Foie de veau

“ Les abats du veau sont très recherchés, spécialement le foie ; ceux du porc sont assez estimés : le poumon, le foie, la rate des autres animaux constituent un aliment inférieur, destiné le plus souvent à la nourriture des chiens et des chats. ”

“ Le foie de veau et le foie de cochon sont des mets savoureux pour qui sait les cuire à point sans les rendre durs, inconvénient auquel expose le racornissement de la membrane fibreuse servant d'enveloppe au foie. ”

“ Lorsque le foie est cuit, dégraissez la cuisson, faites-la réduire et servezvous-en pour mouiller un roux que vous exécuterez il. part, mais, pour Dieu ne mettez jamais de cornichons dans un ragoût de foie de veau. Foie de veau ic l'italienne. Coupez par tranches un foie de veau; ayez dans une casserole de l'huile fine, du lard fondu, du vin blanc, persil, ciboules, champignons, sel, gros poivre couchez sur ce fond vos tranches de foie, mettez une couche d'assaisonnement et continuez en alternant ”

“ A ce moment le chien présentait déjà une notable amélioration dans son état, car il commençait à toucher à quelques aliments. Ce chien, qui avait mangé le samedi 27 et le dimanche 28 juin, des morceaux de foie cuit provenant du veau suspect, tomba brusquement malade le mardi 3o juin. Il ne voulut plus toucher à sa ration habituelle, manifesta des crises douloureuses, eut de l'hématurie et présenta
de la raideur aux membres postérieurs. Je le lis envoyer le samedi matin à 1 Ecole Vétérinaire de Gureghem pour être autopsié. ”

“ Le foie est la plus grosse de toutes les glandes du corps. Il est l'organe sécréteur de la bile. On mange le foie de certains animaux tels que le bœuf, le veau, le mouton le porc; les foies de volailles, d'oies et de poisson. Cet aliment, en général, n'est pas bon; il faut toujours en user très-modérément parce qu'il est lourd et indigeste. Il ne convient pas aux personnes en état de convalescence, ni aux estomacs faibles et délicats.
On emploie dans tout le midi, et notamment à Montpellier, les foies de baudroie aux mêmes usages que les foies gras d'oie. ”

“ Pour ce qui est des organes non charnus des animaux, ceux dont l'usage est le plus fréquent sont : le foie de divers animaux, les rognons, le thymus ou ris de veau, les cervelles, la fraise de veau, le gras-double et ce qu'on nomme tripes.
Le foie des jeunes animaux, du gibier et de la volaille est à peu près le seul dont on fasse usage. Le foie de bœuf est trop dur etfréquemment farci de tubercules; le foie de mouton, ainsi que la cervelle du même animal, est fort suj et à renfermer des vers vésiculaires. ”

“ Ce n'est pas parce qu'une substance est dans le sang qu'elle peut faire partie intégrante de l'organisme ; il suffit souvent qu'elle rencontre un émonctoire à sa convenance pour être aussitôt éliminée : tel est le cas des principes immédiats que la veine porte ramène au foie pendant la digestion. ”

“ L'activité et la résistance du ferment hépatique sont en rapport avec l'importance des phénomènes réducteurs dont le foie est le siège. Tandis que dans le poumon, les oxydations directes l'emportent, que dans les muscles et le rein, le sang artériel arrive en abondance pendant les périodes d'activité, le foie ne reçoit que du sang veineux. Le sang amené par l'artère hépatique, sert à assurer la nutrition des cellules. Mais le courant sanguin fonctionnel dépend tout entier de la veine porte. C'est sur du sang veineux, pauvre en oxygène, que le foie doit agir. ”

“ C'est par les veines que le sang et les esprits animaux se distribuent à tout le corps. Le foie sert aussi à faire la bile jaune qui se rend dans un réservoir, d'où elle coule dans l'intestin pour y exciter les mouvements, et mettre en jeu sa faculté expultrice destinée à chasser les matières qui ne servent pas à la digestion. Du foie part aussi la veine porte qui s'irradie à l'estomac, aux intestins par les veines mésaraïques et à la rate. ”

“ Enfin personne ne peut nier que le suc des aliments ingérés passe par le foie dans la veine cave, chez l’homme, chez le bouf et chez les grands animaux. Pour que la nutrition s’opère, il faut que les aliments pénètrent dans les veines et de là dans le foie. On est forcé de l’admettre, car ils ne peuvent passer ailleurs. Pourquoi n’admettrait-on pas avec autant de raison que chez ces mêmes animaux adultes le sang passe par le poumon ? ”

