou, soit par la fermentation qui se développe souvent pendant la traversée. ”

“ Depuis quelques années on a remarqué qu'en agitant le sirop en présence d'une certaine quantité de sucre en cristaux ajoutés comme amorce, et en refroidissant, le rapport entre le sucre et les matières mélassigènes était fort réduit, et que le rendement en cristaux était par conséquent plus élevé. Chacun sait en effet que, lorsque l'on agite avec une spatule un sirop de sucre, ce sirop cristallise rapidement et se prend en masse compacte.
Les Indiens pour faire cristalliser leur jus de canne, grossièrement fabriqué et évaporé, n'agissent d'ailleurs pas autrement. ”

“ Les sirops obtenus par cuisson se font en mettant une livre de sucre dans une pinte de liquide, et en faisant évaporer jusqu’à la consistance indiquée ci-dessus. Lorsqu’on fait évaporer, ou plutôt concentrer le suc avant d’y ajouter le sucre, le sirop qu’on obtient est plus agréable peut-être, mais il se conserve moins bien. ”

“ L'usage du sucre pour conserver les substances alimentaires peut donner d'excellents résultats : nous avons vu précédemment que les fruits ainsi préparés acquéraient des propriétés toutes nouvelles ; mais il n'est guère applicable aux viandes, parce qu'elles s'imprègnent trop aisément du goût sucré et perdent dès lors en partie leur saveur particulière. Le sucre est susceptible d'être plus utile, combiné avec d'autres moyens ; ainsi, des viandes d'abord fumées et trempées ensuite dans un sirop assez concentré, se conservent assez longtemps et ne contractent pas sensiblement de goût sucré. ”

“ C'est juste, c'est très juste. Le sucre candi est un sirop de sucre prêt à être mis dans les moules, mais qu'on verse dans des jattes de cuivre percées de trous au travers desquels on a fait passer des fils. Le sirop se dépose sur ces fils et s'y cristallise en forme de gros cristaux plus ou moins transparents. Et cette fois. ”

“ Soumis, chaud, à trente-deux degrés de concentration, ce sirop peut être employé partout où l’on fait usage du sucre des colonies, excepté dans les confitures sèches et candies, les sucres d’orge, les caramels, et les diverses pâtes que préparent les pharmaciens et les confiseurs, parce que, poussé au point de cuite nécessaire pour ces derniers objets, il ne peut leur conserver la beauté et la qualité qu’ils obtiennent d’abord, à cause de la nature du sucre dont il provient, qui se réhumecte et finit par se liquéfier quelque temps après la fabrication. ”

“ De cette manière on ne fait pas d'avance d'argent pour le sucre comme en préparant le sirop ; mais peut être la boisson qui en résulte est-elle un peu moins agréable que celle faite avec le sirop.
sortir du bain-marie : quand le sirop sera presque froid, vous l'aromatiserez, en y exprimant du suc de citron, et en y ajoutant une cuillerée d'esprit de citron ou une cuillerée d'esprit de cannelle, ou de l'eau de fleur d'orange, enfin tel parfum qu'il vous plaira. ”

“ DES SIROPS GLUCOSÉS.
Les sirops glucosés sont des mélanges ou compositions de sucre avec de la fécule de pomme de ferre ou d'amidon amenée à l'état de glucose par les moyens précités, auquel on a, avons-
nous déjà dit, donné improprement le nom de sirop de froment, dans des proportions qui peuvent varier à l'infini. ”

“ Pour cela, on les fait passer entre des cylindres de fonte qui les pressent et qui forcent le jus à sortir. Ce jus est conduit dans des chaudières où l'eau qu'il contient s'évapore. Il ne reste bientôt plus qu'un sirop de sucre. On a soin d'enlever l'écume qui vient à la surface et qui se compose de matières étrangères.
Lorsque le sirop est devenu bien limpide, on le mène dans de larges bassines plates. Là, il se refroidit, se sèche, se cristallise et devient le sucre solide. C'est ce qu'on appelle la cassonade.
Et René s'arrêta. ”

