Louis Sergeant

“ Dans cette gélatine les microbes, favorisés par une température extérieure chaude, qui se rapproche de leur température optima, vont pulluler rapidement et déverser leurs produits de sécrétion, leurs redoutables toxines : c’est une des principales raisons de la plus grande nocivité du pâté.
Si le microbe existe et pullule dans la viande, même après sa cuisson, une fois introduit dans le tube digestif, il infectera l’organisme. Or, qu’est-ce qu’une infection? Comment un microbe pathogène provoque-t-il des accidents? ”

“ Comment reconnaître rapidement qu’une viande, à son entrée en ville, provient d’un veau atteint d’entérite, alors que les viscères n’y sont pas adhérents, comme c’est le cas des viandes foraines ? L’adhérence des viscères semble indispensable pour s’assurer que la viande est saine. ”

“ Les symptômes morbides consistent en diarrhée commençant une heure après l’injection, polyurie, dyspnée et parfois surélévation de la température. La mort peut s’ensuivre au bout de quelques heures ; dans ces cas, l'autopsie permet de constater une violente hypérémie de l’intestin dont le contenu est fluide et abondant, et des reins, et parfois une hémorragie des grandes séreuses ; si la mort met longtemps à survenir, c’est surtout de la cachexie avec symptômes connexes qui se manifeste à l’autopsie. ”

“ Il n’est pas indifférent, en effet, que ce soit le boucher qui soit condamné pour avoir livré une viande gâtée, ou que ce soit le fermier qui supporte la condamnation pour avoir livré une bête infectée. Pour établir la part des responsabilités, la justice a autant d’intérêt que la science à connaître la nature réelle des agents qui provoquent des accidents, parfois mortels. ”

“ Les autres décès sont imputables soit à la grande quantité d’aliment ingérée, soit au faible degré de cuisson de l’aliment ; on signale d’une manière très précise, dans plusieurs épidémies, que l’ingestion des parties centrales des morceaux de veau rôtis a occasionné les accidents les plus graves ; à Gaustad le rôti était volumineux et devait, par suite, être peu cuit au centre, et c’est très probablement à cette cause qu’il faut rattacher deux des décès survenus. Dans tous les cas mortels on a noté de l’hypothermie aux dernières heures de la vie. ”

“ Et la viande bouillie a causé moins d’accidents que la viande rôtie.
La période d'incubation à la suite de l’ingestion de viande rôtie ou bouillie est d’une durée très longue, eu égard à celle observée à la suite de l’ingestion de pâté : vingt-quatre heures en moyenne au lieu de dix heures. Parfois elle a été plus courte : de quatre heures à Moorseele pour la famille B...; mais remarquons que cette famille a consommé des viscères du veau (foie, coeur, etc.) ; de cinq à six heures pour les accidents de Villeurbanne ; de quelques heures aussi pour trente-sept malades de l’épidémie de Saint-Lô. ”

“ Mais tous les vétérinaires ne peuvent employer ces moyens ; la plupart doivent nécessairement se baser sur les signes extérieurs de la maladie du veau. Or, d’après les relations des épidémies que nous publions, les veaux étaient atteints d’entérite aiguë, d'entérite grave: ce fait est incontestable. C’est la seule donnée sur laquelle on puisse s’appuyer pour prendre une mesure efficace. Il faut donc prohiber la consommation de la viande des veaux atteints d’entérite diarrhéique aiguë. ”

“ L’état des autres organes ou viscères (foie, rate, poumons, reins, coeur et péritoine) fait ressortir la nature infectieuse de l’affection. D’après mes notes prises au cours de M. Boddaert, professeur de clinique interne à 1 Université de Gand, les manifestations à la suite d’ingestion d’aliments provenant d un animal ayant succombé à une affection plus ou moins septique seraient dues à la présence d'un microbe du groupe des coli. ”

“ Évolution des accidents : leur symptomatologie. — Nous n’avons pas l’intention d’étudier les symptômes en groupant autour de chaque appareil (digestif, circulatoire, respiratoire, etc.) tous ceux qui s’y rattachent. Il nous semble plus logique de suivre l’évolution clinique de l’affection, qui présente un caractère d’unité tout à fait particulier, et de décrire les symptômes au fur et à mesure de leur apparition au cours de la maladie. ”

“ Un microbe est-il encore en vie après la cuisson d’une viande ? Comment prouver sa vitalité ? L’étude de l’action de la chaleur sur les viandes nous apprend, ce qui se conçoit a priori, que la température à laquelle on soumet des aliments solides est loin de se répartir également dans toute leur masse. ”

“ Les divers symptômes qui éclatent, après une période d’incubation : fièvre, albuminurie, ictère, diarrhée, hypertrophie splénique, inappétence, vomissements, éruptions cutanées, accélération cardiaque, etc., ne sont que des signes objectifs et subjectifs, soit des désordres causés dans nos organes par les microbes et leurs toxines, soit des procédés employés par l’économie pour lutter contre ces agents pathogènes. ”