“ Le sang de la veine porte lui amène encore des déchets de la vie cellulaire, et ces déchets, qui menacent d'engendrer une constante auto-intoxication, le foie est capable de les modifier, de les transformer en produits inoffensifs, parfois même en produits utiles.
Ces premières considérations nous montrent que le foie est une glande digestive, agissant par la bile sur certains aliments ; que c'est une glande nutritive, capable d'achever l'élaboration des matériaux utiles destinés à l'assimilation et de transformer les substances inutiles ou nuisibles provenant de la désassimilation. ”

“ La pullulation des éléments néoplasiques intra-vasculaires est excessive. Ils remplissent bientôt, comme si elles avaient été injectées, les ramifications veineuses de petit calibre, refluent fréquemment jusque dans le tronc de la veine porte et même jusque dans ses branches d'origine, ou bien, lorsque les veines sus-hépatiques sont envahies, pénètrent dans la veine cave et s'avancent jusque dans l'oreillette droite du coeur.
Les bourgeons cancéreux que contient la veine porte peuvent donner naissance dans le foie lui-même à des nodosités secondaires (1) . ”

“ C'est ici qu'on est en droit de se demander si la veineporte ne conduit au foie que les matériaux veineux. Si cette veine dont les bouches radiculaires exercent une
absorption si puissante dans toute l'étendue de la surface interne de l'intestin n'a pas pour mission d'y puiser aussi, au moment de la digestion en particulier, certains produits alimentaires dont la préparation et l'absorption digestives appartiennent en propre au foie et aux lymphatiques du foie. ”

“ C'est si bien le procédé qu'emploie la nature, qu'on ne fait pas autre chose que de l'imiter en produisant à volonté cette maladie sur les animaux dont on veut avoir le foie pour sa grosseur : ces animaux que l'on gorge d'aliments, engraissent d'abord considérablement, mais au bout de quelques jours ils maigrissent; leur estomac que l'on ne cesse de remplir outre mesure, se fatigue, la répartition de la nutrition ne se fait plus aussi bien. ”

“ Ce qui se passe pour l'estomac ou l'intestin peut également se passer pour le foie; et de même que le tube gastro-intestinal montre une plus ou moins grande susceptibilité, de même le foie peut se montrer, visà-vis des poisons que lui apporte la veine afférente, plus ou moins délicat, plus ou moins vulnérable ”

“ « la veine-porte est la porte de tous les malheurs. » 1 Les gros mangeurs (et surtout ceux qui abusent des épices et du vin pur) ont, normalement, le foie irrité par leur inévitable état de gastro-duodénite chronique : toutes les fractions du tube digestif sont, en effet, unies dans la plus étroite des solidarités. Il arrive cependant, parfois, qu'une lientérie providentielle vient, chez les gros mangeurs, provoquer une utile dérivation-à l'engorgement des veines abominales ; le foie se trouve ainsi, momentanément, libéré. ”

“ Pendant l’existence des animaux qui dure tant d’années, on peut voir, renfermée dans la vésicule du foie, la bile jaune tantôt plus, tantôt moins abondante. Quand les animaux sont morts nous pouvons enlever du foie les vésicules avec leur bile et les garder longtemps sans que la substance de ces vésicules en souffre dans l’intervalle ; tant il est vrai qu’une façon d’être innée et propre à la substance est exempte de tout dommage. ”

“ Bernard : « Lorsque les substances ont passé par la veine porte et par le foie, elles ont acquis la propriété de rester dans l'organisme et d'entrer comme éléments constituants dans le sang ».
Le tube digestif ne reçoit pas seulement des aliments. C'est une voie ouverte à un grand nombre de substances toxiques ; c'est une cavité où pullulent d'innombrables microbes qui produisent des poisons souvent fort énergiques : le foie intervient
pour arrêter et détruire la plupart de ces substances dangereuses. ”

“ Le seul fait de cette survie sous l'influence des injections prouve jusqu'à l'évidence que le foie sécrète une substance qui, entraînée dans les veines, va se fixer sur les éléments nerveux et les préserve des atteintes toxiques de la bile comme, sans doute aussi, des poisons du dehors.
De même que les glandes à venin du serpent à sonnettes fournissent au sang par sécrétion interne un principe assurant l'immunité relative à l'animal pour son propre venin, de même le foie déverse constamment dans la circulation des substances qui viennent annihiler l'action toxique de la bile qu'il sécrète. ”

