œuf à la coque

“ A mesure qu’on pompe l’air du récipient, celui qui est dans l’œuf sort par des endroits où la coque lui permet de s’échapper.
Un fait qui prouve encore très-bien que la coque de l’œuf est pénétrable à l’air, c’est que le poulet prêt à éclore fait entendre sa voix avant qu’il ait commencé à becqueter sa coque, & avant qu’il l’ait même filée. On l’entend crier très-distinctement, quoique sa coque soit bien entiere ; malgré sa tissure serrée, l’œuf transpire ; il est pour nous d’autant plus vieux, ou, pour parler plus exactement, d’autant moins bon, qu’il a transpiré davantage. ”

“ L'œuf à la coque est le favori incontesté qui s'assimile presque en totalitèet rapidement. Il distance à peine d'une longueur les œufs à la neige, les œufs mollets et les œufs pochés. Viennent ensuite les œufs brouillés (2 jaunes pour un blanc) additionnés de jus de viande et de lait.
Sont classés les œufs sur le plat, au vinaigre, au beurre noir qui se digèrent moins facilement. L'omelette molle après la cuisson est bien supportée. ”

“ L'œuf à la coque, au contraire, circule dans tout le tube digestif, d'une manière pour ainsi dire passive. Il est facilement assimilé; il est nourrissant, digestible. Il convient à tous, même aux estomacs délicats ou fatigués, comme ceux des malades et des convalescents. Toutes ces qualités nous expliquent l'énorme consommation d'œufs qui se fait dans notre pays. ”

“ Ils faisaient ensuite des prodiges avec cet œuf.
Aujourd’hui on n’est pas exempt de bien des superstitions sur l’œuf. Celui qui en mange tous les matins sans boire meurt, dit-on, au bout de l’an. Il ne, faut pas brider les coques des œufs, suivant une croyance populaire superstitieuse, de peur de brider une seconde fois saint Laurent, qui a été brûlé sur un feu nourri de pareils aliments [397] . Albert le Grand nous apprend, dans ses Secrets, que la coque d’œuf, broyée avec du vin blanc et bue, rompt les pierres tant des reins que de la vessie. ”

“ Les œufs tiennent une grande place dans l'alimentation. Les préparations les plus répandues sont : l'œuf à la coque, les œufs sur le plat ou en miroir, l'omelette, les œufs brouillés, les œufs pochés, les œufs durs, etc. Ils peuvent s'altérer facilement et les blancs d'œufs, utilisés dans certaines pâtisseries, pour la fabrication des crèmes, sont quelquefois dangereux. ”

“ Au bout de deux ou trois jours, ils prennent la forme d'un oeuf en retirant en dedans les éminences de leurs stigmates qui sont à leur partie postérieure et la pointe de leur tête. Peu après leur peau s'étend, brunit, durcit et devient, en séchant, une coque solide un peu moins grosse que n'était le ver qui est métamorphosé intérieurement en une nymphe enveloppée de sa propre peau, détachée de l'ancienne qui lui sert de coque. ”

“ Pour qu’ils puissent le faire chez l’homme, chez les ruminans, chez les carnassiers, la nature a usé de l’expédient suivant : l’embryon renfermé dans la coque de l’œuf peut vivre d’une sorte de vie latente pendant un temps très considérable. Il attend ainsi le moment où, parvenu dans un milieu propice au développement du ver, il se revivifie et sort de sa coquille ; j’ai fait éclore des œufs du lombric de l’homme après les avoir conservés dans l’eau pendant six ans. ”

“ La coque de l'œuf est une des preuves de la sagesse et de la prévoyance infinie du Créateur ; les œufs des serpents et des lézards n'ont pas de coque parce qu'ils n'en ont pas besoin; les œufs des oiseaux en ontbesoin pour être protégés, parce que, s'ils n'en avaient pas, les oiseaux pourraient les percer avec leurs ongles en les couvant. ”

“ Il n’est pas douteux que si, au moyen de l’immersion instantanée des œufs dans l’eau bouillante, on vient à bout de les conserver dans l’état frais, et qu’on puisse, au bout de quelques mois, les manger à la coque, ce succès ne soit dû à ce que, dans cette opération, on auroit produit sur l’œuf cet effet que le vulgaire nomme tuer le germe, lequel n’est autre chose que cette tendance des parties organiques en mouvement de fermentation, qui en accélère le dépérissement. ”

“ Pendant l'incubation, les éléments constitutifs de l'œuf ne se transforment en un être vivant quepar suite de phénomènes physiologiques que nous n'avons ni à pénétrer, ni à expliquer ici ; mais il est bon de sayoir pourtant que l'organisation de la coque joue en tout cela un rôle important que rien ne doit entraver. ”

“ Les œufs qu’on veut prendre à la coque ne sçauroient être trop frais : c’est un usage assez commun de les faire tremper dans de l’eau pour les conserver, & on retarde effectivement par ce moïen la fermentation secrette qui désunit peu à peu les principes de l’œuf, & qui au bout d’un certain tems le rend si malsain ”