“ Elles nous montrent d’abord la cause de l’incubation, courte lorsqu’il s’agit du pâté de veau, plus longue lorsqu’il s’agit de viande rôtie ou bouillie. L’incubation, en effet, est cette période pendant laquelle les toxines déversées par les microbes influencent nos tissus ”

“ DIAGNOSTIC. — i° Avec le botulisme. Il ne peut s’agir ici du botulisme. Cette intoxication, si bien décrite en 1897, par M. Van Ermengem, se manifeste par un syndrome caractéristique (mydriase, diplopie, paralysie de l’accommodation, constipation, dysphagie, aphonie, phénomènes bulbaires, etc.) . On ne retrouve aucun de ces symptômes dans l’épidémie du Bizet.
20 Avec la fièvre typhoïde. Dans cette maladie il y a une période initiale d’abattement, de malaise; les vomissements sont rares, les épistaxis fréquentes ; la température suit une marche régulière. ”

“ Si la viande est vendue à des prix différents, c’est à cause de sa qualité. Et qu’est-ce qu’une viande de dernière qualité, sinon celle provenant d’un animal maigre, parfois malade, et peut-être même abattu in extremis ? Et cependant cette viande est débitée en plein été, par. des chaleurs très fortes, et elle est mangée impunément.
Il faut donc admettre, comme cause de la nocivité de la viande, l’intervention d’un facteur autre qu’une température très élevée, favorable à la putréfaction. ”

“ La nocivité du pâté de veau s’explique d’une part par sa cuisson imparfaite et, d’autre part, par l’emploi de viscères dans sa fabrication.
III. L’affection se présente sous la forme d’une gastro-entérite plus ou moins violente, toujours précédée d’une période d’incubation. La phase aiguë se caractérise, dans les cas d’intensité moyenne, par des vomissements, de la diarrhée fétide et abondante, de la fièvre, de falbuminurie, une faiblesse musculaire extrême, quelquefois des manifestations cutanées ; les symptômes oculaires sont exceptionnels. ”

“ Il est à remarquer que le fermier s’est bien gardé de se risquer à manger de ce pâté. Du 25 juillet jusqu’aux premiers jours de la semaine suivante, il a fait « une chaleur épouvantable le jour, tandis que la nuit survenait un brouillard intense; les phénomènes de putréfaction doivent se développer rapidement dans de telles conditions; ce n’est, d’ailleurs, que le samedi matin, deux jours pleins après la décapitation du veau, que sa viande a été convertie en pâté; les alcaloïdes putréfactifs avaient eu réellement tout le temps de se développer ». ”

“ Dans les muscles, dans tous les tissus on rencontra toujours le même bacille qui, inoculé à des lapins, des cobayes, des souris, produisit les mêmes lésions que celles provoquées par les cultures pures,
M. Van Ermengem poussa plus loin encore l’expérimentation : avec la chair du premier veau il fit un pâté, à la manière des charcutiers ; le hachis, d’une masse de 6 kilogrammes, fut soumis à l’ébullition dans une marmite pendant une demi-heure; on en donna à des cobayes, des lapins, des souris, qui, tous succombèrent à une gastro-entérite ; deux chiens restèrens indemnes ”

“ INCUBATION. — Un des symptômes caractéristiques de l’épidémie est le retard des accidents; il s’étend de sept à trente-six heures. En général, ce sont les malades chez qui l’incubation a été la moins longue, qui ont été les plus gravement indisposés. Ainsi, les personnes qui ont mangé du pâté le vendredi ressentirent seulement les symptômes trente-six heures après 1 ingestion et lurent les moins gravement atteintes. Le plus grand nombre de personnes mangèrent le pâté pendant la journée du samedi, quelques-unes le matin, d’autres à midi, mais presque toutes le soir. ”

“ Le pâté est quelquefois même soustrait à l’action directe de la chaleur, quand il est cuit au bain-marie: lorsqu'il n’est pas cuit de cette façon, le charcutier a tout intérêt à le retirer du four le plus tôt possible, de crainte que la croûte ne soit brûlée et qu’il ne devienne invendable. Quel que soit le procédé employé, la cuisson ne peut jamais être complète, et la température centrale du pâté ne peut être élevée à un degré suffisant pour tuer les germes qui s’y trouvent. ”

“ De plus l’enquête faite auprès de nombreuses personnes tombées malades à la suite de l’ingestion de la viande fraîche du même veau vint confirmer que c’est à la mauvaise qualité de la viande qu’était due l’épidémie. ”