“ Enfin , après beaucoup d'essais et plusieurs illusions que je fus obligé de rectifier par des tâtonnements, j'arrivai à cette démonstration : que chez les chiens nourris à la viande, le sang de la veine porte ventrale ne renferme pas de sucre avant son entrée dans le foie, tandis qu'à la sortie de cet organe et en arrivant dans la veine cave inférieure par les veines hépatiques , le même liquide sanguin renferme des quantités considérables de principe sucré (glucose) . ”

“ La bile contenue dans la vésicule est parfois teintée de sang.
Quand on fait une section du parenchyme, le sang s'écoule en abondance ; parfois, sous la capsule, on constate l'existence de véritables foyers hémorragiques. La surface de coupe est marbrée ; elle présente des zones violacées al ternant avec des parties grisâtres, réalisant ainsi l'aspect connu sous le nom de foie muscade. Les parties foncées sont déterminées par l'accumulation du sang; elles présentent en leur centre la coupe d'une-veine sus-hépatique dont on voit à la loupe l'orifice béant ”

“ Déplus, nombre d'infections et d'intoxications pénètrent dans l'organisme par les voies stomacale et intestinale, et, par suite, abordent le foie par la veine porte ou les canaux biliaires. Seuls passent par l'artère hépatique les agents morbides qui ont envahi l'économie par une autre voie. ”

“ Le foie est très fréquemment le siège de lésions secondaires, sous les influences les plus diverses. Il est spécialement intéressé par les diverses substances que le sang dissout et charrie à travers l'économie, non seulement par le fait d'une vulnérabilité peut-être plus grande de ses cellules, mais surtout parce qu'il se trouve sur le passage des ingesta que la veine porte amène à la circulation générale à travers son réseau capillaire si développé. ”

“ Celui-ci est le principal organe de désintoxication des liquides organiques, spécialement de ceux qui sont résorbés dans l'intestin. ROGER a montré que le sang de la veine porte est infiniment plus toxique que celui des autres veines. Lorsque le foie est lésé, que son fonctionnement est troublé, il laisse passer certains groupes moléculaires toxiques du chyle ; il est incapable d'exercer sa fonction d'arrêt sur les poisons. Avec l'insuffisance de la fonction uropoïétique, le métabolisme des matières albuminoïdes est incomplet : le taux de l'urée s'abaisse ”

“ Autrement dit, si la veine porte a pour fonction de conduire au foie un sang qui n'a été ni élaboré, ni purifié, et qui est le résultat, comme on l'a répété, de toutes les impuretés abdominales, il demeure évident que ce même résidu ne peut être de la moindre utilité, et que le foie, chargé d'une sorte de soutirage, ne le distraira des principes assimilables que pour le reporter au dehors, en profitant de l'onctuosité dont jouit ce même résidu, afin de faciliter l'écoulement des matières rejetées par les intestins. ”

“ La congestion du foie est tantôt active et consiste en un afflux tumultueux du sang dans la glande hépatique, tantôt passive, produite par un obstacle à la circulation dans la veine cave'postérieure, en aval du foie. ”

“ On comprendpar suite facilement que le sang, accumulé dans l'oreillette et refluant dans la veine cave, aura autant et souvent même plus de tendance à envahir le foie qu'à distendre la partie sous-jacente de cette veine. ”

“ Le foie n'est pas un organe ayant pour fonction de transformer des substances qui pourraient être nuisibles à l'organisme. Il exercerait ainsi une action élective, singulièrement mystérieuse. En réalité, son rôle se ramène à arrêter et emmagasiner les substances anormales ou même normales qui se trouvent en excès dans le sang de la veine porte et à faire subir à certaines d'entre elles des transformations d'ordre chimique. ”

“ Mais si, parfois, une même cause morbide entraîne le foie et la rate dans une commune altération, plus fréquemment on verra la souffrance de l'une des deux glandes retentir sur l'autre par l'intermédiaire de la veine : une infection, une lésion hépatique agira par elle sur la rate, une infection, une altération splénique gagnera par elle le foie. La veine splénique mérite de partager la mauvaise réputation de la veine porte, qu'elle contribue à former : on connaît l'adage ancien : « vena porta, porta malorum ». ”

“ La vésicule, distendue et remplie de calculs, faisant saillie au-dessous du bord antérieur du foie, est, par cela même, plus exposée aux blessures.
Les enfants, dont le foie volumineux dépasse le rebord costal, sont plus que les adultes prédisposés à ce genre de lésions, les hommes, en raison de leurs habitudes, plus que les femmes : les guerres et les duels, les querelles et les rixes entre gens ivres, les assassinats, enfin, fournissent la plupart des cas de plaies du foie. ”