“ Les œufs sans coque s’appellent œufs hardés. Voyez Œuf hardé.
Quoique beaucoup de personnes, d’ailleurs raisonnables, croyent avec le peuple que les coqs pondent des œufs, & en particulier les œufs qui sont sans jaune ; que ces œufs étant trouvés dans du fumier ou ailleurs, on en voit éclore des serpens ailés, qu’on appelle basilics ; cette erreur n’a d’autre fondement qu’une ancienne tradition, que les préjugés de l’éducation & l’amour du merveilleux entretiennent.
On a trouvé quelquefois dans des œufs de poule des corps étrangers, comme des pois, des lentilles, & même une épingle. ”

“ Celle qui sert à former le tissu extérieur de la coque est une sorte de pâte liquide et gommeuse , qui se fond et s'amalgame avec tout ce qui l'entoure, et qui devient, en se séchant, une enveloppe assez flexible , et pourtant tellement compacte, qu'il est impossible à l'eau de pénétrer dans la coque. La seconde liqueur est celle qui, au moment de la ponte, sert à envelopper chaque œuf. Elle prend une forme cotonneuse. C'est comme un léger duvet d'une grande blancheur, qui maintient les œufs dans la place qui leur est propre, et qui les empêche de se froisser. ”

“ Quand le blanc d'œuf est un peu battu, il est moins indigeste, mais peut encore nuire par sa viscosité. En le faisant cuire très-peu, ce qu'on appelle en lait, les membranes sont détruites, et il se digère bien plus aisément ; mais on ne peut lui donner cet état laiteux que dans les œufs très-frais, bien pleins, et que l'on fait cuire à la coque. Il est généralement connu que, plus le blanc d'œuf est cuit, plus il est dur, et qu'il a une odeur sulfureuse d'autant plus prononcée qu'il est moins frais et plus cuit. ”

“ L’industrie de l’homme n’a créé que des bigarrures dans les couleurs, en croisant les blancs avec les noirs ; mais l’œuf ne change ni de forme, ni de volume, ni de qualité.
Œufs de cane. La coque paroît plus lisse et plus mince, plus arrondie aux deux extrémités, que celle des œufs dont il a été question jusqu’à présent ; elle est colorée d’une teinte verdâtre ou d’un blanc terne ; le jaune est gros et assez foncé : cuit à la mouillette, le blanc ne devient pas laiteux, il acquiert une consistance de colle transparente, un œil opale, et un goût un peu sauvageon. ”

“ L'œuf est un animal en puissance. On trouve, dans cette chose si petite, d'après les anciens médecins, comme une réunion des quatre éléments. La coque représente l'élément terrestre, le blanc est l'image de l'eau et de l'air, le jaune est l'image du feu. ”

“ Certaines années j'en ai vu naître plusieurs dans ce court délai, et quelquefois je me suis aperçu que ces œufs appartenaient presque tous à une même femelle. Cette précocité n'est d'aucun inconvénient ; elle dépend de la conformation particulière de l'embryon ou de la coque. L'œuf duquel est sorti le ver se reconnaît bientôt par sa couleur blanche, et parce qu'il reste attaché au linge.
On trouve sur les linges où sont les œufs beaucoup de matières excrémentitielles déposées par
les papillons. ”

“ La principale fonction de la coque est de régulariser, de modérer l'échange de matériaux qui se fait naturellement de dehors en dedans de l'œuf et réçiproquement de dedans en dehors, et les attentions qu'elle réclame se bornent à favoriser autant que possible ou du moins à n'entraver en rien les effets ordinaires de la porosité. ”

“ Œuf hardé, (Hist. nat.) il n’est pas rare de trouver des œufs de poule sans coque : on les appelle des œufs hardés. Leurs liqueurs ne sont contenues que par la membrane épaisse qui tapisse l’intérieur de la coquille des autres. Cette enveloppe cede sous le doigt en quelqu’endroit qu’on la presse : on tenteroit très-inutilement de faire éclore le poulet d’un œuf sans coque ; la transpiration s’y fait avec une trop grande facilité ; bien-tôt la membrane qui est sa seule enveloppe, se plisse, se ride, & se chiffonne très-irrégulierement en différens endroits. ”

“ Il n’est personne qui ne sache que dans un œuf frais & cuit, soit mollet, soit au point d’être dur, la substance de l’œuf remplit sensiblement la coque ; & qu’au contraire il reste un vuide dans tout œuf vieux qui est cuit, & un vuide d’autant plus grand, que l’œuf est plus vieux. ”