“ Le charbon intestinal présente une symptomatologie a peu près semblable à celle de l’affection dont nous nous occupons. Mais le charbon intestinal est presque toujours mortel. D’autre part les résultats des différentes autopsies et des recherches bactériologiques ne nous autorisent pas à penser à cette maladie ; la bactéridie charbonneuse n’a jamais été retrouvée dans la chair des veaux incriminés ni dans les tissus des individus décédés. ”

“ C’est l’habitude, dans cette contrée, que le boucher soit en même temps charcutier. Cette combinaison sourit à son esprit pratique, car, grâce à sa double profession, il fait argent de tout, il ne laisse rien perdre. Que fait-il en effet d’un veau qui lui arrive de l’abattoir‘/Comme boucher, il en débite les beaux morceaux et, comme charcutier, il emploie les détritus (déchets divers, viscères) . Une partie de ces restes sert, avec du porc, à la confection des saucisses, mais la plus grosse part est employée à faire du pâté. ”

“ Un fermier ne donnera jamais de détails sur la nature de l’affection du veau qu’il a vendu ; d’autre part, la justice, arrivant souvent trop tard, ne peut saisir qu’une partie des objets du délit; et la plupart du temps les viandes saisies ont subi des processus de putréfaction qui rendent l’expertise impossible ”

“ Les symptômes de la période d’état sont identiques à ceux constatés après l’ingestion de pâté, avec cette différence cependant qu'ils sont moins aigus. Nous retrouvons: la diarrhée et les vomissements bilieux, la fièvre, l’albuminurie, quelquefois l’hématurie (épidémie d’Abbeville) , la céphalée, les crampes musculaires ; pendant la convalescence de courte durée, on note quelquefois des phénomènes cutanés : herpès labial, oedème des jambes (4 fois à Saint-Lô) . ”

“ Pâté : Toutes les personnes qui ont mangé du pâté ont été .malades, qu’elles aient mangé les parties profondes ou les parties superficielles ; nous citerons le cas de L. D..., malade pour avoir mangé seulement de la gelée (Epidémie du Bizet, Cas 19) .
b) Viande bouillie ou rôtie : La viande bouillie et par conséquent très cuite, n’a causé que peu d’accidents. Il n’en est pas de même de la viande rôtie, dont la cuisson est moins complète. Et c’est la partie centrale du rôti, c’est-à-dire la moins cuite, qui est la plus nocive. ”

“ Il est vrai que cette question n'est qu'ébauchée. Jusqu'ici, on ne peut que signaler les rapports étroits existant entre les microbes du groupe du Bacillus enteritidis el le Bacillus mortificans bovis de Basenau, le bacille de la psittacose dé Nocard, le bacille de la septicémie des veaux de Thomassen, un microbe trouvé dans la chair d’un veau atteint d'entérite grave (Malvoz) , et surtout le microbe du hog-cho-léra de Salmon. De nouvelles recherches bactériologiques sont indispensables pour arriver à une solution définitive. ”

“ Dans les cas d’injection intra-péritonéale il y avait péritonite ; dans ceux d’injection sous-cutanée, infiltration purulente; dans les cas de vaccination sous-cutanée, la mort s’ensuivait, en général, au bout de huit à quinze jours. A l'autopsie, le microbe se retrouve dans le coeur, le sang, le foie, la rate, l’urine, les ulcères de l’intestin; dans les coupes, il est assez rebelle à la coloration.
Parfois le microbe perd de sa virulence et cesse d’agir mortellement sur le lapin ”

“ Autre fait digne d’être noté : sur 1000 personnes qui ont consommé de la viande de veau nocive, nous trouvons seulement 5 ou 6 personnes l’ayant mangée avec dégoût ; toutes les autres n’ont éprouvé aucune répugnance ; quelquefois le charcutier lui-même consomme une partie de la viande qu’il débite (à Moor-seele et à Linselles, par exemple) et, s’il la savait en voie de putréfaction, il est certain qu’il se garderait bien d’en manger.
L’épidémie d’Armentières semble cependant confirmer l’existence des ptomaïnes. ”

“ La virulence microbienne est sujette à de très nombreuses variations ; elle est influencée en particulier par la température extérieure. Enfin, les ptomaïnes de la putréfaction, lorsqu’elles peuvent se développer, entrent en ligne de compte ; elles servent à diminuer la résistance de l’organisme et à favoriser rinfection. Tel est, selon nous, le rôle des ptomaïnes putréfactives.
En second lieu, les toxines produites par les microbes et résistant, nous l’avons vu, à de hautes températures, peuvent-elles, à elles seules, rendre la viande nocive? ”

“ La viande provenant de veaux affectés de cette forme d’entérite présente parfois une apparence saine, bien qu’elle soit, en réalité, fiévreuse. De sorte que le vétérinaire lui-même ne peut distinguer facilement une viande fiévreuse d’une viande saine, et qu'il lui arrive quelquefois de déclarer propre à la consommation une viande qui est néanmoins nocive. ”