“ Taper une forme, terme de sucrerie ; c’est boucher le trou qui est à la pointe d’une forme de sucre, avec du linge ou de l’étoffe, pour empêcher qu’elle ne se purge, c’est-à-dire, que le sirop n’en sorte, jusqu’à ce qu’elle soit en état d’être percée avec le poinçon. ”

“ Depuis un demi-siècle, le sucre a pris place parmi les aliments, et son usage doit s'accroître encore à mesure que son prix s'abaissera : le commerce en fournit de deux espèces, celui qui cristallise et provient de la canne ou de la betterave, celui qui reste sous forme de sirop et provient de la fécule transformée en glucose par l'action de l'acide sulfurique ou de l'orge germée. ”

“ Il y aurait bien moins d'inconvénients à remettre un peu d'eau pour le remettre à sa cuite, s'il pesait plus que le degré voulu que d'être obligé de le laisser bouillir pour atteindre trente-deux degrés, s'il n'en pesait que trente ou trente-un, une fois donc que votre sucre est fondu et que votre sirop pèse trente-deux degrés, vous le retirez de dessus le feu, le passez à la chausse et ensuite le mettez dans vos bouteilles, de même que le sirop de groseille. ”

“ Blanchissez les tranches, égouttez et passez-les par de l'eau bien froide, égouttez-les et placez entre deux serviettes bien propres pour enlever tout reste d'humidité. Mettez-les dans une casserole émaillée et couvrez de sirop de sucre; bien bouilli et refroidi, au perlé, pendant neuf jours ; le dixième jour faites bouillir le tout ensemble à feu très lent, et l'on versera dans des grands pots. ”

“ Il est à peine nécessaire de dire que les résidus sont très-nutritifs et très-sains pour les bestiaux. Le sirop est d'une couleur vert noirâtre, et le sucre brut ressemble, pour l'aspect et la couleur, à du candi pilé. Le sirop et le sucre brut ont un léger goût assez agréable de melon, de façon que le sirop pourrait très-bien servir à la consommation, ce qui, comme on sait, ne peut avoir lieu avec le sirop de betterave, à cause de sa saveur désagréable et herbacée. ”

“ Une bonne ménagère n'aura pas fait deux fois de ces sirops, qu'elle saura saisir le degré de cuisson nécessaire mieux qu'on ne pourrait lui indiquer le point où il convient qu'elle s'arrête.
Le sirop de raisin peut suppléer le sucre dans quelques sirops d'agrément; ceux de capillaire, de fruits rouges, de vinâigre et de framboises , dans les compotes de fruits, surtout en les aromatisant, la charlote de pommes, etc., etc. ”

“ La canne fournit, outre le sucre, des sirops qui valent le douzième du prix des sucres. Le sirop de meilleure qualité est celui qui coule d’un premier vase dans un second, lorsqu’on fait le sucre brut. Il est composé de matières grossières, qui entraînent avec elles des sels de sucre, soit qu’elles les contiennent, soit qu’elles les aient détachées dans leur passage. Le sirop inférieur, plus amer & en moindre quantité, est formé par l’eau qui entraîne les parties tartreuses & terrestres du sucre, lorsqu’on le lessive. ”

“ Il faut, quand on met n'importe quel fruit au sucre, mettre toujours le double de sirop qu'il n'en faut pour faire tremper ces fruits, vu que ce sirop diminue tous les jours de quantité à mesure qu'il augmente en degré, et que deux litres de sirop à dix degrés n'en font tout au plus qu'un à trente-deux. ”

“ Les Européens en font de bonnes fritures, d’excellents potages et de succulentes purées. Cuites dans un sirop de sucre, elle sert à confectionner un entremêt dont le goût rappelle celui du marron glacé. ”

“ On les porte à l'atelier, on les hache en morceaux, on . les écrase, on fait couler le suc dans la chaudière, sous laquelle est allumé un feu tempéré. Le bon sirop se précipite au fond ; l'écume, les impuretés, son attirées vers le haut. On reçoit le bon sirop dans des vases de bois; on l'expose au soleil, qui le durcit et le cristallise. Il y a deux sortes de sucre : le meilleur, c'est le blanc, qui est pesant et dur; le jaune est friable, léger, et d'une qualité trop chaude. Le sucre est un des meilleurs remèdes que la médecine ait découverts. ”