“ C'est là un avantage considérable, dont la cuisine tire le plus grand profit.
802. Œufs à la coque, et œufs durs. — On ne doit cuire les œufs à la coque, qu'à condition qu'ils soient sinon du jour, du moins très-frais; rien n'est désagréable et insalubre, comme un œuf qui n'est pas de première fraîcheur.
Déposez avec soin les œufs dans une casserole, d'eau froide, couvrez-la, faites bouillir le liquide, retirez aussitôt hors du feu : 2 minutes après, égoutez les œufs.
Si on plonge les œufs à l'eau bouillante, il faut leur donner de 3 à 4 minutes de cuisson (selon leur grosseur) ”

“ La partie extérieure d’un œuf de poule est donc la coque, écorce blanche, mince, friable, qui renferme & garantit toutes les autres parties des injures qu’elles auroient à craindre du dehors. Immédiatement après la coque il y a une membrane commune, membrana communis, qui tapisse toute la cavité de la coque, & qui lui est attachée très-serrée, excepté dans le gros bout de l’œuf, où on découvre entre ces deux parties une petite cavité qui peu-à-peu devient plus considérable. ”

“ La partie interne & la coque de l’œuf sont merveilleusement adaptées à cet effet ; une partie de l’œuf est destinée à la formation du corps de l’oiseau avant qu’il soit éclos, & l’autre partie à le nourrir après qu’il a vû le jour, jusqu’à ce qu’il soit en état de pourvoir à sa subsistance. ”

“ La formation de la coque est plus lente que celle de l'albumine ; ce n'est guère qu'au bout de vingt-quatre heures que l'œuf complet est expulsé de la partie inférieure de l'oviducte, dans le cloaque, et du cloaque au dehors. Le petit bout de l'ovoïde, que représente l'œuf, sort le premier. ”

“ Trois sortes d'épreuves peuvent être employées pour reconnaître la fraîcheur des œufs : 1° l'interposition de l'œuf entre l'œil et la lumière ; s'il est frais, sa coque offre une surface uniformément opaline et n'est pas parsemée de points transparents ; de plus il n'existe pas de vide à sa pointe, et il offre une translucidité générale; 20 l'exposition à une douce chaleur qui fait suinter une petite quantité d eau par les pores des œufs récents, ou l'immersion dans l'eau bouillante qui, par la dilatation des fluides intérieurs d'un œuf bien plein, amène la rupture de la coque ”

“ De tous les œufs extraordinaires, il n’y en a guere de si remarquables que ceux qui ont une double coque, & que Harvey appelle ovum in ovo : cet habile homme explique en même tems les causes de ce phénomene dans son traité de generatione animalium.
Le petit œuf renfermé dans un grand, est ordinairement de la grosseur d’une olive, pointu par le bout, couvert d’une membrane dure, épaisse, & cassante. L’humeur qu’il contient est moins jaune que dans les autres œufs. ”

“ Son Excellence le général Kokodryoff ne peut recevoir en ce moment. Il trempe sa mouillette dans son œuf à la coque. ”

“ L'œuf hardé, privé de son test protecteur, est mou, n'a pas la solidité nécessaire au transport. Il se conserverait sans aucun doute moins longtemps que l'œuf entouré de sa coque, penfm il ne saurait être couvé. ”

“ C'est selon ; oui, si les œufs ont été fécondés par le coq, sinon ils sont bons simplement à manger et non pas à faire éclore des petits. Pour donner naissance à un poulet l'œuf doit contenir un germe, et c'est le coq qui l'y dépose. ”

“ En résumé, lesœufs sont excellents quand ils sont bien frais. Lorsqu'ils ont été soumis peu de temps à l'action de l'eau bouillante, ils éprouvent un commencement de coagulation qui les rend plus agréables à manger; on les désigne alors sous le nom d'œufs à la coque. Dans cet état ils sont nourrissants et de facile digestion, et conviennent aux convalescents. Il n'en est pas de même lorsque la coagulation est complète, et qu'ils présentent en brisant la coquille une masse solide ; on dit alors qu'ils sont durs. ”

“ Dans le courant de l'incubation, il arrive quelquefois que les oeufs paraissent bons, et que cependant les petits meurent dans leur intérieur au bout de huit ou dix jours; ces oeufs sont ceux qui ont été fécondés par un jeune coq, ou pondus par une jeune poule, ou en des temps de gelée ou de pluie, ou pendant la mue. On les reconnaît, en les regardant à la chandelle, à un point noir qui. reste fixé dans l'oeuf si le germe est mort, et qui au contraire varie de place s'il est vivant. ”

“ Les œufs sont un aliment excellent, léger, sain et réparateur, aussi réparateur que la viande. "'----- Ils contiennent non seulement un embryon, mais encore la quantité de nourriture dont le petit animal qui doit naître aura besoin, lorsque, par l'effet de l'incubation, il prendra du développement et de l'accroissement. La coque, qui est la partie la plus extérieure des œufs d'oiseaux, est ordinairement blanche, dure, fragile, poreuse ; elle se laisse pénétrer par l'humidité qui en sort, et par l'air qui la remplace. ”