“ Le sucre se dissout dans l'eau, surtout quand elle est chaude : on obtient un liquide visqueux, nommé sirop, d'autant plus épais qu'il contient plus de sucre. Un sirop préparé à chaud et qui se refroidit lentement, laisse cristalliser petit à petit la plus grande partie du sucre qu'il contenait; mais s'il a été maintenu pendant longtemps à une température élevée, s'il est fortement cuit, la cristallisation du sucre ne se produit plus que difficilement et avec une très grande lenteur. ”

“ Un sirop, tel que nous l'avons compris jusqu'ici, est un liquide plus ou moins dense consistant en une dissolution de sucre dans l'eau, c'est ce qu'on appelle un sirop simple; mais dans l'industrie du confiseur, on ajoute beaucoup d'autres substances à cette dissolution, soit pour en rendre l'usage plus agréable, soit pour lui donner quelques propriétés thérapeutiques que ne possède pas un sirop simplement composé d'eau et de sucre, et c'est ainsi qu'on forme des sirops composés. ”

“ Perfectionnement au raffinage du sucre. — Le raffinage du sucre exige, pour se bien faire, que les jus ne soient point acides et même qu’ils possèdent une légère réaction alcaline. Mais d’ordinaire on n’obtient cette condition qu’en introduisant dans le sirop une quantité considérable de sels calcaires et leur effet est d’augmenter la proportion des mélasses au détriment de la quantité totale de sucre cristallisable. ”

“ Si le sirop passe vite, et c'est ce qui arrive quand le sucre est de bonne qualité, il n'est pour ainsi dire qu'un moment en contact avec le noir, si le sirop ne passe pas du tout, le noir se tient au fond du filtre , de là le peu d'effet décolorant que produit le noir animal. ”

“ Le corps du sucre n’apparaît que dans la multiplicité des cristaux, leur dureté et leur brillant, qualités dépendant de la nature du sol, et qui sont augmentées par l’âge des cannes, la saison de leur récolte, la méthode suivie pour épurer le sucre, et enfin par le mouvage, lorsqu’il est bien exécuté.
Lorsqu’on juge, par le bouillon de la batterie, que le sirop approche du degré de concentration nécessaire, on plonge une écumoire au fond de la chaudière et on l’en retire aussitôt. Le raffineur, en se retournant du côté opposé au vent, appuie le pouce sur l’écumoire : le sirop s’y attache ”

“ La décoction du grain avec le sucre et les amandes forme un sirop très-agréable , et qui est en tous lieux d'une grande consommation. Les confiseurs font dissoudre le sucre très-pur dans une décoction d'Orge, et font épaissir ensuite jusqu'à la consistance nécessaire pour faire des tablettes ou bâtons très en usage dans tous les rhumes de la poitrine. ”

“ Se basant sur ce que le sirop cristallise plus vite et s'épuise de sucre plus profondément par l'agitation, on imagina de verser sur la masse cuite de premier jet mise en mouvement par l'agitateur, des sirops moins riches qui abandonnaient leur sucre aux cristaux formés déjà, en sorte que l'on épuisait du même coup le sirop de la masse cuite, et celui que l'on ajoutait ainsi. ”

“ Cu sirop bien clarifié non-seulement est limpide et transparent, mais l'eau où on l'a délayé ne doit avoir rien de louche. Celui fait avec de la cassonade a plus souvent cet inconvénient ; mais il se candit moins en général que celui préparé avec du sucre bien raffiné. Ce sont les sirops trop cuits qui ont l'inconvénient de se candir le plus : on y remédie, pour un certain temps, en les faisant chauffer afin de redissoudre les portions cristallisées : sans cette précaution la partie du sirop restée liquide, ne contenant plus assez de sucre, fermente et se détériore. ”